建筑施工現(xiàn)場(chǎng)餐飲管理手冊(cè)一、總則為規(guī)范建筑施工現(xiàn)場(chǎng)餐飲服務(wù)管理，保障從業(yè)人員及作業(yè)人員飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等法律法規(guī)，結(jié)合施工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際特點(diǎn)，制定本手冊(cè)。本手冊(cè)適用于各類建筑工程項(xiàng)目施工現(xiàn)場(chǎng)的食堂、臨時(shí)餐飲點(diǎn)及外包餐飲服務(wù)的管理。施工現(xiàn)場(chǎng)餐飲管理應(yīng)遵循“安全第一、預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”的原則，由施工項(xiàng)目部統(tǒng)籌管理，餐飲服務(wù)單位（含自辦食堂、外包餐企）具體實(shí)施。二、餐飲場(chǎng)所規(guī)劃與建設(shè)（一）選址與布局施工現(xiàn)場(chǎng)食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離施工揚(yáng)塵區(qū)、建筑垃圾堆放點(diǎn)、廁所等污染源，地勢(shì)高燥、排水通暢、通風(fēng)良好。食堂建筑面積需滿足就餐人數(shù)需求（人均使用面積不低于2㎡），并合理劃分粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、洗消區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、就餐區(qū)，各區(qū)域功能獨(dú)立、流程順暢，避免交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備配置1.基礎(chǔ)設(shè)備：配備通風(fēng)排煙系統(tǒng)（如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇）、照明設(shè)施（照度不低于200勒克斯）、冷藏冷凍設(shè)備（生熟食品分柜存放）、消毒設(shè)備（如蒸汽消毒柜、紫外線消毒燈）。2.衛(wèi)生設(shè)施：設(shè)置防蠅防鼠設(shè)施（紗門紗窗、擋鼠板、滅蠅燈），就餐區(qū)配備餐具回收臺(tái)、垃圾桶（帶蓋、分類），廚房設(shè)置“一洗二清三消毒四保潔”的餐具清洗池。3.臨時(shí)餐飲點(diǎn)要求：采用流動(dòng)餐車供餐時(shí)，餐車需具備合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，車體清潔、密閉性好，內(nèi)置冷藏、加熱、消毒設(shè)備，周邊設(shè)置臨時(shí)就餐區(qū)（配備遮陽(yáng)避雨設(shè)施、餐桌椅）。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的固定供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議并留存營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等資料。2.食材質(zhì)量把控：采購(gòu)時(shí)查驗(yàn)食材新鮮度、感官性狀（無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)），禁止采購(gòu)過(guò)期食品、變質(zhì)食材、“三無(wú)”產(chǎn)品、發(fā)芽土豆、野生蘑菇等高風(fēng)險(xiǎn)食品。3.索證索票：每次采購(gòu)留存票據(jù)、檢驗(yàn)報(bào)告（或檢疫證明），建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食材名稱、數(shù)量、來(lái)源、日期，保存期限不少于6個(gè)月。（二）儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)儲(chǔ)要求：倉(cāng)庫(kù)需通風(fēng)防潮、離地離墻（干貨離地30cm、離墻20cm，鮮貨冷藏儲(chǔ)存），分類存放（生熟、干濕、葷素分開(kāi)），設(shè)置標(biāo)識(shí)牌（如“生食區(qū)”“熟食區(qū)”“調(diào)料區(qū)”）。2.庫(kù)存管理：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫(kù)存（每周至少1次），清理變質(zhì)、過(guò)期食材，冷藏冷凍設(shè)備定期除霜（霜厚不超過(guò)1cm），肉類、蔬菜分柜存放，避免串味。四、餐飲加工與供餐管理（一）加工流程管控1.粗加工：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗（設(shè)置專用水池，標(biāo)識(shí)清晰），刀具、砧板生熟分開(kāi)（建議采用不同顏色區(qū)分），食材切配后及時(shí)使用，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露。2.烹飪要求：食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃，嚴(yán)禁加工隔夜剩菜（特殊情況需回鍋時(shí)，需充分加熱至中心溫度≥70℃）。