食品化學(xué)考試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪種物質(zhì)在食品中作為防腐劑使用？A.蔗糖B.山梨酸鉀C.淀粉D.蛋白質(zhì)答案：B2.食品中常見的氨基酸脫羧反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生？A.乳酸B.乙酸C.氨D.乙醇答案：C3.食品中的維生素C主要起到的作用是？A.抗氧化劑B.酸化劑C.乳化劑D.色素答案：A4.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.檸檬酸B.亞硝酸鈉C.赤蘚紅D.碳酸氫鈉答案：C5.食品中的油脂氧化酸敗主要產(chǎn)生？A.醛類B.酸類C.酮類D.以上都是答案：D6.下列哪種物質(zhì)在食品中作為甜味劑使用？A.氯化鈉B.阿斯巴甜C.碳酸鈣D.亞硫酸鈉答案：B7.食品中的酶促反應(yīng)通常需要？A.高溫B.低溫C.中性pHD.強(qiáng)酸答案：C8.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.硫磺B.山梨酸鉀C.碳酸鈣D.檸檬酸答案：B9.食品中的礦物質(zhì)元素主要來源于？A.植物性食品B.動(dòng)物性食品C.水源D.以上都是答案：D10.食品中的維生素主要存在于？A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素豐富的食物答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.下列哪些物質(zhì)在食品中作為抗氧化劑使用？A.維生素CB.檸檬酸C.BHAD.硫磺答案：A,B,C2.食品中的酶促反應(yīng)通常包括？A.水解反應(yīng)B.合成反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.還原反應(yīng)答案：A,B,C,D3.下列哪些食品添加劑屬于著色劑？A.赤蘚紅B.葉綠素C.橙黃D.亞硝酸鈉答案：A,B,C4.食品中的礦物質(zhì)元素包括？A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A,B,C,D5.下列哪些物質(zhì)在食品中作為甜味劑使用？A.阿斯巴甜B(yǎng).蔗糖C.木糖醇D.糖精答案：A,B,C,D6.食品中的油脂氧化酸敗會(huì)產(chǎn)生？A.醛類B.酸類C.酮類D.過氧化物答案：A,B,C,D7.食品中的防腐劑包括？A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.亞硝酸鈉D.硫磺答案：A,B,C,D8.食品中的維生素包括？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：A,B,C,D9.食品中的酶促反應(yīng)通常需要？A.高溫B.低溫C.中性pHD.強(qiáng)酸答案：B,C10.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑？A.丙酸鈣B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.硫磺答案：A,B,C,D三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品中的維生素C主要起到的作用是抗氧化劑。答案：正確2.食品中的油脂氧化酸敗主要產(chǎn)生醛類和酸類。答案：正確3.食品中的酶促反應(yīng)通常需要中性pH。答案：正確4.食品中的礦物質(zhì)元素主要來源于植物性食品。答案：錯(cuò)誤5.食品中的維生素主要存在于脂肪中。答案：錯(cuò)誤6.食品中的防腐劑包括山梨酸鉀和丙酸鈣。答案：正確7.食品中的酶促反應(yīng)通常包括水解反應(yīng)和合成反應(yīng)。答案：正確8.食品中的礦物質(zhì)元素包括鈣、鐵、鋅和碘。答案：正確9.食品中的維生素包括維生素A、維生素B、維生素C和維生素D。答案：正確10.食品中的防腐劑包括亞硝酸鈉和硫磺。答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品中維生素C的作用及其來源。答案：維生素C在食品中主要起到抗氧化劑的作用，可以防止食品中的其他成分被氧化。維生素C廣泛存在于新鮮水果和蔬菜中，如柑橘類水果、草莓、獼猴桃等。2.簡述食品中油脂氧化酸敗的過程及其影響因素。答案：油脂氧化酸敗是指油脂中的不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生醛類、酸類、酮類和過氧化物等有害物質(zhì)。影響因素包括氧氣、溫度、光照和金屬離子等。3.簡述食品中酶促反應(yīng)的特點(diǎn)及其影響因素。答案：食品中的酶促反應(yīng)具有高效性、專一性和溫和條件等特點(diǎn)。影響因素包括溫度、pH值、酶的濃度和底物的濃度等。4.簡述食品中礦物質(zhì)元素的重要性及其來源。答案：礦物質(zhì)元素在食品中對于維持人體健康至關(guān)重要，包括鈣、鐵、鋅和碘等。礦物質(zhì)元素主要來源于植物性食品和動(dòng)物性食品，如奶制品、肉類、魚類和蔬菜等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品中抗氧化劑的作用及其應(yīng)用。答案：抗氧化劑在食品中主要起到防止食品氧化變質(zhì)的作用，可以延長食品的保質(zhì)期。常見的抗氧化劑包括維生素C、檸檬酸和BHA等。抗氧化劑廣泛應(yīng)用于油脂、糕點(diǎn)、飲料等食品中，可以有效防止食品氧化。2.討論食品中酶促反應(yīng)的應(yīng)用及其影響因素。答案：酶促反應(yīng)在食品加工中具有廣泛的應(yīng)用，如淀粉水解、蛋白質(zhì)水解和果膠酶解等。酶促反應(yīng)的影響因素包括溫度、pH值、酶的濃度和底物的濃度等。通過控制這些因素，可以優(yōu)化酶促反應(yīng)的條件，提高食品加工效率。3.討論食品中礦物質(zhì)元素的重要性及其缺乏癥。答案：礦物質(zhì)元素在食品中對于維持人體健康至關(guān)重要，包括鈣、鐵、鋅和碘等。礦物質(zhì)元素的缺乏會(huì)導(dǎo)致各種健康問題，如鈣缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，鐵缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血，鋅缺乏會(huì)影響免疫系統(tǒng)功能，碘缺乏會(huì)導(dǎo)致甲狀腺功能減退。因此，保證食品中礦物質(zhì)元素的含量對于維持人體健康非常重要。4.討論食品中防腐劑的作用及其安全性。答案：防腐劑在食品中