2026年永輝超市食品安全培訓考核題庫一、單選題（每題2分，共20題）說明：下列每題只有一個正確答案。1.永輝超市采購生鮮農(nóng)產(chǎn)品時，應優(yōu)先選擇具備哪些資質的供應商？A.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證B.ISO22000認證和HACCP體系證書C.品牌授權書和產(chǎn)地證明D.以上所有2.在永輝超市冷藏柜中，冷凍食品的儲存溫度應控制在多少度以下？A.-10℃B.-18℃C.0℃D.5℃3.食品從業(yè)人員手部消毒應使用多少倍的酒精進行擦拭？A.30%B.50%C.75%D.95%4.永輝超市廚房地面應多久清潔一次，以確保衛(wèi)生？A.每天B.每周C.每月D.每季度5.食品儲存時，應遵循哪種原則，防止交叉污染？A.生熟混放B.先進先出C.大包裝優(yōu)先D.高溫食品放在低溫區(qū)域6.永輝超市員工發(fā)現(xiàn)食品過期應立即采取什么措施？A.繼續(xù)售賣B.轉移到冷藏區(qū)C.標記后繼續(xù)售賣D.退回供應商7.熟食制品在室溫下放置不得超過多少時間？A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時8.永輝超市使用一次性手套時，正確做法是？A.一次性手套可重復使用B.戴手套前必須洗手消毒C.僅在接觸生食時使用手套D.戴手套后無需洗手9.食品容器清洗消毒時，以下哪項做法錯誤？A.使用專用消毒液B.清洗時使用洗潔精C.消毒后用抹布擦干D.消毒后自然晾干10.永輝超市員工出現(xiàn)嘔吐癥狀時，應立即向誰報告？A.部門主管B.采購經(jīng)理C.食品安全專員D.營業(yè)員組長二、多選題（每題3分，共10題）說明：下列每題有多個正確答案。1.永輝超市防止食品污染的措施包括哪些？A.使用不銹鋼餐具B.垃圾桶加蓋C.員工穿戴工作服D.生熟砧板分開使用2.食品冷藏保存時，以下哪些屬于常見溫度記錄內(nèi)容？A.冷藏柜溫度B.冷凍柜溫度C.食品中心溫度D.環(huán)境溫度3.永輝超市員工健康管理制度包括哪些？A.每年體檢B.傳染病篩查C.健康證定期審核D.上崗前洗手4.食品儲存時應注意哪些事項？A.防潮防蟲B.遠離陽光直射C.定期檢查保質期D.大包裝食品優(yōu)先于小包裝5.永輝超市廚房清潔消毒流程包括哪些？A.清掃地面B.清洗廚具C.消毒操作臺D.空氣消毒6.哪些食品屬于高風險食品，需要重點監(jiān)管？A.冷藏肉類B.罐頭食品C.生鮮果蔬D.含乳制品7.永輝超市員工在接觸哪些物品后必須洗手？A.垃圾B.食品包裝C.動物D.貨架8.食品標簽應包含哪些信息？A.生產(chǎn)日期B.生產(chǎn)廠家C.成分列表D.營養(yǎng)成分9.永輝超市在處理投訴時，應如何操作？A.記錄投訴內(nèi)容B.調查原因C.告知顧客處理結果D.追究供應商責任10.食品安全法律法規(guī)中，哪些屬于強制性規(guī)定？A.食品添加劑使用標準B.從業(yè)人員健康管理C.食品儲存溫度要求D.垃圾分類處理三、判斷題（每題2分，共15題）說明：下列每題判斷為“正確”或“錯誤”。1.永輝超市員工可以佩戴飾品上崗。（×）2.食品過期后，通過高溫烹飪可消除安全隱患。（×）3.冷藏食品取出后可直接在室溫下放置。（×）4.廚房地面每天至少清潔兩次。（√）5.一次性手套使用后可重復清洗使用。（×）6.食品儲存時應遵循“先進后出”原則。（√）7.熟食制品在冷藏保存時，無需檢查溫度。（×）8.永輝超市員工手部消毒后無需再次洗手。（×）9.食品容器消毒后可用報紙覆蓋晾干。（×）10.發(fā)現(xiàn)食品疑似變質時，可先少量試吃確認。（×）11.永輝超市所有員工必須每年進行一次健康體檢。（√）12.食品冷凍時，應確保食品中心溫度達到-18℃以下。（√）13.員工在咳嗽或打噴嚏時，應掩住口鼻并立即洗手。（√）14.食品標簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清。（×）15.永輝超市可自行配制食品消毒液。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）說明：請簡要回答下列問題。1.簡述永輝超市防止食品交叉污染的五種措施。答案：-生熟砧板、刀具分開使用；-食品儲存時生熟分開；-員工接觸生食后洗手；-食品容器專用；-廚房地面定期清潔消毒。2.永輝超市員工發(fā)現(xiàn)食品過期應如何處理？答案：-立即停止售賣；-標記過期食品并隔離存放；-通知食品安全專員；-按規(guī)定銷毀或退回供應商。