飯店廚房操作規(guī)程及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一、廚房操作規(guī)程（一）原料處理規(guī)范1.采購與驗(yàn)收食材采購需選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，到貨后對照訂單核對品種、數(shù)量、新鮮度。生鮮肉類需查驗(yàn)檢疫證明，蔬菜、水果檢查有無腐爛、蟲害，干貨類關(guān)注保質(zhì)期與包裝完整性。驗(yàn)收后分類暫存，待進(jìn)一步處理。2.儲存管理冷藏與冷凍：生熟食材分區(qū)存放，肉類、海鮮等易腐食材及時放入冷藏（0-8℃）或冷凍（-18℃以下）設(shè)備，避免交叉污染。冷藏庫每周清理一次，去除過期或變質(zhì)食材。干貨儲存：米面、調(diào)料等干貨存放在通風(fēng)、干燥、避光的貨架上，離墻離地至少10厘米，防止受潮霉變。開封后的調(diào)料需密封保存，標(biāo)注開封日期。3.粗加工流程蔬果處理：先浸泡15分鐘去除農(nóng)藥殘留，再用流動水沖洗，切削工具專用，避免與肉類刀具混用。肉類加工：鮮肉、凍肉解凍需在冷藏環(huán)境或流動水下緩慢進(jìn)行，嚴(yán)禁用熱水加速解凍。切割后剩余原料及時回溫或冷藏，砧板、刀具用后立即清洗消毒。（二）烹飪加工要求1.火候與調(diào)味控制根據(jù)菜品特性調(diào)整火候，油炸類食品控制油溫（一般不超過200℃），避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。調(diào)味遵循“按需添加、精準(zhǔn)計量”原則，鹽、糖等調(diào)料使用專用量具，確?？谖斗€(wěn)定且符合健康要求。2.成品管理與留樣每餐成品需按品種留存125克以上，放入專用留樣盒，冷藏保存48小時。留樣記錄需注明菜品名稱、制作時間、留樣人，便于追溯。（三）設(shè)備操作與維護(hù)1.爐灶與蒸箱使用前檢查燃?xì)夤艿溃ɑ螂娐罚┦欠裥孤?，點(diǎn)火時先開風(fēng)閥再點(diǎn)火，避免爆燃。蒸箱加水至安全水位，用完后及時排水、清潔內(nèi)壁，每周深度清理水垢。2.切配設(shè)備切片機(jī)、絞肉機(jī)等開機(jī)前檢查刀片是否安裝牢固，加工時勻速推送食材，禁止用手按壓。使用后拆卸刀片、濾網(wǎng)等部件，用專用清潔劑清洗，晾干后組裝。3.制冷設(shè)備定期清理冷凝器灰塵，保證散熱良好；冷藏、冷凍庫每月除霜一次，溫度異常時立即報修，避免食材變質(zhì)。二、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）環(huán)境清潔要求1.地面與墻面每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（500mg/L）拖洗地面，重點(diǎn)清潔灶臺、水槽周邊油污。墻面瓷磚每周用清潔劑擦拭，排煙罩、通風(fēng)管道每月深度清潔，防止油污堆積引發(fā)火災(zāi)。2.通風(fēng)與照明保持廚房通風(fēng)良好，排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)每日檢查運(yùn)行狀態(tài)，確保無異味、無油煙滯留。工作區(qū)域照明充足，燈具加裝防護(hù)罩，避免破損后污染食材。（二）餐具與用具衛(wèi)生1.清洗消毒流程初洗：去除殘渣，用洗潔精浸泡5分鐘；沖洗：流動水沖凈洗滌劑；消毒：采用煮沸（100℃，15分鐘）、蒸汽或消毒柜（溫度≥120℃，時間≥30分鐘）消毒，消毒后放入保潔柜，避免二次污染。2.工具管理砧板、刀具按生熟、葷素分類，每日用沸水燙煮或紫外線消毒。抹布、拖布分區(qū)域使用，標(biāo)注“清潔區(qū)”“污染區(qū)”，用后清洗消毒，晾干存放。（三）人員衛(wèi)生規(guī)范1.健康管理所有廚房人員須持有效健康證上崗，每年體檢一次。出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、皮膚傷口感染等情況，立即離崗就醫(yī)，痊愈后持證明返崗。2.個人衛(wèi)生著裝：工作時穿潔凈的工作服、帽，頭發(fā)完全包裹，禁止佩戴首飾、手表。洗手：加工食材前、接觸污染物后，按“七步洗手法”清潔雙手（流水沖濕→涂洗手液→搓揉掌心、指縫、手背、拇指、指尖、手腕→沖洗→擦干），必要時用酒精消毒。（四）廢棄物處理餐廚垃圾與生活垃圾分開存放，垃圾桶帶蓋、每日清理，周邊地面用消毒劑噴灑。廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位回收，記錄回收時間、數(shù)量及單位信息，存檔備查。三、執(zhí)行與監(jiān)督廚房負(fù)責(zé)人需每日巡檢操作規(guī)程與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況，每周組織全員培訓(xùn)，針對問題及時整改。建立“日檢查、周匯總、月考核”機(jī)制，將執(zhí)行情況與員工績效