2025年?duì)I養(yǎng)員理論知識考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種維生素在人體內(nèi)主要作為輔酶參與能量代謝？A.維生素A??B.維生素D??C.維生素B1??D.維生素K答案：C解析：維生素B1（硫胺素）以焦磷酸硫胺素（TPP）形式作為丙酮酸脫氫酶和α-酮戊二酸脫氫酶的輔酶，直接參與糖代謝。2.成人每日推薦鈣攝入量為800mg，下列哪組食物可提供約400mg鈣？A.牛奶250ml+北豆腐100g??B.菠菜300g+芝麻10gC.蝦皮5g+雞蛋50g??D.瘦牛肉100g+酸奶100ml答案：A解析：牛奶250ml含鈣約300mg，北豆腐100g含鈣約150mg，合計(jì)450mg，最接近400mg。3.下列哪項(xiàng)不是膳食纖維的生理功能？A.增加糞便體積??B.延緩胃排空??C.提高膽固醇吸收??D.調(diào)節(jié)腸道菌群答案：C解析：膳食纖維可結(jié)合膽汁酸，減少膽固醇重吸收，從而降低血膽固醇。4.嬰兒輔食添加首選：A.蛋黃??B.強(qiáng)化鐵米粉??C.菜泥??D.果汁答案：B解析：嬰兒6月齡后體內(nèi)鐵儲備耗盡，強(qiáng)化鐵米粉鐵吸收率高，致敏性低，為首選。5.下列脂肪酸中屬于n-3系列的是：A.亞油酸??B.花生四烯酸??C.α-亞麻酸??D.棕櫚酸答案：C解析：α-亞麻酸（18:3n-3）為n-3系列母體脂肪酸。6.采用“雙盲法”進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)的主要目的是：A.減少選擇偏倚??B.減少測量偏倚??C.減少回憶偏倚??D.減少混雜偏倚答案：B解析：雙盲可避免研究對象與測量人員主觀因素帶來的信息偏倚。7.下列哪種食物血糖生成指數(shù)（GI）最低？A.白面包??B.糙米飯??C.蘋果??D.葡萄糖答案：C解析：蘋果GI約36，低于糙米飯（GI50）和白面包（GI70）。8.長期酗酒者最易缺乏的維生素是：A.葉酸??B.維生素B12??C.維生素B6??D.煙酸答案：A解析：酒精干擾葉酸吸收、增加排泄，并抑制二氫葉酸還原酶活性。9.老年人蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)提高至：A.0.8g/kg·d??B.1.0g/kg·d??C.1.2g/kg·d??D.1.5g/kg·d答案：C解析：老年人合成代謝阻力增加，2023版中國DRIs建議≥1.2g/kg·d以延緩肌少癥。10.下列哪項(xiàng)不是肥胖的腰圍診斷標(biāo)準(zhǔn)（中國標(biāo)準(zhǔn)）？A.男性≥90cm??B.女性≥85cm??C.男性≥85cm??D.女性≥80cm答案：C解析：中國標(biāo)準(zhǔn)男性≥90cm、女性≥85cm可診斷腹型肥胖。11.反式脂肪酸主要來源于：A.深海魚??B.氫化植物油??C.橄欖果??D.核桃答案：B解析：工業(yè)部分氫化植物油是反式脂肪酸的主要來源。12.下列礦物質(zhì)中，參與構(gòu)成超氧化物歧化酶（SOD）的是：A.鐵??B.鋅??C.銅??D.碘答案：C解析：Cu/Zn-SOD含銅與鋅，Mn-SOD含錳。13.孕期每日增加能量推薦值為：A.150kcal??B.300kcal??C.450kcal??D.600kcal答案：B解析：孕中晚期在輕體力活動(dòng)基礎(chǔ)上平均增加300kcal/d。14.下列哪項(xiàng)不是維生素D的活性形式？A.25(OH)D3??B.1,25(OH)2D3??C.24,25(OH)2D3??D.維生素D3答案：D解析：維生素D3為前體，需經(jīng)肝、腎羥化才具活性。15.采用“食物頻率問卷（FFQ）”調(diào)查時(shí)，最主要誤差來源是：A.季節(jié)性??B.