ICS03.180

CCSA18

DB42

湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB42/T2443—2025

食品安全培訓(xùn)管理規(guī)范

Managementspecificationsfortrainingoffoodsafety

2025-10-14發(fā)布2025-12-14實施

湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB42/T2443—2025

目次

前言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本原則...........................................................................1

5機(jī)構(gòu)資質(zhì)...........................................................................2

6培訓(xùn)方式...........................................................................2

7培訓(xùn)內(nèi)容...........................................................................3

8培訓(xùn)實施...........................................................................3

9考核管理...........................................................................3

10評價改進(jìn)..........................................................................3

11檔案管理..........................................................................4

12標(biāo)準(zhǔn)實施及評價....................................................................4

附錄A（規(guī)范性）食品安全培訓(xùn)內(nèi)容.....................................................5

附錄B（資料性）食品安全培訓(xùn)課程設(shè)置................................................14

附錄C（資料性）考核內(nèi)容及題型示例..................................................16

附錄D（資料性）湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)實施信息及意見反饋表..................................19

參考文獻(xiàn).............................................................................20

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件中的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不負(fù)責(zé)承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由湖北省市場監(jiān)督管理宣傳教育中心提出。

本文件由湖北省市場監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

本文件起草單位：湖北省市場監(jiān)督管理宣傳教育中心、湖北省食品藥品安全委員會辦公室食品安全

工作秘書處、湖北省標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量研究院、湖北中醫(yī)藥大學(xué)、湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技

術(shù)研究所、襄陽市公共檢驗檢測中心、勁牌有限公司、湖北省團(tuán)餐快餐生產(chǎn)供應(yīng)協(xié)會。

本文件主要起草人：陳祁、張保意、江昭、蔡江華、樊焱、楊戈、崔嘉楠、楊志豪、王芳、王芙蓉、

莊秀飛、胡昊澤、李婳婧、李聞宇、董錦繪、張德新、趙小揚(yáng)、王婧、陳建華、陳麗、陽劍。

本文件實施應(yīng)用中的疑問，可咨詢湖北省市場監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會，聯(lián)系電話

對本文件的有關(guān)修改意見建議請反饋至湖北省市場監(jiān)督管理宣傳教育中心，聯(lián)系電話

郵箱：583184788@。

III

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食品安全培訓(xùn)管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全培訓(xùn)管理的基本原則、機(jī)構(gòu)資質(zhì)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)實施、考核

管理、評價改進(jìn)和檔案管理等方面的要求。

本文件適用于培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開展對食品安全監(jiān)管人員、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員等人

員的培訓(xùn)管理，對其他食品相關(guān)從業(yè)人員培訓(xùn)可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

食品安全監(jiān)管人員foodsafetysupervisor

從事食品安全監(jiān)督管理的人員，包括食品安全監(jiān)管執(zhí)法人員，以及由市場監(jiān)管部門聘任協(xié)助其行使

食品安全監(jiān)管職能的專業(yè)人員，如社會督導(dǎo)員、食品安全監(jiān)督員及食品安全協(xié)管員等。

3.2

食品安全管理人員foodsafetymanagementpersonnel

食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員、食品安全副校長等食品安全管理人員。

3.3

食品安全專業(yè)技術(shù)人員foodsafetyprofessionaltechnicians

從事食品安全檢測、風(fēng)險評估、質(zhì)量控制、應(yīng)急處置等技術(shù)性工作，確保食品安全的專業(yè)人員。

4基本原則

4.1適用性

針對不同崗位人員（包括食品安全監(jiān)管人員、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員等）崗位

特點分別設(shè)置相應(yīng)的培訓(xùn)課程，制定培訓(xùn)計劃，并確保有效實施，幫助學(xué)員掌握相關(guān)崗位應(yīng)具備的專業(yè)

能力，提升食品安全管理水平。

4.2合規(guī)性

應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)、政策文件等設(shè)置培訓(xùn)課程。

4.3實效性

1

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采用多樣的培訓(xùn)方式，滿足學(xué)員理論知識和技能培訓(xùn)的需求，強(qiáng)化培訓(xùn)的實戰(zhàn)性，提升培訓(xùn)質(zhì)量和

效果，并適時對培訓(xùn)的效果進(jìn)行評估，不斷改進(jìn)培訓(xùn)條件和管理水平，以滿足培訓(xùn)對象的崗位需求。

5機(jī)構(gòu)資質(zhì)

