ICS67.120

CCSX22

43

湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB43/T3222.5—2025

湘西民族菜鳳凰苦蕎宴

第5部分：苦蕎炒肉

XiangxiEthnicCuisineFenghuangtartarybuckwheatfeast

Part5:TartaryBuckwheatStir-friedMeat

2025-05-26發(fā)布2025-08-26實(shí)施

湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB43/T3222.5—2025

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4要求...............................................................................1

5檢驗(yàn)規(guī)則...........................................................................3

6標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送...................................................................3

附錄A（資料性）苦蕎炒肉原料配方.....................................................5

I

DB43/T3222.5—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

DB43/T3222《湘西民族菜鳳凰苦蕎宴》由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：

——第1部分：苦蕎米豆腐

——第2部分：苦蕎燉雞

——第3部分：苦蕎血粑鴨

——第4部分：苦蕎酥皮蝦

——第5部分：苦蕎炒肉

——第6部分：苦蕎窩窩頭

——第7部分：苦蕎卷

——第8部分：苦蕎羹

——第9部分：苦蕎炒飯

——第10部分：苦蕎酸辣粉

……

本部分是DB43/T3222.5的第5部分。

本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本部分起草單位：鳳凰縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、湖南正智標(biāo)準(zhǔn)咨詢有限公司、鳳凰縣農(nóng)副產(chǎn)品協(xié)會(huì)、湖

南省鳳凰縣月善農(nóng)業(yè)科技有限公司、鳳凰縣九黎飲食文化有限公司、湘西印記文化傳播有限公司、鳳凰

縣紅記私房菜館。

本部分主要起草人：龍書劍、秦志榮、黃云、滕衛(wèi)國(guó)、李勝、袁擁、任平、李捷、梁長(zhǎng)軍、周芷伊、

姚炳武、龍寒艷、田文輝、田鵬、代麗華。

II

DB43/T3222.5—2025

引言

1菜點(diǎn)源流

1.1地理與農(nóng)耕文明的根基

湘西鳳凰地處武陵山脈腹地，群山環(huán)繞，氣候濕潤(rùn)多霧，土壤以紅壤、黃壤為主，適宜耐寒耐瘠的

苦蕎生長(zhǎng)。據(jù)《鳳凰廳志》載，明清時(shí)期苦蕎即為“山民主糧之一”，其種植歷史可追溯至秦漢時(shí)期。

土家族、苗族先民在此繁衍生息，以苦蕎為食，逐漸形成“以蕎代稻、因山制饌”的飲食傳統(tǒng)?？嗍w因

其抗旱抗蟲的特性，成為災(zāi)荒年景的“救命糧”，亦在長(zhǎng)期實(shí)踐中被賦予藥食同源的價(jià)值。

1.2民族遷徙與飲食交融

1.2.1土司時(shí)代的融合

元代至清初，湘西屬土司管轄，土家族、苗族與少量漢族雜居。明代《溪蠻叢笑》記載“五溪之地，

蕎麥為常食”，苦蕎糍粑、蕎面餅等成為各族共通的日常食物。土司宴飲中，苦蕎與臘肉、山珍配伍，

初現(xiàn)宴席雛形。

1.2.2改土歸流后的創(chuàng)新

清雍正年間“改土歸流”后，漢文化深入湘西，漢族移民帶來發(fā)酵、煎炸等技法，催生苦蕎發(fā)糕、

蕎酥等新式點(diǎn)心。苗家酸湯與苦蕎面結(jié)合，形成“酸蕎粉”，體現(xiàn)漢苗技藝融合。

1.3屯兵文化與軍糧轉(zhuǎn)化

鳳凰古城為明清軍事要塞，駐軍需耐儲(chǔ)糧草?？嗍w因其易儲(chǔ)存、飽腹感強(qiáng)，被制成干糧?！而P凰營(yíng)

