餐廳廚房油煙道火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案一、總則本預(yù)案旨在規(guī)范餐廳廚房油煙道火災(zāi)的應(yīng)急處置流程，明確各崗位職責(zé)，最大限度減少人員傷亡、財(cái)產(chǎn)損失及環(huán)境污染，保障餐廳正常運(yùn)營秩序。預(yù)案適用于餐廳廚房及油煙道系統(tǒng)相關(guān)的火災(zāi)預(yù)防、預(yù)警、應(yīng)急響應(yīng)及后期處置等全流程管理。（一）編制依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國消防法》《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》《餐飲場所消防安全管理規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐廳廚房油煙道結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、設(shè)備配置及人員分布實(shí)際情況制定。（二）工作原則預(yù)防為主，防消結(jié)合：將油煙道火災(zāi)預(yù)防作為核心工作，定期開展清潔、檢查及培訓(xùn)，從源頭降低火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)強(qiáng)化應(yīng)急處置能力，確?；馂?zāi)發(fā)生時(shí)快速響應(yīng)。統(tǒng)一指揮，分級(jí)負(fù)責(zé)：成立應(yīng)急指揮部，明確總指揮、現(xiàn)場指揮及各小組職責(zé)，按照“誰主管、誰負(fù)責(zé)”原則落實(shí)崗位責(zé)任，避免指揮混亂?？焖夙憫?yīng)，科學(xué)處置：火災(zāi)發(fā)生后，第一時(shí)間啟動(dòng)預(yù)案，優(yōu)先保障人員安全，根據(jù)火災(zāi)規(guī)模、蔓延趨勢采取針對(duì)性措施，避免盲目施救。協(xié)同聯(lián)動(dòng)，全員參與：強(qiáng)化廚房員工、前廳服務(wù)人員及后勤保障人員的協(xié)同配合，明確“第一發(fā)現(xiàn)人”“第一處置人”職責(zé)，確保應(yīng)急流程無縫銜接。二、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與預(yù)防措施餐廳廚房油煙道火災(zāi)的核心風(fēng)險(xiǎn)源于油煙積聚與明火/高溫設(shè)備接觸，需從源頭管控風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。（一）主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)油煙道積油：廚房烹飪產(chǎn)生的油煙含大量油脂，長期附著于油煙道內(nèi)壁形成油垢，遇明火或高溫（如爐灶火焰、排煙風(fēng)機(jī)過熱）易引發(fā)燃燒，且油垢燃燒速度快、火勢蔓延迅速。設(shè)備故障：排煙風(fēng)機(jī)軸承磨損、電機(jī)過載導(dǎo)致過熱，或油煙凈化器短路打火，可能直接引燃油煙道內(nèi)積油。操作不當(dāng)：廚師在烹飪時(shí)未關(guān)閉油煙道防火閥、油鍋起火時(shí)用水撲救（導(dǎo)致油火飛濺至油煙道）、違規(guī)在廚房使用明火（如吸煙、焚燒雜物）等操作失誤。消防設(shè)施缺失：油煙道未安裝防火閥、滅火裝置（如自動(dòng)滅火系統(tǒng)），或滅火器過期、消防通道堵塞，導(dǎo)致火災(zāi)初期無法有效控制。（二）預(yù)防措施1.