2025年食品安全知識競賽考試復習題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食品添加劑在肉制品中常用于護色，但過量攝入可能形成致癌的亞硝胺？A.山梨酸鉀?B.亞硝酸鈉?C.檸檬酸鈉?D.乳酸鏈球菌素答案：B2.預包裝食品標簽上必須標注的“過敏原信息”屬于哪一類強制標識內(nèi)容？A.營養(yǎng)成分表?B.貯存條件?C.致敏物質提示?D.食用方法答案：C3.根據(jù)《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921-2021），即食肉制品中單核細胞增生李斯特菌的采樣方案為n=5，c=0，m=0/25g，其含義是：A.5個樣品均不得檢出?B.允許1個樣品檢出?C.允許2個樣品檢出?D.允許限量檢出答案：A4.餐飲服務單位對一次性使用的塑料吸管進行“可降解”聲明時，必須依據(jù)的標準是：A.GB/T18006.3-2020?B.GB4806.7-2016?C.GB9685-2016?D.GB/T21928-2008答案：A5.下列哪種油脂最適合連續(xù)高溫深炸且產(chǎn)生的極性組分最少？A.特級初榨橄欖油?B.棕櫚油?C.亞麻籽油?D.大豆油答案：B6.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃中的“關鍵限值”與“操作限值”區(qū)別主要在于：A.關鍵限值比操作限值更寬松?B.操作限值用于預警，關鍵限值用于糾偏?C.兩者數(shù)值必須相同?D.關鍵限值由客戶設定答案：B7.對進口冷鏈食品實施“三專、三證、四不”管理時，“三?！辈话ǎ篈.專用通道?B.專區(qū)存放?C.專車配送?D.專人裝卸答案：C8.下列哪種霉菌毒素在玉米中污染最普遍且耐高溫，普通烹煮無法破壞？A.黃曲霉毒素B??B.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇?C.展青霉素?D.赭曲霉毒素A答案：A9.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，被抽樣單位對檢驗結論有異議，自收到結論之日起幾日內(nèi)可書面提出復檢申請？A.3日?B.5日?C.7日?D.10日答案：C10.下列哪項不是食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查中對“廢棄物存放設施”的必備要求？A.帶蓋?B.不滲漏?C.可開啟?D.必須腳踏式開蓋答案：D11.某酸奶標簽標注“0蔗糖”，但檢出葡萄糖3.2g/100g，企業(yè)辯稱“蔗糖全部水解”，該行為屬于：A.合法工藝?B.標簽瑕疵?C.虛假宣傳?D.質量不合格答案：C12.食品中苯并[a]芘的主要污染途徑是：A.原料霉變?B.油脂高溫反復加熱?C.重金屬溶出?D.農(nóng)藥殘留答案：B13.下列哪種清洗消毒方式對諾如病毒污染的生蠔殼最有效？A.75%酒精噴灑?B.100℃蒸汽10秒?C.200ppm次氯酸鈉浸泡1分鐘?D.紫外照射30分鐘答案：C14.學校食堂每餐留樣量應不少于：A.50g?B.75g?C.100g?D.125g答案：D15.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應商的“現(xiàn)場審核”頻次至少：A.每季度一次?B.每半年一次?C.每年一次?D.每兩年一次答案：C16.下列哪種物質被禁止用于果蔬防腐但常被非法用于荔枝保鮮？A.咪鮮胺?B.抑霉唑?C.甲醛?D.二氧化硫答案：C17.根據(jù)《GB2760-2014》，丙酸鈣在面包中的最大使用量以丙酸計為：A.0.5g/kg?B.1.0g/kg?C.2.0g/kg?D.2.5g/kg答案：C18.下列哪項屬于食品接觸材料“總遷移量”測試的模擬物？A.