食品添加劑測試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項的字母填在括號內(nèi)）1.下列哪種添加劑在GB27602014中被明確禁止用于嬰幼兒谷類輔助食品？A.山梨酸鉀??B.乳酸鏈球菌素??C.苯甲酸鈉??D.抗壞血酸鈣答案：C2.某果醬生產(chǎn)企業(yè)欲延長產(chǎn)品保質(zhì)期，擬添加“對羥基苯甲酸乙酯”，其最大使用量以哪種酸計？A.對羥基苯甲酸??B.乙酸??C.苯甲酸??D.山梨酸答案：A3.根據(jù)GB5009.282016第一法，測定飲料中糖精鈉時，樣品酸化后需用哪種溶劑提??？A.正己烷??B.乙酸乙酯??C.乙醚??D.石油醚答案：C4.在肉制品中添加亞硝酸鹽的主要功能是：A.抗氧化??B.發(fā)色??C.增味??D.乳化答案：B5.下列哪種色素為“鋁色淀”形式時，其使用范圍不受“可食部分”限制？A.檸檬黃??B.胭脂紅??C.靛藍??D.赤蘚紅答案：A6.某企業(yè)誤將“脫氫乙酸鈉”用于面包防腐，檢出量為0.12g/kg（以脫氫乙酸計），該行為屬于：A.超范圍使用??B.超劑量使用??C.使用工業(yè)級產(chǎn)品??D.標簽瑕疵答案：A7.根據(jù)GB1886.1732016，下列哪種甜味劑在標簽上必須標注“苯丙酮尿癥患者慎用”？A.三氯蔗糖??B.阿斯巴甜??C.羅漢果甜苷??D.紐甜答案：B8.在醬油中檢出“4甲基咪唑”含量為180μg/kg，其來源最可能是：A.焦糖色（Ⅲ類氨法）??B.焦糖色（Ⅰ類普通）??C.苯甲酸鈉??D.呈味核苷酸二鈉答案：A9.下列哪種增稠劑可與鈣離子形成熱不可逆凝膠？A.卡拉膠??B.低酯果膠??C.高酯果膠??D.瓜爾膠答案：B10.某乳飲料標簽標示“含乳化劑（473，322）”，其中“473”指：A.蔗糖脂肪酸酯??B.聚甘油脂肪酸酯??C.琥珀酸單甘油酯??D.雙乙酰酒石酸單甘油酯答案：C11.根據(jù)2022年國家衛(wèi)健委第4號公告，新型食品防腐劑“ε聚賴氨酸鹽酸鹽”在熟肉制品中的最大使用量為：A.0.2g/kg??B.0.25g/kg??C.0.3g/kg??D.0.5g/kg答案：B12.在冷凍米面制品中，磷酸鹽類最大使用量以何種物質(zhì)殘留計？A.P2O5??B.PO43??C.P??D.H3PO4答案：A13.下列哪種抗氧化劑在油脂中“攜帶式”進入終產(chǎn)品，終產(chǎn)品可免標？A.TBHQ??B.抗壞血酸棕櫚酸酯??C.茶多酚??D.迷迭香提取物答案：B14.某膨化食品標簽標示“含膨松劑（450iii，500ii）”，其中“450iii”指：A.焦磷酸二氫二鈉??B.三聚磷酸鈉??C.焦磷酸鈉??D.酸式焦磷酸鈉答案：D15.根據(jù)GB5009.352016，測定果凍中合成著色劑時，需用聚酰胺粉凈化，其原理是：A.離子交換??B.氫鍵吸附??C.疏水作用??D.凝膠排阻答案：B16.下列哪種香料被GB2760列入“表B.2”允許使用，但不得有香味增效作用？A.麥芽酚??B.乙基麥芽酚??C.香蘭素??D.乙基香蘭素答案：C17.在果蔬汁飲料中添加抗壞血酸，若其添加量≥200mg/kg，則其在標簽上可宣稱：A.抗氧化??B.護色??C.維生素C來源??D.不得宣稱答案：C18.某企業(yè)使用“二氧化鈦”對糖果包衣，其最大使用量為：A.10g/kg??B.20g/kg??C.40g/kg??D.按GMP答案：D19.下列哪種酶制劑在終產(chǎn)品中需標注“來源：轉(zhuǎn)基因黑曲霉”？A.α淀粉酶??B.葡萄糖氧化酶??C.轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶??D.果膠裂解酶答案：B20.根據(jù)GB77182011，復(fù)合配料“乳化香精”如添加量＜25%，其含有的添加劑：A.必須展開標示??B.可免標示??C.僅標功能類別??D.僅標INS號答案：B21.在蒸餾酒中允許使用的添加劑是：A.糖精鈉??B.焦糖色??C.苯甲酸??D.莧菜紅答案：B22.下列哪種物質(zhì)在GB2760中既作為酸度調(diào)節(jié)劑又作為膨松劑使用？A.乳酸??B.酒石酸氫鉀??C.檸檬酸??D.蘋果酸答案：B23.某復(fù)合膨松劑含“明礬”，其鋁殘留量應(yīng)≤：A.100mg/kg??B.200mg/kg??C.500mg/kg??D.1000mg/kg答案：B24.在嬰幼兒配方乳粉中，下列哪種核苷酸允許使用？