定期清潔油煙道清潔頻率：根據(jù)餐廳規(guī)模和烹飪強(qiáng)度明確標(biāo)準(zhǔn)：大型餐廳（每日烹飪時(shí)長≥8小時(shí)）：每月清潔1次油煙道內(nèi)壁及風(fēng)機(jī)；中型餐廳（每日烹飪時(shí)長5-8小時(shí)）：每2個(gè)月清潔1次；小型餐廳（每日烹飪時(shí)長≤5小時(shí)）：每季度清潔1次。清潔要求：聘請(qǐng)具備資質(zhì)的專業(yè)公司，清潔后需出具《油煙道清潔驗(yàn)收?qǐng)?bào)告》，明確清潔范圍（包括主煙道、支煙道、風(fēng)機(jī)葉輪、油煙凈化器）及積油殘留量（≤0.1mm），并留存記錄備查。2.設(shè)備維護(hù)與檢查日常檢查：廚房值班人員每日班前檢查排煙風(fēng)機(jī)、油煙凈化器運(yùn)行狀態(tài)（有無異響、過熱），確認(rèn)防火閥處于“常開”狀態(tài)；班后關(guān)閉燃?xì)忾y門、切斷非必要電源，清理灶臺(tái)及油煙道附近雜物。定期維護(hù)：每月由工程部對(duì)排煙風(fēng)機(jī)軸承加注潤滑油，檢查電機(jī)線路絕緣性；每季度委托第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)油煙凈化器進(jìn)行性能檢測，確保油煙凈化效率≥90%。3.操作規(guī)范培訓(xùn)廚房員工必須掌握“油鍋起火處置四步驟”：①關(guān)閉燃?xì)忾y門；②用鍋蓋或滅火毯覆蓋油鍋（隔絕氧氣）；③開啟油煙道滅火裝置（若有）；④嚴(yán)禁用水撲救。明確“動(dòng)火作業(yè)審批制”：廚房內(nèi)除烹飪爐灶外，任何明火作業(yè)（如焊接油煙道）需提前向餐廳安全負(fù)責(zé)人申請(qǐng)，審批通過后配備滅火器、專人監(jiān)護(hù)方可作業(yè)。4.消防設(shè)施配置油煙道每3米安裝1個(gè)防火閥（靠近爐灶的支煙道必須安裝），確?；馂?zāi)時(shí)能自動(dòng)關(guān)閉（溫度達(dá)到70℃時(shí)熔斷關(guān)閉），阻斷火勢蔓延至主煙道；大型廚房油煙道需安裝自動(dòng)滅火系統(tǒng)（如干粉滅火裝置、水噴淋滅火裝置），與排煙風(fēng)機(jī)聯(lián)動(dòng)（滅火時(shí)自動(dòng)關(guān)閉風(fēng)機(jī)）；廚房內(nèi)按“每50㎡1具4kg干粉滅火器”標(biāo)準(zhǔn)配置，放置于爐灶、油煙道附近易取位置（距離≤3米），并每月檢查壓力值（指針在綠色區(qū)域）。三、應(yīng)急組織體系與職責(zé)成立餐廳廚房油煙道火災(zāi)應(yīng)急指揮部，明確各崗位“戰(zhàn)時(shí)”職責(zé)，確保應(yīng)急指令快速傳達(dá)。（一）應(yīng)急指揮部組成崗位職責(zé)總指揮餐廳負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)發(fā)布應(yīng)急指令、協(xié)調(diào)外部救援（消防、醫(yī)療）、決策人員疏散路線?，F(xiàn)場指揮廚房主管擔(dān)任，負(fù)責(zé)指揮廚房員工開展初期滅火、關(guān)閉設(shè)備電源燃?xì)?、引?dǎo)廚房人員疏散。滅火行動(dòng)組廚房骨干員工組成（不少于3人），攜帶滅火器、滅火毯處置初期火災(zāi)，操作油煙道滅火裝置。疏散引導(dǎo)組前廳主管擔(dān)任，負(fù)責(zé)引導(dǎo)餐廳顧客、前廳員工沿安全通道疏散，在集合點(diǎn)清點(diǎn)人數(shù)。后勤保障組后勤負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)保障應(yīng)急物資（如備用滅火器、急救箱）、聯(lián)系醫(yī)療單位、保護(hù)現(xiàn)場。