T∕CZSPTXH 316-2025 潮州菜 南乳扣肉烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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T∕CZSPTXH 316-2025 潮州菜 南乳扣肉烹飪工藝規(guī)范_第4頁
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ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH316—2025潮菜 南扣烹工藝范2025-12-05發(fā)布 2025-12-05實施潮州市烹調(diào)協(xié)會 發(fā)布T/CZSPTXHT/CZSPTXH316—2025前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：韓山師范學(xué)院、潮州市烹調(diào)協(xié)會。本文件主要起草人：蘇培明、陳育楷、羅喜亮。I潮州菜南乳扣肉烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜南乳扣肉烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜南乳扣肉。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料6kg、凈芋頭2.5kg。8100g100g50g。30g150g30g25g50g3000mL200mL)。要求將南乳塊用刀壓爛至無顆粒，候用。烹飪器具爐灶：宜用燃?xì)庠睢⒄艋\。鍋具：宜用Φ32cm炒鍋及配套工具、皮針。制作工藝1T/CZSPTXH316—2025準(zhǔn)備工作先把整塊豬五花肉放入沸水中中火煮至斷生定型后撈出，用皮針在豬皮上均勻扎上孔，抹干，趁熱在豬皮上均勻抹上老抽待用。5m寬3m厚1m60烹調(diào)200℃時，將豬肉整塊下鍋，炸至表皮呈縐紗狀后撈出瀝油后，將5m厚1m把南乳汁過濾，加入南乳塊和姜蔥、白糖、味精、生粉將切好的肉塊拌勻腌制，倒入盆中，用30min，入味上色后盛起候用。1010片間隔排列盛入扣碗中（10份）30min左右，取出。濾出原湯，翻扣入深底碗盤中，將原湯下鍋，加入蒜末輕炒，用濕生粉勾芡淋上即成。盛裝盛裝器皿宜選用Φ33cm（10吋）深底圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求造型精致，芋肉相間。色澤色澤紅亮。香味南乳香。口味咸香。質(zhì)感肉香軟爛，芋頭松糯。最佳食用時間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片見附錄A)。2T/CZSPTX

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