餐飲部食品安全管理責(zé)任書為切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，結(jié)合本單位餐飲服務(wù)實(shí)際運(yùn)營需求，特制定本食品安全管理責(zé)任書，明確餐飲部各層級人員的食品安全管理職責(zé)與要求。一、責(zé)任主體與核心職責(zé)餐飲部負(fù)責(zé)人（或指定崗位）為本部門食品安全第一責(zé)任人，全面統(tǒng)籌餐飲部食品安全管理工作；部門內(nèi)各崗位人員（含廚師、服務(wù)員、采購員、倉管員等）需依據(jù)崗位職責(zé)，履行相應(yīng)食品安全管理義務(wù)，形成“全員參與、全程管控”的食品安全管理體系。二、具體管理責(zé)任內(nèi)容（一）原料采購與驗(yàn)收管理1.嚴(yán)格執(zhí)行“索證索票”制度，對食品原料（含食材、調(diào)味品、食品添加劑等）供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審核，留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等文件；采購進(jìn)口食品需額外查驗(yàn)海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明。2.驗(yàn)收環(huán)節(jié)需核驗(yàn)原料的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性、保質(zhì)期等，嚴(yán)禁接收腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)簽不全或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料；生鮮肉類需查驗(yàn)“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟等疫病檢測報(bào)告）。（二）加工操作規(guī)范管理1.食品加工遵循“生熟分開”原則，配備專用的生熟加工工具、容器及存放區(qū)域，避免交叉污染；烹飪環(huán)節(jié)需嚴(yán)格把控溫度與時(shí)間，確保中心溫度≥70℃（或符合對應(yīng)食材的安全烹飪要求），殺滅有害微生物。2.涼菜、裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品加工需在專間內(nèi)操作，操作人員需二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩手套，專間需保持空氣消毒（如紫外線消毒）、溫度≤25℃、濕度≤65%，并做好“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）管理。（三）場所與設(shè)備衛(wèi)生管理1.餐飲加工經(jīng)營場所需保持清潔干燥，地面、墻面、操作臺無積水、無油污、無食物殘?jiān)幻咳諣I業(yè)結(jié)束后，對加工設(shè)備（如爐灶、蒸箱、冰箱）、餐具用具進(jìn)行全面清潔消毒，餐飲具需采用熱力消毒（或符合標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒），并在保潔柜內(nèi)密閉存放。2.冷庫、冰箱需定期除霜、清潔，按“先進(jìn)先出”原則存放食品，生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上），避免串味與交叉污染；通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施需定期維護(hù)，確保運(yùn)行正常，防止蚊蟲、鼠類等病媒生物滋生。（四）人員健康與培訓(xùn)管理1.餐飲從業(yè)人員（含臨時(shí)人員）必須持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康體檢；若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、呼吸道傳染病等癥狀，需立即離崗就醫(yī)，痊愈并經(jīng)健康評估后方可返崗。2.定期組織食品安全培訓(xùn)（每月不少于1次），內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、風(fēng)險(xiǎn)防控等，確保員工掌握食品安全知識與崗位操作要求；新員工入職需接受崗前食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（五）應(yīng)急與風(fēng)險(xiǎn)管控1.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食物中毒、食品污染等突發(fā)事故的報(bào)告流程（2小時(shí)內(nèi)上報(bào)屬地市場監(jiān)管部門）、處置措施（如封存涉事食品、保護(hù)現(xiàn)場、配合調(diào)查）；每年組織至少1次應(yīng)急演練，提升應(yīng)急響應(yīng)能力。2.建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)自查機(jī)制，每周開展自查自糾（含原料、加工、衛(wèi)生、人員等環(huán)節(jié)），發(fā)現(xiàn)問題立即整改并記錄；每季度進(jìn)行全面風(fēng)險(xiǎn)評估，針對高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如涼菜加工、生食處理）制定專項(xiàng)管控措施。（六）臺賬與信息管理1.規(guī)范記錄食品原料采購臺賬（含供應(yīng)商信息、采購時(shí)間、數(shù)量、批次等）、加工制作臺賬（如涼菜制作記錄、食品添加劑使用記錄）、餐具消毒臺賬、人員健康臺賬等，臺賬需真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于2年。2.配合市場監(jiān)管部門、第三方檢查機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食品安全相關(guān)資料，對提出的整改意見需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成整改并反饋。三、監(jiān)督與考核1.餐飲部負(fù)責(zé)人每月組織內(nèi)部食品安全檢查，對照本責(zé)任書及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，檢查各崗位履職情況，檢查結(jié)果納入員工績效考核；對未履行責(zé)任或整改不力的崗位，視情節(jié)給予批評教育、績效扣分、調(diào)崗等處理。2.接受屬地市場監(jiān)管部門、行業(yè)主管部門的監(jiān)督檢查，對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或違法行為，需立即整改并承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任；連續(xù)兩次出現(xiàn)重大食品安全問題的，依法追究第一責(zé)任人及相關(guān)人員責(zé)任。四、責(zé)任追究1.若因管理失職導(dǎo)致食品安全事故（如食物中毒、食源性疾病暴發(fā)），或被市場監(jiān)管部門判定為“重大食品安全隱患單位”，將對第一責(zé)任人及直接責(zé)任人給予內(nèi)部處分（如停職、降薪、解聘），并依法承擔(dān)民事賠償、行政處罰責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。2.員工因個(gè)人故意或重大過失違反食品安全操作規(guī)范，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)或事故的，需承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任，并接受內(nèi)部紀(jì)律處分；情節(jié)嚴(yán)重的，依法解除勞動(dòng)關(guān)系并報(bào)監(jiān)管部門備案。五、附則1.本責(zé)任書自簽署之日起生效，有效期為壹年，到期后重新簽訂；責(zé)任書未盡事宜，按國家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度執(zhí)行。2.本責(zé)任書由餐飲部與各崗位人員簽訂，一式兩份，雙方各執(zhí)一份，具有同等法律效力；解釋權(quán)歸本單位食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組所有。簽署