5.1機(jī)構(gòu)條件

5.1.1應(yīng)依法登記注冊，能承擔(dān)食品安全培訓(xùn)的具有獨(dú)立法人資格的辦學(xué)實體、行業(yè)協(xié)會等專業(yè)機(jī)構(gòu)。

5.1.2應(yīng)配備與教學(xué)內(nèi)容和培訓(xùn)規(guī)模相適應(yīng)的師資隊伍。

5.1.3應(yīng)確保管理體制與制度健全規(guī)范，包括但不限于：培訓(xùn)服務(wù)管理制度、培訓(xùn)講師管理制度、學(xué)

員管理制度、培訓(xùn)考核管理制度、后勤保障服務(wù)制度、財務(wù)管理制度。

5.1.4應(yīng)不斷改善教育培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的基礎(chǔ)設(shè)施和辦學(xué)條件，并對課程設(shè)置、培訓(xùn)師資、培訓(xùn)內(nèi)容、教學(xué)

方法、培訓(xùn)效果等進(jìn)行評估，提出改進(jìn)措施，確保培訓(xùn)效果。

5.2設(shè)施要求

5.2.1應(yīng)具備培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)有的基礎(chǔ)設(shè)施，能夠提供滿足教學(xué)所需的辦公場所、培訓(xùn)場所、實訓(xùn)場地及

配套的教學(xué)設(shè)施，如多媒體教學(xué)設(shè)備、通信網(wǎng)絡(luò)設(shè)備、線上學(xué)習(xí)平臺、桌椅、圖書資料等。

5.2.2辦公、培訓(xùn)教學(xué)及實訓(xùn)場所應(yīng)符合安全、消防、衛(wèi)生等有關(guān)規(guī)定。

5.3教學(xué)人員配備

5.3.1培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)為每批次的培訓(xùn)活動配備相應(yīng)的教學(xué)人員，應(yīng)根據(jù)培訓(xùn)班級性質(zhì)及教學(xué)內(nèi)容、形式

的特點合理配備師資。教學(xué)人員應(yīng)包括培訓(xùn)講師和培訓(xùn)管理人員。

5.3.2食品安全培訓(xùn)講師是從事食品行業(yè)培訓(xùn)課程與教材研發(fā)、培訓(xùn)教學(xué)實施的專業(yè)人員，應(yīng)具備以

下條件：

——遵紀(jì)守法，愛崗敬業(yè)，具有良好的教師職業(yè)道德，遵守基本的職業(yè)守則；

——熟悉食品安全相關(guān)知識和技能，具有相應(yīng)的資質(zhì)能力（學(xué)歷、學(xué)位、專業(yè)技術(shù)職稱、從業(yè)經(jīng)

驗、相關(guān)教育培訓(xùn)執(zhí)業(yè)資格證書等）；

——表達(dá)能力強(qiáng)，具有一定的授課經(jīng)驗。

5.3.3食品安全培訓(xùn)管理人員是從事食品行業(yè)培訓(xùn)市場分析、培訓(xùn)項目研發(fā)與設(shè)計、行政管理、后勤

保障，對培訓(xùn)實施過程提供支持、管理、評估的專業(yè)人員，應(yīng)具備以下條件：

——熟知所屬崗位職責(zé)，能夠勝任崗位工作；

——具有培訓(xùn)活動組織能力、培訓(xùn)工作經(jīng)驗和管理經(jīng)驗；

——具有良好的溝通協(xié)調(diào)能力和處理應(yīng)急事件的能力。

6培訓(xùn)方式

6.1總體要求

可采用線上線下相結(jié)合的方式開展教學(xué)，線上培訓(xùn)要求見本文件6.2，線下培訓(xùn)要求見本文件

6.3。

6.2線上培訓(xùn)

2

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培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在采用線上培訓(xùn)的方式進(jìn)行授課時，應(yīng)至少滿足以下要求：

——為學(xué)員提供穩(wěn)定有效的線上學(xué)習(xí)平臺，能提供培訓(xùn)期間所需的課程資料、課程音視頻等學(xué)習(xí)

資料；

——確保學(xué)員線上培訓(xùn)有簽到注冊、學(xué)習(xí)記錄、培訓(xùn)考核和評價反饋，學(xué)員線上學(xué)習(xí)過程應(yīng)可查

詢、可追溯，且學(xué)習(xí)記錄真實有效；

——線上培訓(xùn)課程的設(shè)置應(yīng)體現(xiàn)理論培訓(xùn)與模擬實訓(xùn)特點；

——定期開展培訓(xùn)進(jìn)度的跟蹤反饋，確保學(xué)員在規(guī)定的時間進(jìn)度內(nèi)完成相關(guān)學(xué)習(xí)內(nèi)容；

