第六章

膳食類型與配餐設(shè)計(jì)

主要內(nèi)容第一節(jié)

膳食類型第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)第三節(jié)藥膳和膳食治療第四節(jié)

膳食平衡第五節(jié)

平衡膳食配餐設(shè)計(jì)第六節(jié)

合理膳食與健康第一節(jié)

膳食類型一、基本概念⑴營養(yǎng)素⑵合理營養(yǎng)⑶生理需要量⑷恩格爾指數(shù)第一節(jié)

膳食類型一、膳食類型在食品的組成中，包括食品種類和食品成分，以及對(duì)應(yīng)于機(jī)體生長、發(fā)育、對(duì)外做功和治療時(shí)期所需要加以滿足的能量數(shù)量(見表6-1)。膳食類型基本特征膳食構(gòu)成營養(yǎng)特點(diǎn)食物構(gòu)成素膳純素膳完全不含動(dòng)物性食物完全由植物性食物組成蛋白質(zhì)供給量明顯不足，特別是動(dòng)物性蛋白質(zhì)，能量供給較低廣義素膳乳素膳完全無肉完全沒有肉及其制品，但添加了乳及其制品維生素與無機(jī)質(zhì)充足，蛋白質(zhì)缺乏，能量太少蛋乳素膳完全無肉完全沒有肉及其制品，但添加了乳、蛋及其制品維生素與無機(jī)質(zhì)充足，蛋白質(zhì)缺乏，能量太少生食素膳特殊的純素膳類型完全是植物性食物，還要求生吃膳食維生素與無機(jī)質(zhì)充足，蛋白質(zhì)缺乏，能量太少混合膳食西方“三高”型或歐美型膳食營養(yǎng)過剩"三高一低”類型動(dòng)物性食物為主蛋白質(zhì)的數(shù)量高、質(zhì)量好，高熱能、高脂肪、高蛋白、低纖維的缺陷東方型或發(fā)展中國家型植物性食物為主以植物性膳食為主，動(dòng)物性食品為輔蛋白質(zhì)和脂肪的數(shù)量較低，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差日本型集中了東、西方型膳食的優(yōu)點(diǎn)動(dòng)、植物性食物攝取比較均衡熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本符合營養(yǎng)要求第一節(jié)

膳食類型三、膳食類型的評(píng)價(jià)對(duì)膳食類型的評(píng)價(jià)，必須基于對(duì)膳食構(gòu)成的質(zhì)量與具體烹調(diào)兩方面。第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)一、筵席的發(fā)展筵席，即酒席?！绑邸焙汀跋倍际亲撸佋诘厣系慕小绑邸?，鋪在“筵”上供人臥的叫做“席”。第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（1）筵席分類①按飲食風(fēng)格分1)中餐宴會(huì)2)西餐宴會(huì)第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（1）筵席分類②按規(guī)格分1)國宴2)正式宴會(huì)3）便宴4）家宴第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（1）筵席分類②按規(guī)格分1)國宴2)正式宴會(huì)3）便宴4）家宴第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（1）筵席分類③按時(shí)間分。有早宴、午宴和晚宴。比較正式的宴會(huì)一般安排在晚上進(jìn)行，早宴和午宴帶有工作性質(zhì)，如交談、會(huì)談。④按禮儀分。有歡迎宴、答謝宴會(huì)等。這是從宴會(huì)的禮儀、禮節(jié)上來區(qū)別，有了歡迎才會(huì)有答謝，它們的規(guī)格是同等的出席的人員基本是一樣的。⑤按形式分。有雞尾酒會(huì)、冷餐酒會(huì)、茶話會(huì)、招待會(huì)。第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（1）筵席分類⑥按目的分。有禮賓禮儀宴、喜慶家庭宴、會(huì)友聚餐宴等。宴會(huì)有具體目的，宴會(huì)承辦者的全部工作都是應(yīng)該圍繞著宴會(huì)目的去做。⑦按季節(jié)分。如迎春宴、中秋佳宴、除夕宴等。⑧按規(guī)模分。按參宴人數(shù)和宴席的桌數(shù)，可分為小型宴會(huì)、中型宴會(huì)、大型宴會(huì)。第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（1）筵席分類⑨按檔次分。按宴會(huì)的出品標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境布置、接待禮儀和服務(wù)程序，可分為普通宴會(huì)、高級(jí)宴會(huì)、豪華級(jí)宴會(huì)。⑩按舉辦地點(diǎn)分。如在店內(nèi)舉辦的宴會(huì)、外賣式宴會(huì)。第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（2）筵席命名方法①按地方菜系分②按菜品數(shù)目分③按頭菜原料分④按烹制原料大類分⑤按主要用料分第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)二、筵席的種類（2）筵席命名方法⑥按風(fēng)景名勝分⑦按環(huán)境、廳房布置分⑧按餐飲文化分⑨按席面布置分⑩按宗教信仰分。第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)三、筵席設(shè)計(jì)（1）筵席設(shè)計(jì)原則①重點(diǎn)突出頭菜②風(fēng)格重點(diǎn)突出③筵席花色變化富于藝術(shù)性第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)三、筵席設(shè)計(jì)（2）筵席菜單設(shè)計(jì)程序①確定筵席主題②確定菜品數(shù)量③菜品原料選擇④設(shè)計(jì)菜品味型⑤確定烹飪方法第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)三、筵席設(shè)計(jì)（3）筵席菜譜設(shè)計(jì)要求筵席的菜肴是一個(gè)整體組合，相互之間要協(xié)調(diào)配合，不可單獨(dú)成菜。菜肴中冷菜、熱炒菜、大菜、甜菜和點(diǎn)心這五大組分就像一曲美好的樂章，由序曲到尾聲，富有節(jié)奏和旋律。第二節(jié)

