ICS67.120

CCSX22

43

湖南省地方標準

DB43/T3222.1—2025

湘西民族菜鳳凰苦蕎宴

第1部分：苦蕎米豆腐

XiangxiEthnicCuisineFenghuangtartarybuckwheatfeast

Part1:TartaryBuckwheatRiceTofu

2025-05-26發(fā)布2025-08-26實施

湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T3222.1—2025

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4要求...............................................................................1

5檢驗規(guī)則...........................................................................3

6標識、容器與運送...................................................................3

附錄A（資料性）十份苦蕎米豆腐原料配方...............................................4

I

DB43/T3222.1—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

DB43/T3222《湘西民族菜鳳凰苦蕎宴》由若干部分構成，其結構如下：

——第1部分：苦蕎米豆腐

——第2部分：苦蕎燉雞

——第3部分：苦蕎血粑鴨

——第4部分：苦蕎酥皮蝦

——第5部分：苦蕎炒肉

——第6部分：苦蕎窩窩頭

——第7部分：苦蕎卷

——第8部分：苦蕎羹

——第9部分：苦蕎炒飯

——第10部分：苦蕎酸辣粉

……

本部分是DB43/T3222.1的第1部分。

本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。

本部分由湖南省食品標準化技術委員會歸口。

本部分起草單位：鳳凰縣市場監(jiān)督管理局、湖南正智標準咨詢有限公司、鳳凰縣農副產品協(xié)會、湖

南省鳳凰縣月善農業(yè)科技有限公司、鳳凰縣九黎飲食文化有限公司、湘西印記文化傳播有限公司、鳳凰

縣紅記私房菜館。

本部分主要起草人：龍書劍、秦志榮、黃云、滕衛(wèi)國、李勝、袁擁、任平、李捷、梁長軍、周芷伊、

姚炳武、龍寒艷、田文輝、田鵬、代麗華。

II

DB43/T3222.1—2025

引言

1菜點源流

1.1地理與農耕文明的根基

湘西鳳凰地處武陵山脈腹地，群山環(huán)繞，氣候濕潤多霧，土壤以紅壤、黃壤為主，適宜耐寒耐瘠的

苦蕎生長。據(jù)《鳳凰廳志》載，明清時期苦蕎即為“山民主糧之一”，其種植歷史可追溯至秦漢時期。

土家族、苗族先民在此繁衍生息，以苦蕎為食，逐漸形成“以蕎代稻、因山制饌”的飲食傳統(tǒng)?？嗍w因

其抗旱抗蟲的特性，成為災荒年景的“救命糧”，亦在長期實踐中被賦予藥食同源的價值。

1.2民族遷徙與飲食交融

1.2.1土司時代的融合

元代至清初，湘西屬土司管轄，土家族、苗族與少量漢族雜居。明代《溪蠻叢笑》記載“五溪之地，

蕎麥為常食”，苦蕎糍粑、蕎面餅等成為各族共通的日常食物。土司宴飲中，苦蕎與臘肉、山珍配伍，

初現(xiàn)宴席雛形。

1.2.2改土歸流后的創(chuàng)新

清雍正年間“改土歸流”后，漢文化深入湘西，漢族移民帶來發(fā)酵、煎炸等技法，催生苦蕎發(fā)糕、

蕎酥等新式點心。苗家酸湯與苦蕎面結合，形成“酸蕎粉”，體現(xiàn)漢苗技藝融合。

1.3屯兵文化與軍糧轉化

鳳凰古城為明清軍事要塞，駐軍需耐儲糧草?？嗍w因其易儲存、飽腹感強，被制成干糧?！而P凰營

汛志》載，戍邊將士以苦蕎炒面、蕎麥飯為主食，后融入臘野味、干菜，形成“一蕎多配”的粗獷風味。

清末民初，屯堡后人將兵營飲食精致化，苦蕎糝蒸肉、蕎衣扣鴨等升華為宴席主菜。

1.4商貿古道與風味傳播

鳳凰為湘黔茶馬古道樞紐，馬幫商隊沿沱江往來?？嗍w因其輕便耐腐，成為商旅必備干糧。商賈將

沿途的川鹽、滇椒、黔醬與本地苦蕎結合，創(chuàng)制出麻辣蕎涼粉、油茶蕎脆等風味小吃。古城客棧中，“苦

蕎三吃”（蕎飯、蕎茶、蕎點）成為招待客商的標志性套餐。

1.5民俗信仰與儀式升華

1.5.1祭祀與節(jié)慶

土家族“舍巴日”、苗族“趕秋節(jié)”等祭祀活動中，苦蕎被視為連接天地的圣物。祭壇必供苦蕎粑，

寓意祛邪納吉?；檠缰小笆w面長龍”象征姻緣長久，重陽“登高蕎糕”寄寓健康長壽。