——保障線上學(xué)習(xí)平臺的建設(shè)、運(yùn)營、使用、維護(hù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求。

6.3線下培訓(xùn)

應(yīng)以集中教學(xué)授課方式為主，結(jié)合培訓(xùn)內(nèi)容要求，合理安排理論學(xué)習(xí)、案例教學(xué)、互動研討、現(xiàn)場

實操等多種形式開展的面授培訓(xùn)。

7培訓(xùn)內(nèi)容

7.1應(yīng)從食品安全法律法規(guī)、政策文件、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、基礎(chǔ)理論等不同模塊設(shè)置培訓(xùn)課程，可適應(yīng)不同

崗位需求。培訓(xùn)內(nèi)容具體要求見附錄A。

7.2課程應(yīng)依據(jù)培訓(xùn)對象的崗位類別分設(shè)重點，并覆蓋理論知識、情景模擬、互動研討、案例教學(xué)、

現(xiàn)場實操等不同教學(xué)方式，確保內(nèi)容和形式設(shè)置的比例科學(xué)合理，滿足不同崗位的需要。不同崗位的課

程設(shè)置參見附錄B。

8培訓(xùn)實施

培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在培訓(xùn)實施過程中，應(yīng)至少滿足以下要求：

——應(yīng)建立教學(xué)日志、學(xué)員考勤、班級管理、安全管理等制度；

——應(yīng)加強(qiáng)教學(xué)日常檢查，確保培訓(xùn)課時真實有效；

——應(yīng)創(chuàng)新管理模式，加強(qiáng)教學(xué)效果評價，提高培訓(xùn)質(zhì)量。

9考核管理

9.1培訓(xùn)課程結(jié)束時應(yīng)對學(xué)員學(xué)習(xí)情況進(jìn)行考核，并將考核結(jié)果記入學(xué)員培訓(xùn)檔案。

9.2培訓(xùn)機(jī)構(gòu)宜建立考核題庫，并根據(jù)行業(yè)法規(guī)變化情況不定期更新題庫，題型可采用單選題、多選

題、判斷題、簡答題和案例分析等。不同崗位的培訓(xùn)考核內(nèi)容及題型示例見附錄C。

9.3培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)課程內(nèi)容分別制定線上培訓(xùn)和線下培訓(xùn)的考核方案及考核試題，線上培訓(xùn)課程結(jié)

束后開展網(wǎng)絡(luò)在線考試，線下培訓(xùn)課程結(jié)束后開展筆試。

9.4考核合格后由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，培訓(xùn)合格證書一般設(shè)置有效期，有效期一般為三年。

10評價改進(jìn)

10.1培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)定期開展自我評價或邀請第三方機(jī)構(gòu)開展評價，根據(jù)評價適時做出培訓(xùn)質(zhì)量改進(jìn)。

10.2評價方式包括但不限于意見征詢、滿意度調(diào)查、座談等。

3

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10.3評價內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：

——對培訓(xùn)過程的評價，可從培訓(xùn)內(nèi)容、課程設(shè)置、培訓(xùn)師資、教學(xué)方法、培訓(xùn)管理、后勤保障

等方面開展；

——對培訓(xùn)效果的評價，可從培訓(xùn)學(xué)員的滿意度、培訓(xùn)學(xué)員所在單位對培訓(xùn)質(zhì)量與效果的滿意度

等方面開展。

11檔案管理

11.1培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)收集整理培訓(xùn)過程資料，建立紙質(zhì)檔和電子檔的培訓(xùn)檔案，確保培訓(xùn)全程可追溯。

11.2培訓(xùn)檔案應(yīng)記錄培訓(xùn)日期、培訓(xùn)課時、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、考核方式、考核

成績等。

11.3培訓(xùn)檔案保存期限應(yīng)不少于三年。

12標(biāo)準(zhǔn)實施及評價

12.1結(jié)合本文件包括食品安全培訓(xùn)管理的基本原則、機(jī)構(gòu)資質(zhì)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)實施、考核管理、評

價改進(jìn)和檔案管理等內(nèi)容，針對本文件適用對象制作相關(guān)培訓(xùn)方案。本文件適用培訓(xùn)機(jī)構(gòu)用于食品安全

監(jiān)管人員、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員等人員的培訓(xùn)管理，宣貫方案以合并宣貫方式開

