中式糕點(diǎn)制作中級(jí)技能培訓(xùn)教材前言中式糕點(diǎn)承載著中華飲食文化的精髓，從街頭巷尾的傳統(tǒng)點(diǎn)心到節(jié)慶必備的應(yīng)時(shí)糕點(diǎn)，其制作技藝既需傳承經(jīng)典，又要適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求。本中級(jí)培訓(xùn)教材立足“進(jìn)階提升、精益求精”的目標(biāo)，在初級(jí)技能（如基礎(chǔ)面團(tuán)調(diào)制、簡(jiǎn)單成型）的基礎(chǔ)上，聚焦復(fù)雜面團(tuán)工藝優(yōu)化、復(fù)合餡料風(fēng)味調(diào)和、精細(xì)成型與熟制控制、品質(zhì)創(chuàng)新與成本管理四大核心模塊，通過(guò)理論解析與實(shí)操案例結(jié)合，幫助學(xué)員掌握“風(fēng)味更醇厚、造型更精致、品質(zhì)更穩(wěn)定”的中級(jí)制作技能，為職業(yè)發(fā)展或創(chuàng)業(yè)實(shí)踐筑牢根基。第一章進(jìn)階面團(tuán)工藝：從“成型”到“風(fēng)味與層次”1.1水調(diào)面團(tuán)的“層次化”應(yīng)用（以千層酥為例）水調(diào)面團(tuán)在中級(jí)階段需突破“單一韌性”，轉(zhuǎn)向水油皮+油酥的分層結(jié)構(gòu)（如蘇式月餅、老婆餅）。工藝原理：水油皮（面粉+水+糖+油脂）提供韌性骨架，油酥（面粉+油脂）提供酥松層次，兩者的軟硬度匹配（水油皮略軟于油酥，溫差≤5℃）是分層關(guān)鍵。操作要點(diǎn)：水油皮需“醒面充分”（室溫25℃下醒30分鐘，促進(jìn)面筋形成但避免過(guò)度），搟制時(shí)“中間厚邊緣薄”，防止包酥后破酥；油酥需“油脂結(jié)晶穩(wěn)定”（豬油需冷藏至凝固后使用，植物油需控制溫度≤20℃），搟卷時(shí)“每次折疊后冷藏15分鐘”，避免油脂融化導(dǎo)致層次粘連；折疊次數(shù)：3次“四折”或2次“三折”，過(guò)度折疊易導(dǎo)致層次過(guò)碎，不足則層次稀疏。常見(jiàn)問(wèn)題：層次模糊（原因：油酥太軟/搟制時(shí)粘連）→解決：增加油酥中低筋粉比例，或搟制前冷藏面團(tuán)；層次斷裂（原因：水油皮面筋不足）→解決：延長(zhǎng)醒面時(shí)間，或添加1%谷朊粉增強(qiáng)韌性。1.2發(fā)酵面團(tuán)的“風(fēng)味優(yōu)化”（以老面饅頭為例）中級(jí)發(fā)酵需從“單純蓬松”轉(zhuǎn)向風(fēng)味復(fù)合化，引入老面（酸面團(tuán)）或菌種搭配。工藝原理：老面中的乳酸菌與酵母菌共生，產(chǎn)生乳酸、乙酸等有機(jī)酸，賦予面團(tuán)“微酸麥香”；菌種（如魯氏酵母、植物乳桿菌）可定向調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)（如酯類(lèi)、醛類(lèi)）。操作要點(diǎn)：老面養(yǎng)護(hù)：取50g老面+200g面粉+100g水+5g糖，室溫發(fā)酵至體積翻倍（約4小時(shí)），冷藏保存可延長(zhǎng)至3天，使用前需“回溫活化”（室溫放置1小時(shí)）；配比平衡：新面團(tuán)中老面占比15%~20%（過(guò)高易發(fā)酸，過(guò)低風(fēng)味不足），搭配0.5%干酵母加速發(fā)酵，pH值控制在5.5~6.0（可用pH試紙檢測(cè)，過(guò)酸則加小蘇打中和）；醒發(fā)控制：溫度35℃~38℃，濕度75%~80%，體積至1.5倍時(shí)需“排氣整形”，避免發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致空洞。