醬香型白酒產(chǎn)品培訓演講人：日期:目錄生產(chǎn)工藝詳解醬香型白酒概述21產(chǎn)品分類與標準品鑒方法與技巧43培訓與技能提升國際市場拓展策略65醬香型白酒概述01定義與風味特點獨特釀造工藝定義醬香型白酒以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒為核心工藝，其典型代表為茅臺酒，具有“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長”的風味特征。醬香型白酒的香氣包含前香（酯類、醇類）、主體香（吡嗪類、呋喃類化合物）和空杯留香（酚類物質(zhì)），形成層次分明的嗅覺體驗?？诟信c余味特性入口綿柔且?guī)в薪购悖卸纬尸F(xiàn)堅果與烘焙香氣，尾韻持久且?guī)в形⒖嗷馗剩@種特殊口感源于長達三年以上的陶壇陳貯過程。復合型香氣結(jié)構(gòu)起源與發(fā)展歷程醬香工藝雛形可追溯至明代茅臺鎮(zhèn)“回沙工藝”，清代“華茅”“王茅”“賴茅”三家燒坊奠定現(xiàn)代醬香型白酒技術(shù)體系?，F(xiàn)代標準化進程（1950-1980）1951年茅臺酒廠成立后，通過輕工業(yè)部組織的“兩期試點”研究，確立“12987”工藝標準（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒）。品類擴張與國際化（21世紀）2010年后郎酒、習酒等品牌推動醬香品類多元化，2020年醬香型白酒市場份額突破30%，出口量年均增長15%以上。歷史溯源（明清時期）香氣成分復雜性目前已檢測出醬香酒含1400余種風味物質(zhì)，其中吡嗪類（四甲基吡嗪等）占比達8.3%，是烘烤香的主要來源，遠超其他香型白酒。釀造過程中參與的微生物超過1000種，包括耐高溫芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等特有菌群，產(chǎn)生4-乙基愈創(chuàng)木酚等特征性香氣前體物質(zhì)。在貯存期間，酒體發(fā)生酯化、水解、氧化等反應，5年以上老酒會產(chǎn)生明顯的陳香（苯乙醇含量下降，乙酸苯乙酯比例上升）。揮發(fā)性物質(zhì)譜系微生物代謝網(wǎng)絡陳釀轉(zhuǎn)化機制生產(chǎn)工藝詳解02一年生產(chǎn)周期嚴格遵循自然規(guī)律，從端午制曲到重陽下沙，完整經(jīng)歷春夏秋冬四季，確保微生物群落充分生長代謝。兩次投料首次投料（下沙）與二次投料（糙沙）間隔一個月，高粱經(jīng)破碎后分批次發(fā)酵，形成層次豐富的基酒風味。九次蒸煮通過反復蒸煮使高粱淀粉充分糊化，同時提取不同輪次酒體的香氣成分，每次蒸煮火候與時間需精準控制。八次發(fā)酵采用高溫大曲堆積發(fā)酵與窖池厭氧發(fā)酵交替進行，促進酯類、醇類等風味物質(zhì)生成，發(fā)酵周期長達30天以上。七次取酒從第三輪次開始取酒，每輪次酒體風格各異（如醇甜、醬香、窖底香），最終按比例勾調(diào)形成典型醬香風味。“12987”工藝核心介紹0102030405使用紫紅泥窖池，定期維護窖泥微生物活性，發(fā)酵期間嚴格控制水分（52%-54%）和酸度（pH3.5-4.5）。窖池管理蒸餾時按“緩火流酒、大火追尾”原則，分離酒頭、中段酒和酒尾，中段酒掐頭去尾后酒精度需穩(wěn)定在52%-57%。分層蒸餾技術(shù)01020304曲坯發(fā)酵溫度需達60℃以上，篩選耐高溫微生物（如芽孢桿菌），產(chǎn)生大量芳香前體物質(zhì)，奠定醬香基礎。高溫制曲工藝每輪次酒按感官（色澤、香氣、口感）和理化指標（總酸、總酯、固形物）分級貯存，確?；破焚|(zhì)一致性。量質(zhì)摘酒標準發(fā)酵與蒸餾過程要點陳化與儲存要求陶壇儲存新酒必須存入宜興紫砂陶壇，利用其微氧透氣性促進酒體老熟，每年自然揮發(fā)損耗（“跑酒”）約3%-5%。環(huán)境控制酒庫需保持恒溫（15℃-20℃）、恒濕（相對濕度70%-80%）及避光，避免紫外線加速酯類水解影響風味。