回憶偏倚??C.社會期望偏倚??D.測量設(shè)備誤差答案：B解析：FFQ依賴長期回憶，易出現(xiàn)高估或低估。16.下列哪種氨基酸為嬰幼兒條件必需氨基酸？A.賴氨酸??B.組氨酸??C.酪氨酸??D.精氨酸答案：B解析：嬰幼兒合成組氨酸能力不足，需由食物供給。17.高同型半胱氨酸血癥與下列哪種維生素關(guān)系最小？A.葉酸??B.維生素B12??C.維生素B6??D.維生素C答案：D解析：同型半胱氨酸代謝依賴葉酸、B12、B6作為輔酶。18.下列哪項(xiàng)不是骨質(zhì)疏松的營養(yǎng)防治措施？A.足量鈣攝入??B.低鈉飲食??C.高蛋白飲食??D.限制咖啡答案：C解析：過高的蛋白質(zhì)攝入增加尿鈣排泄，不利骨健康。19.采用“雙能X線吸收法（DXA）”可準(zhǔn)確測定：A.骨密度??B.肌肉量??C.內(nèi)臟脂肪??D.皮下脂肪答案：A解析：DXA為骨密度金標(biāo)準(zhǔn)，亦可測體脂但非脂肪分布首選。20.下列哪項(xiàng)不是地中海膳食模式特點(diǎn)？A.橄欖油為主脂肪??B.紅肉攝入高??C.全谷物每日攝入??D.適量紅酒答案：B解析：地中海模式紅肉攝入頻率低，每月僅數(shù)次。21.下列哪項(xiàng)不是腸內(nèi)營養(yǎng)禁忌證？A.腸梗阻??B.高輸出腸瘺??C.嚴(yán)重吸收不良??D.急性重癥胰腺炎早期答案：C解析：吸收不良為腸內(nèi)營養(yǎng)適應(yīng)證，可選要素型配方。22.下列哪項(xiàng)不是評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)？A.生物價(jià)??B.氨基酸評分??C.消化率??D.血糖指數(shù)答案：D解析：血糖指數(shù)評價(jià)碳水化合物升糖速度。23.下列哪種食物嘌呤含量最低？A.雞肝??B.黃豆??C.菠菜??D.牛奶答案：D解析：牛奶為低嘌呤食物，乳清酸尚促進(jìn)尿酸排泄。24.慢性腎功能不全患者應(yīng)限制：A.優(yōu)質(zhì)蛋白??B.磷??C.水溶性維生素??D.能量答案：B解析：腎衰患者腎小球?yàn)V過率下降，易出現(xiàn)高磷血癥。25.下列哪項(xiàng)不是脂溶性維生素？A.維生素K??B.維生素E??C.維生素B2??D.維生素D答案：C解析：維生素B2（核黃素）為水溶性。26.下列哪項(xiàng)不是預(yù)防亞硝酸鹽中毒的措施？A.低溫儲存蔬菜??B.避免腌制不充分??C.同時(shí)攝入維生素C??D.增加食鹽濃度答案：D解析：高鹽不能阻斷亞硝酸鹽形成，反而可能增加攝入。27.下列哪項(xiàng)不是孕期貧血主要原因？A.鐵需要量增加??B.葉酸需要量增加??C.維生素C缺乏??D.鈣攝入不足答案：D解析：鈣與貧血無直接因果關(guān)系。28.下列哪項(xiàng)不是高血壓DASH膳食推薦？A.每日蔬菜500g??B.低脂奶500ml??C.堅(jiān)果每日50g??D.紅肉限制答案：C解析：DASH推薦堅(jiān)果每日30g，過量能量高。29.下列哪項(xiàng)不是食物安全“五要點(diǎn)”內(nèi)容？A.保持清潔??B.生熟分開??C.燒熟煮透??D.常溫保存答案：D解析：應(yīng)“安全溫度”保存，非常溫。30.下列哪項(xiàng)不是營養(yǎng)教育“知信行”模式環(huán)節(jié)？A.知識??B.態(tài)度??C.行為??D.遺傳答案：D解析：遺傳屬不可變因素，不在“知信行”范疇。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列屬于雙糖的是：A.麥芽糖??B.蔗糖??C.乳糖??D.果糖??E.海藻糖答案：ABCE解析：果糖為單糖。32.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來源的是：A.