一、總則本手冊(cè)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)制定，旨在規(guī)范餐飲企業(yè)食品操作全流程，保障食品安全。適用于各類餐飲服務(wù)單位（含正餐、快餐、團(tuán)餐、小吃店等）的食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、服務(wù)及相關(guān)管理環(huán)節(jié)。二、原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇優(yōu)先與資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商建立合作，合作前需查驗(yàn)其《食品生產(chǎn)許可證》《食品經(jīng)營(yíng)許可證》或備案證明，建立供應(yīng)商檔案并每季度至少評(píng)估1次，對(duì)供應(yīng)不穩(wěn)定、質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的合作方及時(shí)淘汰，確保食材來(lái)源可靠。（二）采購(gòu)要求食材采購(gòu)需嚴(yán)格遵循國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、感官性狀異?；騺?lái)源不明的食品及原料。生鮮肉類需索取“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告<豬肉類>）；進(jìn)口食品需查驗(yàn)海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢疫證明及中文標(biāo)簽，確保合規(guī)進(jìn)口。（三）驗(yàn)收流程驗(yàn)收時(shí)結(jié)合感官檢查、包裝標(biāo)識(shí)核查、索證索票同步開(kāi)展：現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)食材外觀（色澤、形態(tài)）、氣味、質(zhì)地（鮮禽畜肉應(yīng)色澤鮮亮、彈性良好，蔬果無(wú)腐爛，干貨無(wú)霉變蟲蛀）；預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽（含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息），散裝食品需確認(rèn)產(chǎn)地、保質(zhì)期；同時(shí)留存供應(yīng)商票據(jù)（發(fā)票/送貨單）及資質(zhì)證明復(fù)印件，票據(jù)需注明食材名稱、批次、到貨時(shí)間，保存期不少于2年，便于后續(xù)追溯。三、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)需按“生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、干濕分開(kāi)”原則分區(qū)（設(shè)干貨區(qū)、鮮貨區(qū)、冷凍區(qū)），用標(biāo)識(shí)牌明確功能。食材需離墻≥10厘米、離地≥15厘米存放，避免地面潮氣、墻面積塵污染；貨架定期清潔，清除積塵、蟲鼠痕跡。建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材入庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期，出庫(kù)時(shí)優(yōu)先使用最早入庫(kù)的食材，每周至少盤點(diǎn)1次，及時(shí)清理臨期或過(guò)期原料。（二）冷庫(kù)（冰柜）管理冷藏庫(kù)（柜）溫度保持0℃-8℃，冷凍庫(kù)（柜）≤-18℃，每日早、晚各記錄1次溫度，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)檢修。生肉、水產(chǎn)品、半成品等需用密封容器或保鮮膜包裹后存放（避免串味）；雪糕、速凍面點(diǎn)等冷凍食品單獨(dú)存放。冷藏庫(kù)每周除霜（霜厚≤1厘米），冷凍庫(kù)每月除霜，庫(kù)內(nèi)每月至少清潔1次，清除積水、污漬及過(guò)期食材。四、食品加工操作規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)設(shè)置專用粗加工間，配備葷素分開(kāi)的砧板、刀具、容器（用顏色/標(biāo)識(shí)區(qū)分），加工前工具需經(jīng)消毒（沸水燙煮或消毒劑浸泡）。蔬菜類：摘除腐爛葉片→流動(dòng)水沖洗2-3遍→浸泡10-15分鐘（去農(nóng)藥殘留）→瀝干備用；禽畜肉類：去除筋膜、淤血→專用砧板切塊→加工后及時(shí)清洗工具；水產(chǎn)品：去鱗、鰓、內(nèi)臟→流水沖洗至無(wú)血水；干貨類：木耳、香菇等溫水泡發(fā)→換水2-3次→去除雜質(zhì)。（二）切配環(huán)節(jié)生熟分開(kāi)：切配生食（如刺身、沙拉）需在專用砧板、刀具上操作，加工后徹底清洗消毒工具；熟食切配前，砧板、刀具需經(jīng)沸水燙煮3分鐘以上消毒。