風(fēng)味創(chuàng)新：添加5%全麥粉+3%酒釀汁，賦予“麥香+酒香”復(fù)合風(fēng)味；或加入2%陳皮碎，提升“果香+辛香”層次。1.3油酥面團(tuán)的“起酥精細(xì)化”（以桃酥為例）油酥面團(tuán)（如桃酥、核桃酥）的中級(jí)要點(diǎn)是顆粒感與酥松度平衡，突破“硬脆”或“散碎”的局限。工藝原理：油脂（豬油/黃油）與面粉形成“油脂-淀粉復(fù)合體”，烘焙時(shí)油脂融化產(chǎn)生空隙，淀粉糊化后形成酥脆結(jié)構(gòu)；蛋液的加入可增強(qiáng)黏性，防止酥點(diǎn)散碎。操作要點(diǎn)：油脂處理：豬油需“熬制后冷卻至凝固”（避免液態(tài)油脂導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟），黃油需“軟化至手指輕按有凹痕”（約20℃）；粉油配比：低筋粉:油脂=2:1（桃酥），或1.5:1（核桃酥，需增加堅(jiān)果碎），堅(jiān)果碎需“烘烤后碾壓成粗?！保ūＡ艨诟袑哟危怀尚图记桑好鎴F(tuán)需“冷藏1小時(shí)”增強(qiáng)可塑性，用模具按壓時(shí)“力度均勻”，厚度控制在1.5~2cm（過(guò)薄易焦，過(guò)厚中心不熟）；烘焙參數(shù)：烤箱中層，上下火170℃~180℃，時(shí)間20~25分鐘，表面金黃后需“燜烤5分鐘”（防止內(nèi)部回軟）。第二章復(fù)合餡料制作：從“單一味型”到“風(fēng)味協(xié)同”2.1蓉沙餡的“細(xì)膩化”與“風(fēng)味強(qiáng)化”（以蓮蓉餡為例）中級(jí)蓉沙餡需突破“粗糙甜膩”，實(shí)現(xiàn)口感細(xì)膩+風(fēng)味醇厚，可延伸至棗泥、豆沙、板栗蓉等。工藝原理：蓮子（或原料）的“淀粉糊化”與“油脂乳化”是關(guān)鍵，油脂（如黃油、玉米油）包裹淀粉顆粒，減少甜膩感，增強(qiáng)順滑度。操作要點(diǎn)：原料預(yù)處理：蓮子需“浸泡8小時(shí)+去皮去芯”，煮制時(shí)加1%小蘇打（加速軟爛），煮至“一捏即碎”后過(guò)篩（至少3次，篩網(wǎng)目數(shù)從80目升至120目）；炒制工藝：蓮蓉泥+黃油（占比15%~20%）+糖（占比30%~35%），小火翻炒時(shí)“沿同一方向攪拌”，防止淀粉結(jié)團(tuán)，炒至“挑起成線(xiàn)不滴落”（含水量≤15%）；風(fēng)味創(chuàng)新：加入5%抹茶粉（需提前用熱水化開(kāi)），或3%玫瑰醬（過(guò)濾去渣），或2%咸蛋黃碎（烘烤后碾碎），實(shí)現(xiàn)“甜+苦”“甜+香”“甜+咸”的層次。2.2咸甜餡的“配比平衡”（以鮮肉月餅餡為例）咸甜餡（如鮮肉月餅、榨菜鮮肉包）的核心是咸鮮與甜味的協(xié)同，避免“過(guò)咸發(fā)齁”或“過(guò)甜蓋味”。工藝原理：豬肉的“肌紅蛋白”賦予鮮味，糖的“美拉德反應(yīng)”增強(qiáng)香氣，醬油的“氨基酸態(tài)氮”提升鮮度，三者需按“咸:甜:鮮=3:1:2”比例調(diào)和。操作要點(diǎn)：肉餡處理：選用7分瘦3分肥的五花肉，切?。?.5cm見(jiàn)方）而非絞碎（保留口感），加蔥姜水（肉:水=1:0.3）順時(shí)針攪拌至水完全吸收；調(diào)味順序：先加生抽（鮮）、老抽（色），再加糖（甜）、鹽（咸）、白胡椒粉（香），最后加香油（鎖水），靜置冷藏2小時(shí)入味；配比創(chuàng)新：加入10%筍?。