雞蛋??B.魚??C.大豆分離蛋白??D.玉米??E.牛奶答案：ABCE解析：玉米賴氨酸低，為半完全蛋白。33.可合成褪黑激素的氨基酸前體包括：A.色氨酸??B.苯丙氨酸??C.酪氨酸??D.組氨酸??E.蛋氨酸答案：ABC解析：色氨酸→5-羥色胺→褪黑激素；苯丙氨酸/酪氨酸→多巴胺→去甲腎上腺素→褪黑激素。34.下列屬于高鉀食物的是：A.香蕉??B.菠菜??C.土豆??D.雞肉??E.橙子答案：ABCE解析：雞肉鉀含量中等，非高鉀。35.下列屬于脂溶性抗氧化劑的是：A.維生素E??B.維生素C??C.β-胡蘿卜素??D.輔酶Q10??E.硒答案：ACD解析：維生素C、硒為水溶性體系抗氧化。36.下列因素可降低鐵吸收的是：A.茶多酚??B.植酸??C.鈣??D.維生素C??E.磷酸鹽答案：ABCE解析：維生素C促進(jìn)非血紅素鐵吸收。37.下列屬于低GI主食的是：A.燕麥??B.蕎麥面??C.糯米飯??D.全麥面包??E.鷹嘴豆答案：ABDE解析：糯米飯GI高（約87）。38.下列屬于必需微量元素的是：A.鐵??B.鋅??C.碘??D.硒??E.鉀答案：ABCD解析：鉀為常量元素。39.下列屬于孕期體重增長過快的危險(xiǎn)因素的是：A.妊娠期糖尿病??B.巨大兒??C.早產(chǎn)??D.子癇前期??E.難產(chǎn)答案：ABDE解析：早產(chǎn)與體重增長不足更相關(guān)。40.下列屬于醫(yī)院膳食基本類型的是：A.普通飯??B.軟飯??C.半流質(zhì)??D.流質(zhì)??E.高蛋白飯答案：ABCD解析：高蛋白飯為治療膳食，非基本類型。三、判斷題（每題1分，共10分）41.胡蘿卜素可在小腸黏膜轉(zhuǎn)化為視黃醇，轉(zhuǎn)化效率約為12:1。答案：√42.成人每日膽固醇攝入量應(yīng)控制在500mg以內(nèi)。答案：×解析：最新中國DRIs取消300mg上限，強(qiáng)調(diào)膳食模式整體。43.乳清蛋白為慢蛋白，夜間攝入可延緩肌肉分解。答案：×解析：乳清蛋白為快蛋白，酪蛋白為慢蛋白。44.維生素K2可由腸道菌群合成，滿足成人需求。答案：√45.食物加工中采用真空低溫油炸可顯著降低丙烯酰胺生成。答案：√46.果糖不依賴胰島素代謝，故大量攝入不會導(dǎo)致血脂異常。答案：×解析：過量果糖在肝臟轉(zhuǎn)化為甘油三酯，致非酒精性脂肪肝。47.老年人維生素D合成能力下降，推薦補(bǔ)充劑量高于青年人。答案：√48.大豆異黃酮具有雌激素雙向調(diào)節(jié)作用。答案：√49.烹飪時(shí)先切后洗可減少蔬菜水溶性維生素流失。答案：×解析：應(yīng)先洗后切，避免切口溶水維生素流失。50.夜班工作者褪黑激素分泌節(jié)律紊亂，補(bǔ)充色氨酸可能改善睡眠。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.成人每日推薦飲水量為（??）ml，其中食物水約占（??）%。答案：1500—1700，20—3052.1g膳食纖維可結(jié)合膽汁酸約（??）mg，降低膽固醇重吸收。答案：7—1053.中國居民膳食指南（2022）建議每日蔬菜攝入（??）g，其中深色蔬菜占（??）以上。答案：300—500，1/254.維生素B2活性輔酶形式為（??）和（??）。答案：FMN，F(xiàn)AD55.老年人握力男性低于（??）kg、女性低于（??）kg可診斷肌少癥。答案：28，1856.亞硝酸鹽急性中毒劑量為（??）mg/kg體重，致死劑量為（??）mg/kg體重。答案：0.3—0.5，357.燕麥β-葡聚糖每日攝入（??）g可降低低密度脂蛋白膽固醇（??）%。答案：3，5—1058.孕期每日DHA推薦攝入（??）mg，可通過每周進(jìn)食（??）g深海魚實(shí)現(xiàn)。答案：200，200—35059.