白酒蒸餾串香工操作規(guī)范考核試卷含答案白酒蒸餾串香工操作規(guī)范考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)白酒蒸餾串香工操作規(guī)范的掌握程度，確保學(xué)員能夠熟練操作，確保白酒生產(chǎn)過程的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒蒸餾過程中，蒸餾溫度一般控制在（）℃左右。

A.50-60

B.60-70

C.70-80

D.80-90

2.串香工藝中，常用的串香原料是（）。

A.高粱

B.小麥

C.玉米

D.大米

3.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的適宜溫度是（）℃。

A.40-50

B.50-60

C.60-70

D.70-80

4.蒸餾過程中，冷卻水的流量應(yīng)該保持（）。

A.大流量

B.中等流量

C.小流量

D.無需控制

5.白酒發(fā)酵過程中，適宜的pH值范圍是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

6.下列哪種原料不適合用于白酒生產(chǎn)？（）

A.高粱

B.小麥

C.玉米

D.大麥

7.白酒蒸餾時(shí)，出酒溫度應(yīng)控制在（）℃以下。

A.40

B.50

C.60

D.70

8.串香過程中，串香原料的添加量一般占總原料的（）%。

A.5-10

B.10-20

C.20-30

D.30-40

9.白酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑是（）。

A.酵母

B.麥芽

C.糖化酶

D.酶制劑

10.蒸餾過程中，為了保證酒的品質(zhì)，應(yīng)控制好（）。

A.蒸餾時(shí)間

B.蒸餾溫度

C.冷卻水溫度

D.以上都是

11.下列哪種微生物對(duì)白酒發(fā)酵至關(guān)重要？（）

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.瓊脂菌

12.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的作用是將（）轉(zhuǎn)化為糖。

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

13.串香過程中，串香原料的添加順序應(yīng)該是（）。

A.先添加固體原料，后添加液體原料

B.先添加液體原料，后添加固體原料

C.同時(shí)添加固體和液體原料

D.無需特別順序

14.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）℃左右。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

15.蒸餾過程中，為了保證酒的品質(zhì)，應(yīng)避免（）。

A.過高的蒸餾溫度

B.過低的蒸餾溫度

C.蒸餾時(shí)間過長(zhǎng)

D.以上都是

16.下列哪種物質(zhì)不是白酒的主要成分？（）

A.乙醇

B.水分

C.醛類

D.氨基酸

17.白酒生產(chǎn)中，常用的淀粉酶是（）。

A.淀粉酶

B.纖維素酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

18.串香過程中，串香原料的存放條件是（）。

A.陰涼干燥

B.陽光充足

C.潮濕通風(fēng)

D.密封保存

19.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味主要來源于（）。

A.醋酸

B.乳酸

C.碳酸

D.氨

20.蒸餾過程中，冷卻水的溫度應(yīng)控制在（）℃以下。

A.20

B.30

C.40

D.50

21.下列哪種物質(zhì)對(duì)白酒的品質(zhì)影響較大？（）

A.水質(zhì)

B.空氣

C.溫度

D.以上都是

22.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的添加量一般為原料的（）%。

A.0.1-0.5

B.0.5-1.0

C.1.0-2.0

D.2.0-3.0

23.串香過程中，串香原料的存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般不超過（）天。

A.3

B.5

C.7

D.10

24.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯味主要來源于（）。

A.酯化反應(yīng)

B.氧化反應(yīng)

C.還原反應(yīng)

D.水解反應(yīng)

25.蒸餾過程中，為了保證酒的品質(zhì)，應(yīng)控制好（）。

A.蒸餾壓力

B.蒸餾時(shí)間

C.冷卻水流量

D.以上都是

26.下列哪種微生物對(duì)白酒發(fā)酵有抑制作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.瓊脂菌

27.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的活性受（）的影響較大。

A.溫度

B.pH值

C.水分

D.以上都是

28.串香過程中，串香原料的添加量應(yīng)根據(jù)（）進(jìn)行調(diào)整。

A.原料品質(zhì)

B.生產(chǎn)批次

C.生產(chǎn)設(shè)備

D.以上都是

29.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味主要來源于（）。

A.酯化反應(yīng)

B.氧化反應(yīng)