筵席設(shè)計(jì)四、我國傳統(tǒng)筵席設(shè)計(jì)舉例第三節(jié)

藥膳和膳食治療一、藥膳的定義藥，即中藥；膳，即飯菜。藥與食均具有不同的性味和療效，可以調(diào)節(jié)臟腑功能，用以防治疾病。但兩者對(duì)機(jī)體的影響畢竟不同，《圣濟(jì)經(jīng)》指出：“谷者，養(yǎng)真之物，沖和寓焉；藥者，攻邪之物，剽悍出焉”，“況谷入于口，聚于胃，胃為水谷之海，喜谷而惡藥，藥之所入，不若谷氣之先達(dá)，治病之法，必以谷氣為先。”第三節(jié)

藥膳和膳食治療一、藥膳的定義藥，即中藥；膳，即飯菜。藥與食均具有不同的性味和療效，可以調(diào)節(jié)臟腑功能，用以防治疾病。但兩者對(duì)機(jī)體的影響畢竟不同，《圣濟(jì)經(jīng)》指出：“谷者，養(yǎng)真之物，沖和寓焉；藥者，攻邪之物，剽悍出焉”，“況谷入于口，聚于胃，胃為水谷之海，喜谷而惡藥，藥之所入，不若谷氣之先達(dá)，治病之法，必以谷氣為先。”第三節(jié)

藥膳和膳食治療二、藥膳的特征⑴藥食結(jié)合，適應(yīng)性廣⑵工藝講究，色香味美⑶亦食亦藥，種類繁多⑷強(qiáng)調(diào)辨證論治、辨體施膳⑸以固本扶正為主，祛邪為輔⑹注重“性”和“味”第三節(jié)

藥膳和膳食治療三、藥膳配伍宜忌原則（1）藥物配伍禁忌（2）藥物與食物配伍禁忌（3）食物與食物配伍禁忌（4）病人忌口第三節(jié)

藥膳和膳食治療四、藥膳烹調(diào)制作藥膳所用的藥材和食物在烹調(diào)前需進(jìn)行前處理，烹調(diào)中除采用燉、熬、燴、汆、煙、燒、蒸、煮、鹵、炸等一般烹調(diào)技法，還有填瓤、沖泡、浸泡等方法。第三節(jié)

藥膳和膳食治療五、藥膳應(yīng)用原則⑴因癥用膳⑵因時(shí)而異⑶因人用膳⑷因地而異第三節(jié)

藥膳和膳食治療六、藥膳種類舉例（1）補(bǔ)鈣類藥膳—韭菜炒河蝦（2）預(yù)防高脂血癥藥膳方—菊花山楂茶（3）失眠類藥膳—黃花菜大棗燉豬心（4）減肥藥膳—冬瓜綠豆減肥湯第四節(jié)

膳食平衡平衡膳食是指由多種食物構(gòu)成的，能提供人體正常生理消耗的，各種營養(yǎng)素和能量搭配合理且易于消化吸收的膳食。平衡主要是指氨基酸、熱能營養(yǎng)素、酸堿、各種營養(yǎng)素之間四個(gè)方面的與機(jī)體的供給平衡。第五節(jié)