正庚烷?B.蒸餾水?C.4%乙酸?D.以上都是答案：D19.對散裝熟食進行快速檢測時，ATP熒光法結果RLU≤30表示：A.清潔度差?B.清潔度可接受?C.需要重新清洗?D.必須報廢答案：B20.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢生長，被稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌?B.金黃色葡萄球菌?C.單核細胞增生李斯特菌?D.副溶血性弧菌答案：C21.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室同一檢驗項目每月至少進行幾次人員比對？A.1次?B.2次?C.3次?D.4次答案：A22.下列哪項不是食品防護計劃中的“內(nèi)部威脅”因素？A.員工惡意投毒?B.原料供應商欺詐?C.維修人員植入異物?D.質檢員篡改數(shù)據(jù)答案：B23.對花生油進行黃曲霉毒素B?脫毒時，最常用的物理方法是：A.紫外線照射?B.活性炭吸附?C.臭氧氧化?D.β-環(huán)糊精包埋答案：B24.下列哪項屬于食品追溯“一步向前、一步向后”原則中的“向前”信息？A.原料批次?B.直接客戶名稱?C.生產(chǎn)工藝參數(shù)?D.供應商檢驗報告答案：B25.根據(jù)《食品安全法》，對生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期的食品，貨值金額不足一萬元的，應罰款：A.1萬～5萬?B.5萬～10萬?C.10萬～15萬?D.15萬～20萬答案：B26.下列哪種快速檢測卡采用膠體金免疫層析原理？A.亞硝酸鹽試紙?B.三聚氰胺卡?C.酸價滴定試劑?D.糖度折光儀答案：B27.食品生產(chǎn)企業(yè)對儲油罐進行清潔驗證時，首選的殘留標志物是：A.過氧化值?B.酸價?C.水分及揮發(fā)物?D.溶劑殘留答案：B28.下列哪項不是GB14881-2013對“蟲害控制”的要求？A.繪制蟲害設施分布圖?B.每月至少檢查一次?C.使用滅鼠板替代鼠藥?D.殺蟲劑必須遠離生產(chǎn)區(qū)存放答案：C29.對即食果蔬進行減菌處理時，常用50ppm二氧化氯浸泡，其有效作用時間為：A.30秒?B.1分鐘?C.3分鐘?D.5分鐘答案：C30.下列哪種塑料材質不得用于接觸酒精度≥20%的飲料？A.PET?B.PE?C.PS?D.PVC答案：D31.食品生產(chǎn)企業(yè)對金屬探測器的驗證片通常采用：A.鐵+非鐵+不銹鋼?B.僅鐵?C.僅鋁?D.僅鉛答案：A32.下列哪項屬于食品召回三級召回的條件？A.食用后已致人死亡?B.食用后一般健康損害?C.標簽瑕疵無健康風險?D.可能致癌答案：C33.下列哪種天然抗氧化劑在油脂中用量超過0.2g/kg時可能產(chǎn)生促氧化作用？A.茶多酚?B.生育酚?C.迷迭香提取物?D.抗壞血酸棕櫚酸酯答案：A34.對冷藏盒飯進行中心溫度檢測時，探頭應插入：A.表面下1cm?B.幾何中心?C.盒底?D.任意位置答案：B35.下列哪項不是食品欺詐的動機？A.經(jīng)濟利益?B.供應鏈短缺?C.技術升級?D.市場競爭答案：C36.根據(jù)《GB2762-2022》，稻谷中鎘限量為：A.0.1mg/kg?B.0.2mg/kg?C.0.3mg/kg?D.0.4mg/kg答案：B37.下列哪種消毒方式對殺滅芽孢最有效？A.75%酒精?B.含氯250ppm?C.121℃蒸汽15分鐘?D.臭氧氣體答案：C38.食品生產(chǎn)企業(yè)對壓縮空氣進行微生物檢測時，采樣量為：A.100L?B.200L?C.500L?D.1000L答案：D39.下列哪項屬于食品過敏原交叉污染的“時間控制”措施？A.先生產(chǎn)含蛋產(chǎn)品后生產(chǎn)素食產(chǎn)品?B.專線生產(chǎn)?C.