1.5.2巫儺文化影響

湘西巫儺儀式中，苦蕎制品常作為法器與供品。儺戲《搬先鋒》唱詞云：“蕎種本是神農賜，驅疫

禳災養(yǎng)萬家”，賦予苦蕎宴神秘色彩，宴席擺盤、上菜次序均暗合陰陽五行。

III

DB43/T3222.1—2025

1.6近現(xiàn)代傳承與定型

民國時期，鳳凰世家大族將苦蕎宴納入紅白宴席規(guī)制，形成“四蕎八葷十二配”的完整席面。20世

紀80年代后，地方政府挖掘民族飲食文化，聯(lián)合老字號匠人整理出“鳳凰苦蕎宴十八式”，2010年被

列入湘西州非物質文化遺產名錄。

為做大做優(yōu)鳳凰苦蕎宴產業(yè)，提升產品品質，保障鳳凰苦蕎宴質量穩(wěn)定，維護鳳凰苦蕎宴品牌價值，

促進鳳凰苦蕎宴產業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，特制定鳳凰苦蕎宴標準。

苦蕎米豆腐為其中之一。

2菜點典型形態(tài)示范

IV

DB43/T3222.1—2025

湘西民族菜鳳凰苦蕎宴

第1部分：苦蕎米豆腐

1范圍

本文件規(guī)定了苦蕎米豆腐的要求、檢驗規(guī)則和標識、容器與運送。

本文件適用于苦蕎米豆腐的制作、銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1445綿白糖

GB2715食品安全國家標準糧食

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2719食品安全國家標準食醋

GB2720食品安全國家標準味精

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB31637食品安全國家標準食用淀粉

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

NY68小磨香油

DB43/T566餐飲計量規(guī)范

市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

苦蕎米豆腐Tartarybuckwheatricetofu

以鳳凰苦蕎粉、豌豆粉為主料，加水熬制成膏狀，加入食用鹽、辣椒、味精、花椒等輔料，涼拌而

成，清涼、麻辣、鮮香的谷物制品涼菜。

4要求

原輔料要求

4.1.1豌豆粉應符合GB31637的要求。

1

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4.1.2苦蕎應符合GB2715的要求，總黃酮≥1.9%。

4.1.3辣椒、香蔥、花椒應新鮮，無腐爛、變質，符合GB2762、GB2763的要求。

4.1.4食用鹽應符合GB2721的要求。

4.1.5醬油應符合GB2717的要求。

4.1.6味精應符合GB2720的要求。

4.1.7醋應符合GB2719的要求。

4.1.8芝麻油應符合NY68的要求。

4.1.9白糖應符合GB/T1445的要求。

4.1.10烹調用水應符合GB5749的要求。

制作要求

4.2.1熬制

用750ml水燒開后關小火，保持水溫80℃，邊加入苦蕎粉和豌豆粉邊攪拌至膏狀，直到苦蕎粉和

豌豆粉加完。裝盆后入冰箱保鮮1h。

4.2.2涼拌汁制作

將辣椒切細后，加入所有輔料（具體量參見附錄A）均勻調至成汁狀。

4.2.3涼菜制作

將苦蕎米豆腐切成條狀或塊狀，拌入涼拌汁而成。

感官要求

應符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項目要求檢驗方法

色澤苦蕎米豆腐成淺綠或棕褐色，汁水金黃色

組織狀態(tài)軟嫩、滑爽

通過目測、鼻嗅、口嘗進行檢驗

氣味、滋味麻辣、鮮香，無異味

雜質無肉眼可見外來雜質

理化要求

應符合表2的規(guī)定。

表2理化要求

項目要求檢驗方法

食鹽（以NaCl計）/（g/100g）≤2.4按GB5009.44測定

安全要求

應符合GB2762的要求。

2

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衛(wèi)生要求

應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

凈含量

應符合DB43/T566的要求。

5檢驗規(guī)則

出菜檢驗

出廚房前應通過感官檢驗合格方可上菜。

仲裁檢驗

當顧客與供菜方對菜品的質量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應封樣提請有資

質的食品質量安全檢驗機構進行仲裁檢驗。

6標識、容器與運送

標識

菜肴標識應完整、準確、醒目