2026年中式烹調(diào)師五級（理論知識）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（總共10題，每題3分，每題的選項(xiàng)中只有一個最符合題意，請將其選出并填入括號內(nèi)）1.以下哪種原料不屬于常用的畜肉類原料？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉2.烹飪中，能使菜肴產(chǎn)生濃郁香味的烹飪方法是（）。A.炒B.炸C.燉D.烤3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精4.處理肉類原料時(shí)，去除腥味的常用方法是（）。A.焯水B.腌制C.過油D.加香料5.以下哪種蔬菜富含維生素C？（）A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.白菜6.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)料是（）。A.辣椒油B.花椒油C.香油D.以上都是7.以下哪種烹飪工具適合煎制食物？（）A.炒鍋B.平底鍋C.蒸鍋D.高壓鍋8.烹飪中，能使食物表面形成金黃色的烹飪方法是（）。A.煎B.炸C.烤D.以上都可以9.以下哪種原料不屬于干貨原料？（）A.木耳B.香菇C.海帶D.土豆10.制作湯品時(shí)，為了增加鮮味，常加入的原料是（）。A.雞精B.火腿C.海鮮D.以上都可以第II卷1.填空題（總共5題，每題4分，請將正確答案填在橫線上）（1）烹飪中常用的油溫有______、______、______、______、______。（2）常見的刀法有______、______、______、______、______。（3）調(diào)味的基本原則是______、______、______、______。（4）畜肉類原料的組織結(jié)構(gòu)主要包括______、______、______。（5）蔬菜在烹飪前的處理方法有______、______、______、______。2.簡答題（總共2題，每題10分）（1）簡述炒的烹飪方法及特點(diǎn)。（2）簡述如何鑒別新鮮的肉類原料。3.材料分析題（總共1題，每題20分）材料：小李在制作一道紅燒肉時(shí)，選用了帶皮五花肉，先將五花肉切成方塊，焯水后撈出。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色，再加入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉等香料炒香，接著加入適量醬油、料酒繼續(xù)翻炒，最后加入清水沒過五花肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40分鐘，直到五花肉軟爛入味，湯汁濃稠。問題：請分析小李制作紅燒肉的過程中，運(yùn)用了哪些烹飪方法和調(diào)料，以及這些方法和調(diào)料對菜肴的影響。4.案例分析題（總共1題，每題20分）案例：某餐廳推出了一道新菜“蝦仁滑蛋”，但顧客反映雞蛋口感較老，蝦仁不夠鮮嫩。問題：請分析這道菜可能存在的問題，并提出改進(jìn)建議。5.論述題（總共1題，每題20分）論述如何提高中式烹調(diào)的技藝水平。答案：第I卷：1.D2.D3.C4.A5.C6.D7.B8.D9.D10.D第II卷：1.（1）三四成油溫、五六成油溫、七八成油溫、九成油溫、十成油溫（2）直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法（3）因料施味、因時(shí)施味、因器施味、因人施味（4）肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織（5）清洗、去皮、切配、焯水2.（1）炒是將小型原料放入熱油鍋中迅速翻拌成熟的一種烹飪方法。特點(diǎn)是速度快，菜肴鮮嫩，能保持原料的營養(yǎng)成分。（2）新鮮肉類原料鑒別：看色澤，新鮮肉有光澤且均勻；摸質(zhì)地，富有彈性；聞氣味，無異味；看脂肪，潔白或淡黃色。3.烹飪方法：炒、燉。調(diào)料：冰糖、醬油、料酒、蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉。炒糖色使肉上色美觀增香；香料增添獨(dú)特風(fēng)味；醬油提鮮增色；料酒去腥增香；蔥姜蒜去腥增香提味。4.問題：雞蛋可能炒制時(shí)間過長或油溫過高致口感老；蝦仁可能腌制不當(dāng)或滑油時(shí)間有誤不鮮嫩。改進(jìn)建議：控制雞蛋炒制時(shí)間和油溫；蝦仁用淀粉、鹽等腌制，滑油時(shí)掌握好時(shí)間和油溫。5.提高中式烹調(diào)技藝水平：注重基本功訓(xùn)練，如刀