展。

12.2在標(biāo)準(zhǔn)頒布實施后的1個月內(nèi)，組織標(biāo)準(zhǔn)主要起草人制定完成標(biāo)準(zhǔn)實施方案，并報標(biāo)準(zhǔn)歸口單位

備案，同時編制完成標(biāo)準(zhǔn)宣貫講義；6個月內(nèi)，以線上或線下等培訓(xùn)或現(xiàn)場互動等方式，組織全省食品

行業(yè)協(xié)會、行業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人等完成1次以上培訓(xùn)。

12.3標(biāo)準(zhǔn)實施主要在食品安全培訓(xùn)等活動中開展。標(biāo)準(zhǔn)實施的重點是落實培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在機(jī)構(gòu)資質(zhì)、培訓(xùn)

內(nèi)容設(shè)置、培訓(xùn)實施、考核管理、評價改進(jìn)、檔案管理等要求。

12.4標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位建立標(biāo)準(zhǔn)宣貫辦公室，定期組織開展標(biāo)準(zhǔn)實施檢查。做好標(biāo)準(zhǔn)實施驗證記錄，

暢通標(biāo)準(zhǔn)實施信息采集的方式方法和反饋渠道，定期整理并處理收集到的意見建議。依據(jù)《中華人民共

和國標(biāo)準(zhǔn)化法》落實標(biāo)準(zhǔn)實施評價。

12.5適時向?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會和標(biāo)準(zhǔn)歸口管理單位反饋情況，提出標(biāo)準(zhǔn)推廣、修改、補(bǔ)充、完善

或者廢止等意見建議。

12.6標(biāo)準(zhǔn)實施信息及意見反饋表相關(guān)示例見附錄D。

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A

A

附錄A

（規(guī)范性）

食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

A.1通用知識

A.1.1食品安全概述

A.1.1.1食品安全相關(guān)概念

內(nèi)容包括但不限于：

——食品；

——食品安全；

——食品安全監(jiān)管；

——食品質(zhì)量；

——食品衛(wèi)生；

——食品營養(yǎng)。

A.1.1.2食品安全總體形勢

內(nèi)容包括但不限于：

——國際食品安全形勢分析；

——國內(nèi)食品安全形勢分析。

A.1.1.3食品安全戰(zhàn)略規(guī)劃

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全戰(zhàn)略；

——國家、省食品安全規(guī)劃。

A.1.1.4食品安全工作的政策文件

內(nèi)容包括但不限于：

——《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國家市場監(jiān)督管理總局令第97

號）；

——《關(guān)于落實主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》；

——《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知》；

——《湖北省餐飲服務(wù)單位食品安全自查自評管理操作指南（試行）》；

——《湖北省中小學(xué)校食品安全副校長管理暫行辦法》。

A.1.1.5食品安全監(jiān)管體制

內(nèi)容包括但不限于：

——主要部門職責(zé)；

——其他部門職責(zé)。

A.1.2食品安全基礎(chǔ)知識

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A.1.2.1食品安全職業(yè)道德與文化建設(shè)

內(nèi)容包括但不限于：

——道德、倫理與誠信；

——食品行業(yè)職業(yè)道德；

——食品安全文化建設(shè)。

A.1.2.2營養(yǎng)素與人體健康

內(nèi)容包括但不限于：

——蛋白質(zhì)與人體健康；

——脂類與人體健康；

——碳水化合物與人體健康；

——維生素與人體健康；

——水與人體健康。

A.1.2.3食品危害

內(nèi)容包括但不限于：

——食源性疾病與食物中毒；

——食品生物性危害；

——食品化學(xué)性危害；

——食品物理性危害。

A.1.3食品安全法律法規(guī)

內(nèi)容包括但不限于：

——《中華人民共和國食品安全法》；

——《中華人民共和國食品安全法實施條例》；

——《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》；

——《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》；

——《食品安全抽樣檢驗管理辦法》；

——《食品召回管理辦法》；

——《食品生產(chǎn)許可管理辦法》；

——《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》；

——《保健食品注冊與備案管理辦法》；

——《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》；

——《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》；

——《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》；

——《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》；

——《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查操作指南》

——《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》；

——《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》；

——《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》；

——《湖北省食品安全條例》；

6

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——《湖北省小餐飲食品安全基本管理制度》；

——《湖北省網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》。

A.1.4食品標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容包括但不限于：

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》（GB13432）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)識通則》（GB29924）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（GB2761）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》（GB31607）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》（GB31650）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量》（GB31650.1）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)保健食品》（GB16740）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品通則》（GB25596）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934）；

