2025年大學(xué)中西面點(diǎn)（甜點(diǎn)烘焙工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉適合制作蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.打發(fā)蛋清時(shí)加入檸檬汁的主要作用是？A.增加甜味B.去腥C.使蛋清更易打發(fā)D.增加色澤3.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加面團(tuán)韌性B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善面包口感D.增加面包香氣4.以下哪種糖在烘焙中能使產(chǎn)品上色更快？A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖5.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是？A.濃稠不易流動(dòng)B.可流動(dòng)但較稠C.非常稀能快速流動(dòng)D.介于濃稠與稀之間6.戚風(fēng)蛋糕烤好后需要立即倒扣，主要目的是？A.防止蛋糕變形B.讓蛋糕表皮更酥脆C.加速蛋糕冷卻D.使蛋糕內(nèi)部組織更細(xì)膩7.制作馬卡龍時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度要求是？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡8.以下哪種餡料常用于制作派？A.卡仕達(dá)醬B.巧克力甘納許C.奶油奶酪餡D.水果餡9.烘焙中常用的起酥油主要作用是？A.增加面團(tuán)彈性B.使產(chǎn)品分層C.改善產(chǎn)品風(fēng)味D.延長產(chǎn)品保質(zhì)期10.制作曲奇餅干時(shí)，黃油的打發(fā)程度最好是？A.軟化即可B.打發(fā)至體積蓬松顏色變淺C.打發(fā)至呈固態(tài)D.打發(fā)至微微融化第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空2分。請(qǐng)將答案填寫在相應(yīng)的橫線上。1.烘焙中常見的油脂有黃油、______、起酥油等。2.制作蛋糕時(shí)，常用的膨松劑有泡打粉和______。3.巧克力根據(jù)可可脂含量可分為黑巧克力、牛奶巧克力和______。4.制作面包的基本工藝流程包括攪拌、______、醒發(fā)、烘烤等。5.制作慕斯蛋糕時(shí)，常用的凝固劑有______和吉利丁片。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每題10分。請(qǐng)簡要回答問題。1.簡述制作戚風(fēng)蛋糕的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。2.說明面包在烘烤過程中發(fā)生的主要變化。四、材料分析題（共20分）答題材料：在制作一款草莓千層蛋糕時(shí)，小李發(fā)現(xiàn)蛋糕的層數(shù)不均勻，口感也不夠細(xì)膩。經(jīng)過分析，他認(rèn)為可能是制作過程中的某些環(huán)節(jié)出了問題。已知制作草莓千層蛋糕需要用到低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶、草莓等材料，制作步驟包括制作蛋糕胚、打發(fā)奶油、組裝等。答題要求：本大題共2小題，每題10分。請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析可能導(dǎo)致蛋糕層數(shù)不均勻和口感不夠細(xì)膩的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。五、實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請(qǐng)描述制作一款簡單的巧克力曲奇餅干的詳細(xì)步驟，包括所需材料、制作流程等。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.A7.D8.D9.B10.B；1.植物油2.酵母3.白巧克力4.基礎(chǔ)發(fā)酵5.魚膠粉；1.關(guān)鍵步驟：蛋清蛋黃分離，蛋清打發(fā)至硬性發(fā)泡，蛋黃加糖攪拌均勻，加入牛奶、油和低筋面粉翻拌成蛋黃糊，將三分之一蛋清糊與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清糊翻拌均勻。注意事項(xiàng)：翻拌手法要輕且快，避免消泡；烘烤時(shí)注意溫度和時(shí)間，烤好后立即倒扣。2.面包烘烤過程中，水分逐漸蒸發(fā)，體積膨脹，表皮形成硬殼，顏色變深；內(nèi)部淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，面包變得松軟且具有彈性，同時(shí)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使面包具有誘人的色澤和風(fēng)味。；四、1.蛋糕層數(shù)不均勻可能原因：蛋糕胚制作時(shí)面糊倒入不均勻，導(dǎo)致每層厚度不一致；打發(fā)奶油時(shí)狀態(tài)不穩(wěn)定，涂抹不均勻。改進(jìn)措施：倒入面糊時(shí)盡量均勻，可借助工具輔助；打發(fā)奶油至合適狀態(tài)，涂抹時(shí)手法輕柔均勻。2.口感不夠細(xì)膩可能原因：面粉攪拌過度，產(chǎn)生筋性；奶油打發(fā)過度或未充分乳化。改進(jìn)措施：攪拌面粉時(shí)避免過度攪拌，采用翻拌手法；按照正確方法打發(fā)奶油，確保充分乳化。；五、所需材料：低筋面粉150克、黃油100克、細(xì)砂糖50克、雞蛋1個(gè)、巧克力豆適量。制作流程：黃油軟化后加入細(xì)