食物血糖負(fù)荷（GL）計(jì)算公式為（??）。答案：GI×碳水化合物含量（g）/10060.醫(yī)院營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查2002（NRS2002）評分≥（??）分需營養(yǎng)干預(yù)。答案：3五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述限制氨基酸概念及其在蛋白質(zhì)互補(bǔ)中的作用。答案：限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中相對需求比例最低的必需氨基酸，其缺乏限制整體蛋白質(zhì)利用。通過將不同食物蛋白質(zhì)混合，使各自限制氨基酸互補(bǔ)，如谷物賴氨酸低而豆類富含，豆類蛋氨酸低而谷物富含，二者搭配可提高生物價(jià)，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)。62.列舉影響鈣吸收的膳食因素各三項(xiàng)并說明機(jī)制。答案：促進(jìn)：1.乳糖在腸道分解為乳酸，降低pH，增加溶解度；2.維生素D誘導(dǎo)鈣結(jié)合蛋白合成，促進(jìn)主動(dòng)吸收；3.低分子肽如酪蛋白磷酸肽可螯合鈣防沉淀。抑制：1.草酸與鈣形成不溶性草酸鈣；2.植酸在腸道結(jié)合鈣形成植酸鈣；3.高鈉增加尿鈣排泄，間接減少保留。63.說明慢性阻塞性肺疾?。–OPD）患者營養(yǎng)支持原則。答案：1.能量：按30kcal/kg·d供給，肥胖者酌減，消瘦者增加；2.蛋白質(zhì)1.2—1.5g/kg·d，優(yōu)選乳清蛋白等高支鏈氨基酸；3.脂肪供能比30—35%，減少CO2生成；4.碳水化合物供能比≤50%，避免高糖；5.分餐制，少量多餐，減少呼吸負(fù)荷；6.補(bǔ)充ω-3脂肪酸、抗氧化維生素改善炎癥；7.充足液體，稀釋痰液，但避免過量致低鈉。64.簡述老年人脫水常見原因及預(yù)防措施。答案：原因：1.口渴中樞敏感性下降；2.腎功能濃縮能力減退；3.藥物如利尿劑、ACEI；4.認(rèn)知障礙致攝水減少；5.怕尿頻故意限水。預(yù)防：1.每日定時(shí)定量飲水，晨起睡前各200ml；2.設(shè)置醒目水杯或使用吸管減少負(fù)擔(dān)；3.食物水如粥、湯占30%；4.監(jiān)測尿量色，目標(biāo)尿色≤淺黃；5.護(hù)理人員提醒，認(rèn)知障礙者記錄水量。65.說明預(yù)制菜營養(yǎng)標(biāo)簽核查要點(diǎn)。答案：1.核對能量與核心營養(yǎng)素是否按GB28050順序標(biāo)示；2.檢查NRV%計(jì)算是否以每日能量2000kcal為基準(zhǔn)；3.對比同類菜品鈉含量，優(yōu)選≤400mg/100g；4.確認(rèn)反式脂肪酸是否標(biāo)注0的條件（≤0.3g/100g）；5.查看是否含氫化油脂在配料表位置；6.核對保質(zhì)期與貯存條件是否匹配；7.關(guān)注過敏原是否醒目提示；8.對比宣稱如“高纖維”是否滿足≥6g/100g。六、案例分析題（每題10分，共20分）66.案例：男性，52歲，BMI31kg/m2，腰圍108cm，新診2型糖尿病，F(xiàn)PG8.5mmol/L，HbA1c8.0%，血脂TC6.2mmol/L，TG3.8mmol/L，肝腎功能正常，無并發(fā)癥。平日應(yīng)酬多，喜甜飲料，每日步行<3000步。請制定1周營養(yǎng)干預(yù)方案并給出監(jiān)測指標(biāo)。答案：能量：按25kcal/kg·d×理想體重（175-105）=1750kcal。碳水化合物45%，蛋白質(zhì)20%，脂肪35%。餐次：3主餐+2加餐，定時(shí)定量。