T/XXXX00X—2024蟬茶（綠茶）加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了蟬茶（綠茶）的術(shù)語和定義、加工場所要求、原料（鮮葉）要求、加工技術(shù)要求、包裝貯藏、加工檔案記錄。本文件適用于河源市行政區(qū)域內(nèi)蟬茶（綠茶）的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T14487茶葉感官審評術(shù)語GB/T32744茶葉加工良好規(guī)范GB/T33915農(nóng)產(chǎn)品追溯要求茶葉GB/T40633茶葉加工術(shù)語NY/T1999茶葉包裝、運輸和貯藏通則T/44GDTS007紫金蟬茶鮮葉分級標準3術(shù)語和定義GB/T14487界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蟬茶（綠茶）cicadatea（greentea）在河源市行政區(qū)域范圍內(nèi)采取茶小綠葉蟬叮咬后的茶樹鮮葉加工而成具有“花果蜜韻”特征的綠茶產(chǎn)品。4加工場所要求4.1廠區(qū)環(huán)境應符合GB/T32744中第4部分的規(guī)定。4.2廠房及設施應符合GB/T32744中第5部分的規(guī)定。2T/XXXX00X—20254.3加工設備和用具應符合GB/T32744中第6部分的規(guī)定。4.4衛(wèi)生管理應符合GB14881的規(guī)定。4.5其他要求應符合《茶葉生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》和部分食品生產(chǎn)許可證審查細則修改單的通知（國質(zhì)檢食監(jiān)函〔2006〕462號）的規(guī)定。5原料（鮮葉）要求原料要求與分級應符合T/44GDTS007的規(guī)定。6加工技術(shù)要求6.1加工工藝流程攤青→殺青→攤涼→揉捻→炒二青→攤放→炒三青→攤放→烘干。6.2攤青6.2.1攤青方法可選用竹盤或萎凋槽攤青。6.2.2竹盤攤青宜薄攤，厚度1cm～3cm，時間為3h～6h。6.2.3萎凋槽攤青厚度10cm～15cm，時間3h～6h為宜。若鮮葉有表面水或葉溫升高，需吹風以蒸發(fā)表面水和降低葉溫。6.2.4攤青程度攤青結(jié)束時，鮮葉含水量宜控制在65%～72%，葉質(zhì)變軟，青草味消退，清香初顯。6.3殺青6.3.1殺青方法宜采用機械殺青，掌握高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺。6.3.2機械殺青以滾筒殺青機為主，溫度260℃~300℃,時間4min～6min，投葉量根據(jù)不同殺青機要求而定。90型殺青機投葉量宜為10kg～15kg鮮葉量。6.3.3殺青程度T/XXXX00X—2024鮮葉色澤轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)柔軟、手握成團、折梗不斷、青草氣消失、茶香散出，殺青葉含水量55%~62%。6.4攤涼6.4.1攤涼方法殺青葉應及時攤涼。宜使用鼓風式攤涼設備（如萎凋槽、冷卻槽或吹風機機）進行殺青葉的攤放。攤放厚度以開啟通風設備時表層葉片不被吹動為宜，攤涼時間10min～15min。6.4.2攤涼程度葉片充分變軟，手握無刺手感為適度。6.5揉捻6.5.1揉捻方法按不同機型，投葉量以揉桶容量的90%～95%為宜。揉捻加壓按照“輕-中-重-輕”順序依次加壓，以嫩葉宜輕、老葉宜重的原則操作，時間30min～60min。6.5.2揉捻程度揉捻以葉片緊卷成條，少量茶汁溢出附于茶條表面為適度。6.6炒二青以滾筒殺青機為主，鍋溫200℃~240℃,時間10min～15min，以失水為主要目的，結(jié)合卷曲造型，至茶葉手觸略有刺手感為度，含水量為30%～40%。6.7炒三青以滾筒殺青機為主，鍋溫150℃~200℃,時間10min～15min，以失水為主要目的，結(jié)合卷曲造型，至茶葉卷曲定型完成，含水量為20%～30%。6.8攤放將炒二青或炒三青的茶葉薄攤0.5h～2h，宜輔助吹風冷卻，以手握無溫熱感為宜。6.9烘干烘干分兩次，第一次烘干機烘箱溫度為100℃~120℃,厚度2cm～3cm，時間50min～90min；第二次烘干機烘箱溫度為80℃~100℃,厚度2cm～3cm，時間60min～120min，含水量控制5%以下。7包裝貯藏應符合NY/T1999規(guī)定的要求。8加工檔案記錄按GB/T33915規(guī)定執(zhí)行。T/XXXX0