4T/SCGX001—2025罐藏食品殺菌工藝操作規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐藏食品殺菌工藝的術(shù)語和定義、基本要求、殺菌前準(zhǔn)備、殺菌工藝實(shí)施、異常情況處理、驗(yàn)證與追溯、殺菌設(shè)備校準(zhǔn)方法等內(nèi)容。本標(biāo)準(zhǔn)適用于四川省罐頭食品行業(yè)協(xié)會成員單位內(nèi)以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封后進(jìn)行熱殺菌的罐藏食品生產(chǎn)企業(yè)，包括金屬罐、玻璃罐、軟包裝等不同包裝形式的罐藏食品。其他類型罐藏食品生產(chǎn)可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB7098食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品GB4789.26-2023食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定GB2760-2024食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T24611罐頭食品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1罐藏食品(罐頭食品)CannedFood以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果及籽類、蛋類等為原料,經(jīng)加工處理,裝罐或灌裝入金屬罐、玻璃瓶、半剛性容器或軟包裝容器,采用密封、殺菌方式或殺菌、密封方式,達(dá)到商業(yè)無菌要求的食品。3.2商業(yè)無菌CommercialSterilization罐藏食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在一般溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。3.3低酸性罐藏食品Low-AcidCannedFood內(nèi)容物達(dá)到平衡后，pH值大于4.6且水分活度大于0.85的非酒精性罐藏食品，該類產(chǎn)品需采用殺菌值不小于3.0的措施殺菌。3.4酸性罐藏食品AcidCannedFood加工過程中不添加酸化劑或酸性食品，內(nèi)容物最終平衡pH值小于或等于4.6（水分活度大于0.85）5T/SCGX001—2025的罐藏食品。3.5酸化罐藏食品Acidifiedcannedfood以低酸性食品為原料，通過添加酸化劑或酸性食品調(diào)整pH值，使成品最終平衡pH值小于4.6且水分活度大于0.85的罐藏食品。3.6殺菌致死值（F值）SterilizationValue(F-value)在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度條件下（121℃或100℃),殺滅一定數(shù)量細(xì)菌營養(yǎng)體或芽孢所需的時(shí)間（分鐘）。3.7殺菌偏差SterilizationDeviation殺菌過程中排氣、殺菌溫度或時(shí)間低于工藝規(guī)程要求，或殺菌關(guān)鍵因素不符合熱力殺菌工藝規(guī)定的情況。4基本要求4.1人員要求殺菌崗位操作人員需經(jīng)食品安全及殺菌工藝專項(xiàng)培訓(xùn)，掌握設(shè)備操作、參數(shù)監(jiān)控、異常處理等技能，考核合格后方可上崗。操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，進(jìn)入車間需按GB14881要求穿戴清潔工作衣帽、鞋靴，洗手消毒后上崗，手消毒采用氯系消毒劑時(shí)游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg。4.2設(shè)備要求殺菌設(shè)備（殺菌鍋、滅菌器等）應(yīng)符合TSG21要求，鍋體無變形、裂紋，密封膠圈無老化破損，鍋門關(guān)閉后無泄漏。溫度傳感器（鉑電阻或熱電偶）需每年校準(zhǔn)1次，誤差≤±0.5℃；壓力儀表（壓力表、安全閥）需經(jīng)計(jì)量校準(zhǔn)，誤差≤±0.1MPa，安全閥設(shè)定值符合設(shè)備設(shè)計(jì)壓力要求。殺菌設(shè)備應(yīng)配備自動記錄系統(tǒng)，能實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確記錄溫度、壓力曲線，記錄數(shù)據(jù)保存不少于2年。冷卻系統(tǒng)、蒸汽調(diào)節(jié)閥、排氣閥等輔助設(shè)備應(yīng)靈活好用，無堵塞或泄漏，冷卻水需水質(zhì)良好，必要時(shí)加氯處理，排放冷卻水中余氯含量不低于0.5mg/kg。4.3工藝原則殺菌工藝需根據(jù)罐藏食品種類、原料特性、包裝容器類型及規(guī)格、初始微生物負(fù)載等確定，確保達(dá)到商業(yè)無菌要求。密封后的罐藏食品半成品需在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行殺菌處理，避免微生物繁殖。罐藏食品生產(chǎn)中不得使用防腐劑，通過密封和殺菌工藝實(shí)現(xiàn)保質(zhì)期要求。