——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB31651）；

——《餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范》（GB/T33497）；

——《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T39002）；

——《飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ64）；

——《病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務(wù)場所》（WS/T690）；

——《病媒生物防制操作規(guī)程食品生產(chǎn)加工企業(yè)》（WS/T691）。

A.2食品安全監(jiān)管

A.2.1食品安全監(jiān)管體制機(jī)制

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全工作綜合協(xié)調(diào)機(jī)制；

——大市場監(jiān)管體制下食品安全工作機(jī)制。

A.2.2食品生產(chǎn)安全監(jiān)管

內(nèi)容包括但不限于：

——食品生產(chǎn)許可；

——食品生產(chǎn)風(fēng)險分級管理；

——食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查。

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A.2.3食品經(jīng)營安全監(jiān)管

內(nèi)容包括但不限于：

——食品經(jīng)營許可；

——食品經(jīng)營日常監(jiān)督檢查；

——食品經(jīng)營重點監(jiān)督檢查。

A.2.4特殊食品安全監(jiān)管

內(nèi)容包括但不限于：

——特殊食品注冊備案；

——特殊食品生產(chǎn)許可；

——特殊食品經(jīng)營許可；

——特殊食品監(jiān)督檢查。

A.2.5食品安全抽檢檢測

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全抽樣監(jiān)測；

——抽檢不合格產(chǎn)品核查處置；

——食品安全抽檢檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析；

——食品安全風(fēng)險預(yù)警交流。

A.2.6食品安全執(zhí)法稽查

內(nèi)容包括但不限于：

——案件組織查辦；

——案件線索來源；

——行政處罰種類；

——行刑銜接工作。

A.2.7食品安全應(yīng)急處置與輿論引導(dǎo)

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全事故；

——食品安全事故預(yù)防；

——食品安全事故應(yīng)急處置；

——輿情監(jiān)測與輿情引導(dǎo)。

A.2.8食品安全責(zé)任

內(nèi)容包括但不限于：

——強(qiáng)化地方食品安全屬地管理責(zé)任；

——強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營者主體責(zé)任；

——強(qiáng)化食品安全監(jiān)管部門行政法律責(zé)任；

——強(qiáng)化食品安全技術(shù)機(jī)構(gòu)及新聞媒體的義務(wù)和法律責(zé)任；

——刑事法律責(zé)任與民事法律責(zé)任。

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A.3食品生產(chǎn)

A.3.1食品生產(chǎn)一般規(guī)定

內(nèi)容包括但不限于：

——場所與環(huán)境；

——設(shè)施與設(shè)備要求；

——人員要求；

——食品安全管理制度；

——設(shè)備布局與工藝流程；

——食品相關(guān)產(chǎn)品；

——用水要求；

——禁止性規(guī)定；

——法律責(zé)任。

A.3.2食品生產(chǎn)過程要求

內(nèi)容包括但不限于：

——食品生產(chǎn)過程要求；

——食品產(chǎn)品污染控制要求。

A.3.3特殊食品

A.3.4食品追溯、召回和處置

內(nèi)容包括但不限于：

——食品追溯；

——食品召回；

——處置與報告。

A.3.5食品安全事故處置

內(nèi)容包括但不限于：

——食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全事故處置方案；

——食品生產(chǎn)企業(yè)處置食品安全事故的基本原則和一般程序；

——食品生產(chǎn)企業(yè)配合相關(guān)部門處置食品安全事故的義務(wù)；

——食品生產(chǎn)企業(yè)與食品安全事故處置有關(guān)的法律責(zé)任。

A.4食品銷售

A.4.1食品銷售一般規(guī)定

內(nèi)容包括但不限于：

——場所與環(huán)境與設(shè)施設(shè)備；

——食品銷售許可；

——食品安全追溯；

——禁止性規(guī)定；

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——其他要求。

A.4.2食品銷售過程控制

內(nèi)容包括但不限于：

——食品從業(yè)人員管理；

——食品安全管理制度與管理體系；

——食品銷售全過程的控制；

——食品的回收與召回；

——高風(fēng)險食品的銷售；

——臨近保質(zhì)期食品；

——食用農(nóng)產(chǎn)品；

——特殊食品；

——進(jìn)口食品；

——食品展銷會食品安全監(jiān)督管理；

——其他食品。

A.4.3現(xiàn)制現(xiàn)售食品

內(nèi)容包括但不限于：

——一般要求；

——特殊要求。

A.4.4網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營與食品貯運(yùn)