根據(jù)當(dāng)餐預(yù)估銷量切配食材，避免長(zhǎng)時(shí)間放置變質(zhì)，切配好的半成品2小時(shí)內(nèi)使用或冷藏（0℃-8℃）。（三）烹飪環(huán)節(jié)烹飪時(shí)需確保食材中心溫度≥70℃并持續(xù)1分鐘以上（大塊肉/整禽可延長(zhǎng)時(shí)間），殺滅致病菌。涼菜、沙拉等即食食品加工后，2小時(shí)內(nèi)食用或冷藏（≤8℃），超過(guò)2小時(shí)的需重新加熱或廢棄。盡量現(xiàn)炒現(xiàn)賣，如需預(yù)制，需在60℃以上保溫或迅速冷卻（2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再2小時(shí)內(nèi)降至8℃以下）后冷藏。五、專間操作規(guī)范（涼菜、裱花、生食加工）（一）專間設(shè)置專間需獨(dú)立封閉，配備紫外線消毒燈（功率≥1.5W/立方米）、空調(diào)（≤25℃）、二次更衣室、非手動(dòng)水龍頭、專用冷藏設(shè)備。（二）操作要求人員管理：進(jìn)入專間前需二次更衣（換潔凈工服、帽子、口罩），手部用洗手液清洗后，再用75%酒精/消毒凝膠消毒；加工流程：涼菜食材需經(jīng)徹底加熱/消毒（如蔬菜焯水、肉類熟制），加工時(shí)避免裸手接觸食品，使用專用工具（夾子、勺子）；裱花奶油需冷藏（0℃-8℃），裱花工具每日煮沸消毒，蛋糕胚加工后2小時(shí)內(nèi)完成裱花，成品冷藏（≤10℃）；空氣消毒：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上，專間地面、臺(tái)面用250mg/L含氯消毒劑擦拭，每周全面清潔消毒1次。六、清潔與消毒管理（一）場(chǎng)所清潔加工區(qū)：每餐結(jié)束后，清理臺(tái)面、地面殘?jiān)⑽鬯?，?50mg/L含氯消毒劑拖地；墻面、門窗每周擦拭1次；就餐區(qū)：餐桌、餐椅每餐消毒（酒精擦拭/含氯消毒劑噴灑），地面每餐清掃，營(yíng)業(yè)結(jié)束后用洗滌劑拖地（去除油污）。（二）設(shè)備與工具消毒烹飪?cè)O(shè)備：爐灶、烤箱等每日清潔表面油污，每月深度清潔內(nèi)部（除積碳、水垢）；冰箱、冰柜每周清潔內(nèi)部（去除異味）；工具消毒：砧板、刀具每日沸水燙煮10分鐘或500mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘；毛巾、抹布分色使用（生熟、干濕分開(kāi)），每日煮沸消毒。（三）餐具消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”操作：洗潔精去油污→流動(dòng)水沖洗→消毒（煮沸15分鐘/蒸汽蒸30分鐘/250mg/L含氯消毒劑浸泡30分鐘）→清水沖洗瀝干→放入密閉保潔柜（避免二次污染）。保潔柜每周清潔消毒1次。七、人員管理規(guī)范（一）健康管理所有從業(yè)人員需持有效健康證上崗（有效期1年，到期前1個(gè)月重檢）。出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/化膿等癥狀時(shí)，立即離崗就醫(yī)，痊愈后持健康證明方可返崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)需穿戴潔凈工服、帽子、口罩（頭發(fā)不外露）；手部保持清潔，加工食品前、便后、接觸污染物后需用洗手液洗手，并用干手器/一次性紙巾擦干。禁止在加工區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得佩戴首飾、涂抹指甲油操作食品。（三）培訓(xùn)管理新員工入職需接受不少于8學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)（考核合格上崗）；在職員工每年復(fù)訓(xùn)不少于40學(xué)時(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理、設(shè)備使用等，培訓(xùn)記錄留存≥2年。八、食品安全應(yīng)急處理（一）疑似食物中毒處理發(fā)現(xiàn)顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀時(shí)，立即停止供應(yīng)可疑食品，保留剩余食品、原料及加工工具，封存相關(guān)區(qū)域。2小時(shí)內(nèi)報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門，協(xié)助調(diào)查，提供食材來(lái)源、加工記錄、留樣等資料。（二）食品污染應(yīng)急如發(fā)生食材污染（農(nóng)藥殘留超標(biāo)、異物混入），立即隔離污染食材，追溯來(lái)源，通知供應(yīng)商召回同批次產(chǎn)品。對(duì)污染區(qū)域、工具用1000mg/L含氯消毒劑徹底清潔消毒，評(píng)估影響，必要時(shí)停業(yè)整改。（三）留樣管理每餐次、每品種食品需留樣（量≥125克），存放于專用留樣冰箱（0℃-8℃），保存48小時(shí)。留樣記錄需注明食品名