2024咖啡師（高級(jí)）理論考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（重點(diǎn)題）一、咖啡基礎(chǔ)認(rèn)知模塊單選題：咖啡樹(shù)適宜生長(zhǎng)的海拔范圍通常為（），此海拔區(qū)間能更好地積累風(fēng)味物質(zhì)。A.0-500米B.500-2000米C.2000-3000米D.3000米以上答案：B解析：咖啡樹(shù)喜溫暖濕潤(rùn)、光照適度的環(huán)境，500-2000米海拔區(qū)域晝夜溫差大，利于咖啡果實(shí)中糖分和風(fēng)味物質(zhì)的積累，產(chǎn)出的咖啡品質(zhì)更優(yōu)。單選題：以下屬于咖啡樹(shù)主要商業(yè)種植品種，且以酸度柔和、平衡感好著稱(chēng)的是（）。A.羅布斯塔（Robusta）B.阿拉比卡（Arabica）C.利比里卡（Liberica）D.埃塞爾薩（Excelsa）答案：B解析：阿拉比卡是咖啡樹(shù)的主要商業(yè)品種，占全球咖啡產(chǎn)量的60%-70%，特點(diǎn)是酸度柔和、香氣豐富、平衡感好；羅布斯塔咖啡因含量高、苦味明顯，常用于速溶咖啡或拼配咖啡。多選題：咖啡櫻桃的結(jié)構(gòu)主要包括（），其中直接用于加工成咖啡豆的部分是內(nèi)果皮包裹的胚乳。A.外果皮B.中果皮C.內(nèi)果皮（羊皮紙）D.銀皮E.胚乳答案：ABCDE解析：咖啡櫻桃從外到內(nèi)依次為外果皮（紅色果肉）、中果皮（黏液層）、內(nèi)果皮（羊皮紙）、銀皮（種皮）和胚乳（咖啡豆本體），加工過(guò)程需去除外層結(jié)構(gòu)，保留胚乳進(jìn)行烘焙。判斷題：咖啡的“水洗處理法”相比“自然處理法”，能更好地保留咖啡的純凈度和明亮酸度，且發(fā)酵過(guò)程更易控制。（）答案：√解析：水洗處理法通過(guò)發(fā)酵去除咖啡櫻桃的果肉和黏液，再進(jìn)行干燥，成品咖啡酸度明亮、口感純凈；自然處理法直接干燥帶果肉的咖啡櫻桃，風(fēng)味更醇厚但易受環(huán)境影響，發(fā)酵過(guò)程控制難度較高。二、espresso制作核心模塊單選題：調(diào)試espresso磨豆機(jī)時(shí)，若出液速度過(guò)快（30秒內(nèi)出液超過(guò)30ml），且咖啡液口感淡薄、無(wú)層次，應(yīng)采取的正確措施是（）。A.調(diào)粗研磨度B.調(diào)細(xì)研磨度C.增加粉量D.降低水溫答案：B解析：espresso出液速度過(guò)快通常是研磨度過(guò)粗，咖啡粉與熱水接觸面積不足導(dǎo)致萃取不足。調(diào)細(xì)研磨度可增加接觸面積，延長(zhǎng)萃取時(shí)間，使咖啡液風(fēng)味更濃郁、層次更豐富。單選題：標(biāo)準(zhǔn)espresso的萃取參數(shù)中，單份濃縮咖啡的粉量、出液量和萃取時(shí)間分別為（）。A.7-9g，15-30ml，20-30秒B.14-18g，30-60ml，20-30秒C.7-9g，30-60ml，15-20秒D.14-18g，15-30ml，15-20秒答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)單份espresso粉量為7-9g，出液量15-30ml（1:2左右的粉液比），萃取時(shí)間控制在20-30秒；雙份espresso粉量14-18g，出液量30-60ml，萃取時(shí)間相同。多選題：影響espresso萃取質(zhì)量的關(guān)鍵因素包括（），這些因素直接決定咖啡液的風(fēng)味和口感。A.研磨度B.粉量與布粉均勻度C.萃取水溫D.萃取壓力E.咖啡粉新鮮度答案：ABCDE解析：研磨度決定萃取速度，布粉不均會(huì)導(dǎo)致局部過(guò)萃或萃取不足；標(biāo)準(zhǔn)萃取水溫為90-96℃，壓力為9-10bar；咖啡粉開(kāi)封后新鮮度快速下降，會(huì)影響香氣和風(fēng)味，建議開(kāi)封后14天內(nèi)用完。