2025年高職?？疲ㄅ腼児に嚺c營養(yǎng)）菜品研發(fā)創(chuàng)新綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材在菜品創(chuàng)新中能最大程度體現(xiàn)地域特色？A.土豆B.番茄C.本地特色野菜D.洋蔥2.菜品研發(fā)創(chuàng)新時，對于色彩搭配的關鍵原則是？A.隨意組合B.相近色搭配C.突出主色D.互補色搭配3.創(chuàng)新菜品的口味層次構建主要依靠？A.單一調(diào)味料B.多種調(diào)味料巧妙組合C.大量使用香料D.減少調(diào)味4.從營養(yǎng)角度考慮，菜品創(chuàng)新中增加膳食纖維可通過加入？A.肉類B.精細谷物C.蔬菜D.油脂5.下列哪種烹飪方法最能保留食材營養(yǎng)用于創(chuàng)新菜品？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒6.菜品研發(fā)創(chuàng)新時，如何根據(jù)季節(jié)選擇食材？A.夏季選溫補食材B.冬季選清涼食材C.遵循當季盛產(chǎn)原則D.全年使用固定食材7.對于創(chuàng)新菜品造型，首要考慮的因素是？A.美觀度B.食材數(shù)量C.制作難度D.成本8.為了使創(chuàng)新菜品具有獨特風味，可適當引入哪種外來烹飪元素？A.法式烹飪技巧B.簡單翻炒C.傳統(tǒng)蒸煮D.常規(guī)調(diào)味9.在菜品創(chuàng)新中，如何提升菜品的文化內(nèi)涵？A.隨意添加元素B.深入挖掘食材背后文化故事C.簡化制作流程D.減少食材種類10.創(chuàng)新菜品定價時，主要依據(jù)不包括？A.成本B.市場需求C.廚師喜好D.競爭情況第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述在菜品研發(fā)創(chuàng)新中，如何從食材選擇上突出特色。12.（15分）闡述創(chuàng)新菜品口味創(chuàng)新的幾種常見思路。13.（15分）說明創(chuàng)新菜品造型設計的要點及方法。14.（15分）閱讀材料：隨著人們健康意識的提高，低脂低糖菜品需求增大。請結合烹飪工藝與營養(yǎng)知識，研發(fā)一款適合當下市場需求的創(chuàng)新健康菜品，并說明研發(fā)思路。15.（15分）材料：某餐廳主打傳統(tǒng)中餐，現(xiàn)想進行菜品創(chuàng)新。請你為其設計一款融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素的創(chuàng)新菜品，詳細說明菜品名稱、食材選擇、烹飪方法及創(chuàng)新點。答案：1.C2.C3.B4.C5.B6.C7.A8.A9.B10.C11.可選用當?shù)靥厣巢?，如特定產(chǎn)地的蔬菜、水果、肉類等，突出地域風味；選擇稀有的食材，增加菜品獨特性；選用季節(jié)性強的新鮮食材，體現(xiàn)當季特色；挖掘具有文化內(nèi)涵的食材，如傳統(tǒng)滋補食材等，賦予菜品文化底蘊。12.利用食材本味巧妙搭配，凸顯自然鮮香；嘗試新的調(diào)味料組合，創(chuàng)造獨特復合味；借鑒不同菜系口味特色進行融合；根據(jù)食材特性創(chuàng)新調(diào)味方式，如低溫烹飪下的特殊調(diào)味。13.要點有符合菜品主題，考慮食材特性，注重整體協(xié)調(diào)性。方法有象形造型，利用食材天然形狀或雕刻成特定形狀；組合造型，將多種食材巧妙組合成獨特形態(tài)；抽象造型，創(chuàng)造富有創(chuàng)意的非具象形態(tài)。14.例如研發(fā)一款香煎雞胸肉蔬菜沙拉。思路：選用低脂的雞胸肉，用香煎方式保留營養(yǎng)且增添風味。搭配豐富蔬菜如生菜、黃瓜、番茄等提供膳食纖維和維生素。以低脂沙拉醬調(diào)味，減少糖分和油脂攝入，滿足健康需求。15.菜品名稱：古韻新風東坡肉。食材選擇五花肉、春筍、荷葉。烹飪方法：先將五花肉按傳統(tǒng)東坡肉做法燉煮至軟糯，春筍焯水后與五