3.簡述永輝超市廚房地面清潔消毒的流程。答案：-清掃地面灰塵；-使用清潔劑清洗；-使用消毒液噴灑；-自然晾干或通風。4.永輝超市員工手部消毒的步驟有哪些？答案：-流水沖洗；-使用洗手液揉搓；-擦干手部；-使用75%酒精擦拭。5.簡述永輝超市處理顧客食品投訴的流程。答案：-傾聽投訴內(nèi)容并記錄；-調查問題原因；-向顧客說明處理措施；-跟進并反饋結果。五、論述題（每題10分，共2題）說明：請結合實際，詳細回答下列問題。1.永輝超市如何通過制度建設確保食品安全？答案：-采購環(huán)節(jié)：嚴格篩選供應商，要求提供資質證明；-儲存環(huán)節(jié)：明確各類食品的儲存溫度要求，定期檢查記錄；-操作環(huán)節(jié)：制定員工衛(wèi)生管理制度，強制洗手消毒；-清潔環(huán)節(jié)：規(guī)定廚房清潔消毒頻率，確保環(huán)境衛(wèi)生；-追溯環(huán)節(jié)：建立食品溯源系統(tǒng)，快速響應問題；-培訓環(huán)節(jié)：定期開展食品安全培訓，提升員工意識。2.結合永輝超市實際情況，分析如何預防食源性疾病的爆發(fā)？答案：-加強供應商管理：優(yōu)先選擇有資質的供應商，定期審核；-嚴格執(zhí)行儲存規(guī)范：確保冷藏冷凍設備正常運行，避免溫度波動；-強化員工操作：培訓員工正確洗手、穿戴防護用品；-監(jiān)控食品保質期：定期檢查庫存，及時處理過期食品；-建立應急預案：制定食安事故處理流程，快速隔離問題食品；-加強顧客溝通：收集投訴信息，及時改進管理。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：永輝超市采購食品需同時具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及行業(yè)認證，確保供應商合法合規(guī)。2.B解析：冷凍食品需在-18℃以下儲存，以防止細菌滋生。3.C解析：75%酒精是手部消毒的標準濃度，可快速殺滅病菌。4.A解析：廚房地面每天清潔可防止污漬積累，保持衛(wèi)生。5.B解析：生熟分開是防止交叉污染的核心原則。6.D解析：過期食品必須銷毀，不可繼續(xù)售賣。7.B解析：熟食室溫放置超過2小時易滋生細菌。8.B解析：戴手套前必須洗手消毒，防止污染。9.C解析：消毒后應自然晾干或烘干，避免抹布二次污染。10.C解析：員工健康問題可能引發(fā)食安風險，需由食品安全專員處理。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：防止食品污染需從餐具、垃圾處理、員工防護、生熟分開等多方面入手。2.A、B、C解析：溫度記錄應包括冷藏柜、冷凍柜及食品中心溫度。3.A、B、C解析：健康管理包括體檢、篩查和健康證審核，確保員工健康。4.A、B、C解析：食品儲存需防潮、避光、定期檢查保質期。5.A、B、C、D解析：廚房清潔消毒包括地面、廚具、操作臺和空氣。6.A、C、D解析：冷藏肉類、生鮮果蔬、含乳制品易變質，需重點監(jiān)管。7.A、B、C解析：接觸垃圾、食品包裝、動物后必須洗手。8.A、B、C解析：食品標簽需標明生產(chǎn)日期、廠家和成分。9.A、B、C解析：處理投訴需記錄、調查、反饋，但供應商責任由超市決定。10.A、B、C解析：食品添加劑、從業(yè)人員健康管理、儲存溫度屬于強制規(guī)定。三、判斷題答案與解析1.×解析：員工佩戴飾品可能污染食品。2.×解析：過期食品即使烹飪也無法消除毒素。3.×解析：冷藏食品取出后需重新冷藏。4.√解析：廚房地面易臟，需頻繁清潔。5.×解析：一次性手套不可重復使用。6.√解析：遵循“先進后出”可避免食品變質。7.×解析：冷藏食品需監(jiān)控溫度，防止解凍。8.×解析：消毒后仍需洗手，避免殘留消毒液。9.×解析：消毒后應自然晾干，避免細菌滋生。10.×解析：疑似變質食品不可試吃。11.√解析：健康體檢是防控食源性疾病的重要措施。12.√解析：冷凍需達到-18℃以下，防止細菌存活。13.√解析：掩住口鼻可減少飛沫傳播。14.×解析：食品標簽需清晰標注生產(chǎn)日期。15.×解析：消毒液需使用專用制劑，不可自行配制。四、簡答題答案與解析1.防止交叉污染的措施解析：生熟分開、專用容器、員工洗手、清潔消毒、合理儲存。2.處理過期食品的流程解析：停止售賣、隔離存放、通知專員、按規(guī)定銷毀。3.廚房地面清潔消毒流程解析：清掃、清洗、消毒、晾干，確保地面衛(wèi)生。4.員工手部消毒步驟解析：流水洗手、使用洗手液、擦干、酒精消毒。5.