食譜舉例：早餐：燕麥40g+脫脂奶250ml+煮雞蛋1個(gè)+番茄200g；加餐：杏仁15g；午餐：糙米飯75g、清蒸鱸魚120g、橄欖油拌西蘭花胡蘿卜300g、豆腐50g；加餐：無糖酸奶100ml+藍(lán)莓50g；晚餐：全麥面條70g、雞胸肉80g、涼拌菠菜200g、木耳炒黃瓜150g；飲品：淡綠茶，禁甜飲料。運(yùn)動(dòng)：飯后30min快走10min，每日累計(jì)≥30min，逐步增至10000步。監(jiān)測：每日空腹血糖、餐后2h血糖；每周體重、腰圍；1個(gè)月后復(fù)查HbA1c、血脂、肝腎功能；記錄飲食與運(yùn)動(dòng)日志，營養(yǎng)師每周電話隨訪。67.案例：女性，28歲，孕25周，孕前BMI19.5kg/m2，近期出現(xiàn)小腿抽筋，實(shí)驗(yàn)室檢查25(OH)D18nmol/L（缺乏），鈣攝入500mg/d，鐵蛋白15μg/L（不足），Hb105g/L。請給出營養(yǎng)與生活方式指導(dǎo)。答案：1.維生素D：每日補(bǔ)充1600IU維生素D3軟膠囊，連續(xù)8周后復(fù)查，目標(biāo)≥50nmol/L；增加戶外活動(dòng)，每日暴露前臂+面部15min。2.鈣：每日總攝入達(dá)1000mg，處方：低脂奶500ml+北豆腐100g+芝麻10g+綠葉菜300g，不足部分以碳酸鈣補(bǔ)充300mg睡前服。3.鐵：增加血紅素鐵，每日瘦紅肉100g+動(dòng)物肝臟每周2次共50g；隨餐維生素C200mg促進(jìn)吸收；隔日補(bǔ)充琥珀酸亞鐵100mg，餐后2h服，避免與鈣片同服；2周后復(fù)查Hb。4.鎂：堅(jiān)果每日20g、全谷物50g，緩解抽筋。5.控制咖啡與茶，避免與鐵、鈣同服間隔1h。6.睡姿：左側(cè)臥位，抬高下肢促進(jìn)回流。7.隨訪：每2周監(jiān)測Hb、鐵蛋白、25(OH)D，調(diào)整劑量。七、計(jì)算題（每題10分，共20分）68.某高校食堂提供午餐：米飯200g（碳水化合物25g/100g），雞胸肉100g（蛋白質(zhì)23g、脂肪2g），胡蘿卜炒西蘭花250g（蛋白質(zhì)3g、脂肪3g、碳水化合物8g），植物油10g。請計(jì)算該餐總能量、三大營養(yǎng)素供能比，并評價(jià)是否符合學(xué)生餐營養(yǎng)指南。答案：碳水化合物：米飯50g+蔬菜8g=58g，能量232kcal；蛋白質(zhì)：雞肉23g+蔬菜3g=26g，能量104kcal；脂肪：雞肉2g+蔬菜3g+植物油10g=15g，能量135kcal；總能量：232+104+135=471kcal。供能比：碳水49.2%，蛋白22.1%，脂肪28.7%。評價(jià)：學(xué)生餐推薦能量600—700kcal，該餐偏低；碳水比例符合50—60%，蛋白略高（推薦15—20%），脂肪符合25—30%。建議增加粗糧25g、水果150g，能量達(dá)600kcal以上。69.某品牌全脂牛奶營養(yǎng)成分表每100ml：能量271kJ，蛋白質(zhì)3.3g，脂肪3.5g，碳水化合物4.8g，鈣110mg。請換算每100ml能量為kcal，計(jì)算鈣的NRV%，并評估飲用500ml可滿足成人鈣需求的百分比。答案：能量：271kJ÷4.184=64.8kcal≈65kcal/100ml。鈣NRV%：110mg÷800mg×100%=13.75%。500ml含鈣550mg，滿足需求550/800×100%=68.75%。結(jié)論：每日飲用500ml可提供約69%鈣需求，剩余31%需由其他高鈣食物補(bǔ)足。八、論述題（每題15分，共30分）70.結(jié)合最新研究證據(jù)，論述間歇性禁食對肥胖人群代謝指標(biāo)的影響及營養(yǎng)師實(shí)施要點(diǎn)。答案：間歇性禁食（IF）包括隔日禁食（ADF）、5:2輕斷食、限時(shí)進(jìn)食（TRE）等。2023年JAMAMe