的限量要求。T/SCGX001—202565殺菌前準(zhǔn)備5.1原料與半成品檢查核對待殺菌半成品的品種、規(guī)格、批次信息，確認(rèn)裝罐量、頂隙符合工藝要求，密封質(zhì)量合格，無漏罐、脹罐現(xiàn)象。檢測待殺菌半成品的pH值，明確產(chǎn)品類別（低酸性、酸性或酸化型），對應(yīng)選用既定殺菌工藝參5.2設(shè)備檢查與校準(zhǔn)殺菌鍋使用前需檢查外觀及密封性能，采用肥皂水測試鍋門密封圈、閥門及管道連接處，確保無蒸汽泄漏。校準(zhǔn)溫度記錄系統(tǒng)，便攜式溫度記錄儀每批次使用前需與標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)比對校準(zhǔn)；壓力表每月檢查一次，確保讀數(shù)準(zhǔn)確。檢查冷卻水泵、排水系統(tǒng)運(yùn)行狀態(tài)，確保殺菌后冷卻環(huán)節(jié)可及時(shí)啟動；確認(rèn)排氣閥通暢，無堵塞。每年對殺菌設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修，包括傳感器、控制系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)等關(guān)鍵部件，建立檢修檔案并留存?zhèn)浼齑妗?.3環(huán)境與工具準(zhǔn)備殺菌車間需保持通風(fēng)良好，空氣流向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，照明度不低于500Lx，光源不改變食品顏色，照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。待殺菌產(chǎn)品與已殺菌產(chǎn)品需分區(qū)存放，標(biāo)識清晰，避免交叉污染；運(yùn)輸工具及周轉(zhuǎn)容器使用前需清洗消毒。6殺菌工藝實(shí)施6.1工藝參數(shù)確定根據(jù)產(chǎn)品類別確定基礎(chǔ)殺菌參數(shù)，具體可參照表1執(zhí)行，企業(yè)可結(jié)合產(chǎn)品特性通過熱穿透試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。T/SCGX001—20257產(chǎn)品類別殺菌溫度殺菌時(shí)間（分鐘）壓力要求（MPa）備注酸黃瓜等）低酸性果蔬罐頭（甜玉米、青豆、鷹嘴豆等）什錦蔬菜罐頭80-100105-12120-60常壓0.1-0.150.08-0.12pH≤4.6，常壓殺菌即可保持果肉完整性pH>4.6，需高壓殺菌時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格調(diào)整肉禽罐頭（午餐肉、紅燒肉105-12140-900.1-0.15確保殺滅肉源致病菌芽孢水產(chǎn)罐頭（沙丁魚、金槍魚115-12130-800.12-0.16高組胺魚類組胺含量需符合不超過200mg/kg限量要求酸化罐頭（酸化筍、腌制蔬菜等）85-100常壓以最終pH≤4.6為前提6.2裝鍋操作根據(jù)殺菌鍋容積及產(chǎn)品規(guī)格確定裝載量，同一批次產(chǎn)品應(yīng)集中殺菌，不同殺菌參數(shù)的產(chǎn)品不得混裝。產(chǎn)品擺放需均勻，罐與罐之間、罐與鍋壁之間保留足夠間隙（不小于5cm），確保蒸汽循環(huán)順暢，溫度均勻。玻璃罐產(chǎn)品需采用專用托盤固定，避免碰撞破損；軟罐頭應(yīng)避免堆疊過厚，防止熱穿透不良。6.3排氣操作關(guān)閉鍋門后啟動排氣程序，打開排氣閥及泄氣口，排出鍋內(nèi)冷空氣，確保鍋內(nèi)充滿飽和蒸汽。排氣時(shí)間根據(jù)鍋體大小確定，小型殺菌鍋不少于5分鐘，大型殺菌鍋不少于10分鐘，當(dāng)排氣口排出純蒸汽且溫度穩(wěn)定達(dá)到100℃時(shí)，完成排氣。6.4升溫與保溫排氣完成后關(guān)閉排氣閥，緩慢升溫升壓，升溫速率控制在1-2℃/分鐘，避免因壓力驟升導(dǎo)致容器破損。當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到設(shè)定殺菌溫度時(shí)，開始計(jì)時(shí)并保持溫度穩(wěn)定，波動范圍不超過±0.5℃,壓力波動不超過±0.01MPa。T/SCGX001—20258保溫期間操作人員需每5分鐘監(jiān)控并記錄溫度、壓力數(shù)據(jù)，確保符合工藝參數(shù)要求，發(fā)現(xiàn)異常立即采取糾偏措施。6.5冷卻操作保溫結(jié)束后，先緩慢排出鍋內(nèi)蒸汽，降低壓力至常壓，避免壓力驟降導(dǎo)致容器變形或爆罐。啟動冷卻系統(tǒng)，采用噴淋或浸水方式冷卻，冷卻水溫度控制在25-35℃,避免罐體因溫差過大產(chǎn)生應(yīng)力。冷卻至罐中心溫度40℃以下時(shí)停止冷卻，此時(shí)容器內(nèi)部形成負(fù)壓，增強(qiáng)密封效果。冷卻后的產(chǎn)品需及時(shí)擦干罐身水分，檢查外觀有無破損、泄漏，標(biāo)識批次信息后轉(zhuǎn)入檢驗(yàn)環(huán)節(jié)。7異常情況處理7.1溫度壓力異常若殺菌過程中溫度低于設(shè)定值（波動超過-0.5℃),應(yīng)立即查明原因（如蒸汽不足、排氣不徹底等排除故障后重新升溫，從溫度恢復(fù)至設(shè)定值時(shí)重新計(jì)時(shí)；若故障無法在30分鐘內(nèi)排除，該批次產(chǎn)品需標(biāo)識隔離，按不合格品處理。