汛志》載，戍邊將士以苦蕎炒面、蕎麥飯為主食，后融入臘野味、干菜，形成“一蕎多配”的粗獷風(fēng)味。

清末民初，屯堡后人將兵營(yíng)飲食精致化，苦蕎糝蒸肉、蕎衣扣鴨等升華為宴席主菜。

1.4商貿(mào)古道與風(fēng)味傳播

鳳凰為湘黔茶馬古道樞紐，馬幫商隊(duì)沿沱江往來?？嗍w因其輕便耐腐，成為商旅必備干糧。商賈將

沿途的川鹽、滇椒、黔醬與本地苦蕎結(jié)合，創(chuàng)制出麻辣蕎涼粉、油茶蕎脆等風(fēng)味小吃。古城客棧中，“苦

蕎三吃”（蕎飯、蕎茶、蕎點(diǎn)）成為招待客商的標(biāo)志性套餐。

1.5民俗信仰與儀式升華

1.5.1祭祀與節(jié)慶

土家族“舍巴日”、苗族“趕秋節(jié)”等祭祀活動(dòng)中，苦蕎被視為連接天地的圣物。祭壇必供苦蕎粑，

寓意祛邪納吉。婚宴中“蕎面長(zhǎng)龍”象征姻緣長(zhǎng)久，重陽(yáng)“登高蕎糕”寄寓健康長(zhǎng)壽。

1.5.2巫儺文化影響

湘西巫儺儀式中，苦蕎制品常作為法器與供品。儺戲《搬先鋒》唱詞云：“蕎種本是神農(nóng)賜，驅(qū)疫

禳災(zāi)養(yǎng)萬(wàn)家”，賦予苦蕎宴神秘色彩，宴席擺盤、上菜次序均暗合陰陽(yáng)五行。

III

DB43/T3222.5—2025

1.6近現(xiàn)代傳承與定型

民國(guó)時(shí)期，鳳凰世家大族將苦蕎宴納入紅白宴席規(guī)制，形成“四蕎八葷十二配”的完整席面。20世

紀(jì)80年代后，地方政府挖掘民族飲食文化，聯(lián)合老字號(hào)匠人整理出“鳳凰苦蕎宴十八式”，2010年被列

入湘西州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

為做大做優(yōu)鳳凰苦蕎宴產(chǎn)業(yè)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，保障鳳凰苦蕎宴質(zhì)量穩(wěn)定，維護(hù)鳳凰苦蕎宴品牌價(jià)值，

促進(jìn)鳳凰苦蕎宴產(chǎn)業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，特制定鳳凰苦蕎宴標(biāo)準(zhǔn)。

苦蕎炒肉為其中之一。

2菜點(diǎn)典型形態(tài)示范

IV

DB43/T3222.5—2025

湘西民族菜鳳凰苦蕎宴

第5部分：苦蕎炒肉

1范圍

本文件規(guī)定了苦蕎炒肉的要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。

本文件適用于苦蕎炒肉的制作、銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食

GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T39438包裝雞蛋

DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則

DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范

市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

苦蕎炒肉tartarybuckwheatstir-friedmeat

以豬肉、鳳凰苦蕎、小麥粉為主料，加入香蔥、生姜、大蒜苗、芝麻油、菜籽油等輔料，烹飪而成

肉質(zhì)軟嫩、鮮辣醬香的畜肉熱菜。

4要求

1

DB43/T3222.5—2025

原輔料要求

4.1.1豬肉宜選用帶脂豬腿肉，肥瘦肉比例約3:7，應(yīng)符合GB16869的要求。

4.1.2苦蕎應(yīng)符合GB2715的要求，總黃酮≥1.9%。

4.1.3小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。

4.1.4青椒、生姜、香蔥、大蒜苗、大蒜應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)，符合GB2762、GB2763的要求。

4.1.5雞蛋應(yīng)符合GB/T39438的要求。

4.1.6食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。

4.1.7味精應(yīng)符合GB2720的要求。

4.1.8菜籽油應(yīng)符合GB2716和GB/T1536的要求。

4.1.9醬油應(yīng)符合GB2717的要求。

4.1.10豆瓣醬應(yīng)符合GB2718的要求。

4.1.11烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。

制作要求

4.2.1豬肉加工

將帶脂豬腿肉肥瘦分開切成片，應(yīng)符合DB43/T470的要求。

4.2.2輔料加工

4.2.2.1青椒洗凈切段。

4.2.2.2蔥洗凈，蔥白、蔥葉分開切段。

4.2.2.3生姜洗凈切片。

4.2.2.4大蒜苗挑揀洗凈后切段。

4.2.2.5大蒜去皮洗凈。

4.2.3苦蕎片加工

4.2.3.1將苦蕎粉和小麥粉加入一個(gè)雞蛋，加水?dāng)嚢璩珊隣睢?/p>

4.2.3.2鍋燒熱后，加入冷菜籽油，燒5s后將油倒出。

4.2.3.3將糊狀粉分5次倒入鍋中，不開火攤成餅狀，切成小片。

4.2.3.4鍋內(nèi)加入菜籽油燒至150℃～170℃放入苦蕎片，炸至酥脆后撈出。

4.2.4炒制

4.2.4.1將菜籽油加入鍋中加熱，先下肥肉煸出油，再加入瘦肉炒至半熟，出鍋待用。

4.2.4.2鍋洗凈放油燒至40℃～50℃，加苦蕎片煸炒，放入食用鹽，再放入半熟的豬肉、青椒、生

姜拌炒至熟，出鍋前依次加入大蒜、大蒜苗、豆瓣醬、蔥、醬油、味精（具體量參見附錄A）拌炒5S

后裝盛。

感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

2

DB43/T3222.5—2025

表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤豬肉醬紅色，有光澤；苦蕎片呈紅褐色。

組織狀態(tài)豬肉軟嫩，苦蕎片香脆。

通過目測(cè)、鼻嗅、口嘗進(jìn)行檢驗(yàn)

氣味、滋味具有苦蕎特有清香，鮮辣醬香，無異味。

雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)。

理化要求

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

食鹽（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤2.5按GB5009.44測(cè)定

安全要求

應(yīng)符合GB2762的要求。

衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。

凈含量

應(yīng)符合DB43/T566的要求。

5檢驗(yàn)規(guī)則

出菜檢驗(yàn)

出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。

仲裁檢驗(yàn)

當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資

質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。

6標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送

標(biāo)識(shí)

菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。

容器

食具容器應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。