內(nèi)容包括但不限于：

——網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營與食品貯運(yùn)一般規(guī)定；

——網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營的食品安全要求；

——食品貯運(yùn)服務(wù)經(jīng)營者的食品安全要求。

A.4.5食品的標(biāo)簽、說明書、廣告

內(nèi)容包括但不限于：

——食品標(biāo)簽基本要求；

——預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則；

——預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽；

——預(yù)包裝特殊膳食用食品營養(yǎng)標(biāo)簽；

——食品添加標(biāo)簽、說明書和包裝的規(guī)定；

——食品廣告。

A.4.6食品安全事故處置

內(nèi)容包括但不限于：

——事故分類分級；

——事故處置預(yù)案與方案；

——處置基本原則與一般程序；

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——配合處置的義務(wù)。

A.5餐飲服務(wù)

A.5.1餐飲服務(wù)管理基礎(chǔ)

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理人員；

——食品安全管理制度、記錄管理和信息公示；

——食品安全自查；

——食品追溯、召回和處置；

——食品安全事故處置。

A.5.2餐飲服務(wù)人員管理

內(nèi)容包括但不限于：

——人員培訓(xùn)考核與健康管理；

——從業(yè)人員個人衛(wèi)生、手部清洗消毒與工作服管理。

A.5.3餐飲服務(wù)場所與設(shè)施設(shè)備管理

內(nèi)容包括但不限于：

——場所管理；

——設(shè)備設(shè)施管理。

A.5.4餐飲服務(wù)操作管理

內(nèi)容包括但不限于：

——制作加工；

——輔助操作。

A.5.5重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障

內(nèi)容包括但不限于：

——重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障基礎(chǔ)知識；

——重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作要點及措施。

A.6食品安全檢測

A.6.1食品安全理化檢測

內(nèi)容包括但不限于：

——化學(xué)實驗基礎(chǔ)知識；

——定量分析中的不確定度與數(shù)據(jù)處理；

——滴定分析；

——樣品前處理技術(shù)；

——毛細(xì)管氣相色譜、高效液相色譜技術(shù)