貯存周期分級基酒按等級儲存3-5年（二級）、5-10年（一級）、10年以上（特級），定期檢測酒體氧化還原電位變化。勾調(diào)前處理陳化期滿后需進行冷凍過濾（-15℃維持48小時）去除高級脂肪酸乙酯，確保酒體低溫不渾濁。品鑒方法與技巧03品評關(guān)鍵要點掌握優(yōu)質(zhì)醬香型白酒應呈現(xiàn)微黃透明或無色透明狀態(tài)，無懸浮物和沉淀物，通過傾斜酒杯觀察酒液掛杯現(xiàn)象可初步判斷酒體粘稠度與陳釀時間。色澤觀察嗅聞時需分前、中、后三段，前段以醬香為主導，中段展現(xiàn)焦糊香、花果香等復合香氣，后段帶有窖底香和糧香，整體香氣協(xié)調(diào)且持久。香氣層次分析入口需感受酒體的醇甜、酸澀、苦味平衡，醬香型白酒特有的“五味協(xié)調(diào)”是關(guān)鍵，回味應悠長且無刺激感，口腔留香時間越長品質(zhì)越高?？诟衅疯b單杯法操作流程通過間隔品鑒（如隔數(shù)分鐘再次嗅聞）判斷香氣持久性，優(yōu)質(zhì)醬香酒斷檔后香氣復蘇能力強，劣質(zhì)酒香氣會快速衰減或出現(xiàn)雜味。斷檔法技術(shù)要點應用場景差異單杯法多用于生產(chǎn)質(zhì)檢，斷檔法則適用于老酒鑒定或陳年潛力評估，兩者結(jié)合可全面分析酒體穩(wěn)定性與復雜度。將酒樣倒入標準品鑒杯至三分之二處，靜置后依次進行觀色、聞香、嘗味、回味四步，適用于快速對比不同批次酒體的一致性。單杯法與斷檔法應用酒體醇厚度評估粘稠度測試輕搖酒杯觀察酒液流動速度，醇厚度高的酒液流動緩慢且掛杯明顯，形成“淚滴”狀，表明酒體中酯類、高級醇等物質(zhì)含量豐富。01尾韻持久性咽下后口腔與喉部留香時間超過數(shù)分鐘為佳，醇厚度高的酒體尾韻干凈無雜味，且能感受到持續(xù)的生津回甘效應。03口感重量感02優(yōu)質(zhì)醬香酒入口后應有“壓舌感”，酒體飽滿圓潤，層次分明，劣質(zhì)酒則顯得單薄或水感突出，缺乏立體感。產(chǎn)品分類與標準04稛沙酒特征與品質(zhì)原料與工藝特征陳年潛力優(yōu)勢感官品質(zhì)表現(xiàn)采用完整紅纓子高粱為原料，嚴格遵循"12987"傳統(tǒng)工藝（1年生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒），經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙等關(guān)鍵節(jié)點，確保微生物群落充分生長。酒體微黃透明，具有典型醬香、焦香、糊香復合香氣，入口醇厚細膩，空杯留香持久，回味悠長且層次感分明，具有"四高一低"特點（酸高、酯高、醛高、酮高、醇低）。因采用高溫大曲和堆積發(fā)酵工藝，酒體中富含多元醇、吡嗪類等風味前體物質(zhì)，在陶壇貯存過程中能持續(xù)發(fā)生酯化反應，具備10年以上陳釀潛力。碎沙酒區(qū)別與特點工藝核心差異采用粉碎高粱原料，發(fā)酵周期縮短至1-2個月，省略傳統(tǒng)堆積發(fā)酵環(huán)節(jié)，采用麩曲或外購大曲輔助發(fā)酵，出酒率較稛沙工藝提高30%-40%。市場定位分析主要作為中端產(chǎn)品補充，滿足大眾消費市場對醬香型白酒的口感需求，生產(chǎn)成本較稛沙酒降低約50%，具有明顯的價格競爭優(yōu)勢。品質(zhì)特征對比酒體清澈透明，醬香風格較單一，缺乏復合香氣，入口柔順但醇厚度不足，后味較短且略有雜味，適合短期飲用而不具備長期貯存價值。GB/T26760核心條款明確醬香型白酒必須以高粱、小麥、水為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，酒精度需在45%-58%vol之間，總酸≥1.40g/L，總酯≥2.20g/L，正丙醇≤3.00g/L等理化指標要求。感官評定體系規(guī)定優(yōu)質(zhì)醬香酒需具備"醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長"的特征，通過色澤、香氣、口味、風格四大維度進行專業(yè)品評，采用百分制評分法。