示范食品安全管理規(guī)范文本樣板第一章總則1.1目的為強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營全流程安全管控，預(yù)防食品安全事故、保障公眾飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)及行業(yè)實(shí)踐，制定本規(guī)范。1.2依據(jù)以《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)為核心依據(jù)，結(jié)合食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)管理需求制定。1.3適用范圍適用于食品生產(chǎn)、加工、銷售、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的企業(yè)（含個體工商戶）及相關(guān)組織，可作為企業(yè)建立食品安全管理體系、監(jiān)管部門指導(dǎo)行業(yè)規(guī)范的參考依據(jù)。1.4基本原則堅(jiān)持全程管控（覆蓋原料采購至產(chǎn)品消費(fèi)全流程）、預(yù)防為主（通過風(fēng)險分析與關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制降低隱患）、風(fēng)險管理（分級管控不同環(huán)節(jié)風(fēng)險）、社會共治（企業(yè)、監(jiān)管部門、消費(fèi)者等多方協(xié)同）。第二章食品安全管理體系建設(shè)2.1管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)企業(yè)應(yīng)設(shè)立食品安全管理部門（或指定專/兼職管理人員），明確其在制度制定、過程監(jiān)督、問題處置等方面的職責(zé)。食品安全管理人員需具備專業(yè)知識與管理能力，定期向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報管理情況。2.2管理制度與文件管理企業(yè)應(yīng)制定涵蓋原料管理、生產(chǎn)操作、衛(wèi)生消毒、檢驗(yàn)檢測、追溯召回等環(huán)節(jié)的管理制度及操作規(guī)程，形成書面文件并動態(tài)更新（確保符合法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求）。2.3記錄管理建立全流程記錄體系，包括但不限于：原料采購驗(yàn)收記錄（供應(yīng)商信息、檢驗(yàn)報告、進(jìn)貨日期等）；生產(chǎn)關(guān)鍵參數(shù)記錄（溫度、時間、設(shè)備狀態(tài)等）；從業(yè)人員健康與培訓(xùn)記錄；產(chǎn)品檢驗(yàn)與銷售記錄；設(shè)備設(shè)施維護(hù)與消毒記錄。記錄需真實(shí)、可追溯，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月（無保質(zhì)期的保存2年）。第三章人員管理規(guī)范3.1健康管理直接接觸食品的從業(yè)人員（含臨時人員）應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，應(yīng)立即脫離崗位，待癥狀消除并經(jīng)健康評估合格后重新上崗。3.2培訓(xùn)管理企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范；食品污染防控、過敏原管理；操作規(guī)范、衛(wèi)生消毒要求；應(yīng)急處置與追溯流程。新入職人員需經(jīng)培訓(xùn)考核合格上崗，年度培訓(xùn)時長不少于20學(xué)時，培訓(xùn)記錄存檔備查。3.3個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員工作時應(yīng)遵守：穿戴清潔工作衣帽，操作直接入口食品時佩戴口罩、手套；操作前、便后及接觸污染物后，按“七步洗手法”清潔雙手（必要時手消毒）；不得佩戴飾物、涂抹指甲油，禁止在工作場所吸煙、飲食。第四章原料管理規(guī)范4.1采購管理4.1.1供應(yīng)商選擇優(yōu)先選擇資質(zhì)合法、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，開展資質(zhì)審核（查驗(yàn)營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報告等）與現(xiàn)場評估（考察生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理能力），建立合格供應(yīng)商名錄并動態(tài)更新。4.1.2索證索票與進(jìn)貨查驗(yàn)采購時索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告（或合格證明）、購貨憑證；每批原料需進(jìn)貨查驗(yàn)（包裝完整性、標(biāo)簽合規(guī)性、感官質(zhì)量等），不符合要求的原料拒收并記錄。