食品類專業(yè)試題和答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種酶在面粉改良中最常用于增強(qiáng)面團(tuán)筋力？A.木瓜蛋白酶?B.葡萄糖氧化酶?C.α淀粉酶?D.脂肪酶答案：B2.根據(jù)《GB27602014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸鉀在醬油中的最大使用量（以山梨酸計(jì)）為：A.0.5g/kg?B.1.0g/kg?C.1.5g/kg?D.2.0g/kg答案：B3.在UHT滅菌乳生產(chǎn)中，最容易導(dǎo)致“焦糖味”缺陷的化學(xué)反應(yīng)是：A.乳糖異構(gòu)化?B.酪蛋白脫磷酸?C.美拉德反應(yīng)?D.乳脂肪水解答案：C4.測定油脂過氧化值時(shí)，常用的滴定劑為：A.硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液?B.高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液?C.碘酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液?D.EDTA標(biāo)準(zhǔn)溶液答案：A5.下列哪種微生物是真空包裝低溫火腿中典型的厭氧腐敗菌？A.乳酸菌?B.枯草芽孢桿菌?C.酪酸梭菌?D.大腸桿菌答案：C6.在果汁加工中，添加果膠酶的主要目的是：A.降低pH?B.提高維生素C保留率?C.提高出汁率?D.抑制褐變答案：C7.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB280502011），“低糖”聲稱需滿足每100g固體食品糖含量≤：A.0.5g?B.2.5g?C.5.0g?D.10.0g答案：C8.在巧克力精煉過程中，加入磷脂的主要功能是：A.降低水分活度?B.抑制脂肪晶型Ⅳ→Ⅴ轉(zhuǎn)化?C.降低黏度、改善流變性?D.增強(qiáng)可可風(fēng)味答案：C9.下列哪種方法最適合快速檢測花生中的黃曲霉毒素B1？A.薄層色譜法?B.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）?C.凱氏定氮法?D.索氏抽提法答案：B10.在醬油固態(tài)發(fā)酵制曲階段，米曲霉最適生長溫度范圍為：A.15–20℃?B.25–30℃?C.30–35℃?D.38–42℃答案：C11.下列哪種物質(zhì)屬于天然高分子食品增稠劑？A.羧甲基纖維素鈉?B.黃原膠?C.海藻酸鈉?D.魔芋膠答案：D12.在噴霧干燥全脂奶粉生產(chǎn)中，最容易導(dǎo)致“粘壁”現(xiàn)象的因素是：A.進(jìn)風(fēng)溫度過高?B.出風(fēng)溫度過低?C.進(jìn)料濃度過高?D.霧化盤轉(zhuǎn)速過低答案：C13.測定肉制品中亞硝酸鹽含量時(shí)，使用的顯色劑為：A.對氨基苯磺酸+鹽酸萘乙二胺?B.酚酞+硫酸?C.鉬酸銨+抗壞血酸?D.茚三酮答案：A14.下列哪種脂肪酸在豬油中含量最高？A.棕櫚酸?B.硬脂酸?C.油酸?D.亞油酸答案：C15.在酸奶發(fā)酵過程中，導(dǎo)致后酸化過度的主要菌群是：A.嗜熱鏈球菌?B.保加利亞乳桿菌?C.嗜酸乳桿菌?D.雙歧桿菌答案：B16.下列哪種維生素在堿性條件下最不穩(wěn)定？A.煙酸?B.維生素B1?C.維生素B2?D.維生素B6答案：B17.在速凍蔬菜加工中，燙漂的主要目的是：A.降低水分活度?B.殺滅酶活、固定色澤?C.提高糖度?D.降低pH答案：B18.下列哪種方法最適合測定啤酒中的苦味質(zhì)含量？A.高效液相色譜法（HPLC）?B.紫外分光光度法（275nm）?C.原子吸收法?D.氣相色譜法答案：B19.在食品熱加工中，最能反映滅菌強(qiáng)度的指標(biāo)是：A.D值?B.Z值?C.F值?D.Q10值答案：C20.下列哪種物質(zhì)屬于合成抗氧化劑？A.生育酚?B.茶多酚?C.BHT?D.抗壞血酸答案：C21.在面包烘焙過程中，決定面包芯結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵階段是：A.面團(tuán)調(diào)制?B.發(fā)酵?C.烘烤膨脹?D.冷卻答案：B22.下列哪種微生物是冷藏即食沙拉中最常見的致病菌？A.金黃色葡萄球菌?B.沙門氏菌?C.單核細(xì)胞增生李斯特菌?D.副溶血性弧菌答案：C23.在醬油釀造中，賦予產(chǎn)品特征醬香的主要反應(yīng)是：A.酶促褐變?B.美拉德反應(yīng)?C.焦糖化反應(yīng)?D.酯化反應(yīng)答案：B24.下列哪種指標(biāo)最能反映油脂氧化次級產(chǎn)物水平？A.酸價(jià)?B.