2026年廚師面試題及烹飪實(shí)操技能考核含答案一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.在中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技法中，"爆炒"的核心要求是？A.高溫快炒，保持食材脆嫩B.小火慢燉，突出食材軟爛C.水煮后翻炒，增強(qiáng)鮮味D.先炸后燉，層次分明2.粵菜中"白切雞"的關(guān)鍵步驟是？A.先腌制再蒸煮B.水煮后迅速浸冰水C.油炸后燜制D.蒸煮時(shí)加香料3.川菜"麻婆豆腐"中，使豆腐不碎的關(guān)鍵是？A.先用冷水焯水B.豆腐切塊后油炸定型C.用鹽腌制豆腐D.快速勾芡4.西餐中，牛排"三分熟"指的是？A.內(nèi)部溫度約50℃B.外焦里生C.全部煎黃D.內(nèi)部全熟5.法式烹飪中，"ESCORTEIN"是指？A.一種香料B.魚子醬C.烤雞配檸檬D.蔬菜沙拉6.日本料理中，"壽司醋"的主要成分是？A.米酒、糖、鹽B.醬油、姜末C.醋、糖、芝麻D.清酒、鹽、芥末7.中式烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加鮮味B.提升色澤C.使湯汁濃稠D.去除異味8.西餐中，"Ratatouille"屬于哪種菜系？A.西班牙菜B.法國(guó)菜C.意大利菜D.希臘菜9.中式面食"拉面"的關(guān)鍵技巧是？A.面團(tuán)反復(fù)揉搓B.使用高筋面粉C.手工拉扯面條D.湯底需提前熬制10.食品安全法規(guī)定，廚房從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.中式烹飪中，"炒"的技法有哪些？A.清炒B.炒爆C.紅燒D.熬煮E.扒制2.西餐中，牛排的常見切法包括？A.菲力（FiletMignon）B.焦糖化（Caramelized）C.牛油果醬（Guacamole）D.煙熏（Smoked）E.黑胡椒（Peppered）3.法式烹飪中，"Mirepoix"通常包含哪些食材？A.洋蔥B.胡蘿卜C.西芹D.青椒E.香菜4.中式烹飪中，"燉"的技法適用于哪些食材？A.豬蹄B.瘦肉C.魚類D.蔬菜E.豆類5.廚房衛(wèi)生管理中，以下哪些屬于"四害"？A.蚊子B.蜘蛛C.鼠類D.蟑螂E.鳥類三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中式烹飪中，"涼拌菜"需要用沸水焯燙食材。（×）2.西餐中，牛排的"五分熟"比"三分熟"更少血水。（√）3.法式烹飪中，"Soufflé"需要高溫快速烘烤。（×）4.中式烹飪中，"麻婆豆腐"的"麻"來自花椒。（√）5.日本料理中，"刺身"必須使用冰刀切割。（√）6.西餐中，"Risotto"需要持續(xù)攪拌防止粘鍋。（√）7.中式烹飪中，"糖醋排骨"的酸甜比通常是1:2。（√）8.廚房衛(wèi)生中，砧板需要區(qū)分生熟食材。（√）9.法式烹飪中，"Bouillabaisse"是尼斯特色湯品。（√）10.中式烹飪中，"佛跳墻"屬于閩菜。（√）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中"炒"的三大要素。答：①火候要旺；②油溫要準(zhǔn)；③動(dòng)作要快。2.如何區(qū)分西餐中牛排的"三分熟""五分熟""全熟"？答：三分熟（Rare）中心血紅色；五分熟（Medium-Rare）中心暗紅帶溫；全熟（Well-Done）全紅無血水。3.法式烹飪中，"Soufflé"的膨脹原理是什么？答：通過雞蛋和面粉糊的高溫快速受熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使菜品膨脹。4.中式烹飪中，"糖醋排骨"的酸甜比如何調(diào)整？答：根據(jù)口味需求調(diào)整糖醋比例，一般糖多于醋，可參考1:1.5至1:2。5.廚房安全中，滅火器應(yīng)放置在哪些位置？答：灶臺(tái)旁、油炸設(shè)備旁、倉庫等易燃品附近，確保距離地面1.5-1.8米。五、實(shí)操考核題（共4題，每題10分，共40分）1.中式烹飪實(shí)操：制作"宮保雞丁"（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）-食材準(zhǔn)備（雞胸肉、花生米、干辣椒）-雞丁處理（腌制、滑油）-調(diào)味料配比（醬油、醋、糖、淀粉）-炒制火候與出鍋順序2.西餐烹飪實(shí)操：煎制"牛排五分熟"（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）-牛排處理（去筋膜、腌制）-油溫控制（180℃左右）-煎制時(shí)間（每面約3分鐘）-蘸醬搭配（黑胡椒醬或黃油醬）3.法式烹飪實(shí)操：制作"Mirepoix"醬汁（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）-食材處理（洋蔥、胡蘿卜、西芹切?。?爆香技法（中火慢炒）-湯底加入比例（肉湯或雞高湯）-調(diào)味（鹽、白胡椒）4.中式面食實(shí)操：制作"手搟面"（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）-面團(tuán)制作（面粉加水和成）-揉搓搟壓（厚度均勻）-拉面技法（雙手交替拉伸）-湯底與配菜搭配（清燉或紅燒）答案及解析一、單選題答案1.A2.B3.B4.A5.B6.A7.C8.B9.C10.B解析：-1題：爆炒強(qiáng)調(diào)高溫短時(shí)，保持食材原味。-2題：白切雞關(guān)鍵在于水煮后冰水浸泡，使肉質(zhì)緊致。-3題：豆腐油炸定型后不易碎，火候需控制。-4題：三分熟指內(nèi)部溫度50-55℃，中心帶血水。-5題：ESCORTEIN是法國(guó)名貴魚子醬。二、多選題答案1.AB2.AE3.ABC4.AC5.CD解析：-1題：炒技法包括清炒、爆炒等，紅燒屬于燉。-5題：四害指鼠類、蟑螂，蚊蛛為害但非重點(diǎn)對(duì)象。三、判斷題答案1.×2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√解析：-3題：Soufflé需低溫慢烤保持蓬松。四、簡(jiǎn)答題解析1.炒的三大要素：火候、油溫、動(dòng)作?；鸷蛞澜?，油溫適中防糊，動(dòng)作快保嫩。2.牛排熟度區(qū)分：根據(jù)內(nèi)部血水、溫度判定，全熟需中心無血水（60℃以上）。3.Soufflé膨脹原理：雞蛋提供氣室，面粉糊受熱膨脹，需