分隔車間?D.獨立空調(diào)系統(tǒng)答案：A40.下列哪項不是GB28050-2011規(guī)定的強制標示營養(yǎng)標簽的豁免產(chǎn)品？A.包裝飲用水?B.現(xiàn)制現(xiàn)售食品?C.每日食用量≤10g的調(diào)味品?D.酒精含量≥0.5%的飲料答案：D二、多項選擇題（每題2分，共30分）41.下列哪些屬于食品接觸材料中“特定遷移量”必檢項目？A.鄰苯二甲酸二(2-乙基己)酯?B.雙酚A?C.甲醛?D.總遷移量答案：A、B、C42.關于食品防護計劃，下列說法正確的是：A.需每年演練一次?B.僅適用于出口企業(yè)?C.需識別敏感區(qū)域?D.需建立匿名舉報機制答案：A、C、D43.下列哪些情況會導致金屬探測器出現(xiàn)“假陰性”？A.產(chǎn)品溫度過低?B.驗證片放置位置錯誤?C.相位設置不當?D.傳送帶速度過快答案：B、C、D44.下列哪些屬于食品欺詐常見類型？A.稀釋?B.替換?C.隱瞞?D.夸大功效答案：A、B、C45.對即食生食水產(chǎn)品進行寄生蟲控制時，可采用：A.-20℃冷凍7天?B.-35℃冷凍15小時?C.加熱中心溫度63℃15秒?D.高鹽腌制答案：A、B、C46.下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“清潔作業(yè)區(qū)”空氣潔凈度動態(tài)監(jiān)測項目？A.沉降菌?B.浮游菌?C.塵埃粒子≥0.5μm?D.臭氧濃度答案：A、B、C47.下列哪些屬于食品中丙烯酰胺的主要抑制措施？A.降低還原糖含量?B.降低天冬酰胺含量?C.控制油炸溫度<175℃?D.添加天冬酰胺酶答案：A、B、C、D48.下列哪些屬于食品追溯系統(tǒng)“關鍵追蹤事件”(CTE)？A.原料接收?B.產(chǎn)品轉換?C.包裝?D.運輸答案：A、B、C、D49.下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)“蟲害痕跡”檢查重點？A.鼠糞?B.蟑螂鞘翅?C.蜘蛛網(wǎng)?D.鳥羽答案：A、B、D50.下列哪些屬于食品中反式脂肪酸的主要來源？A.氫化植物油?B.反芻動物脂肪?C.精煉植物油高溫脫臭?D.橄欖油冷榨答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共15分）51.食品生產(chǎn)企業(yè)可將召回產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后再次銷售。答案：錯52.食品接觸材料“總遷移量”測試溫度選擇取決于食品接觸最高溫度。答案：對53.食品防護計劃只需關注外部入侵，無需考慮內(nèi)部人員。答案：錯54.食品中檢出氯霉素即視為違法添加，無需考慮含量。答案：對55.食品生產(chǎn)企業(yè)檢驗室可以使用過期標準物質，只要校準曲線線性良好。答案：錯56.食品召回分級中，一級召回需在24小時內(nèi)通知相關經(jīng)營者。答案：對57.食品中鉛污染可通過富含有機酸的膳食降低吸收率。答案：對58.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣沉降菌采樣可使用普通營養(yǎng)瓊脂平板。答案：對59.食品中丙烯酰胺只在油炸食品中存在，蒸煮食品不會產(chǎn)生。答案：錯60.食品過敏原標簽必須采用“可能含有”字樣進行警示。答案：錯61.食品生產(chǎn)企業(yè)對供應商的審核記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質期后6個月。答案：對62.食品中黃曲霉毒素M?主要存在于霉變玉米中。答案：錯63.食品生產(chǎn)企業(yè)可將“零添加”作為宣傳用語，無需提供證據(jù)。答案：錯64.