通訊聯(lián)絡(luò)組行政人員擔(dān)任，負(fù)責(zé)撥打119、120，向總指揮匯報(bào)現(xiàn)場情況，傳達(dá)外部救援指令。（二）關(guān)鍵崗位“第一時(shí)間”職責(zé)第一發(fā)現(xiàn)人（通常為廚師或值班人員）：①立即大聲呼喊“油煙道著火了”，提醒周邊人員；②按下廚房內(nèi)的火災(zāi)報(bào)警按鈕（若有）；③初步判斷火勢：若火勢較?。▋H油煙道入口處冒煙），用滅火器噴射著火點(diǎn)；若火勢較大，立即撤離至安全區(qū)域并向現(xiàn)場指揮匯報(bào)?，F(xiàn)場指揮：①接到報(bào)警后立即趕赴廚房，確認(rèn)火勢規(guī)模；②若火勢可控，指揮滅火行動(dòng)組展開撲救；若火勢蔓延（如油煙道冒出明火、煙霧彌漫），立即下達(dá)“全員疏散”指令。排煙風(fēng)機(jī)操作員：火災(zāi)發(fā)生后第一時(shí)間關(guān)閉排煙風(fēng)機(jī)（避免風(fēng)機(jī)將火焰吸入主煙道擴(kuò)大火勢），并關(guān)閉油煙道防火閥。四、應(yīng)急響應(yīng)流程應(yīng)急響應(yīng)分為預(yù)警、初期處置、擴(kuò)大處置、應(yīng)急結(jié)束四個(gè)階段，各階段需無縫銜接。（一）預(yù)警階段（火災(zāi)征兆識(shí)別）廚房員工需警惕以下火災(zāi)“前兆信號(hào)”，及時(shí)發(fā)出預(yù)警：油煙道附近出現(xiàn)焦糊味或異常煙霧（如黑色濃煙、刺鼻氣味）；排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)行時(shí)發(fā)出異響（如金屬摩擦聲）或外殼過熱（用手觸摸感覺燙手）；油煙道防火閥處冒出火星或煙霧。發(fā)現(xiàn)上述征兆后，第一發(fā)現(xiàn)人需立即向現(xiàn)場指揮匯報(bào)，現(xiàn)場指揮組織人員對(duì)油煙道進(jìn)行檢查（如打開檢修口查看積油情況、檢測風(fēng)機(jī)溫度），若確認(rèn)存在火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，立即啟動(dòng)“預(yù)防性處置”（如關(guān)閉風(fēng)機(jī)、清理附近易燃物）。（二）初期處置（火災(zāi)發(fā)生后3分鐘內(nèi)）核心目標(biāo)：控制火勢不蔓延至主煙道及餐廳其他區(qū)域。第一時(shí)間動(dòng)作：關(guān)閉廚房燃?xì)饪傞y門、切斷排煙風(fēng)機(jī)及爐灶電源；開啟油煙道自動(dòng)滅火裝置（若有），或由滅火行動(dòng)組用干粉滅火器對(duì)準(zhǔn)油煙道入口噴射（注意：禁止使用水基滅火器，避免油火飛濺）；若油鍋起火引發(fā)油煙道火災(zāi)，先用滅火毯覆蓋油鍋，再處置油煙道火勢。現(xiàn)場指揮判斷：若3分鐘內(nèi)火勢被控制（煙霧減少、無明火），指揮滅火行動(dòng)組對(duì)油煙道進(jìn)行冷卻（用濕毛巾覆蓋油煙道外壁），防止復(fù)燃；若火勢未得到控制（明火從油煙道冒出、煙霧蔓延至前廳），立即下達(dá)“全員疏散”指令，進(jìn)入擴(kuò)大處置階段。（三）擴(kuò)大處置（火勢蔓延后）核心目標(biāo)：保障人員安全，配合外部救援。人員疏散：疏散引導(dǎo)組打開餐廳所有安全出口（如消防通道門、緊急疏散梯），用擴(kuò)音器引導(dǎo)顧客“彎腰、捂口鼻，沿墻壁向安全出口移動(dòng)”，避免擁擠踩踏；廚房人員沿“廚房→后勤通道→室外集合點(diǎn)”疏散，禁止乘坐電梯；疏散后在集合點(diǎn)（如餐廳門口空曠區(qū)域）清點(diǎn)人數(shù)，向總指揮匯報(bào)“未疏散人員”信息（如姓名、可能位置）。