做賬實操1/1文書模板-蒸飯箱操作工作規(guī)范表一、總體操作目標保障蒸飯箱安全穩(wěn)定運行，杜絕蒸汽泄漏、觸電、燙傷等事故，事故發(fā)生率≤0.1%/年；規(guī)范操作流程（預熱、米水準備、蒸煮監(jiān)控、成品取出），確保米飯蒸煮質(zhì)量（口感軟糯、無夾生、無焦糊），合格率≥99%；提升操作人員安全意識與專業(yè)技能，崗前培訓考核合格率100%，定期復訓覆蓋率100%；延長設(shè)備使用壽命，設(shè)備故障率≤2%/年，維護保養(yǎng)及時率100%，蒸汽能耗控制在行業(yè)標準范圍內(nèi)。二、崗位職責規(guī)范崗位名稱核心職責工作要求炊事操作員1.設(shè)備檢查：開機前30分鐘檢查蒸飯箱外觀（箱體、門體密封、蒸汽管道）、配套系統(tǒng)（壓力表、安全閥、排水閥）及安全設(shè)施（隔熱手套、防滑墊、干粉滅火器），確認無異常；2.規(guī)范操作：按工藝要求完成米水配比、物料擺放、蒸汽參數(shù)設(shè)定、蒸煮監(jiān)控等操作，記錄《蒸飯箱運行記錄表》；3.異常處置：發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常（如蒸汽泄漏、壓力超標、米飯夾生），立即停機并上報炊事班組長，配合排查故障；4.現(xiàn)場管理：保持操作區(qū)域整潔，蒸飯盤分類存放，下班前清理箱內(nèi)殘渣、關(guān)閉蒸汽閥門與電源，檢查安全設(shè)施完好。1.設(shè)備檢查重點關(guān)注蒸汽管道無泄漏、壓力表指針正常（0.02-0.05MPa）、安全閥靈敏，發(fā)現(xiàn)問題立即停用；2.蒸煮監(jiān)控每20分鐘查看1次蒸汽壓力與米飯狀態(tài)，禁止超壓運行或超時蒸煮；3.異常處置需遵循“先斷蒸汽/電源、后上報、再排查”原則，禁止帶故障運行。炊事班組長1.人員管理：組織操作員崗前培訓與定期復訓（每季度1次），涵蓋設(shè)備原理、米水配比標準、安全操作等內(nèi)容，考核不合格者暫停上崗；2.流程監(jiān)督：每日抽查《蒸飯箱運行記錄表》，檢查操作員是否按規(guī)范操作，糾正違規(guī)行為（如米水配比錯誤、未排冷凝水直接蒸煮）；3.故障協(xié)調(diào)：接到設(shè)備故障上報后30分鐘內(nèi)到場，協(xié)調(diào)維修人員排查，確保24小時內(nèi)恢復使用（重大故障48小時內(nèi)）；4.安全巡查：每日3次（早、中、晚）巡查操作區(qū)域，檢查蒸汽管道、安全閥、滅火設(shè)施，消除安全隱患。1.培訓后組織理論+實操考核（如獨立完成米水配比與蒸飯箱預熱），考核合格率需達100%；2.發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作立即制止，記錄《違規(guī)整改單》，跟蹤整改結(jié)果；3.安全巡查重點關(guān)注“蒸汽管道接口是否泄漏、安全閥是否在校驗期內(nèi)”，發(fā)現(xiàn)隱患即時整改。三、全流程操作規(guī)范操作階段核心流程執(zhí)行標準禁忌事項開機前準備1.