2025年中職烹飪工藝與營養(yǎng)（西式烹調(diào)基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))w1.以下哪種西餐刀具主要用于切割肉類？（）A.餐刀B.牛排刀C.水果刀D.黃油刀w2.制作意大利面時，常用的面條形狀是（）A.通心粉B.細(xì)面條C.寬面條D.螺旋面w3.西餐中，搭配魚類菜肴的葡萄酒通常是（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳酒D.波特酒w4.以下哪種食材是制作法式焗蝸牛的主要原料？（）A.田螺B.白玉蝸牛C.釘螺D.福壽螺w5.制作沙拉時，用于調(diào)味的經(jīng)典法式醬汁是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.油醋汁D.奶油醬w6.西餐中，常用于制作甜點的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉w7.制作牛排時，常用的烹飪方法是（）A.煎B.烤C.炸D.煮w8.以下哪種奶酪常用于制作披薩？（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.布里奶酪w9.西餐中，作為前菜的湯品通常是（）A.奶油湯B.蔬菜湯C.肉湯D.海鮮湯w10.制作巧克力蛋糕時，需要用到的主要巧克力是（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力醬w11.西餐中，用于涂抹面包的醬料是（）A.果醬B.芥末醬C.黃油D.以上都是w12.以下哪種蔬菜是制作蔬菜沙拉的常見原料？（）A.西蘭花B.土豆C.玉米D.紅薯w13.制作意大利肉醬面時，肉醬中常用的肉類是（）A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉w14.西餐中，搭配甜點的飲品通常是（）A.咖啡B.茶C.果汁D.以上都可以w15.以下哪種工具是制作蛋糕時用于打發(fā)蛋清的？（）A.打蛋器B.攪拌器C.刮刀D.搟面杖w16.制作法式燴海鮮時，常用的香料是（）A.迷迭香B.羅勒葉C.百里香D.以上都是w17.西餐中，作為主菜的禽類菜肴通常是（）A.雞肉B.鴨肉C.火雞肉D.以上都可以w18.制作冰淇淋時，需要用到的原料是（）A.牛奶B.奶油C.糖D.以上都是w19.西餐中，用于裝飾菜肴的香草是（）A.歐芹B.薄荷C.鼠尾草D.以上都是w20.制作漢堡包時，常用的面包類型是（）A.全麥面包B.白面包C.法棍面包D.布里歐修面包第II卷（非選擇題，共60分）w21.簡述西餐烹飪中常用的基本刀法及其用途。(10分)w22.請詳細(xì)說明制作一份經(jīng)典意大利肉醬面的步驟。(15分)材料：番茄、洋蔥、大蒜、牛肉末、意大利面、橄欖油、鹽、黑胡椒、羅勒葉、帕瑪森芝士w23.分析西餐中不同類型葡萄酒與食物搭配的原則。(15分)材料：紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒、波特酒、牛排、魚類、海鮮、甜點w24.闡述制作一款巧克力慕斯蛋糕的要點。(10分)材料：巧克力、雞蛋、奶油、吉利丁片、細(xì)砂糖、牛奶w25.談?wù)勀銓ξ鞑团腼冎惺巢男迈r度和品質(zhì)重要性的理解。(10分)答案：w1.Bw2.Cw3.Bw4.Bw5.Cw6.Bw7.Aw8.Aw9.Bw10.Aw11.Dw12.Aw13.Aw14.Dw15.Aw16.Dw17.Dw18.Dw19.Dw20.Bw21.西餐常用基本刀法有直刀法，如切、剁，用于切割肉類、蔬菜等；平刀法，如片、批，可用于處理薄片食材；斜刀法，如斜切，能使食材形狀美觀且便于烹飪。還有花刀法，用于增加菜品美觀度。w22.先煮意大利面至剛好有嚼勁。鍋中放橄欖油，炒香大蒜、洋蔥，加入牛肉末炒至變色。放入番茄炒出汁，加鹽、黑胡椒、羅勒葉調(diào)味。倒入適量水燉煮一會兒成肉醬。瀝干煮好的面，裝盤，澆上肉醬，撒上帕瑪森芝士。w23.紅葡萄酒單寧重、酒精度高，適合搭配牛排等紅肉；白葡萄酒清爽，適合魚類、海鮮；香檳酒可作開胃酒，也適合搭配甜點；波特酒甜，適合搭配甜點。搭配原則是根據(jù)食物風(fēng)味、口感與酒的特點互補(bǔ)。w24.先將巧克力隔熱水融化。吉利丁片泡軟后加入巧克力液攪拌均勻。蛋黃加糖攪至顏色變淺，加入牛奶攪拌。小火加熱至濃稠，倒入巧克力吉利丁液攪拌。奶油打發(fā)后與巧克力糊混合。倒入模具冷藏凝固成慕斯，脫模后裝飾