判斷題：espresso的“crema”（克麗瑪）顏色越深、質(zhì)地越細(xì)膩綿密，說(shuō)明咖啡萃取越充分，品質(zhì)越好。（）答案：×解析：優(yōu)質(zhì)crema應(yīng)呈金棕色、質(zhì)地細(xì)膩綿密、能保持30秒以上不消散。顏色過(guò)深可能是過(guò)萃導(dǎo)致，會(huì)伴隨苦澀味；顏色過(guò)淺則是萃取不足，風(fēng)味淡薄。三、奶咖制作與奶泡工藝模塊單選題：制作卡布奇諾時(shí)，奶泡與espresso的比例應(yīng)為（），且奶泡需細(xì)膩綿密，呈現(xiàn)“天鵝絨”質(zhì)感。A.1:1:1（濃縮:牛奶:奶泡）B.1:2:1（濃縮:牛奶:奶泡）C.1:3:0（濃縮:牛奶:無(wú)奶泡）D.2:1:1（濃縮:牛奶:奶泡）答案：A解析：標(biāo)準(zhǔn)卡布奇諾的比例為濃縮咖啡、熱牛奶、奶泡各占1/3；拿鐵咖啡的比例為1:2:1（濃縮:牛奶:奶泡），奶泡更??；美式咖啡則是濃縮咖啡加大量熱水，無(wú)奶泡。單選題：打發(fā)奶泡時(shí)，牛奶的溫度應(yīng)控制在（），此溫度區(qū)間能更好地保留牛奶的甜味，避免產(chǎn)生焦糊味。A.40-50℃B.55-65℃C.70-80℃D.85℃以上答案：B解析：牛奶的乳糖在55-65℃時(shí)甜度最明顯，超過(guò)70℃會(huì)破壞牛奶中的蛋白質(zhì)和乳糖，產(chǎn)生焦糊味，同時(shí)奶泡會(huì)變得粗糙；低于55℃則奶泡流動(dòng)性差，不易塑形。多選題：以下關(guān)于奶泡打發(fā)的操作要點(diǎn)，正確的有（）。A.選用全脂牛奶，脂肪含量3.5%-4%，更易打出細(xì)膩奶泡B.奶缸內(nèi)牛奶量不宜超過(guò)缸體的1/3，避免打發(fā)時(shí)溢出C.初始階段將蒸汽棒深入牛奶液面下1-2cm，產(chǎn)生漩渦并引入空氣D.奶泡溫度接近目標(biāo)時(shí)，將蒸汽棒深入牛奶底部，繼續(xù)加熱至目標(biāo)溫度E.打發(fā)完成后，輕震奶缸去除大氣泡，靜置10-20秒使奶泡更細(xì)膩答案：ABCDE解析：全脂牛奶的脂肪能包裹空氣，使奶泡更穩(wěn)定細(xì)膩；奶量過(guò)多易溢出，過(guò)少則難以形成有效漩渦；蒸汽棒深度控制是關(guān)鍵，初始引入空氣形成基礎(chǔ)奶泡，后期深入加熱避免再次引入空氣導(dǎo)致奶泡粗糙。四、咖啡釀造與萃取模塊單選題：使用手沖咖啡制作時(shí)，咖啡粉與水的比例建議為（），此比例能平衡咖啡的濃度和風(fēng)味。A.1:10B.1:15C.1:25D.1:30答案：B解析：手沖咖啡的標(biāo)準(zhǔn)粉水比為1:15（如15g咖啡粉搭配225ml水），比例過(guò)高（粉多水少）會(huì)導(dǎo)致過(guò)萃，口感苦澀；比例過(guò)低（粉少水多）則萃取不足，風(fēng)味淡薄。單選題：以下關(guān)于咖啡萃取的“黃金法則”，描述錯(cuò)誤的是（）。A.萃取不足會(huì)導(dǎo)致咖啡口感淡薄、酸度尖銳B.過(guò)萃會(huì)導(dǎo)致咖啡口感苦澀、有焦味C.理想萃取率為18%-22%D.咖啡粉研磨越細(xì)，萃取率越低答案：D解析：咖啡粉研磨越細(xì)，與熱水的接觸面積越大，萃取速度越快，萃取率越高；反之，研磨越粗，萃取率越低。理想萃取率18%-22%，在此范圍內(nèi)咖啡風(fēng)味最平衡。多選題：影響手沖咖啡萃取質(zhì)量的因素有（），操作時(shí)需精準(zhǔn)控制以保證出品穩(wěn)定。A.研磨度B.粉水比C.水溫D.注水速度與水流穩(wěn)定性E.悶蒸時(shí)間答案：ABCDE解析：手沖咖啡中，研磨度決定萃取速度，水溫建議90-94℃，悶蒸時(shí)間20-30秒（讓咖啡粉充分膨脹，釋放香氣），注水需勻速穩(wěn)定，避免沖刷咖啡粉床導(dǎo)致通道效應(yīng)（熱水直接從縫隙流過(guò)，萃取不均）。