過氧化值?C.羰基價(jià)?D.碘值答案：C25.在果汁超高溫瞬時(shí)滅菌中，最容易導(dǎo)致“煮熟味”的氨基酸是：A.賴氨酸?B.蛋氨酸?C.纈氨酸?D.亮氨酸答案：B26.下列哪種方法最適合測定蜂蜜中淀粉酶活性？A.碘量法?B.3,5二硝基水楊酸法（DNS）?C.高效液相色譜法?D.氣相色譜法答案：B27.在干酪成熟過程中，形成“孔眼”特征的主要微生物是：A.嗜熱鏈球菌?B.丙酸桿菌?C.干酪乳桿菌?D.青霉菌答案：B28.下列哪種物質(zhì)屬于天然抗氧化劑？A.BHA?B.TBHQ?C.迷迭香提取物?D.沒食子酸丙酯答案：C29.在冷凍魚糜生產(chǎn)中，加入蔗糖與山梨醇的主要目的是：A.增加甜度?B.防止蛋白質(zhì)冷凍變性?C.抑制褐變?D.降低pH答案：B30.下列哪種指標(biāo)最能反映餅干“酥脆性”？A.水分活度?B.硬度?C.斷裂力?D.咀嚼性答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些因素會(huì)加速油脂的自動(dòng)氧化？A.光照?B.金屬離子?C.水分活度0.3?D.抗氧化劑?E.高溫答案：A、B、E32.關(guān)于酸奶發(fā)酵劑的選擇，下列說法正確的是：A.嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌為經(jīng)典組合?B.雙歧桿菌可提高產(chǎn)品功能性?C.嗜酸乳桿菌可耐胃酸?D.酵母菌可參與產(chǎn)酸?E.干酪乳桿菌可延長貨架期答案：A、B、C、E33.下列哪些屬于食品中可能產(chǎn)生的丙烯酰胺的前體物質(zhì)？A.葡萄糖?B.天冬酰胺?C.賴氨酸?D.果糖?E.谷氨酸答案：A、B、D34.下列哪些方法可用于測定食品中反式脂肪酸含量？A.氣相色譜法?B.紅外光譜法?C.高效液相色譜法?D.核磁共振法?E.紫外分光光度法答案：A、B、C、D35.下列哪些屬于食品中常見的天然毒素？A.黃曲霉毒素?B.河豚毒素?C.龍葵素?D.組胺?E.肉毒毒素答案：B、C、D36.下列哪些因素會(huì)影響噴霧干燥奶粉的顆粒密度？A.進(jìn)料濃度?B.霧化壓力?C.進(jìn)風(fēng)溫度?D.出風(fēng)溫度?E.噴嘴孔徑答案：A、B、C、E37.下列哪些屬于食品中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽的途徑？A.硝酸鹽還原?B.直接添加?C.微生物發(fā)酵?D.光照分解?E.高溫裂解答案：A、B、C38.下列哪些屬于食品中常見的物理危害？A.玻璃碎片?B.金屬屑?C.石頭?D.寄生蟲?E.塑料片答案：A、B、C、E39.下列哪些屬于食品中可能產(chǎn)生苯并芘的加工方式？A.煙熏?B.烘烤?C.油炸?D.蒸煮?E.燒烤答案：A、B、C、E40.下列哪些屬于食品中可能產(chǎn)生氯丙醇的加工方式？A.酸水解植物蛋白?B.高溫油炸?C.氯消毒水清洗?D.發(fā)酵?E.輻照答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品中水分活度越低，微生物越不易生長。?答案：√42.維生素C在酸性條件下穩(wěn)定性降低。?答案：×43.美拉德反應(yīng)在低溫下也可緩慢進(jìn)行。?答案：√44.油脂碘值越高，氧化穩(wěn)定性越好。?答案：×45.食品中丙烯酰胺主要在低溫油炸過程中產(chǎn)生。?答案：×46.食品中亞硝酸鹽可與胺類物質(zhì)生成亞硝胺。?答案：√47.食品中黃曲霉毒素B1在堿性條件下可被降解。?答案：√48.食品中反式脂肪酸主要來源于氫化植物油。?答案：√49.食品中苯并芘屬于遺傳毒性致癌物。?答案：√50.食品中氯丙醇屬于非遺傳毒性致癌物。?答案：×四、填空題（每空1分，共20分）51.食品中水分活度（aw）的定義為：食品中__________與__________之比。答案：水蒸氣分壓；同溫度下純水飽和蒸氣壓52.油脂自動(dòng)氧化的三步鏈?zhǔn)椒磻?yīng)依次為__________、__________、__________。答案：鏈引發(fā)；鏈傳播；鏈終止53.美拉德反應(yīng)的初期階段由__________與__________縮合形成席夫堿。答案：還原糖；游離氨基54.酸奶發(fā)酵中，嗜熱鏈球菌將乳糖分解為__________與__________。答案：葡萄糖；半乳糖55.測定油脂酸價(jià)時(shí)，常用__________標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，指示劑為__________。答案：氫氧化鉀；酚酞56.食品中亞硝酸鹽測定原理：亞硝酸鹽與__________重氮化，再與__________偶合生成紫紅色染料。答案：對氨基苯磺酸；鹽酸萘乙二胺57.