中式烹調(diào)師崗位招聘考試試卷及答案中式烹調(diào)師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.中式烹調(diào)最基本的刀工手法是______2.中小火的溫度范圍一般是______℃3.“鮮”味主要來自______、______等原料4.將原料切成薄片狀的手法叫______5.炒綠葉菜保持翠綠常加少量______6.以麻辣鮮香為特色的菜系是______菜7.勾芡的作用之一是______8.去凈蔬菜老根的步驟叫______9.旺火溫度一般在______℃以上10.咸味的主要調(diào)料是______二、單項選擇題（每題2分，共20分）1.適合處理脆性原料的刀工是（）A.切B.片C.剁D.拍2.爆炒肉類適合的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火3.焯水的目的不包括（）A.去異味B.保翠綠C.定型D.增加鮮味4.川菜代表菜是（）A.東坡肉B.麻婆豆腐C.龍井蝦仁D.佛跳墻5.淀粉與水勾芡比例一般為（）A.1:2B.1:5C.1:10D.1:16.適合滑炒的原料是（）A.牛肉片B.土豆塊C.青菜D.豆腐7.以清鮮淡雅為特色的菜系是（）A.粵菜B.魯菜C.蘇菜D.閩菜8.不屬于刀工基本要求的是（）A.均勻B.整齊C.美觀D.快速9.醬香型調(diào)料的主要原料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.黃豆醬D.番茄醬10.綠葉菜焯水適合用（）A.冷水B.沸水C.溫水D.冰水三、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式烹調(diào)基本技法包括（）A.炒B.煮C.蒸D.炸2.“香”味來源的調(diào)料有（）A.花椒B.八角C.桂皮D.蔥蒜3.刀工“絲”類規(guī)格有（）A.火柴絲B.二粗絲C.三粗絲D.銀針絲4.勾芡種類包括（）A.薄芡B.厚芡C.包芡D.流芡5.川菜主要味型有（）A.麻辣B.魚香C.怪味D.酸辣6.原料初步加工步驟包括（）A.擇洗B.宰殺C.去雜D.整理7.魯菜代表菜有（）A.九轉(zhuǎn)大腸B.糖醋鯉魚C.蔥燒海參D.鍋包肉8.火候控制因素包括（）A.火力大小B.加熱時間C.原料大小D.原料質(zhì)地9.調(diào)味原則包括（）A.因料調(diào)味B.因時調(diào)味C.因人調(diào)味D.因菜調(diào)味10.適合蒸的原料有（）A.魚B.蛋C.肉D.蔬菜四、判斷題（每題2分，共20分）1.燉菜適合用旺火（）2.勾芡只能用淀粉（）3.麻婆豆腐必須放花椒（）4.切與片的區(qū)別是刀與原料角度（）5.肉類焯水適合用冷水（）6.粵菜以清淡為特色（）7.復(fù)合味是多種基礎(chǔ)味混合（）8.炒青菜加堿破壞維生素（）9.八大菜系不包括浙菜（）10.蒸菜溫度約100℃（）五、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式烹調(diào)中“火候”的概念及作用2.簡述刀工的基本要求3.簡述調(diào)味的三個階段4.簡述焯水的分類及適用原料六、討論題（每題5分，共10分）1.如何在中式烹調(diào)中保持綠葉蔬菜的營養(yǎng)與色澤？2.簡述不同質(zhì)地原料（肉類、蔬菜、豆制品）的烹調(diào)技法選擇原則---答案部分一、填空題答案1.切2.100-1503.味精、高湯4.片5.油6.川7.使湯汁濃稠8.擇洗9.18010.食鹽二、單項選擇題答案1.A2.A3.D4.B5.B6.A7.C8.D9.B10.B三、多項選擇題答案1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判斷題答案1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√五、簡答題答案1.火候指火力大小與加熱時間的結(jié)合。作用：①控成熟度（旺火快炒保嫩）；②調(diào)色澤（小火慢燉使湯濃）；③去異味（焯水控火候去血沫）；④保營養(yǎng)（綠葉菜沸水短焯護維生素）。2.刀工要求：①均勻（大小厚薄一致）；②整齊（形狀規(guī)范）；③適用（適配技法，如炒絲用細絲）；④衛(wèi)生（刀具清潔）；⑤安全（握刀正確）。3.調(diào)味三階段：①加熱前（碼味，肉類用鹽料酒去腥）；②加熱中（定型味，炒時加醬油定咸鮮）；③加熱后（補味，出鍋加味精提鮮）。4.焯水分類：①冷水焯（肉類去血沫）；②沸水焯（綠葉菜保色澤）。適用：冷水焯動物性原料，沸水焯植物性原料及易熟海鮮。六、討論題答案1.保持方法：①沸水短焯（10-30秒，護葉綠素）；②加少量油/醋（油護色，醋穩(wěn)葉綠素）；③旺火快炒（減加熱時間）；④忌加堿（破維生素）；⑤焯水后過涼水