平衡膳食配餐設(shè)計(jì)一、平衡膳食配餐設(shè)計(jì)的原則⑴食物多樣化，營養(yǎng)全面，膳食平衡，能滿足進(jìn)餐者能量、營養(yǎng)素的全面需要。⑵按照推薦攝入量（RNI）計(jì)算設(shè)計(jì)每日主要食物組成⑶選定的菜肴和飯食要符合食品衛(wèi)生要求。⑷烹調(diào)方法合理，符合營養(yǎng)原則。⑸要考慮當(dāng)?shù)丶竟?jié)性烹調(diào)原料、廚房設(shè)備條件、廚師的技術(shù)水平以及進(jìn)餐者的口味和經(jīng)濟(jì)條件等。第五節(jié)

平衡膳食配餐設(shè)計(jì)二、合理膳食的營養(yǎng)原則三、平衡膳食的設(shè)計(jì)方法平衡膳食設(shè)計(jì)一般有計(jì)算法和食品交換法兩種。第五節(jié)

平衡膳食配餐設(shè)計(jì)四、食譜種類和內(nèi)容（1）食譜種類目前常用的食譜有“日食譜”、“周食譜”和“月食譜”。（2）食譜內(nèi)容食譜包括主副食名稱、數(shù)量、品種、營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)和感官性狀等。可以以表格形式編制，同進(jìn)還要編制食譜營養(yǎng)成分計(jì)算表，其內(nèi)容包括食物類別、食物名稱、質(zhì)量、營養(yǎng)素名稱、含量標(biāo)準(zhǔn)等。（3）食譜舉例第六節(jié)

合理膳食與健康一、合理膳食與健康

合理膳食不但能為人體提供數(shù)量充足的能量和各類營養(yǎng)素滿，滿足日常所需，而且比例恰當(dāng)、搭配合理的營養(yǎng)配比更有利于人體的吸收和利用，更好的達(dá)到合理營養(yǎng)的目的。第六節(jié)

合理膳食與健康二、營養(yǎng)失調(diào)（1）營養(yǎng)缺乏①分類。營養(yǎng)缺乏病一般分為原發(fā)性與繼發(fā)性兩大類。②發(fā)生過程。③常見的營養(yǎng)缺乏病。第六節(jié)

合理膳食與健康二、營養(yǎng)失調(diào)（2）營養(yǎng)不足（3）營養(yǎng)過多第六節(jié)

合理膳食與健康三、目前我國的營養(yǎng)狀況目前，我國人民的營養(yǎng)問題較為復(fù)雜，營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過多三種現(xiàn)象并存。較為常見的是問題是蛋白質(zhì)的攝入的質(zhì)量和數(shù)量差，VA、VB及鈣、鐵、鋅的攝入不足或攝入缺乏。課后習(xí)題1.什么是營養(yǎng)素？2.什么是平衡膳食？3.什么是低鈉膳食？4.什么是氨基酸平衡食品？5.簡(jiǎn)述宴席設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則。6.簡(jiǎn)述藥膳與正常膳食和藥物的區(qū)別以及藥膳的作用。7.如何控制膳食攝入平衡？8.簡(jiǎn)述膳膳食設(shè)計(jì)的步驟。參考文獻(xiàn)佚名.合理膳食與營養(yǎng)平衡[J].科學(xué)大觀園,2006(7):2.趙法伋,郭俊生.膳食結(jié)構(gòu)與慢性病[C]//達(dá)能營養(yǎng)中心學(xué)術(shù)會(huì)議.2002.毛恒杰.中國筵席的探究[J].大眾文藝：學(xué)術(shù)版,2012(2):2.徐晶晶.淺談中國筵席[J].南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2010,15(4):3.佚名.喜慶婚宴巧設(shè)計(jì)[J].農(nóng)民文摘,2012(1):2.葉伯平.宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理(第四版)[M].清華大學(xué)出版社,2013.李桂花.淺談菜單的籌劃與設(shè)計(jì)[J].中國烹飪,2011(7):2.張令德.繼承中華營養(yǎng)藥膳,弘揚(yáng)藥膳食療文化[C]//第八屆國際營養(yǎng)藥膳高層論壇.0.劉楚江.食物相克與飲食禁忌[M].海潮出版社,2005.中國藥膳研究會(huì).滋補(bǔ)藥膳