2025年大學本科三年級（葡萄酒學）葡萄酒釀造技術測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種葡萄品種常用于釀造香檳？A.赤霞珠B.霞多麗C.梅洛D.黑皮諾2.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.芽孢桿菌3.葡萄汁發(fā)酵前需要進行的操作是？A.澄清B.過濾C.離心D.巴氏殺菌4.橡木桶陳釀葡萄酒主要是為了？A.增加酒的酸度B.提升酒的甜度C.賦予酒橡木香氣D.降低酒的酒精度5.葡萄酒釀造中，二氧化硫的主要作用不包括？A.殺菌B.抗氧化C.增酸D.促進發(fā)酵6.以下哪個產區(qū)以生產優(yōu)質的雷司令葡萄酒聞名？A.波爾多B.勃艮第C.萊茵河谷D.納帕谷7.葡萄酒的酒精度主要取決于？A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.葡萄含糖量D.橡木桶類型8.蘋果酸-乳酸發(fā)酵通常發(fā)生在葡萄酒釀造的哪個階段？A.發(fā)酵初期B.酒精發(fā)酵過程中C.酒精發(fā)酵結束后D.陳釀后期9.以下哪種釀造工藝可以使葡萄酒具有更濃郁的果香？A.冷浸漬B.熱浸漬C.二氧化碳浸漬D.旋轉錐體發(fā)酵10.葡萄酒的澄清度主要受以下哪種因素影響較大？A.葡萄采摘時間B.發(fā)酵溫度C.澄清劑的使用D.橡木桶陳釀時間第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述葡萄酒釀造的基本工藝流程。12.（15分）分析不同葡萄品種的特點及其對葡萄酒風味的影響。13.（15分）闡述橡木桶陳釀對葡萄酒品質提升的具體表現。14.（15分）材料：某葡萄酒廠新推出一款干紅葡萄酒，在市場上反響較好。其采用了優(yōu)質的赤霞珠葡萄，經過精心釀造和橡木桶陳釀。請分析這款葡萄酒可能具有的風味特點，并說明橡木桶陳釀在其中所起的作用。15.（15分）材料：近年來，葡萄酒市場競爭激烈，各產區(qū)都在努力提升葡萄酒品質。某產區(qū)決定加大對葡萄酒釀造技術創(chuàng)新的投入，鼓勵酒莊采用新的釀造工藝。請你結合所學知識，為該產區(qū)提出一些可行的技術創(chuàng)新建議。答案：1.B2.C3.A4.C5.D6.C7.C8.C9.C10.C11.葡萄酒釀造基本工藝流程：首先是葡萄采摘，要確保葡萄達到最佳成熟度。然后進行破碎，將葡萄皮、汁、籽等混合。接著是酒精發(fā)酵，酵母菌將葡萄汁中的糖分轉化為酒精。之后可選擇進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降低酸度、增加風味。再經過澄清、過濾等處理，去除雜質。最后進行陳釀，提升酒的品質，之后裝瓶。12.不同葡萄品種特點及對葡萄酒風味影響：赤霞珠顏色深，單寧豐富，具有黑醋栗、青椒等香氣，使葡萄酒口感濃郁、結構感強。霞多麗可塑性強，可產生柑橘、蘋果、黃油等香氣，釀造出的葡萄酒口感多樣。黑皮諾顏色淺，單寧細膩，有草莓、櫻桃等香氣，葡萄酒優(yōu)雅、細膩。梅洛單寧柔和，帶有李子、黑莓等香氣，葡萄酒口感圓潤、豐滿。13.橡木桶陳釀對葡萄酒品質提升表現：賦予葡萄酒橡木香氣，如香草、烤面包等。增加葡萄酒的復雜性和層次感。柔化單寧，使口感更順滑。提升葡萄酒的風味集中度，讓香氣和口感更加濃郁。同時，橡木桶的透氣性有助于葡萄酒緩慢氧化，發(fā)展出更復雜的風味。14.這款采用赤霞珠葡萄且經橡木桶陳釀的干紅葡萄酒可能具有濃郁的黑色水果香氣，如黑醋栗、黑莓等，伴有淡淡的橡木香氣。單寧結構感較強，口感醇厚。橡木桶陳釀賦予了葡萄酒香草、烤面包等香氣，增加了風味復雜性，提升口感順滑度，使葡萄酒香氣更加濃郁集中，整體品質得到提升。15.可行的技術創(chuàng)新建議：引入先進的葡萄種植監(jiān)測技術，精準控制葡萄生長環(huán)境，提高葡萄品質。研發(fā)新型酵母菌株，以產生獨特風味。采用更環(huán)保的澄清和過