五、設(shè)備維護(hù)與食品安全模塊單選題：espresso咖啡機(jī)的沖煮頭應(yīng)至少（）清洗一次，避免咖啡油垢堆積影響萃取質(zhì)量和衛(wèi)生安全。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：A解析：espresso咖啡機(jī)沖煮頭在使用過(guò)程中會(huì)殘留咖啡油垢和粉渣，每天使用后清洗能避免細(xì)菌滋生，同時(shí)保證后續(xù)萃取的咖啡風(fēng)味純凈，避免油垢帶來(lái)的異味。單選題：咖啡磨豆機(jī)的刀盤(pán)若長(zhǎng)期不清理，會(huì)導(dǎo)致（），影響咖啡粉的均勻度和咖啡風(fēng)味。A.刀盤(pán)生銹B.咖啡粉結(jié)塊C.研磨度變粗D.刀盤(pán)轉(zhuǎn)速變慢答案：B解析：咖啡粉殘留會(huì)吸附空氣中的水分，導(dǎo)致結(jié)塊，同時(shí)殘留的咖啡油垢會(huì)氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味，污染新研磨的咖啡粉，影響最終咖啡的風(fēng)味。多選題：咖啡制作過(guò)程中的食品安全注意事項(xiàng)包括（），避免引發(fā)食品安全問(wèn)題。A.操作人員需持健康證上崗，保持手部清潔B.制作器具需定期消毒，避免交叉污染C.咖啡粉需密封保存在干燥、陰涼、避光處，防止變質(zhì)D.牛奶需冷藏儲(chǔ)存，開(kāi)封后48小時(shí)內(nèi)用完E.避免使用過(guò)期或變質(zhì)的原料（如咖啡粉、牛奶、糖漿等）答案：ABCDE解析：咖啡制作涉及直接入口食品，需嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范。操作人員健康、器具消毒、原料儲(chǔ)存和保質(zhì)期管理，都是避免細(xì)菌滋生、交叉污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。六、咖啡感官與品鑒模塊單選題：SCA（特種咖啡協(xié)會(huì)）的杯測(cè)流程中，使用的杯測(cè)碗容量通常為（），且咖啡粉與水的比例固定為1:18.18。A.100mlB.150mlC.200mlD.250ml答案：D解析：SCA標(biāo)準(zhǔn)杯測(cè)使用250ml杯測(cè)碗，加入12.5g咖啡粉和227ml熱水（粉水比1:18.18），通過(guò)聞香、啜吸、吞咽等步驟，評(píng)估咖啡的香氣、酸度、甜度、苦味、身體感、余韻等維度。單選題：咖啡的“余韻”指的是（），是評(píng)估咖啡品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。A.咖啡入口時(shí)的第一感覺(jué)B.咖啡在口中的重量感和順滑度C.吞咽后在口腔和喉嚨中殘留的風(fēng)味D.咖啡的香氣類(lèi)型答案：C解析：余韻是咖啡吞咽后殘留的風(fēng)味，優(yōu)質(zhì)咖啡余韻持久且愉悅；入口第一感覺(jué)通常指酸度或甜度；口中重量感和順滑度稱(chēng)為“身體感”；香氣類(lèi)型則是通過(guò)聞香識(shí)別的特征。多選題：以下屬于咖啡基本味覺(jué)的有（），這些味覺(jué)共同構(gòu)成咖啡的風(fēng)味層次。A.酸度B.甜度C.苦味D.咸度E.鮮度答案：ABCDE解析：咖啡的基本味覺(jué)包括酸、甜、苦、咸、鮮，其中酸度和甜度是優(yōu)質(zhì)咖啡的重要特征，苦味主要來(lái)自烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，適量苦味能增加風(fēng)味層次，過(guò)量則會(huì)影響口感。七、復(fù)習(xí)備考提示1.本題庫(kù)聚焦高級(jí)咖啡師理論