趟┨嵘按喔小?，或5%蝦仁（泡發(fā)后切碎）增強(qiáng)“海鮮味”，或3%梅干菜（泡軟切碎）增加“醬香”。2.3創(chuàng)新餡料的“跨界融合”（以茉莉奶黃餡為例）中級(jí)學(xué)員需具備“傳統(tǒng)+現(xiàn)代”的餡料創(chuàng)新思維，結(jié)合茶飲、果味、芝士等元素。工藝思路：提取茉莉花香（茉莉花茶煮水）融入奶黃餡，平衡“奶香”與“花香”，避免香氣刺鼻。操作步驟：1.茉莉茶底：5g茉莉花茶+200g水，煮沸后燜10分鐘，過(guò)濾取汁，蒸發(fā)至100g（濃縮香氣）；2.奶黃餡基礎(chǔ)：雞蛋黃4個(gè)+糖50g+牛奶100g+淡奶油50g+低筋粉20g，小火攪拌至濃稠；3.融合調(diào)味：加入茉莉濃縮汁+5g黃油+2g鹽（提味），翻炒至“細(xì)膩有光澤”，冷卻后冷藏備用；應(yīng)用拓展：可用于蛋黃酥、冰皮月餅，或搭配抹茶酥皮，形成“茶+花+奶”的三重風(fēng)味。第三章成型與熟制：從“完成造型”到“精準(zhǔn)控制”3.1包餡成型的“精細(xì)化”（以湯包為例）湯包的中級(jí)要點(diǎn)是薄皮大餡+湯汁飽滿(mǎn)，需突破“破皮漏湯”或“褶皺松散”的問(wèn)題。工藝原理：面團(tuán)需“高筋粉+低筋粉=7:3”（增強(qiáng)韌性），餡料需“皮凍+肉餡=1:1”（皮凍融化成湯），包制時(shí)“褶皺均勻（≥18個(gè)）”保證封口牢固。操作要點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制：高筋粉（70g）+低筋粉（30g）+水（55g）+鹽（1g），揉至“手套膜”狀態(tài)（增強(qiáng)延展性），醒面30分鐘后搓條下劑（每個(gè)20g）；餡料制作：豬皮凍（提前熬制，冷卻切?。?鮮肉餡（按2.2節(jié)方法），攪拌時(shí)“輕拌防皮凍碎裂”；包制技巧：左手托皮，右手用竹片挑餡（約30g），拇指固定中心，食指依次捏褶，最后收口時(shí)“輕旋面團(tuán)”，確保褶紋緊密；熟制控制：蒸鍋水沸后上汽，蒸制8分鐘（時(shí)間過(guò)長(zhǎng)皮易破），關(guān)火后燜2分鐘再開(kāi)蓋（防止驟冷收縮）。3.2造型工藝的“藝術(shù)化”（以浮雕月餅為例）浮雕月餅（如中秋文創(chuàng)月餅）需圖案清晰+立體感強(qiáng)，結(jié)合模具設(shè)計(jì)與面團(tuán)可塑性控制。工藝原理：面團(tuán)需“低筋粉+糖漿+油脂+堿水”（廣式月餅皮），糖漿的“反砂”特性（部分結(jié)晶）賦予面團(tuán)可塑性，堿水（枧水）調(diào)節(jié)pH值促進(jìn)美拉德反應(yīng)。操作要點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制：低筋粉100g+轉(zhuǎn)化糖漿75g+玉米油25g+枧水2g，揉至“光滑不粘手”，醒面1小時(shí)（增強(qiáng)延展性）；模具選擇：浮雕模具需“深度≥0.8cm，花紋清晰”，使用前“刷薄油防粘”；成型技巧：面團(tuán)下劑（每個(gè)30g），包餡（餡:皮=7:3）后搓圓，放入模具時(shí)“壓實(shí)但不搓動(dòng)”，脫模時(shí)“垂直輕磕”，確保圖案完整；烘焙優(yōu)化：烤箱預(yù)熱180℃，中層烤5分鐘（定型），取出刷蛋液（只刷表面花紋），再烤15分鐘（至表面金黃），避免蛋液過(guò)多導(dǎo)致圖案模糊。