A.5’尿苷酸二鈉??B.5’胞苷酸??C.5’腺苷酸??D.5’肌苷酸二鈉答案：A25.根據(jù)GB5009.312016，測定油脂中TBHQ時，需用哪種衍生化試劑？A.丹磺酰氯??B.2,4二硝基苯肼??C.硼氫化鈉??D.七氟丁酸酐答案：B26.下列哪種甜味劑在酸性條件下最易水解失去甜味？A.阿斯巴甜??B.甜蜜素??C.安賽蜜??D.糖精鈉答案：A27.在熟制堅果中，下列哪種抗氧化劑不允許使用？A.抗壞血酸??B.BHA??C.BHT??D.沒食子酸丙酯答案：D28.某企業(yè)使用“紅曲紅”對臘腸著色，其色價E1%1cm≥100，則最大使用量為：A.0.5g/kg??B.按GMP??C.5g/kg??D.0.9g/kg答案：B29.根據(jù)GB2760，下列哪種膠基糖果基礎(chǔ)劑可來自轉(zhuǎn)基因微生物？A.聚醋酸乙烯酯??B.松香甘油酯??C.石蠟??D.微晶蠟答案：B30.在標簽上標示“不含防腐劑”的產(chǎn)品，其檢出苯甲酸≤20mg/kg，可能來源為：A.原料帶入??B.加工助劑??C.環(huán)境污染??D.以上均可答案：D二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些添加劑在“06.03.02.05”油炸面制品中允許使用？A.碳酸氫銨??B.碳酸氫鈉??C.鋁鉀礬??D.酒石酸氫鉀答案：A、B、C、D32.關(guān)于“紐甜”在發(fā)酵乳中的使用，下列說法正確的是：A.最大使用量0.1g/kg??B.需標“含紐甜”??C.可與其他甜味劑復(fù)合使用??D.需標“苯丙酮尿癥患者慎用”答案：A、B、C33.下列哪些色素可用于“04.01.02.08”蜜餞？A.亮藍??B.赤蘚紅??C.誘惑紅??D.二氧化鈦答案：A、B、C34.測定肉制品中亞硝酸鹽時，下列哪些操作可降低“假陽性”？A.添加飽和硼砂??B.55℃水浴提取??C.活性碳脫色??D.鎘柱還原答案：A、B、C35.下列哪些屬于“天然等同香料”？A.合成香蘭素??B.檸檬醛（從檸檬草提取）??C.乙基香蘭素??D.天然肉桂醛答案：A、C36.下列哪些添加劑在“14.04”碳酸飲料中僅限量使用？A.苯甲酸??B.糖精鈉??C.山梨酸??D.三氯蔗糖答案：A、B、C、D37.關(guān)于“二氧化硅”在固體飲料中的使用，下列說法正確的是A.功能抗結(jié)劑??B.按GMP??C.需標“加工助劑”??D.終產(chǎn)品可免標答案：A、B、D38.下列哪些檢測方法可用于鑒別“工業(yè)明膠”與“食用明膠”？A.鉻原子吸收??B.電感耦合等離子體質(zhì)譜??C.高效凝膠排阻色譜??D.酶聯(lián)免疫法答案：A、B、C39.下列哪些添加劑在“08.02”熟肉制品中不得使用？A.苯甲酸??B.糖精鈉??C.莧菜紅??D.二氧化鈦答案：A、B、C40.下列哪些屬于GB2760“表A.3”可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑？A.檸檬酸??B.乳酸??C.冰乙酸??D.羧甲基纖維素鈉答案：A、B、C三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.根據(jù)GB2760，甜蜜素可用于“滅菌乳”。答案：×42.在果凍中添加“卡拉膠”與“魔芋粉”可形成協(xié)同凝膠。答案：√43.標簽標示“無添加蔗糖”即表示產(chǎn)品不含任何甜味劑。答案：×44.根據(jù)GB5009.332016，測定亞硝酸鹽時，顯色劑為對氨基苯磺酸與鹽酸萘乙二胺。答案：√45.二氧化鈦作為著色劑時，其INS號為171。答案：√46.根據(jù)2021年新版GB2760修訂單，脫氫乙酸及其鈉鹽已全面禁止在面包中使用。答案：√47.在蒸餾酒中允許使用“焦糖色（Ⅳ類）”。答案：×48.根據(jù)GB7718，復(fù)合配料“乳化劑（含卵磷脂）”如添加量＜5%，可免展開標示。答案：×49.天然維生素E（混合生育酚濃縮物）屬于抗氧化劑，可按GMP使用。答案：√50.根據(jù)GB2760，乳酸鏈球菌素在“04.02.02.03”腌漬蔬菜中最大使用量為0.5g/kg。答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.根據(jù)GB2760，阿斯巴甜在“14.0”飲料類中的最大使用量以________計，單位為________。