食品中亞硝酸鹽可與胺類物質形成亞硝胺，具有致癌性。答案：對65.食品生產(chǎn)企業(yè)對金屬探測器校準頻率可為每班次開始前、結束后及過程每2小時一次。答案：對四、填空題（每空1分，共20分）66.食品中苯甲酸在碳酸飲料中的最大使用量以苯甲酸計為____g/kg。答案：0.267.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣浮游菌采樣流量通常為____L/min，采樣時間____min。答案：100、1068.食品中鎘在甲殼類水產(chǎn)品中的限量為____mg/kg。答案：0.569.食品中反式脂肪酸在標簽上標注為“0”的條件是含量≤____g/100g。答案：0.370.食品生產(chǎn)企業(yè)對金屬探測器驗證片鐵材質直徑通常為____mm。答案：1.0～1.571.食品中黃曲霉毒素B?在嬰幼兒配方食品中的限量為____μg/kg。答案：0.172.食品中亞硝酸鹽在肉制品中的殘留量以亞硝酸鈉計不得超過____mg/kg。答案：3073.食品接觸材料中雙酚A特定遷移量限量為____mg/kg。答案：0.0574.食品中鉛在嬰幼兒谷類輔助食品中的限量為____mg/kg。答案：0.275.食品中丙烯酰胺在薯片中的基準水平值為____μg/kg。答案：75076.食品生產(chǎn)企業(yè)對壓縮空氣微生物檢測采用____培養(yǎng)基。答案：沙氏葡萄糖瓊脂77.食品中氯霉素檢測方法常用____聯(lián)用技術。答案：LC-MS/MS78.食品中甲醛非法用于白菜保鮮，其快速檢測采用____法。答案：間苯三酚顯色79.食品中二氧化硫在干制蔬菜中的最大殘留量以SO?計為____mg/kg。答案：20080.食品中甜蜜素在果醬中的最大使用量以環(huán)己基氨基磺酸計為____g/kg。答案：1.0五、簡答題（每題5分，共25分）81.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立“過敏原地圖”的步驟及作用。答案：步驟：1.列出所有原料及輔料，識別含過敏原成分；2.繪制工廠平面圖，標注每條生產(chǎn)線使用過敏原的位置；3.記錄過敏原切換順序及交叉接觸風險點；4.制定清潔及隔離措施；5.定期更新。作用：快速識別高風險區(qū)域，指導生產(chǎn)排程，減少交叉污染，便于追溯與召回。82.說明食品中丙烯酰胺形成的三大關鍵因素及控制措施。答案：關鍵因素：1.還原糖（葡萄糖、果糖）；2.游離天冬酰胺；3.高溫（>120℃）低水分。控制措施：選用低還原糖原料、添加天冬酰胺酶、控制熱加工溫度與時間、調(diào)節(jié)pH、采用真空或低溫油炸、添加抗氧化劑。83.概述進口冷鏈食品“三證”具體含義及查驗要點。答案：三證：1.入境貨物檢驗檢疫證明，核對品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期與報關單一致；2.核酸檢測合格證明，采樣時間、機構、結果陰性；3.消毒證明，含消毒方法、藥劑濃度、作用時間。查驗要點：證物相符、印章清晰、在有效期內(nèi)、與追溯碼綁定。84.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)沉降菌超標后的糾偏流程。答案：1.立即停產(chǎn)，隔離產(chǎn)品；2.重新清潔消毒，更換高效過濾器；3.進行人流物流調(diào)查，查找污染源；4.連續(xù)三天動態(tài)監(jiān)測，合格后方可復產(chǎn)；5.評估已生產(chǎn)產(chǎn)品，必要時召回；6.修訂清潔消毒SOP并培訓。85.說明食品標簽“0蔗糖”與“0糖”的區(qū)別及合規(guī)風險。答案：“0蔗糖”僅表示不添加蔗糖，但可含葡萄糖、果糖、麥芽糖等，若檢出葡萄糖≠欺詐；“0糖”需符合GB28050糖≤0.5g/100g