大學(xué)（食品科學(xué)）食品營(yíng)養(yǎng)分析2026年階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.以下哪種方法不能用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.碘量法D.考馬斯亮藍(lán)法2.食品中脂肪的測(cè)定，常用的方法是：A.酸堿滴定法B.索氏抽提法C.重量法D.比色法3.測(cè)定食品中維生素C含量，常采用的方法是：A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.碘量法D.分光光度法4.食品中灰分的測(cè)定，是將樣品在高溫下灼燒至：A.白色B.黑色C.灰色D.紅色5.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的常量元素？A.鈣B.鐵C.鈉D.鉀6.測(cè)定食品中氨基酸含量，常用的方法是：A.電位滴定法B.離子交換色譜法C.氣相色譜法D.液相色譜法7.食品中水分的測(cè)定，常用的方法不包括：A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.重量法8.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素ED.維生素B69.測(cè)定食品中重金屬含量，常用的方法是：A.原子吸收光譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法10.食品中碳水化合物的測(cè)定，常用的方法是：A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.斐林試劑法D.分光光度法二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.以下哪些方法可用于測(cè)定食品中的脂肪含量？A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.巴布科克法2.食品中維生素的測(cè)定方法有：A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.微生物法D.分光光度法3.測(cè)定食品中礦物質(zhì)含量的方法有：A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.離子色譜法D.比色法4.以下哪些屬于食品中的膳食纖維？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素5.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法包括：A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.茚三酮法三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法的正誤）1.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中真實(shí)的蛋白質(zhì)含量。（）2.索氏抽提法測(cè)定脂肪時(shí)，樣品應(yīng)先干燥。（）3.維生素C在酸性條件下不穩(wěn)定。（）4.食品中灰分含量越高，說明食品的純度越高。（）5.所有的氨基酸都可以用茚三酮法測(cè)定。（）6.直接干燥法測(cè)定水分時(shí)，可以將樣品放在電爐上直接加熱。（）7.脂溶性維生素在人體內(nèi)儲(chǔ)存量較大，不會(huì)缺乏。（）8.原子吸收光譜法可同時(shí)測(cè)定多種重金屬元素。（）9.食品中碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖。（）10.膳食纖維具有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等生理功能。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答問題）1.簡(jiǎn)述凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理及步驟。2.食品中脂肪測(cè)定的意義是什么？簡(jiǎn)述常用的脂肪測(cè)定方法及其優(yōu)缺點(diǎn)?3.如何測(cè)定食品中的維生素C含量？簡(jiǎn)述其原理及操作要點(diǎn)。五、論述題（總共1題，每題20分，結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行論述）1.闡述食品營(yíng)養(yǎng)分析在食品科學(xué)領(lǐng)域中的重要性，并舉例說明其在食品生產(chǎn)、加工、質(zhì)量控制等方面的應(yīng)用。答案：一、1.C2.B3.C4.C5.B6.B7.D8.C9.A10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD三、1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√四、1.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。步驟：消化、蒸餾、滴定等。2.意義：了解食品的營(yíng)養(yǎng)組成；評(píng)估食品品質(zhì)等。索氏抽提法優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)典準(zhǔn)確；缺點(diǎn)：耗時(shí)。酸水解法優(yōu)點(diǎn)：能完全水解；缺點(diǎn)：會(huì)使部分營(yíng)養(yǎng)成分損失。羅紫-哥特里法優(yōu)點(diǎn)：適用于乳及乳制品；缺點(diǎn)：操作復(fù)雜。巴布科克法優(yōu)點(diǎn)：快速；缺點(diǎn)：準(zhǔn)確性稍差。3.原理：維生素C具有還原性，能被碘氧化，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品中的維生素C，根據(jù)消耗的碘量計(jì)算維生素C含量。操作要點(diǎn)：樣品處理要防止維生素C氧化，滴定過程要準(zhǔn)確控制滴定速