3.3熟制工藝的“參數(shù)化”（以油炸馓子為例）油炸類(lèi)糕點(diǎn)（如馓子、麻花）的中級(jí)要點(diǎn)是色澤均勻+酥脆不膩，需精準(zhǔn)控制油溫與時(shí)間。工藝原理：面團(tuán)中的“面筋網(wǎng)絡(luò)”在高溫下迅速定型，油脂的“熱傳遞”使淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性，形成酥脆結(jié)構(gòu)；油溫過(guò)高易焦，過(guò)低易吸油。操作要點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制：中筋粉500g+鹽5g+水250g+雞蛋1個(gè)，揉至“表面光滑”，醒面2小時(shí)（每30分鐘揉一次，增強(qiáng)韌性），搓條后“盤(pán)條醒發(fā)”（表面刷油防干）；油溫控制：分“低溫定型（120℃~130℃）”和“高溫上色（180℃~190℃）”兩段，馓子入鍋時(shí)“輕放并拉伸”，定型后用筷子翻面，上色后撈出瀝油；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品色澤金黃，折斷后“斷面無(wú)白心”，含油率≤20%（可通過(guò)“稱(chēng)重法”檢測(cè)：炸后重量-炸前重量=吸油量，吸油量/炸前重量≤20%）。第四章品質(zhì)控制與創(chuàng)新發(fā)展4.1常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題診斷與解決糕點(diǎn)類(lèi)型問(wèn)題表現(xiàn)可能原因解決措施----------------------------------------酥點(diǎn)（如老婆餅）層次模糊油酥太軟/搟制粘連增加油酥中低筋粉比例，搟制前冷藏面團(tuán)發(fā)酵糕（如饅頭）塌陷發(fā)黏發(fā)酵過(guò)度/醒發(fā)不足縮短發(fā)酵時(shí)間，醒發(fā)至體積1.5倍后立即蒸制油炸糕（如麻花）外焦里生油溫過(guò)低/面團(tuán)過(guò)厚提高油溫至180℃，面團(tuán)搟至0.5cm厚度包餡糕（如湯包）破皮漏湯面團(tuán)韌性不足/包餡過(guò)多增加高筋粉比例，控制餡量≤皮重1.5倍4.2傳統(tǒng)品種的“現(xiàn)代改良”以綠豆糕為例，傳統(tǒng)做法（蒸制+模具按壓）可改良為“低糖+夾心+伴手禮化”：原料改良：脫皮綠豆（減少苦澀）+木糖醇（替代50%白砂糖）+牛油果油（替代豬油，更健康）；工藝創(chuàng)新：綠豆煮爛后“破壁機(jī)打泥”（提升細(xì)膩度），炒制時(shí)加入5%凍干草莓碎（增加果香），包入2g芝士餡（咸甜平衡）；造型包裝：用“國(guó)潮風(fēng)”模具（如瑞獸、花鳥(niǎo)），獨(dú)立包裝并搭配茶包，打造“糕點(diǎn)+茶飲”組合。4.3成本與效率管理原料損耗控制：面團(tuán)下劑前“稱(chēng)重分塊”（誤差≤2g），餡料制作時(shí)“按需備料”（避免剩余變質(zhì)），堅(jiān)果類(lèi)原料“烘烤后密封保存”（防止氧化）；工時(shí)優(yōu)化：采用“流水線(xiàn)作業(yè)”（如一人搟皮、一人包餡、一人成型），關(guān)鍵工序（如發(fā)酵、炒制）提前預(yù)制（如前一天炒好餡料冷藏）；設(shè)備維護(hù)：烤箱定期校準(zhǔn)溫度（每月用溫度計(jì)檢測(cè)），和面機(jī)及時(shí)清理面團(tuán)殘留（防止霉變），油炸鍋每周過(guò)濾油脂（延長(zhǎng)使用壽命）。結(jié)語(yǔ)