企業(yè)食堂安全衛(wèi)生管理規(guī)范手冊一、總則1.目的：為保障企業(yè)員工飲食安全，規(guī)范食堂安全衛(wèi)生管理流程，預(yù)防食品安全事故，提升食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本規(guī)范。2.適用范圍：本手冊適用于企業(yè)自有食堂及委托經(jīng)營的員工食堂，涵蓋食品采購、加工制作、供餐全流程的安全衛(wèi)生管理。3.管理職責(zé)：食堂管理部門統(tǒng)籌規(guī)劃與監(jiān)督執(zhí)行，食堂經(jīng)營者（或承包方）承擔(dān)具體管理責(zé)任，員工應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范并參與監(jiān)督。二、人員安全衛(wèi)生管理（一）從業(yè)人員健康管理食堂從業(yè)人員（含廚師、幫廚、服務(wù)員等）須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；新入職人員須取得健康證后方可上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離崗位，痊愈并復(fù)查合格后方可返崗。（二）個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)不得外露），操作直接入口食品時需佩戴口罩、一次性手套；不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的飾品。嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度：加工食品前、處理生熟食品后、接觸污染物后、如廁后等，須用流動水+洗手液（或肥皂）洗手；處理直接入口食品前，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（如75%酒精擦拭）。（三）培訓(xùn)與考核食堂管理部門應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，每年培訓(xùn)時長不少于20學(xué)時。新入職人員須接受崗前培訓(xùn)，考核合格后方可獨(dú)立上崗；在崗人員每半年考核1次，考核結(jié)果與績效掛鉤。三、食堂場所與設(shè)施管理（一）場所布局與環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)按功能劃分為原料存放區(qū)、粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域獨(dú)立分隔或有明顯標(biāo)識，避免交叉污染。地面采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面貼瓷磚高度不低于2米；門窗配備紗窗、門簾等防蠅防蟲設(shè)施，通風(fēng)、光線良好。每日營業(yè)結(jié)束后，全面清潔食堂各區(qū)域（地面、墻面、設(shè)備表面）；每周進(jìn)行1次深度清潔，重點清理排水溝、儲物柜死角等。（二）設(shè)施設(shè)備管理食品加工設(shè)備（爐灶、蒸箱等）應(yīng)定期維護(hù)，使用后及時清理，避免殘留食物變質(zhì)。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)按要求控溫（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），定期除霜（霜厚≤1厘米）；設(shè)備內(nèi)食品分類存放、標(biāo)識清晰，生熟分開。餐具清洗消毒設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)行，采用蒸汽、煮沸或合規(guī)消毒劑消毒；消毒后的餐具放入保潔柜備用，保潔柜定期清潔、保持干燥。四、食品采購與儲存管理（一）采購管理選擇合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、檢驗報告等），每半年評估1次，不符合要求的及時更換。采購食品時，查驗感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地），禁止采購腐敗變質(zhì)、過期、標(biāo)識不全的食品；嚴(yán)禁采購發(fā)芽土豆、野生蘑菇等易引發(fā)安全事故的食材。建立采購臺賬，如實記錄食品名稱、規(guī)格、供應(yīng)商、進(jìn)貨日期等，保存期限不少于2年，便于追溯。（二）儲存管理食品庫房應(yīng)通風(fēng)、防潮、防蟲鼠，設(shè)置離地離墻（地面≥10厘米、墻面≥5厘米）的貨架；食品分類存放（生熟、原料與成品分開）。冷藏冷凍食品按類別、保質(zhì)期分層存放，先進(jìn)先出；散裝食品密封保存并標(biāo)識名稱、保質(zhì)期；易腐食品（肉類、乳制品）及時冷藏。定期檢查庫存食品，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品立即清理并記錄；每月對庫房全面盤點，確保儲存安全。五、食品加工制作管理（一）原料處理原料清洗使用流動水，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，避免交叉污染；浸泡蔬菜、水果時間不超過30分鐘，防止?fàn)I養(yǎng)流失或有害物質(zhì)析出。切配工具（刀、砧板、容器）生熟分開，使用后及時清洗消毒；處理生肉、海鮮的工具，未經(jīng)消毒不得用于處理直接入口食品（如涼拌菜）。（二）烹飪與備餐烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃；加工后的熟食應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下或加熱保溫，防止微生物繁殖。備餐區(qū)保持清潔，操作人員佩戴口罩、手套；熟食盛放容器應(yīng)消毒后使用，供餐時使用專用工具，避免用手直接接觸食品。每餐次食品留樣（量≥125克），置于專用容器中冷藏48小時以上，留樣記錄包含食品名稱、時間、留樣人等信息。（三）禁止行為嚴(yán)禁在食堂內(nèi)加工冷葷涼菜（如涼拌菜、鹵味）；確需供應(yīng)的，應(yīng)設(shè)置專間（溫度≤25℃、配備紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施），并嚴(yán)格按專間規(guī)范操作。禁止使用亞硝酸鹽、非食用物質(zhì)加工食品；食品添加劑應(yīng)專人保管、專柜存放、專賬記錄，不得超范圍、超劑量使用。六、衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生食堂周邊保持整潔，無積水、無垃圾堆積；垃圾桶加蓋并定期清理，防止滋生蚊蠅。操作間內(nèi)禁止吸煙、隨地吐痰，不得存放農(nóng)藥、化學(xué)品等無關(guān)物品，避免污染食品。（二）餐具與用具衛(wèi)生餐具使用前必須洗凈消毒，消毒后應(yīng)光潔、無油污、無異味；重復(fù)使用的餐巾紙、抹布等定期清洗消毒，晾干后備用。食品加工用具（刀具、菜板）定期消毒（煮沸、蒸汽或消毒劑浸泡），確保清潔無殘留。（三）蟲害防治定期檢查食堂及周邊，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲類及時采取防治措施（如粘鼠板、滅蠅燈）；防治藥物專人管理，避免污染食品。滅蠅燈懸掛于距地面1.5-2米處，與食品加工區(qū)保持距離；定期清理捕蟲盒，確保正常使用。七、應(yīng)急管理與監(jiān)督檢查（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確處置流程、責(zé)任分工；每半年組織1次應(yīng)急演練，提升從業(yè)人員處置能力。發(fā)生食物中毒或疑似事件時，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，報告企業(yè)管理部門和屬地市場監(jiān)管部門，協(xié)助開展調(diào)查。（二）監(jiān)督檢查食堂管理部門建立日常檢查制度：每日檢查衛(wèi)生、操作規(guī)范，每周全面檢查1次，結(jié)果記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。每月邀請員工代表參與監(jiān)督，收集意見建議，對反映的問題及時處理并反饋，持續(xù)改進(jìn)管理水平。八、附則本手冊自發(fā)布之日起實施，由企業(yè)食堂管理部門負(fù)責(zé)解