2026年烹飪專業(yè)（面點制作）考題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案填在括號內(nèi)）w1.下列哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.調(diào)制面團時，酵母的作用是（）A.增加面團韌性B.促進面團發(fā)酵C.改善面團色澤D.增加面團香氣w3.制作饅頭時，醒發(fā)的適宜溫度是（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃w4.下列屬于中式面點的是（）A.披薩B.漢堡C.包子D.蛋撻w5.制作蛋糕面糊時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加面糊體積B.增加面糊黏性C.增加面糊韌性D.增加面糊彈性w6.下列哪種餡料適合制作月餅？（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.奶油餡w7.搟面皮時，應選用（）A.搟面杖B.面杖C.搟面棍D.以上均可w8.蒸制面點時，一般需要多長時間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘w9.下列哪種工具可用于切割面團？（）A.刮刀B.菜刀C.剪刀D.以上都可以w10.制作油條時，面團應調(diào)制得（）A.硬一些B.軟一些C.適中D.無所謂第II卷（非選擇題，共70分）w11.簡答題（15分）請簡述制作水餃的工藝流程及要點。w12.簡答題（15分）如何判斷面團發(fā)酵是否成功？w13.材料分析題（20分）材料：小王在制作蛋糕時，發(fā)現(xiàn)蛋糕出爐后塌陷。經(jīng)檢查，發(fā)現(xiàn)打發(fā)蛋清時沒有打發(fā)到干性發(fā)泡，面糊攪拌時也不均勻。問題：請分析蛋糕塌陷的原因，并說明正確打發(fā)蛋清和攪拌面糊的方法。w14.案例分析題（15分）案例：小李在制作面包時，按照正常配方和流程操作，但面包烤好后外皮顏色過深，內(nèi)部組織也不夠細膩。問題：請分析可能導致這種情況的原因，并提出改進措施。w15.實踐操作題（5分）請簡要描述制作一款你熟悉的中式面點的具體步驟。答案：w1.C；w2.B；w3.B；w4.C；w5.A；w6.A；w7.A；w8.B；w9.A；w10.B；w11.制作水餃工藝流程：準備餡料（如豬肉白菜餡等），調(diào)制面團（用中筋面粉加水揉成光滑面團），面團醒發(fā)后搓條下劑，搟面皮，包入餡料捏成水餃形狀。要點：餡料調(diào)制要注意食材搭配比例和調(diào)味；面團揉制要充分，醒發(fā)時間適宜；包制手法要熟練，捏緊防止漏餡。w12.觀察面團體積是否膨脹至原來的2-3倍；用手指按壓面團，面團能迅速回彈；聞面團有發(fā)酵后的酒香氣味；觀察面團內(nèi)部呈蜂窩狀組織。w13.蛋糕塌陷原因：打發(fā)蛋清未到干性發(fā)泡，蛋清泡沫不穩(wěn)定，無法支撐蛋糕體積；面糊攪拌不均勻，導致蛋糕組織不細膩。正確打發(fā)蛋清：將蛋清打發(fā)至提起打蛋器有短小直立尖角，即為干性發(fā)泡。攪拌面糊：采用翻拌手法，從底部往上翻，避免消泡。w14.原因：烤溫過高，導致外皮顏色過深；攪拌面團時過度，使面筋網(wǎng)絡過強，影響面包內(nèi)部組織細膩度。改進措施：降低烤溫；控制攪拌程度，采用合適的攪拌手法和時間。w15.以制作豆沙包為例。先準備材料，面粉、酵母、水、豆沙餡。將酵母用溫水化開，加入面粉中，再