——光譜分析法；

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——紫外與可見光度法；

——紅外光譜法；

——電感耦合等離子體質(zhì)譜。

A.6.2食品安全微生物檢測

內(nèi)容包括但不限于：

——食物中常見的微生物；

——食品微生物的生理；

——食品微生物與食品安全；

——食品微生物實驗室的管理；

——微生物檢驗基本技術(shù)；

——食品微生物檢測樣品的制備；

——食品衛(wèi)生指標(biāo)桿菌的檢驗；

——沙門氏菌的檢驗。

A.6.3食品快速檢測

內(nèi)容包括但不限于：

——快速檢測技術(shù)基礎(chǔ)；

——農(nóng)藥殘留快速檢測；

——獸藥殘留快速檢測；

——食品添加劑快速檢測；

——重金屬快速檢測；

——非法添加物快速檢測；

——劣質(zhì)和摻偽食品快速檢測。

A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

A.7.1制度編制及管理

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全相關(guān)管理制度；

——食品安全管理制度編制。

A.7.2食品合規(guī)管理體系

內(nèi)容包括但不限于：

——食品合規(guī)管理體系的意義；

——食品合規(guī)管理體系的內(nèi)容；

——食品合規(guī)管理體系的應(yīng)用。

A.7.3食品安全風(fēng)險管理

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全風(fēng)險管理的意義；

——食品安全風(fēng)險管理的內(nèi)容；

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——食品安全風(fēng)險管理的應(yīng)用。

A.7.4食品安全體系管理

內(nèi)容包括但不限于：

——食品安全體系管理的意義；

——食品安全體系管理的內(nèi)容；

——危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及應(yīng)用準(zhǔn)則。

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B

B

附錄B

（資料性）

食品安全培訓(xùn)課程設(shè)置

食品安全培訓(xùn)課程設(shè)置參見表B.1。

表B.1食品安全培訓(xùn)課程設(shè)置

培訓(xùn)對象類別課程分類建議培訓(xùn)方式建議課時

通用知識A.1通用知識

食品安全監(jiān)管人員線上/線下40

專業(yè)知識A.2食品安全監(jiān)管

通用知識A.1通用知識

主要負(fù)責(zé)人

A.3.1食品生產(chǎn)一般規(guī)定線上/線下40

（食品生產(chǎn)）專業(yè)知識

A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

通用知識A.1通用知識

食品安全總監(jiān)A.3.4食品追溯、召回和處置

線上/線下40

（食品生產(chǎn)）專業(yè)知識A.3.5食品安全事故處置

A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

通用知識A.1通用知識

食品安全員A.3.1食品生產(chǎn)一般規(guī)定

線上/線下40

（食品生產(chǎn)）專業(yè)知識A.3.2食品生產(chǎn)過程要求

A.3.3特殊食品

主要負(fù)責(zé)人通用知識A.1通用知識

線上/線下40

（食品銷售）專業(yè)知識A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

通用知識A.1通用知識

食品安全食品安全總監(jiān)A.4.2食品銷售過程控制

線上/線下40

管理人員（食品銷售）專業(yè)知識A.4.6食品安全事故處置

A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

通用知識A.1通用知識

A.4.1食品銷售一般規(guī)定

食品安全員A.4.2食品銷售過程控制

線上/線下40

（食品銷售）專業(yè)知識A.4.3現(xiàn)制現(xiàn)售食品

A.4.4網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營與食品貯存

A.4.5食品的標(biāo)簽、說明書、廣告

主要負(fù)責(zé)人通用知識A.1通用知識

線上/線下40

（餐飲服務(wù)）專業(yè)知識A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

通用知識A.1通用知識

A.5.1餐飲服務(wù)管理基礎(chǔ)

食品安全總監(jiān)

A.5.2餐飲服務(wù)人員管理線上/線下40

（餐飲服務(wù)）專業(yè)知識

A.5.3餐飲服務(wù)場所與設(shè)施設(shè)備管理

A.5.4餐飲服務(wù)操作管理

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表B.1食品安全培訓(xùn)課程設(shè)置（續(xù)）

C

C

培訓(xùn)對象類別課程分類建議培訓(xùn)方式建議課時

A.5.5重大活動餐飲服務(wù)食品安全保

食品安全總監(jiān)

專業(yè)知識障線上/線下40

（餐飲服務(wù)）

A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

通用知識A.1通用知識

A.5.1餐飲服務(wù)管理基礎(chǔ)

食品安全員A.5.3餐飲服務(wù)場所與設(shè)施設(shè)備管理

線上/線下40

（餐飲服務(wù)）專業(yè)知識A.5.4餐飲服務(wù)操作管理

食品安全

A.5.5重大活動餐飲服務(wù)食品安全保

管理人員

障

通用知識A.1通用知識

A.5.1餐飲服務(wù)管理基礎(chǔ)

A.5.2餐飲服務(wù)人員管理

食品安全副校長線上/線下40

專業(yè)知識A.5.3餐飲服務(wù)場所與設(shè)施設(shè)備管理

A.5.4餐飲服務(wù)操作管理

A.7食品安全管理體系與應(yīng)用

通用知識A.1通用知識

食品安全專業(yè)技術(shù)人員線上/線下40

專業(yè)知識A.6食品安全檢測

注1：培訓(xùn)內(nèi)容中包含的法律法規(guī)、政策文件和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等應(yīng)及時檢查更新，保證現(xiàn)行有效。

注2：培訓(xùn)課程建議45分鐘/課時。

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附錄C

（資料性）

考核內(nèi)容及題型示例

食品安全培訓(xùn)的考核內(nèi)容及題型示例參見表C.1。

表C.1食品安全培訓(xùn)的考核內(nèi)容及題型示例

建議分

培訓(xùn)對象考核要求建議題型

值比例

1.掌握與食品生產(chǎn)、銷售、餐飲等相關(guān)的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和

客觀題40%

標(biāo)準(zhǔn)重要規(guī)定；

食品安全監(jiān)管人員2.掌握食品安全行政許可、食品安全日常監(jiān)督檢查、食品安全智慧

化監(jiān)管、重大食品安全活動保障、食品安全行政處罰、食品安全應(yīng)客觀題、主觀題60%

急管理與輿情應(yīng)對相關(guān)要點等。

1.掌握與食品生產(chǎn)相關(guān)的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)重要規(guī)定；客觀題50%

2.了解與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關(guān)的食品安全基礎(chǔ)知識；熟悉本企業(yè)主客觀題、主觀題、

主要負(fù)責(zé)人20%

要產(chǎn)品的配方、工藝及生產(chǎn)過程關(guān)鍵風(fēng)險點和控制措施；現(xiàn)場實操

（食品生產(chǎn)）

3.了解與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關(guān)的法律責(zé)任和相應(yīng)的處罰規(guī)定等；客觀題、主觀題20%

4.掌握基于風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制及月調(diào)度等有關(guān)要求。客觀題10%