4.2儲存管理4.2.1儲存條件原料按類別、保質(zhì)期、特性分類存放（常溫、冷藏、冷凍分區(qū)），儲存場所清潔干燥、通風(fēng)良好，具備防蟲、防鼠、防潮設(shè)施；冷藏（冷凍）設(shè)備定期維護(hù)，溫度實(shí)時監(jiān)控。4.2.2庫存管理建立原料庫存臺賬，定期盤點(diǎn)，遵循“先進(jìn)先出”原則領(lǐng)用；臨近保質(zhì)期原料設(shè)置預(yù)警機(jī)制，過期/變質(zhì)原料及時清理并記錄處置情況。4.3原料使用管理領(lǐng)用原料時記錄名稱、數(shù)量、批次；加工前預(yù)處理（清洗、解凍等）需符合衛(wèi)生要求；禁止使用變質(zhì)、受污染或來源不明的原料。第五章生產(chǎn)加工過程管理5.1場所與設(shè)施管理5.1.1場所布局生產(chǎn)場所按“生熟分開、潔污分區(qū)”布局，原料處理、加工、包裝、儲存等區(qū)域功能明確，人流、物流路徑清晰。5.1.2清潔消毒定期對設(shè)備、工器具、地面、墻面等清潔消毒，制定消毒計(jì)劃（方式、頻率、責(zé)任人）；消毒劑符合食品安全要求，消毒記錄可查。5.1.3設(shè)施維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備、通風(fēng)系統(tǒng)、給排水設(shè)施等定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行；維修后徹底清潔消毒，避免污染食品。5.2生產(chǎn)操作規(guī)范5.2.1過程控制嚴(yán)格按操作規(guī)程生產(chǎn)，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)（殺菌溫度、時間、pH值等）實(shí)施參數(shù)監(jiān)控，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；異常情況立即報告并采取糾正措施。5.2.2衛(wèi)生要求加工過程避免原料、半成品、成品交叉污染，使用專用工具、容器；裸露食品加蓋/密封，防止異物混入；廢棄物及時清理，盛放容器定期消毒。5.3包裝與標(biāo)識管理產(chǎn)品包裝清潔、無毒、無異味（符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)）；標(biāo)簽標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者信息、食品生產(chǎn)許可證編號等，確保真實(shí)合規(guī)。第六章檢驗(yàn)與追溯管理6.1檢驗(yàn)管理6.1.1自檢或委托檢驗(yàn)企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)要求對原料、半成品、成品檢驗(yàn)：具備能力的企業(yè)定期自檢；不具備能力的委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，報告存檔備查。6.1.2檢驗(yàn)要求檢驗(yàn)項(xiàng)目覆蓋食品安全標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)（微生物、重金屬、污染物、添加劑等），不合格產(chǎn)品不得出廠（或銷售），按程序處置。6.2追溯體系建設(shè)建立雙向追溯體系（原料→成品、成品→原料），通過記錄原料批次、生產(chǎn)批次、銷售流向等，確保產(chǎn)品可追溯。發(fā)生問題時，4小時內(nèi)追溯問題產(chǎn)品的來源、流向，配合監(jiān)管部門召回、處置。第七章產(chǎn)品召回與應(yīng)急管理7.1產(chǎn)品召回制度發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在安全隱患時，立即啟動召回：評估召回級別，確定范圍；通知經(jīng)銷商、消費(fèi)者停止銷售/食用；召回產(chǎn)品單獨(dú)存放、標(biāo)識，評估后銷毀/無害化處理/重新加工，處置記錄留存。7.2應(yīng)急處置管理7.2.1應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、響應(yīng)流程、處置措施（人員救治、污染控制、信息報告等），定期演練。7.2.2事故處置與報告發(fā)生事故時，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存問題產(chǎn)品及原料；2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管、衛(wèi)生部門報告，配合調(diào)查處置。第八章監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)8.1內(nèi)部監(jiān)督檢查企業(yè)每季度開展食品安全自查，檢查內(nèi)容包括：管理制度執(zhí)行情況；生產(chǎn)過程合規(guī)性；檢驗(yàn)追溯體系有效性；人員健康與培訓(xùn)落實(shí)情況。自查問題立即整改，措施、結(jié)果記錄存檔。8.2持續(xù)改進(jìn)機(jī)制結(jié)合自查結(jié)果、監(jiān)管意見、消費(fèi)者反饋，定期評審管理體系有效性，優(yōu)化制度、規(guī)程與防控措施，持續(xù)提升管理水平。結(jié)語本規(guī)范為