C.還原反應(yīng)

D.水解反應(yīng)

30.蒸餾過程中，冷卻水的溫度應(yīng)保持（）℃。

A.恒定

B.逐漸升高

C.逐漸降低

D.波動(dòng)較大

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.白酒蒸餾過程中，以下哪些因素會(huì)影響蒸餾效率？（）

A.蒸餾溫度

B.冷卻水溫度

C.蒸餾壓力

D.蒸餾時(shí)間

E.原料品質(zhì)

2.串香工藝中，以下哪些原料可以用于串香？（）

A.高粱

B.小麥

C.玉米

D.大米

E.花椒

3.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.冷卻

E.儲(chǔ)存

4.以下哪些物質(zhì)是白酒生產(chǎn)中的主要成分？（）

A.乙醇

B.水分

C.醛類

D.酸類

E.氨基酸

5.串香過程中，以下哪些因素會(huì)影響串香效果？（）

A.串香原料的添加量

B.串香原料的存放時(shí)間

C.串香溫度

D.串香時(shí)間

E.冷卻水的流量

6.白酒生產(chǎn)中，以下哪些微生物對(duì)發(fā)酵有重要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.釀酒酵母

E.麥芽汁酵母

7.以下哪些因素會(huì)影響白酒的品質(zhì)？（）

A.水質(zhì)

B.空氣

C.溫度

D.壓力

E.原料處理

8.白酒蒸餾過程中，以下哪些設(shè)備是必不可少的？（）

A.蒸餾鍋

B.冷凝器

C.冷卻水系統(tǒng)

D.壓力表

E.出酒管

9.串香工藝中，以下哪些操作步驟是必要的？（）

A.串香原料的預(yù)處理

B.串香原料的添加

C.串香過程的溫度控制

D.串香過程的攪拌

E.串香后的冷卻

10.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作需要防止污染？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

E.儲(chǔ)存

11.以下哪些物質(zhì)是白酒生產(chǎn)中常用的酶制劑？（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纖維素酶

D.水解酶

E.酶母

12.串香過程中，以下哪些因素會(huì)影響串香原料的利用率？（）

A.串香原料的品質(zhì)

B.串香原料的添加量

C.串香溫度

D.串香時(shí)間

E.冷卻水的流量

13.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作需要記錄數(shù)據(jù)？（）

A.原料驗(yàn)收

B.糖化過程

C.發(fā)酵過程

D.蒸餾過程

E.儲(chǔ)存過程

14.以下哪些因素會(huì)影響白酒的口感？（）

A.乙醇含量

B.水分含量

C.醛類含量

D.酸類含量

E.氨基酸含量

15.串香工藝中，以下哪些設(shè)備可以用于串香？（）

A.串香鍋

B.串香罐

C.串香塔

D.串香管

E.串香池

16.白酒生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵速度？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣含量

D.酶活性

E.原料質(zhì)量

17.以下哪些操作需要嚴(yán)格控制時(shí)間？（）

A.糖化

B.發(fā)酵

C.蒸餾

D.冷卻

E.儲(chǔ)存

18.以下哪些因素會(huì)影響白酒的香氣？（）

A.酯類含量

B.醛類含量

C.酸類含量

D.氨基酸含量

E.水解產(chǎn)物含量

19.串香過程中，以下哪些因素會(huì)影響串香效果？（）

A.串香原料的添加順序

B.串香原料的預(yù)處理

C.串香過程的攪拌

D.串香后的冷卻

E.冷卻水的溫度

20.白酒生產(chǎn)中，以下哪些操作需要特別注意衛(wèi)生？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

E.儲(chǔ)存

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.白酒生產(chǎn)的第一步是_________。

2.在白酒蒸餾過程中，用于冷卻蒸汽的設(shè)備是_________。

3.串香工藝中，將香料與酒液混合的過程稱為_________。

4.白酒發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑是_________。

5.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的作用是將_________轉(zhuǎn)化為糖。