答案：阿斯巴甜，g/kg52.測定飲料中苯甲酸時，高效液相色譜檢測波長為________nm。答案：23053.在乳及乳制品中，磷酸鹽類最大使用量以________殘留計，換算系數(shù)為________。答案：P2O5，2.2954.根據(jù)GB5009.1212016，測定油脂中BHA與BHT時，采用________檢測器。答案：FID55.紅曲紅色價測定波長為________nm，比色皿光程________cm。答案：505，156.根據(jù)GB1886.2142016，三氯蔗糖在“05.02”糖果中的最大使用量為________g/kg。答案：1.557.在醬油中添加“5’呈味核苷酸二鈉”，其最大使用量以________計。答案：呈味核苷酸58.根據(jù)GB2760，卡拉膠在“01.05.01”稀奶油中的最大使用量為________g/kg，按________計。答案：按GMP，卡拉膠59.測定果凍中合成著色劑時，聚酰胺粉凈化后用________溶液解吸。答案：丙酮水氨水（70+25+5）60.根據(jù)GB2760，山梨酸在“09.03”預(yù)制水產(chǎn)品中的最大使用量為________g/kg，以________計。答案：1.0，山梨酸五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述“帶入原則”在GB2760中的適用條件，并舉例說明。答案：帶入原則指某添加劑不允許在終產(chǎn)品中使用，但可通過原料帶入，且終產(chǎn)品含量不得超過原料最大限量。適用條件：①原料允許使用該添加劑；②添加量符合原料限量；③終產(chǎn)品無功能作用。例：醬油允許苯甲酸1.0g/kg，用于調(diào)味包，終產(chǎn)品方便面調(diào)味包檢出0.3g/kg，符合帶入原則。62.說明“鋁色淀”與普通合成色素在應(yīng)用上的差異。答案：鋁色淀為色素吸附在氫氧化鋁基質(zhì)上的不溶性顏料，適用于油脂、糖果包衣、壓片糖果等需耐遷移體系；普通合成色素為水溶，適用于飲料、果凍等水性體系。鋁色淀使用范圍不受“可食部分”限制，可按表面著色計。63.寫出高效液相色譜法測定飲料中糖精鈉的提取與凈化步驟。答案：①樣品5g，加水定容至25mL；②超聲20min，離心；③取上清液，調(diào)pH至2，乙醚萃取兩次；④合并醚層，氮吹至干；⑤甲醇水（1+1）定容1mL；⑥0.45μm濾膜過濾，HPLC分析。64.比較BHA、BHT、TBHQ在油脂中的抗氧化性能及法規(guī)差異。答案：抗氧化性能：TBHQ＞BHT＞BHA；TBHQ熱穩(wěn)定性最好，可用于煎炸油；BHA、BHT在部分國家已限用。法規(guī)：TBHQ在GB2760中限量0.2g/kg，BHA+BHT總量≤0.2g/kg；TBHQ不得用于嬰幼兒食品。65.說明“天然香料”“天然等同香料”“人造香料”定義及標簽標示要求。答案：天然香料為動植物來源物理方法獲得；天然等同香料為化學(xué)合成與天然存在一致；人造香料為天然不存在。標簽：天然香料可標“天然香料”，天然等同香料標“食用香料”，人造香料標“食用香料”，均不需標具體名稱。六、綜合應(yīng)用題（每題10分，共40分）66.某企業(yè)欲開發(fā)一款“0糖0脂”乳酸菌飲料（250mL/瓶），目標保質(zhì)期8個月，常溫保存。請：（1）列出可選甜味劑組合并計算各自添加量；（2）選擇酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑、香精，并說明理由；（3）設(shè)計標簽宣稱及注意事項。答案：（1）甜味劑：三氯蔗糖0.15g/kg+安賽蜜0.20g/kg+赤蘚糖醇按GMP，復(fù)合甜度≈10%蔗糖。（2）酸度調(diào)節(jié)劑：檸檬酸2g/kg+乳酸1g/kg，pH3.8，抑制芽孢；防腐劑：山梨酸鉀0.5g/kg（低于限量1.0g/kg），對酵母有效；香精：天然酸奶香精0.05g/kg，掩蓋甜味劑后味。（3）標簽：可宣稱“0糖”“0脂肪”，需標“含三氯蔗糖、安賽蜜”“山梨酸鉀”，赤蘚糖醇可標“糖醇”，每瓶提供糖醇≥7.5g，需標“過量攝入可能引起腹瀉”。67.某熟制堅果（烘烤腰果）檢出TBHQ0.25g/kg，企業(yè)稱由棕櫚油帶入。檢測發(fā)現(xiàn)棕櫚油TBHQ0.18g/kg，腰果表面TBHQ0.24g/kg，腰果脂肪含量45%。請判斷是否合規(guī)，并給出處理建議。答案：GB2760規(guī)定熟制堅果T