2025年中職（食品加工工藝）面包制作階段測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.制作面包時(shí)，面粉的選擇至關(guān)重要。以下哪種面粉最適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面包發(fā)酵的主要目的是（）A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.以上都是3.以下哪種物質(zhì)是面包發(fā)酵的主要催化劑？（）A.酵母B.鹽C.糖D.水4.面包制作過(guò)程中，揉面的作用不包括（）A.使面團(tuán)形成面筋B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.均勻混合各種原料D.增加面團(tuán)水分5.為了使面包表皮色澤金黃，可在烘烤前刷上一層（）A.蛋液B.牛奶C.黃油D.蜂蜜6.面包烘烤時(shí)，溫度過(guò)高可能導(dǎo)致（）A.面包表皮顏色過(guò)深B.面包內(nèi)部組織過(guò)硬C.面包體積膨脹不足D.以上都有可能7.制作面包時(shí)，鹽的作用是（）A.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度B.增強(qiáng)面筋韌性C.改善面包風(fēng)味D.以上都是8.以下哪種方法可以判斷面包是否烤熟？（）A.觀察面包表皮顏色B.用手指輕按面包，回彈情況C.聽(tīng)面包烘烤聲音D.以上方法都可以9.面包制作中，油脂的添加量一般不宜過(guò)多，主要原因是（）A.影響面團(tuán)發(fā)酵B.增加面包成本C.使面包口感過(guò)于油膩D.以上都是10.制作面包的水最好選用（）A.自來(lái)水B.蒸餾水C.礦泉水D.過(guò)濾后的水11.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃12.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？（）A.法棍面包B.全麥面包C.肉松面包D.俄羅斯大列巴13.制作面包時(shí)，若想增加面包的甜味，可適當(dāng)增加（）的用量。A.鹽B.糖C.酵母D.水14.面包制作完成后，需要進(jìn)行醒發(fā)，醒發(fā)的目的是（）A.使面包體積進(jìn)一步膨脹B.讓面包表皮更加酥脆C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.改善面包內(nèi)部組織15.以下哪種工具在面包制作過(guò)程中不是必需的？（）A.烤箱B.電子秤C.打蛋器D.榨汁機(jī)16.面包內(nèi)部組織出現(xiàn)空洞，可能的原因是（）A.發(fā)酵過(guò)度B..揉面不足C.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.以上都有可能17.制作面包時(shí)，可加入一些堅(jiān)果來(lái)增加面包的口感和營(yíng)養(yǎng)，以下哪種堅(jiān)果不太適合？（）A.杏仁B.核桃C.花生D.腰果18.面包的保質(zhì)期一般較短，主要是因?yàn)椋ǎ〢.含有較多水分B.容易滋生霉菌C.營(yíng)養(yǎng)成分容易流失D.以上都是19.以下哪種面包制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單？（）A.直接法B.中種法C.湯種法D.老面法20.為了使面包保存時(shí)間更長(zhǎng)，可在制作過(guò)程中加入適量的（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.增稠劑D.乳化劑第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.面包制作的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、醒發(fā)、烘烤、冷卻等環(huán)節(jié)。2.常見(jiàn)的面包添加劑有______、______、______等（寫(xiě)出三種即可）。3.面包的風(fēng)味主要來(lái)源于______、______、______等（寫(xiě)出三種即可）。4.影響面包品質(zhì)的因素主要有原料質(zhì)量、______、______、______等（寫(xiě)出三種即可）。5.不同種類的面包，其______和______有所不同（寫(xiě)出兩個(gè)方面）。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述面包發(fā)酵的原理及影響發(fā)酵的因素。2.如何判斷面包烘烤的程度是否合適？四、案例分析題（每題15分，共15分）材料：某面包店制作的一款全麥面包，在市場(chǎng)上銷量不佳。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，面包的口感較硬，內(nèi)部組織不夠細(xì)膩，顏色也不夠誘人。問(wèn)題：請(qǐng)分析這款全麥面包可能存在的制作問(wèn)題，并提出改進(jìn)措施。五、實(shí)踐操作題（共15分）請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一款普通甜面包的具體步驟。答案：1.C2.D3.A4.D5.A6.D7.D8.D9.A10.D11.C12.C13.B14.A15.D16.D17.C18.D19.A20.B二、1.發(fā)酵2.改良劑、防腐劑、乳化劑3.面粉、酵母、糖4.制作工藝、烘烤條件、儲(chǔ)存環(huán)境5.配方、制作工藝三、1.面包發(fā)酵原理：酵母在適宜的溫度、濕度及營(yíng)養(yǎng)條件下，利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。影響發(fā)酵的因素：溫度，適宜溫度促進(jìn)發(fā)酵；濕度，合適濕度利于酵母活動(dòng)；酵母用量，用量合適發(fā)酵正常；面粉質(zhì)量，優(yōu)質(zhì)面粉利于發(fā)酵；糖的含量，適量糖提供能量促進(jìn)發(fā)酵。2.觀察面包表皮顏色，呈金黃色且均勻；用手指輕按面包，回彈迅速且有一定彈性說(shuō)明內(nèi)部已熟；聽(tīng)面包烘烤聲音，聲音變?nèi)跚矣薪瓜阏f(shuō)明接近烤熟；查看面包體積，不再膨脹且有香氣散發(fā)表示烤熟。四、可能問(wèn)題及改進(jìn)措施：原料方面，全麥面粉比例可能過(guò)高或質(zhì)量不佳，可調(diào)整比例并選用優(yōu)質(zhì)全麥粉；制作工藝上，揉面不足導(dǎo)致面筋形成不好，應(yīng)充分揉面；發(fā)酵環(huán)節(jié)，溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，需精準(zhǔn)控制發(fā)酵條件；烘烤時(shí)，溫度和時(shí)間不合適，要調(diào)