班級(jí)班級(jí)學(xué)號(hào)姓名本科．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．密．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．封．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．線．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．試卷說明：1、試卷滿分100分，120分鐘完成試卷；2、鋼筆或圓珠筆直接答在試題中（除題目有特殊規(guī)定外）；3、答卷前將密封線內(nèi)的項(xiàng)目填寫清楚。題號(hào)一二三四五總分合分人復(fù)核人滿分100得分一、選擇題（本大題總共15小題，每題2分，共30分）1.以下哪種食材在川菜中常用于體現(xiàn)麻味？A.花椒B.辣椒C.八角D.桂皮2.川菜中“魚香肉絲”的獨(dú)特味道主要來自于哪種味型？A.糖醋味B.魚香味C.麻辣味D.咸鮮味3.食品質(zhì)量安全管理體系中，HACCP的核心是？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)確定C.以上都是D.以上都不是4.川菜烹飪中，油溫一般分為幾個(gè)階段？A.3個(gè)B.4個(gè)C.5個(gè)D.6個(gè)5.以下哪種屬于川菜中的經(jīng)典涼菜？A.回鍋肉B.麻婆豆腐C.夫妻肺片D.宮保雞丁6.食品質(zhì)量安全追溯體系的作用不包括？A.快速定位問題食品B.增加食品生產(chǎn)成本C.保障消費(fèi)者權(quán)益D.提升企業(yè)管理水平7.川菜中的“怪味”包含幾種基本味道？A.5種B.6種C.7種D.8種8.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)不包括？A.菌落總數(shù)B.蛋白質(zhì)含量C.致病菌D.霉菌和酵母菌9.制作傳統(tǒng)川菜“水煮魚”時(shí)，魚片一般需要經(jīng)過什么處理？A.腌制B.風(fēng)干C.油炸D.煙熏10.食品質(zhì)量安全管理中，良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）強(qiáng)調(diào)的是？A.人員衛(wèi)生B.生產(chǎn)環(huán)境C.設(shè)備清潔D.以上都是11.川菜中“干燒魚”的烹飪方法屬于？A.燒B.煎C.炸D.燉12.食品質(zhì)量安全認(rèn)證不包括以下哪種？A.ISO9001認(rèn)證B.HACCP認(rèn)證C.綠色食品認(rèn)證D.駕駛證認(rèn)證13.以下哪種調(diào)料是川菜中常用的增香劑？A.醬油B.料酒C.雞精D.醋14.食品質(zhì)量安全事故發(fā)生后，首要采取的措施是？A.追究責(zé)任B.封存問題食品C.發(fā)布公告D.更換涉事員工15.傳統(tǒng)川菜“燈影牛肉”的特點(diǎn)是？A.肉質(zhì)鮮嫩B.麻辣味重C.薄如紙D.以上都是二、填空題（本大題總共5題，每題4分，共20分）1.川菜的主要味型包括麻辣味、魚香味、怪味、______、______等。2.食品質(zhì)量安全管理體系包括______、______、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等。3.川菜烹飪中，常用的油溫階段有低溫油、______、______、高溫油。4.食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)包括______、______、重金屬含量等。5.制作川菜“宮保雞丁”時(shí)，主要食材有雞肉、花生米、______、______等。三、簡(jiǎn)答題（本大題總共6題，每題4分，共24分）1.簡(jiǎn)述川菜中麻辣味型的特點(diǎn)及常用調(diào)料。2.食品質(zhì)量安全追溯體系的建立流程是什么？3.舉例說明川菜烹飪中如何控制油溫以達(dá)到不同的烹飪效果。4.簡(jiǎn)述食品質(zhì)量安全事故的應(yīng)急處理原則。5.川菜中“糖醋味”的調(diào)制要點(diǎn)有哪些？6.良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的廠房設(shè)施有哪些要求？四、案例分析題（本大題總共2題，每題6分，共12分）1.某川菜餐廳制作的一批麻婆豆腐被顧客投訴有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，是由于豆腐在采購時(shí)部分已經(jīng)變質(zhì)，但廚師未仔細(xì)檢查就進(jìn)行了烹飪。請(qǐng)分析該案例中涉及的食品質(zhì)量安全問題，并提出改進(jìn)措施。2.一家食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的袋裝川菜調(diào)料在市場(chǎng)上出現(xiàn)銷量下滑。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的包裝密封