食品中丙烯酰胺檢測常用__________作為內(nèi)標(biāo)，采用__________法進(jìn)行定量。答案：13C3丙烯酰胺；液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（LCMS/MS）58.食品中黃曲霉毒素B1在365nm紫外燈下呈__________色熒光，在__________溶劑中萃取效率最高。答案：藍(lán)紫；甲醇水（7:3）59.食品中反式脂肪酸檢測采用__________柱分離，以__________為載氣。答案：SP2560；氦氣60.食品中苯并芘檢測采用__________萃取，__________凈化，HPLCFLD測定。答案：乙腈；固相萃?。⊿PE）五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述油脂過氧化值測定的原理及注意事項(xiàng)。答案：原理：油脂中的過氧化物與碘化鉀反應(yīng)生成游離碘，碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，計(jì)算過氧化值（meqO2/kg）。注意事項(xiàng)：①避光操作，防止碘揮發(fā)；②試劑需無氧，避免干擾；③滴定速度適中，終點(diǎn)為淡黃色消失；④結(jié)果以空白校正；⑤樣品需新鮮，避免氧化繼續(xù)發(fā)生。62.簡述酸奶發(fā)酵過程中后酸化的原因及控制措施。答案：原因：保加利亞乳桿菌在冷藏階段繼續(xù)產(chǎn)酸，導(dǎo)致pH過度下降?？刂拼胧孩龠x擇弱后酸化菌株；②降低發(fā)酵終點(diǎn)pH至4.5即快速冷卻；③冷藏溫度≤4℃；④添加緩沖鹽（如檸檬酸鈉）；⑤采用無菌灌裝減少污染。63.簡述食品中丙烯酰胺的形成機(jī)理及抑制途徑。答案：機(jī)理：天冬酰胺與還原糖（葡萄糖、果糖）在高溫（>120℃）下發(fā)生美拉德反應(yīng)生成丙烯酰胺。抑制途徑：①原料低還原糖品種；②添加天冬酰胺酶預(yù)處理；③降低加工溫度或縮短時(shí)間；④調(diào)節(jié)pH至偏堿性；⑤浸泡或漂洗去除還原糖；⑥添加甘氨酸競爭性抑制。64.簡述速凍蔬菜燙漂的目的及判定指標(biāo)。答案：目的：①滅酶（過氧化物酶、脂氧合酶）防止冷凍期間風(fēng)味劣變；②固定色澤；③減少微生物負(fù)荷；④軟化組織便于包裝。判定指標(biāo)：①過氧化物酶殘留活性≤5%；②色澤保持鮮綠；③質(zhì)地保持脆嫩；④維生素C損失≤10%。65.簡述食品中黃曲霉毒素B1的酶聯(lián)免疫檢測步驟。答案：步驟：①樣品粉碎過篩；②甲醇水（7:3）提取；③離心取上清；④稀釋至合適濃度；⑤加入酶標(biāo)板（已包被抗體）；⑥加入酶標(biāo)二抗；⑦加入底物顯色；⑧終止反應(yīng)；⑨450nm測吸光度；⑩標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。六、論述題（每題15分，共30分）66.試述油脂自動(dòng)氧化的影響因素及綜合控制策略，并結(jié)合實(shí)際案例分析貨架期預(yù)測模型。答案：影響因素：①脂肪酸組成（不飽和度越高越易氧化）；②氧氣濃度；③光照（紫外線加速）；④金屬離子（Fe2+、Cu2+催化）；⑤溫度（每升高10℃速率提高2–3倍）；⑥水分活度（aw0.3–0.4最易）；⑦抗氧化劑（生育酚、TBHQ、茶多酚）。控制策略：①原料脫膠、脫金屬；②充氮或真空包裝；③添加金屬螯合劑（檸檬酸）；④低溫避光儲(chǔ)存；⑤復(fù)合抗氧化劑協(xié)同（生育酚+抗壞血酸棕櫚酸酯）。案例：某品牌葵花籽油在25℃、60%RH、500lux光照下，采用Schaal烘箱法加速（62℃），以過氧化值達(dá)到10meqO2/kg為終點(diǎn)，Arrhenius方程擬合得Ea=85kJ/mol，預(yù)測常溫貨架期t25℃=t62℃×2^(ΔT/10)=8d×2^3.7≈8×13.2≈105d，與實(shí)測102d誤差<5%，模型可靠。67.結(jié)合“減鹽不減味”國家戰(zhàn)略，論述低鈉食品開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)路徑及感官評價(jià)方法，并以發(fā)酵豆制品為例給出完整方案。答案：關(guān)鍵技術(shù)路徑：①鹽替代（KCl、CaCl2、MgCl2，比例優(yōu)化）；②風(fēng)味增強(qiáng)（酵母抽提物、呈味肽、HVP）；③結(jié)構(gòu)修飾（真空浸漬、超高壓使鹽分均勻分布）；④發(fā)酵調(diào)控（耐鹽菌株篩選，降低NaCl需求）；⑤多層包埋（NaCl微膠囊，舌尖瞬時(shí)釋放）。感官評價(jià)方法：①三角測試法判別差異；②時(shí)間強(qiáng)度