地理標志保護對茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)實施特殊保護，要求標注"大曲醬香"的產(chǎn)品必須滿足12987工藝全流程，禁止使用食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香物質(zhì)。國家標準解讀國際市場拓展策略05外貿(mào)基礎知識入門國際貿(mào)易術(shù)語解析掌握FOB、CIF、DDP等核心貿(mào)易術(shù)語的定義與應用場景，明確買賣雙方責任劃分與風險轉(zhuǎn)移節(jié)點。深入研究歐美、東南亞等目標市場的食品進口法規(guī)、標簽要求及酒精飲品稅收政策，確保合規(guī)準入。學習不同地區(qū)的商務禮儀、談判風格及禁忌，避免因文化差異導致的合作障礙。熟悉信用證、托收、電匯等支付方式的流程與風險防控，保障資金安全與交易效率。目標市場法律法規(guī)跨文化商務溝通國際支付與結(jié)算出口流程與政策解析出口資質(zhì)與備案完成海關(guān)備案、食品出口衛(wèi)生注冊及原產(chǎn)地證書申請，建立完整的出口資質(zhì)體系。報關(guān)與檢驗檢疫規(guī)范申報商品編碼、準備成分檢測報告及衛(wèi)生證書，通過海關(guān)查驗與目的地國檢疫要求。退稅與補貼政策精準計算增值稅退稅率，申請中小企業(yè)國際市場開拓資金等政策性補貼，降低出口成本。物流與運輸方案優(yōu)化海運、空運及多式聯(lián)運路徑，控制運輸時效與倉儲成本，保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。成本測算與報價技巧動態(tài)匯率風險管理采用遠期結(jié)匯、期權(quán)對沖等工具規(guī)避匯率波動對利潤的影響，保持報價競爭力?？蛻舴旨壟c折扣體系針對批發(fā)商、連鎖超市等不同渠道客戶設定批量折扣或年度返利政策，增強合作黏性。全鏈條成本核算涵蓋原料采購、生產(chǎn)加工、包裝設計、國際物流、關(guān)稅及保險等環(huán)節(jié)的精細化成本模型構(gòu)建。差異化定價策略根據(jù)目標市場消費能力、競品價格及品牌定位，制定階梯式報價或捆綁銷售方案。培訓與技能提升06技術(shù)團隊建設重點專業(yè)技能強化針對醬香型白酒的釀造工藝、窖池管理、微生物培養(yǎng)等核心技術(shù)開展系統(tǒng)培訓，確保團隊成員掌握傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合應用。02040301創(chuàng)新意識培養(yǎng)鼓勵團隊成員參與行業(yè)技術(shù)交流，學習前沿釀造技術(shù)，推動醬香型白酒在風味穩(wěn)定性、品質(zhì)提升等方面的創(chuàng)新突破。團隊協(xié)作能力通過跨部門項目實踐，提升技術(shù)團隊與生產(chǎn)、質(zhì)檢、研發(fā)等環(huán)節(jié)的協(xié)同效率，形成標準化操作流程和問題解決機制。人才梯隊建設建立“導師制”培養(yǎng)體系，由資深技術(shù)骨干帶領新人，確保傳統(tǒng)工藝的傳承與后備技術(shù)力量的儲備。系統(tǒng)訓練品酒師對醬香型白酒的色澤、香氣、口感、余味等維度的鑒別能力，掌握國家標準中的評分細則與缺陷識別方法。深入學習醬香型白酒中酯類、醇類、酸類等關(guān)鍵風味物質(zhì)的形成機理及其對酒體風格的影響，提升風味描述的準確性。通過對比不同產(chǎn)區(qū)（如茅臺鎮(zhèn)、赤水河流域）醬香酒的風格差異，掌握地理環(huán)境、原料、工藝對酒體特征的塑造作用。結(jié)合消費者偏好變化，培訓品酒師從專業(yè)角度提出產(chǎn)品改良建議，助力企業(yè)開發(fā)符合市場需求的新產(chǎn)品。品酒師培訓核心內(nèi)容感官品評技術(shù)風味物質(zhì)解析產(chǎn)區(qū)特色對比市場趨勢研判個人成長與企業(yè)結(jié)合將個人技術(shù)成果（如工藝改進、品評競賽獲