制作水果蛋糕3.1.2烤裱花討論同學(xué)們能否搜集到關(guān)于水果蛋糕的相關(guān)知識(shí)？提出問(wèn)題01物理膨松面團(tuán)的形式有哪幾種？02分蛋法蛋泡面團(tuán)的調(diào)制方法？03水果蛋糕的主要特點(diǎn)？水果蛋糕簡(jiǎn)介

水果蛋糕是是利用蛋白的起泡性，使蛋白沖入大量氣體，再加入蛋黃面糊進(jìn)行混合再烘烤的一款海綿蛋糕。成型后進(jìn)行裝飾時(shí)，添加多種水果，可以調(diào)節(jié)蛋糕的甜膩口感，表面色彩更加豐富，帶給人強(qiáng)烈的視覺和味覺體驗(yàn)。

水果蛋糕特點(diǎn)

色彩繽紛，組織細(xì)膩均勻，香甜綿軟，老幼皆宜。教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：物理膨松面團(tuán)制品的特點(diǎn)，所需原輔材料的特性，產(chǎn)品的原料配方知識(shí)，工藝流程，操作要點(diǎn)等知識(shí)。能力目標(biāo)：能夠熟練進(jìn)行物理膨松面團(tuán)的調(diào)制，熟練掌握水果蛋糕技法，能夠熟練掌握水果蛋糕的制作工藝。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生精益求精、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作的精神，同時(shí)具有開發(fā)創(chuàng)新的能力和積極樂(lè)觀的學(xué)習(xí)態(tài)度。123制作水果蛋糕所需原料主要原料：蛋白3個(gè)、蛋黃3個(gè)、檸檬汁幾滴、細(xì)砂糖25g、牛奶64g、植物油64g、細(xì)砂糖60g、低筋粉85g、玉米淀粉12g、應(yīng)季水果200g制作水果蛋糕所需設(shè)備及工具烤爐、電子秤、不銹鋼盆、手持打蛋器、刮刀、花墊紙、6寸活底模具等。水果蛋糕制作過(guò)程蛋黃加糖打勻，加入植物油和牛奶混合均勻，再加入過(guò)篩的粉類。蛋白加入檸檬汁打至粗泡加入1/3的糖，打至細(xì)膩狀加入1/3的糖，打至濕性發(fā)泡加入剩余的糖最后打至干性發(fā)泡。取1/3的蛋白糊加入到蛋黃糊中混合均勻，再將剩余蛋白糊加入其中混合均勻。將面糊裝入模具中，7-8分滿輕震兩下，放入模具中。上下火160度、烤制25-35分鐘，表面上色不粘手即可。出爐輕震一下、脫模，晾涼進(jìn)行裝飾。123456操作要點(diǎn)蛋白打至干性發(fā)泡。蛋黃糊與蛋白糊混合時(shí)，操作手法一定要快采用翻拌法，否則易消泡。倒入模具7-8分滿，不宜過(guò)多，否則容易脹開。入模具后輕震一下，震出蛋糕中的大氣泡。1234知識(shí)拓展

濕性發(fā)泡：將打好的蛋白糊提起，尖端會(huì)形成下垂的10cm左右的尖錐；中性發(fā)泡：蛋白糊尖錐比較直，但仍會(huì)形成下垂的2-3cm左右的尖錐；干性發(fā)泡：蛋白糊尖錐變?yōu)槎绦≈绷顟B(tài)。歸納總結(jié)

通過(guò)制作水果蛋糕，熟練掌握