食品檢驗技師（中級）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.食品中水分測定的常用方法包括直接干燥法、減壓干燥法和______法。2.國標GB2760-2014是關于食品______的標準。3.凱氏定氮法測定蛋白質時，消化常用的催化劑是______。4.菌落總數計數時，選擇菌落數在______CFU之間的平板。5.食品中鉛的測定常用石墨爐原子吸收法和______法。6.國標GB14881是食品生產______規(guī)范。7.黃曲霉毒素B1測定常用的方法是______法。8.索氏提取法測脂肪常用的提取劑是______。9.菌落總數測定的培養(yǎng)溫度是______℃。10.硝酸鹽測定常用______分光光度法。答案：1.卡爾·費休2.添加劑使用衛(wèi)生3.硫酸銅4.30-3005.雙硫腙萃取分光光度6.通用衛(wèi)生7.高效液相色譜（HPLC）8.無水乙醚9.36±110.鎘柱還原單項選擇題（每題2分，共20分）1.不屬于水分測定的方法是？A.直接干燥法B.卡爾·費休法C.索氏提取法D.減壓干燥法2.凱氏定氮法消化終點的標志是溶液呈？A.深藍色B.透明藍綠色C.黑色D.紅色3.屬于食品防腐劑的是？A.蔗糖B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.維生素C4.允許用于肉類的著色劑是？A.檸檬黃B.胭脂紅C.紅曲紅D.日落黃5.菌落總數稀釋液常用？A.生理鹽水B.無菌水C.蒸餾水D.緩沖蛋白胨水6.石墨爐原子吸收法測鉛的檢出限約為？A.0.1mg/kgB.1mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg7.可測脂肪的方法是？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.卡爾·費休法D.比色法8.GB14881要求洗手消毒設施配備？A.溫水B.冷水C.熱水D.冰水9.黃曲霉毒素B1樣品前處理常用？A.萃取B.蒸餾C.過濾D.沉淀10.屬于食品抗氧化劑的是？A.苯甲酸B.山梨酸C.BHAD.亞硝酸鈉答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.A10.C多項選擇題（每題2分，共20分）1.水分測定方法包括？A.直接干燥法B.減壓干燥法C.卡爾·費休法D.索氏提取法2.凱氏定氮法步驟包括？A.消化B.蒸餾C.滴定D.萃取3.食品防腐劑包括？A.山梨酸鉀B.苯甲酸C.亞硝酸鈉D.維生素E4.鉛測定方法包括？A.石墨爐原子吸收法B.火焰原子吸收法C.雙硫腙法D.HPLC法5.菌落總數測定注意事項包括？A.無菌操作B.計數范圍30-300C.培養(yǎng)溫度36±1℃D.培養(yǎng)時間48±2h6.GB2760適用范圍包括？A.食品添加劑B.營養(yǎng)強化劑C.食品用香料D.加工助劑7.脂肪測定方法包括？A.索氏提取法B.酸水解法C.堿水解法D.卡爾·費休法8.黃曲霉毒素B1檢測方法包括？A.HPLC法B.TLC法C.ELISA法D.原子吸收法9.GB14881要求的記錄包括？A.原料驗收B.生產過程C.檢驗記錄D.人員培訓10.硝酸鹽測定方法包括？A.鎘柱還原法B.HPLC法C.離子色譜法D.原子吸收法答案：1.ABC2.ABC3.AB4.ABC5.ABCD6.ACD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC判斷題（每題2分，共20分）1.凱氏定氮法需乘以換算系數6.25得蛋白質含量。（√）2.菌落總數培養(yǎng)時間為24±2h。（×）3.山梨酸鉀可用于所有食品。（×）4.石墨爐原子吸收法檢出限比火焰法低。（√）5.索氏提取法可用無水乙醚或石油醚。（√）6.所有食品中黃曲霉毒素B1不得檢出。（×）7.GB14881是食品生產許可必備條件。（√）8.卡爾·費休法基于氧化還原反應測水分。（√）9.雙硫腙法測鉛需在酸性條件下進行。（×）10.菌落總數與致病菌污染無關。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述凱氏定氮法測定蛋白質的原理。答案：蛋白質含氮量恒定（約16%）。①消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅共熱，蛋白質分解為氨，結合成硫酸銨；②蒸餾：硫酸銨加NaOH釋放氨，經水蒸氣蒸餾進入硼酸吸收液；③滴定：用鹽酸滴定吸收液，計算總氮量，乘以6.25得蛋白質含量。2.菌落總數測定的操作步驟？答案：①樣品制備：25g樣品加225mL無菌生理鹽水均質；②系列稀釋：1mL稀釋液加9mL無菌水，得1:100、1:1000等；③接種：適宜稀釋度加1mL到平皿，傾注PCA培養(yǎng)基；④培養(yǎng)：36±1℃倒置培養(yǎng)48±2h；⑤計數：選30-300菌落數的平板，計算總數。3.石墨爐原子吸收法測鉛的主要步驟？答案：①前處理：干法灰化（550℃灼燒）或濕法消解（硝酸-高氯酸）；②標準曲線：配制鉛標準溶液；③儀器設置：波長283.3nm，石墨爐升溫程序（干燥、灰化、原子化）；④測定：注入樣品和標準液，測吸光度；⑤計算：按標準曲線算含量，空白校正。4.食品添加劑使用的基本原則？答案：①不危害人體健康；②不掩蓋腐敗變質；③不掩蓋質量缺陷；④不以摻雜為目的；⑤不降低營養(yǎng)價值；⑥盡可能降低用量；⑦加工助劑盡量除去，有殘留限量的除外。討論題（每題5分，共10分）1.如何控制食品檢驗誤差？答案：①樣品采集：隨機均勻，避免污染；②試劑儀器：合格試劑（標定標準液），儀器定期校準；③操作規(guī)范：按國標操作，平行實驗；④空白試驗：扣除試劑/環(huán)境空白；⑤數據處理：檢驗異常值（Grubbs法），控制平行樣偏差；⑥人員培訓：持證上崗，熟悉流程。多環(huán)節(jié)控制可降低系統(tǒng)/偶然誤差。2.黃曲霉毒素B1污染的防