外部救援配合：通訊聯(lián)絡(luò)組撥打119時(shí)需明確告知：“XX餐廳廚房油煙道發(fā)生火災(zāi)，地址為XX路XX號(hào)，火勢已蔓延至主煙道，有無人員被困”；后勤保障組在餐廳門口迎接消防車，引導(dǎo)消防人員至火災(zāi)現(xiàn)場，并提供廚房平面圖、燃?xì)忾y門位置等信息；滅火行動(dòng)組在消防人員到達(dá)后，配合開展滅火（如指引油煙道檢修口位置、傳遞滅火器材）。重點(diǎn)防護(hù)：若火災(zāi)威脅到餐廳燃?xì)夤蓿笄诒Ｕ辖M需協(xié)助消防人員關(guān)閉燃?xì)饪傞y，將燃?xì)夤揶D(zhuǎn)移至空曠區(qū)域（若安全）；用消防水帶冷卻油煙道外壁及周邊易燃物（如櫥柜、食材），防止火勢向餐廳大廳蔓延。（四）應(yīng)急結(jié)束當(dāng)消防人員確認(rèn)“火勢完全撲滅、無復(fù)燃風(fēng)險(xiǎn)”后，總指揮宣布應(yīng)急結(jié)束；后勤保障組封鎖火災(zāi)現(xiàn)場，禁止無關(guān)人員進(jìn)入，配合消防部門開展事故調(diào)查；疏散引導(dǎo)組組織人員有序返回餐廳（若安全），或安排顧客撤離。五、后期處置應(yīng)急結(jié)束后需開展事故調(diào)查、損失評(píng)估、整改提升，避免類似事故重復(fù)發(fā)生。（一）事故調(diào)查與報(bào)告配合消防部門查明火災(zāi)原因（如“油煙道積油未定期清潔”“風(fēng)機(jī)過熱引燃積油”），形成《火災(zāi)事故調(diào)查報(bào)告》；餐廳內(nèi)部開展“復(fù)盤會(huì)”，分析應(yīng)急處置中的漏洞（如“第一發(fā)現(xiàn)人未及時(shí)關(guān)閉風(fēng)機(jī)”“疏散引導(dǎo)組清點(diǎn)人數(shù)延誤”），明確責(zé)任人員。（二）損失評(píng)估與恢復(fù)后勤保障組統(tǒng)計(jì)財(cái)產(chǎn)損失（如廚房設(shè)備、食材、油煙道修復(fù)費(fèi)用），聯(lián)系保險(xiǎn)公司理賠；委托專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)油煙道、排煙設(shè)備進(jìn)行檢修：若油煙道內(nèi)壁燒毀嚴(yán)重，需更換部分管道；若排煙風(fēng)機(jī)電機(jī)損壞，立即更換并重新調(diào)試?；謴?fù)營業(yè)前需通過消防部門“消防安全驗(yàn)收”，確認(rèn)油煙道清潔合格、消防設(shè)施完好后方可營業(yè)。（三）整改與培訓(xùn)針對(duì)火災(zāi)原因制定整改措施：如因“未定期清潔油煙道”引發(fā)火災(zāi)，需將清潔頻率從“每季度1次”調(diào)整為“每月1次”，并安裝油煙道積油在線監(jiān)測裝置（實(shí)時(shí)提醒積油厚度）；開展“案例警示教育”：組織全體員工觀看本次火災(zāi)現(xiàn)場照片、應(yīng)急處置視頻，強(qiáng)化“油煙道清潔”“初期滅火”意識(shí)；每季度開展1次油煙道火災(zāi)應(yīng)急演練，模擬“油煙道起火→初期滅火→人員疏散→外部救援”全流程，演練后評(píng)估效果并更新預(yù)案。六、應(yīng)急物資與裝備提前儲(chǔ)備充足的應(yīng)急物資，放置于廚房“應(yīng)急物資柜”（標(biāo)識(shí)明顯、易?。?，并每月檢查補(bǔ)充。物資名稱規(guī)格要求數(shù)量存放位置干粉滅火器4kgABC型每50㎡1具爐灶、油煙道旁滅火毯1.5m×1.5m不少于2條爐灶附近消防水帶DN65，長度20m1條廚房消防栓旁應(yīng)急照明手電筒續(xù)航≥3小時(shí)3個(gè)應(yīng)急物資柜急救箱含繃帶、消毒水、燙傷膏1個(gè)后勤辦公室油煙道檢修口鑰匙對(duì)應(yīng)廚房所有檢修