環(huán)境檢查：清理操作區(qū)域雜物，確保蒸飯箱周圍1米內(nèi)無易燃物（如食用油桶、紙箱），地面鋪設(shè)防滑墊（防止積水滑倒），滅火器材置于操作臺旁，應(yīng)急通道無堵塞；2.設(shè)備檢查：-外觀：箱體無變形，門體密封膠條無老化/破損，蒸汽管道接口無泄漏（用肥皂水涂抹接口，無氣泡產(chǎn)生）；-安全附件：壓力表指針歸零、表盤清晰（在校驗期內(nèi)），安全閥無銹蝕、手動測試能正常排氣，排水閥開關(guān)靈敏；-電氣部分：檢查電源線無破損、插頭插座緊固，控制面板按鈕（如電源開關(guān)、加熱開關(guān)）靈敏；3.物料準備：-大米：按需求稱量（每盤大米≤5kg，避免過厚導致夾生），淘洗干凈（至水質(zhì)清澈），瀝干水分；-米水配比：按“大米：水=1:1.2-1.4”比例加水（秈米1:1.2，粳米1:1.4），倒入蒸飯盤（水位距米層1-2cm）；4.個人防護：穿戴隔熱手套（耐高溫≥150℃）、防水圍裙、防滑工作鞋，長發(fā)盤入工作帽，禁止佩戴首飾。1.環(huán)境檢查需確保蒸飯箱散熱口無遮擋，避免設(shè)備過熱；防滑墊需固定牢固，無卷曲；2.蒸汽管道接口泄漏需立即關(guān)閉總閥，更換密封墊，禁止帶泄漏運行；壓力表超期未校驗需停用設(shè)備；3.米水配比需用電子秤精準稱量，禁止憑經(jīng)驗估算；蒸飯盤需清洗消毒，無殘留飯粒或油污。1.禁止在蒸飯箱周圍堆放易燃物或腐蝕性物品（如鹽酸、堿液）；2.禁止使用超期未校驗的壓力表、安全閥，避免壓力失控引發(fā)爆炸；3.禁止未淘洗或未瀝干的大米直接蒸煮，避免米飯口感差或夾生。預熱與物料擺放1.預熱操作：-打開蒸飯箱總電源，開啟“預熱開關(guān)”，設(shè)定預熱溫度（80-90℃），預熱時間10-15分鐘（排出箱內(nèi)冷空氣，確保蒸汽均勻）；-打開蒸汽總閥，緩慢開啟蒸飯箱進氣閥，觀察壓力表，待壓力穩(wěn)定在0.02-0.03MPa，確認預熱完成；2.排冷凝水：預熱過程中打開排水閥，排出管道內(nèi)冷凝水（約3-5分鐘），避免冷凝水混入米飯影響口感；3.物料擺放：-將裝有米水的蒸飯盤平穩(wěn)放入箱內(nèi)層架，盤與盤之間間隔≥3cm（便于蒸汽循環(huán)），層架承重不超過額定值（每層≤10kg）；-關(guān)閉蒸飯箱門體，確保密封良好（門扣扣緊，無蒸汽泄漏），鎖上門鎖（部分設(shè)備配備）。1.預熱溫度禁止低于80℃，否則箱內(nèi)冷空氣未排盡，易導致米飯夾生；進氣閥需緩慢開啟，避免壓力驟升沖擊管道；2.冷凝水需徹底排出，排水閥關(guān)閉前需確認無大量水流出（僅少量蒸汽排出即可）；3.蒸飯盤擺放需水平，禁止傾斜（避免米水溢出），層架無變形或損壞，禁止超承重擺放。1.禁止預熱時關(guān)閉排水閥，避免冷凝水積聚在管道內(nèi)，影響蒸汽流通；2.禁止蒸飯盤堆放過高（超過設(shè)備規(guī)定層數(shù)）或?qū)蛹荛g隔過小，阻礙蒸汽循環(huán)；3.禁止門體未密封就啟動蒸煮，導致蒸汽泄漏浪費能源或燙傷人員。蒸煮監(jiān)控1.