1.掌握與食品生產(chǎn)以及本企業(yè)相關(guān)的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品

客觀題40%

安全標(biāo)準(zhǔn)，以及重要食品生產(chǎn)安全管理制度要求；

2.了解與本行業(yè)本企業(yè)相關(guān)的食品安全專業(yè)知識；熟悉本行業(yè)主要

食品安全風(fēng)險隱患、生產(chǎn)經(jīng)營狀況，掌握本企業(yè)產(chǎn)品配方和執(zhí)行標(biāo)

客觀題、主觀題10%

準(zhǔn)、原料控制、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗和出廠控制、標(biāo)簽和說明書、

食品安全總監(jiān)

貯存運(yùn)輸和交付控制等風(fēng)險識別和防控要求；

（食品生產(chǎn)）

3.掌握本企業(yè)風(fēng)險管控清單制定、食品安全事故（件）應(yīng)急處置、

客觀題、主觀題、

問題整改、食品召回、食品安全追溯等基本要求，以及落實周排查30%

食品安全現(xiàn)場實操

工作機(jī)制具體要求；

管理人員

4.熟悉與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關(guān)的法律責(zé)任和相應(yīng)的處罰規(guī)定以及食

客觀題、主觀題20%

品安全總監(jiān)履職免責(zé)等相關(guān)規(guī)定。

1.掌握與本企業(yè)本崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、食品安全標(biāo)

客觀題30%

準(zhǔn)，以及重要食品生產(chǎn)安全管理制度要求；

2.了解與本企業(yè)本崗位相關(guān)的食品安全專業(yè)知識；熟悉本企業(yè)風(fēng)險

識別和防控要求；掌握本崗位相關(guān)的產(chǎn)品配方和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原料控

制、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品檢驗和出廠控制、標(biāo)簽和說明書、貯存運(yùn)輸和客觀題、主觀題30%

食品安全員

交付控制等各項制度規(guī)定的執(zhí)行要求，以及相關(guān)工藝流程、操作規(guī)

（食品生產(chǎn)）

程、清潔消毒規(guī)范、重要技術(shù)參數(shù)、質(zhì)量安全指標(biāo)等具體規(guī)定；

3.掌握本企業(yè)相關(guān)的風(fēng)險管控清單內(nèi)容，以及本崗位落實日管控工客觀題、主觀題、

30%

作機(jī)制具體要求；現(xiàn)場實操

4.熟悉與本企業(yè)食品生產(chǎn)相關(guān)的法律責(zé)任和相應(yīng)的處罰規(guī)定以及食

客觀題、主觀題10%

品安全員履職免責(zé)等相關(guān)規(guī)定等。

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表C.1食品安全培訓(xùn)的考核內(nèi)容及題型示例（續(xù)）

建議分

培訓(xùn)對象考核要求建議題型

值比例

1.掌握與食品銷售、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的食品安全法律法規(guī)規(guī)章和標(biāo)

客觀題50%

準(zhǔn)重要規(guī)定；

2.了解與本企業(yè)食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的食品安全基礎(chǔ)知

客觀題、主觀題、

主要負(fù)責(zé)人識；熟悉本企業(yè)食品進(jìn)貨、售賣、貯存、運(yùn)輸?shù)蠕N售過程關(guān)鍵風(fēng)險20%

現(xiàn)場實操

（食品銷售）點和控制措施；

3.掌握基于風(fēng)險防控的動態(tài)管理機(jī)制及月調(diào)度等有關(guān)要求；客觀題、主觀題20%

4.了解與本企業(yè)食品銷售、食用農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營相關(guān)的法律責(zé)任和相應(yīng)

客觀題10%

的處罰規(guī)定等。

1.掌握與特殊食品生產(chǎn)以及本企業(yè)相關(guān)的食品安全法律法規(guī)規(guī)章、

客觀題40%

食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以及重要食品生產(chǎn)安全管理制度要求；

2.了解與本行業(yè)本企業(yè)特殊食品安全相關(guān)的專業(yè)知識；熟悉本行業(yè)

主要特殊食品安全風(fēng)險隱患、生產(chǎn)經(jīng)營狀況；以及掌握生產(chǎn)過程、客觀題、主觀題20%

食品安全總監(jiān)經(jīng)營過程中的風(fēng)險識別和防控要求；

（食品銷售）3.掌握本企業(yè)特殊食品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險管控清單制定、食品安全事故

客觀題、主觀題、

（件）應(yīng)急處置、問題整改、食品召回、食品安全追