壓力異常升高時(shí)，應(yīng)檢查安全閥及壓力控制系統(tǒng)，手動泄壓至正常范圍，若伴隨溫度異常，按溫度偏差處理。7.2設(shè)備故障殺菌鍋密封泄漏時(shí)，立即停止升溫，泄壓后檢查密封膠圈，更換損壞部件并重新密封，該批次產(chǎn)品需重新殺菌。溫度記錄系統(tǒng)故障時(shí)，立即啟用備用記錄設(shè)備，同時(shí)暫停殺菌操作，設(shè)備修復(fù)并校準(zhǔn)合格后重新開始，故障期間的產(chǎn)品需單獨(dú)檢驗(yàn)。7.3產(chǎn)品異常冷卻后發(fā)現(xiàn)脹罐、漏罐產(chǎn)品，立即隔離并銷毀，同時(shí)對同批次產(chǎn)品加強(qiáng)商業(yè)無菌檢驗(yàn)。出現(xiàn)殺菌偏差的批次產(chǎn)品，需由質(zhì)量負(fù)責(zé)人組織評估，通過延長殺菌時(shí)間、重新殺菌或全項(xiàng)檢驗(yàn)等方式處理，檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠。8驗(yàn)證與追溯8.1工藝驗(yàn)證每季度對各品類產(chǎn)品殺菌工藝進(jìn)行熱穿透試驗(yàn)，測定罐中心溫度，確保F值符合商業(yè)無菌要求，試驗(yàn)記錄留存不少于2年。新投產(chǎn)產(chǎn)品、原料產(chǎn)地變更或包裝規(guī)格調(diào)整時(shí)，需重新進(jìn)行殺菌工藝驗(yàn)證，驗(yàn)證合格后方可批量生產(chǎn)。T/SCGX001—20259每批次產(chǎn)品，按GB4789.26進(jìn)行商業(yè)無菌檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果不合格時(shí)立即停產(chǎn)排查，整改后重新驗(yàn)證。8.2設(shè)備驗(yàn)證溫度傳感器每季度用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)比對校準(zhǔn)，便攜式溫度記錄儀每批次使用前校準(zhǔn)，壓力表每月檢查，安全閥每年由專業(yè)機(jī)構(gòu)校驗(yàn)。每年對殺菌鍋進(jìn)行全面水壓試驗(yàn)及密封性檢測，符合TSG21要求后方可繼續(xù)使用，檢修及校準(zhǔn)記錄完整留存。8.3追溯管理建立殺菌過程追溯體系，記錄內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、裝鍋量、殺菌溫度、壓力、時(shí)間、操作人員、設(shè)備編號、冷卻情況及檢驗(yàn)結(jié)果等。追溯記錄應(yīng)與生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄關(guān)聯(lián)，確保產(chǎn)品從原料到成品的全程可追溯，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月。9附錄A（規(guī)范性附錄）殺菌設(shè)備校準(zhǔn)方法A.1溫度校準(zhǔn)采用經(jīng)計(jì)量檢定合格的熱電偶溫度計(jì)作為標(biāo)準(zhǔn)儀器，將其探頭與殺菌設(shè)備的溫度傳感器置于同一位置，在設(shè)備空載狀態(tài)下，分別升溫至80℃、100℃、121℃三個節(jié)點(diǎn)，每個節(jié)點(diǎn)穩(wěn)定10分鐘后記錄兩者讀數(shù)，計(jì)算誤差。若誤差超過±1℃,應(yīng)對設(shè)備溫度傳感器進(jìn)行調(diào)整或更換。A.2壓力校準(zhǔn)對于高壓殺菌釜，采用經(jīng)計(jì)量檢定合格的標(biāo)準(zhǔn)壓力表，與設(shè)備壓力表并聯(lián)，在升壓至0.5MPa、1.0MPa、1.05MPa三個節(jié)點(diǎn)時(shí)記錄讀數(shù)，誤差超過±0.01MPa時(shí)，應(yīng)對設(shè)備壓力表進(jìn)行校準(zhǔn)或更換。校準(zhǔn)周期為每3個月一次。T/SCGX001—2025參考文獻(xiàn)【1】GB7098-2025食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2025.【2】GB4789.26-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)商業(yè)無菌檢驗(yàn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2013.【3】GB8950-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.【4】GB/T39945-2021罐藏食品熱穿透測試規(guī)程[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2021.【5】TSG21-2016固定式壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2016.（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2016年第16號公告，2016