6.串香原料的存放條件應(yīng)該是_________。

7.白酒蒸餾時(shí)，出酒溫度應(yīng)控制在_________℃以下。

8.白酒發(fā)酵過程中，適宜的pH值范圍是_________。

9.白酒生產(chǎn)中，常用的淀粉酶是_________。

10.串香過程中，串香原料的添加量一般占總原料的_________%。

11.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在_________℃左右。

12.白酒蒸餾過程中，為了保證酒的品質(zhì)，應(yīng)控制好_________。

13.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的適宜溫度是_________℃。

14.串香過程中，串香原料的添加順序應(yīng)該是_________。

15.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味主要來源于_________。

16.白酒蒸餾時(shí)，冷卻水的流量應(yīng)該保持_________。

17.白酒生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵劑是_________。

18.串香過程中，串香原料的存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般不超過_________天。

19.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酯味主要來源于_________。

20.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的添加量一般為原料的_________%。

21.串香過程中，串香原料的添加量應(yīng)根據(jù)_________進(jìn)行調(diào)整。

22.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香味主要來源于_________。

23.蒸餾過程中，為了保證酒的品質(zhì)，應(yīng)避免_________。

24.串香過程中，串香原料的存放條件是_________。

25.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味主要來源于_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.白酒蒸餾過程中，蒸餾溫度越高，出酒率越高。（）

2.串香工藝中，串香原料的添加量越多，串香效果越好。（）

3.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快。（）

4.白酒蒸餾時(shí)，冷卻水的溫度越低，冷卻效果越好。（）

5.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的活性受溫度的影響較小。（）

6.串香過程中，串香原料的存放時(shí)間越長(zhǎng)，串香效果越穩(wěn)定。（）

7.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，醋酸菌的作用是產(chǎn)生醋酸，有利于白酒的品質(zhì)。（）

8.白酒蒸餾過程中，蒸餾壓力越高，出酒率越高。（）

9.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的添加量越多，糖化效果越好。（）

10.串香過程中，串香原料的預(yù)處理主要是為了去除雜質(zhì)。（）

11.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，乳酸菌的作用是產(chǎn)生乳酸，有利于白酒的品質(zhì)。（）

12.白酒蒸餾時(shí)，冷卻水的流量越大，冷卻效果越好。（）

13.串香過程中，串香原料的添加順序?qū)Υ阈Ч麤]有影響。（）

14.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，酵母菌的作用是產(chǎn)生酒精，有利于白酒的品質(zhì)。（）

15.白酒蒸餾過程中，蒸餾溫度越低，出酒率越高。（）

16.串香過程中，串香原料的存放時(shí)間越短，串香效果越好。（）

17.白酒生產(chǎn)中，糖化酶的活性受pH值的影響較小。（）

18.白酒蒸餾時(shí)，冷卻水的溫度越高，冷卻效果越好。（）

19.串香過程中，串香原料的預(yù)處理主要是為了提高串香效果。（）

20.白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵過程中，醋酸菌和乳酸菌的共存有利于白酒的品質(zhì)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述白酒蒸餾串香工藝的基本流程及其在白酒生產(chǎn)中的作用。

2.分析白酒蒸餾串香過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題及原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

3.討論白酒蒸餾串香工藝的節(jié)能降耗措施，以及如何提高生產(chǎn)效率。

4.闡述白酒蒸餾串香工藝對(duì)環(huán)境的影響，并提出相應(yīng)的環(huán)保措施。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某白酒生產(chǎn)企業(yè)近期發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的白酒在串香過程中出現(xiàn)了香氣不足的問題，請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)方案。

2.一家白酒廠在蒸餾過程中遇到了冷卻水溫度波動(dòng)大，導(dǎo)致蒸餾效率下降的問題，請(qǐng)分析原因，并設(shè)計(jì)解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.A

4.B

5.C

6.D

7.C

8.B

9.A

10.D

11.C

12.A

13.A

14.A

15.B

16.E

17.A

18.C

19.A

20.B

21.D

22.B

23.B

24.A

25.D

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.糖化

2.冷凝器

3.串香

4.酵母

5.淀粉

6.陰涼干燥

7.60

8.5.0-6.0

9.淀粉酶

10.20-30

11.20-30

12.蒸餾時(shí)間、蒸餾溫度、冷卻水溫度

13.50-60

14.先添加固體原料，后添加液體原料

15.醋酸

16.中等流量

17.酵母

18.7

19.酯化反應(yīng)

20.0.5-1.