食用油避免反復(fù)高溫油炸，調(diào)料使用合規(guī)（禁止添加罌粟殼、工業(yè)鹽等違禁物）。3.留樣管理：每餐次、每品種留樣量≥125g，盛放于專用密封容器，冷藏48小時(shí)，留樣臺(tái)賬記錄清晰（含留樣時(shí)間、品種、人員）。（二）餐飲具管理1.清洗消毒：餐飲具按“去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→消毒→保潔”流程操作，消毒可采用煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽（100℃，10分鐘）、消毒柜（按說(shuō)明書(shū)操作）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑，濃度250mg/L，浸泡30分鐘）。2.保潔存放：消毒后的餐飲具放入專用保潔柜，避免二次污染，保潔柜定期清潔（每周至少1次），禁止存放雜物。五、人員管理規(guī)范（一）健康管理從業(yè)人員（含廚師、幫廚、服務(wù)人員）必須持有效健康證上崗，每年至少體檢1次。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀，應(yīng)立即調(diào)離崗位，待痊愈并經(jīng)體檢合格后方可復(fù)工。（二）個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)不外露），操作前、接觸生熟食品后、如廁后必須洗手消毒（采用“七步洗手法”，使用流動(dòng)水+洗手液）。打餐時(shí)佩戴口罩、一次性手套，避免直接接觸食品。（三）培訓(xùn)考核項(xiàng)目部每季度組織餐飲人員培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，考核合格方可上崗。外包餐企需同步提交人員培訓(xùn)記錄，接受項(xiàng)目部監(jiān)督。六、衛(wèi)生與安全管理（一）環(huán)境衛(wèi)生1.廚房衛(wèi)生：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚房地面、墻面、設(shè)備表面徹底清潔，垃圾及時(shí)清運(yùn)（垃圾桶每日消毒），排水溝定期疏通（每周至少1次）。2.就餐區(qū)衛(wèi)生：餐桌椅每餐次消毒（可采用含氯消毒劑擦拭），地面無(wú)食物殘?jiān)⒎e水，就餐結(jié)束后及時(shí)清理，保持通風(fēng)良好。（二）安全管理1.燃?xì)獍踩喝細(xì)鈿馄繂为?dú)存放于通風(fēng)、陰涼處（遠(yuǎn)離火源、熱源），氣瓶與灶具間距≥0.5m，膠管定期檢查（每半年更換1次），嚴(yán)禁超期使用氣瓶。2.用電安全：廚房電器設(shè)備（如冰柜、蒸箱）必須接地，線路穿管保護(hù)，禁止私拉亂接，作業(yè)結(jié)束后關(guān)閉非必要電源。3.防火安全：廚房配備滅火器（每50㎡至少1具）、滅火毯，煙道每周清理油污，疏散通道保持暢通，嚴(yán)禁堆放雜物。（三）飲用水管理施工現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)提供安全飲用水（開(kāi)水或直飲水），禁止供應(yīng)生水。開(kāi)水器定期清洗（每月至少1次），直飲水設(shè)備按要求更換濾芯，水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告留存?zhèn)洳?。七、?yīng)急管理（一）食品安全事故處置1.應(yīng)急預(yù)案：項(xiàng)目部制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確報(bào)告流程（發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒后，1小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門、住建部門）、救治措施（立即送醫(yī)，保留嘔吐物、剩余食品樣本）、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)（封存涉事食品、設(shè)備）。2.應(yīng)急演練：每季度組織1次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、食材污染等場(chǎng)景，檢驗(yàn)預(yù)案可行性，提升處置能力。（二）特殊情況保障遇停電、停水、自然災(zāi)害等突發(fā)情況，應(yīng)提前儲(chǔ)備應(yīng)急食材（如面包、方便面、礦泉水），啟用備用發(fā)電、儲(chǔ)水設(shè)備，確保餐飲供應(yīng)連續(xù)、安全。八、監(jiān)督與考核（一）日常檢查項(xiàng)目部成立餐飲管理小組，每周至少開(kāi)展1次現(xiàn)場(chǎng)檢查，重點(diǎn)檢查食材質(zhì)量、加工流程、衛(wèi)生狀況、人員操作等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下達(dá)整改通知書(shū)，限期整改（一般問(wèn)題24小時(shí)內(nèi)整改，重大問(wèn)題48小時(shí)內(nèi)整改）。（二）考核獎(jiǎng)懲將餐飲管理納入項(xiàng)目部考核體系，與分包單位、食堂承包人的績(jī)效掛鉤：季度檢查合格率≥95%，給予一定獎(jiǎng)勵(lì)（如績(jī)效加分、獎(jiǎng)金）；出現(xiàn)食品安全事故、重大違規(guī)行為，扣除績(jī)效、暫停供餐資