餐飲企業(yè)食品安全管理規(guī)范匯編一、總則餐飲企業(yè)食品安全管理直接關(guān)系消費(fèi)者身體健康與生命安全。為系統(tǒng)規(guī)范餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)操作，提升食品安全保障水平，結(jié)合《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求及行業(yè)實踐經(jīng)驗，特編制本管理規(guī)范，供各類餐飲服務(wù)單位參考執(zhí)行。本規(guī)范適用于正餐、快餐、團(tuán)餐、飲品店等各類餐飲服務(wù)提供者，涵蓋原料采購、加工制作、場所管理、人員操作、應(yīng)急處置等全流程管理要求。二、原料采購與驗收管理（一）供應(yīng)商管理餐飲企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好、供應(yīng)穩(wěn)定的合作方。新引入供應(yīng)商時，需實地考察其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明等資質(zhì)文件；必要時委托第三方機(jī)構(gòu)開展風(fēng)險評估，降低供應(yīng)端安全隱患。（二）索證索票要求采購食品原料時，需按類別留存相關(guān)憑證：預(yù)包裝食品：索取產(chǎn)品合格證明、標(biāo)簽（符合GB7718要求）；肉類制品：查驗“兩證一報告”（動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證、對應(yīng)疫病檢測報告）；食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果）：留存產(chǎn)地證明或采購憑證，必要時索要快檢報告。所有憑證應(yīng)按“一品一碼”原則歸檔，保存期限不少于2年。（三）驗收操作規(guī)范原料到貨后，驗收人員需核對訂單信息，并通過“感官+標(biāo)簽”雙重檢查：感官檢查：觀察色澤、氣味、質(zhì)地（如肉類是否新鮮、蔬菜有無腐爛）；標(biāo)簽檢查：確認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等符合要求。驗收不合格的原料應(yīng)立即拒收，并記錄拒收原因（如變質(zhì)、標(biāo)簽缺失）及處理方式（退回/銷毀），同步通知供應(yīng)商整改。三、加工制作環(huán)節(jié)管理（一）粗加工管理食品原料應(yīng)按“動物性、植物性、水產(chǎn)品”分區(qū)處理，設(shè)置專用清洗池（避免交叉污染）。解凍原料優(yōu)先采用冷藏解凍（0-8℃環(huán)境）或冷水緩慢解凍，禁止室溫長時間解凍；切割工具、容器需生熟分開，使用后及時清洗消毒。（二）烹飪操作規(guī)范烹飪時需確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)1分鐘（或按產(chǎn)品特性調(diào)整），以殺滅致病菌。特殊食材（如豆?jié){、四季豆）需充分加熱，破壞天然毒素；油炸、燒烤類食品控制油溫，避免產(chǎn)生過多有害物質(zhì)。（三）冷食制作要求冷食加工需在專間內(nèi)操作，滿足“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求：人員進(jìn)入專間前需二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩帽子；操作時禁止裸手接觸即食食品，使用專用工具分揀、擺盤；專間溫度控制在25℃以下，紫外線消毒燈每日開啟30分鐘以上。（四）留樣管理細(xì)則每餐次、每品種食品需留樣，留樣量不少于125g，盛放于專用密封容器，置于0-8℃冷藏設(shè)備中保存48小時以上。留樣記錄需包含食品名稱、留樣時間、留樣人員、保質(zhì)期等信息，便于追溯。四、場所與設(shè)備管理（一）場所布局要求餐飲場所應(yīng)按“生進(jìn)熟出”原則規(guī)劃流程，粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)相對獨(dú)立，避免人流、物流交叉。操作間地面防滑、易清潔，墻面貼瓷磚高度不低于2米；天花板采用防水、防霉材料，定期檢查有無脫落、霉變。（二）清潔消毒管理餐用具消毒：采用物理消毒（蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（符合GB____要求的消毒劑），遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，消毒后瀝干存放于保潔柜；環(huán)境清潔：操作臺面、設(shè)備表面每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒劑擦拭，排水溝每周至少清理一次，防止油污堵塞、蚊蟲滋生。（三）設(shè)備維護(hù)規(guī)范烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）：定期檢查燃?xì)夤艿馈㈦娐钒踩?，排煙系統(tǒng)每周清洗濾網(wǎng)；冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）：分區(qū)分層存放食品，生熟用保鮮膜分隔，每周除霜一次，溫度監(jiān)控記錄每日更新（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下）。五、人員管理規(guī)范（一）健康管理要求所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待痊愈并經(jīng)健康評估合格后方可返崗。（二）培訓(xùn)管理體系企業(yè)應(yīng)制定年度培訓(xùn)計劃，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、過敏原管理等：新員工入職培訓(xùn)不少于8學(xué)時；在職員工每年復(fù)訓(xùn)不少于4學(xué)時；培訓(xùn)形式可結(jié)合案例分析、現(xiàn)場操作演示，提升實操能力。（三）個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；操作前、接觸污染物后、如廁后必須按“七步洗手法”洗手（時間不少于20秒）；禁止在操作間內(nèi)吸煙、飲食、佩戴飾物，避免污染食品。六、食品安全應(yīng)急與追溯（一）應(yīng)急預(yù)案制定企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、應(yīng)急小組職責(zé)、處置措施：發(fā)生疑似食物中毒時，立即停止供餐，封存可疑食品及原料，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，保留廚房監(jiān)控、操作記錄等證據(jù)，配合調(diào)查。（二）追溯體系建設(shè)建立食品原料追溯臺賬，如實記錄采購時間、供應(yīng)商、數(shù)量、批次、保質(zhì)期等信息，優(yōu)先采用信息化系統(tǒng)（如電子臺賬、區(qū)塊鏈追溯）提升效率。一旦發(fā)現(xiàn)問題原料，可快速啟動召回程序，追溯至上游供應(yīng)商并通知下游客戶。七、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）自查管理制度企業(yè)應(yīng)建立每日+每周+每月自查機(jī)制：每日：專人檢查原料貯存、加工操作、衛(wèi)生清潔；每周：全面自查（含設(shè)備運(yùn)行、人員操作合規(guī)性）；每月：風(fēng)險評估（分析薄弱環(huán)節(jié)，制定改進(jìn)措施）。（二）整改與記錄管理對自查、監(jiān)管檢查發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改方案（明確措施、責(zé)任人、時限），整改完成后驗證效果。所有食品安全記錄（采購臺賬、消毒記錄、留樣記錄等）需真實完整，保存期限不少于2年。（三）持續(xù)改進(jìn)機(jī)制定期分析管理薄弱環(huán)節(jié)，借鑒行業(yè)最佳實踐優(yōu)化流程；通過消費(fèi)者反饋、第三方審計收集建議，每年至少開展一次管