參數(shù)設(shè)定：根據(jù)大米種類設(shè)定蒸煮時間（秈米25-30分鐘，粳米30-35分鐘），蒸汽壓力控制在0.03-0.05MPa（壓力過高易導致米飯過爛，過低易夾生）；2.實時監(jiān)控：-壓力監(jiān)控：每20分鐘查看1次壓力表，若壓力低于0.03MPa，需檢查進氣閥是否打開或蒸汽發(fā)生器是否正常；若壓力高于0.05MPa，需打開排氣閥泄壓（禁止超壓運行）；-狀態(tài)監(jiān)控：通過觀察窗查看箱內(nèi)蒸汽是否均勻（無局部無蒸汽區(qū)域），若發(fā)現(xiàn)某層米飯無蒸汽接觸，需停機調(diào)整蒸飯盤位置；-時間監(jiān)控：嚴格按設(shè)定時間蒸煮，禁止隨意縮短（導致夾生）或延長（導致焦糊），剩余5分鐘時重點關(guān)注，避免超時；3.異常處理：-蒸汽泄漏：立即關(guān)閉進氣閥，檢查泄漏點（如門體密封膠條、管道接口），更換損壞部件后重新啟動；-米飯夾生：若蒸煮結(jié)束后發(fā)現(xiàn)米飯夾生，需補加少量水（每盤50-100ml），延長蒸煮時間5-8分鐘。1.壓力監(jiān)控需做好記錄，異常壓力值需標注“發(fā)生時間、處置措施”；觀察窗需保持清潔，無油污或水霧遮擋（影響觀察）；2.蒸汽泄漏處置時需穿戴隔熱手套，避免接觸泄漏蒸汽燙傷；補加水時需緩慢倒入蒸飯盤，禁止水花濺出；3.蒸煮過程中禁止頻繁打開門體（每次開門會導致壓力下降5-10kPa，需重新升壓，延長蒸煮時間），開門次數(shù)≤1次。1.禁止蒸煮時無人監(jiān)控（如操作員離崗超過20分鐘），避免壓力失控或超時蒸煮；2.禁止發(fā)現(xiàn)蒸汽泄漏后繼續(xù)運行，防止泄漏擴大引發(fā)安全事故；3.禁止米飯夾生時直接端出食用或丟棄，需按規(guī)范補蒸，避免浪費。成品取出與關(guān)機1.成品取出：-蒸煮結(jié)束后，先關(guān)閉進氣閥，打開排氣閥泄壓（待壓力表指針歸零，約3-5分鐘），禁止帶壓開門；-佩戴隔熱手套，緩慢打開門體（讓殘留蒸汽緩慢溢出，禁止正對門體站立），用專用托盤取出蒸飯盤，放置在保溫臺上（禁止直接放在地面或易燃臺面）；-檢查米飯質(zhì)量：用筷子插入米飯中部，觀察是否夾生（無白芯），品嘗口感（軟糯適中），不合格需按異常處理；2.設(shè)備冷卻與清潔：-冷卻：關(guān)閉總電源，保持門體半開（約10cm），讓箱內(nèi)余熱與濕氣排出，待箱內(nèi)溫度降至50℃以下，進行清潔；-清潔：-箱內(nèi)：用濕抹布擦拭箱內(nèi)壁、層架（去除殘留飯粒、油污），頑固污漬用中性清潔劑擦拭（禁止用鋼絲球，避免劃傷內(nèi)壁），最后用清水擦凈；-蒸飯盤：將蒸飯盤浸泡在熱水中（50-60℃），用軟刷清洗，消毒后瀝干水分存放；-管道：打開排水閥，排出箱內(nèi)殘留水，關(guān)閉排水閥；3.現(xiàn)場整理：清理操作臺，剩余大米密封存放（防潮防蟲），填寫《蒸飯箱運行記錄表》，檢查蒸汽總閥、電源是否關(guān)閉。1.泄壓需徹底，壓力表未歸零禁止開門，避免蒸汽沖出燙傷；取出蒸飯盤時動作平穩(wěn)，禁止傾斜導致米飯灑落；2.清潔時禁止用水沖洗電氣部分（如控制面板、電源線），避免短路；中性清潔劑需符合食品級標準（如洗潔精），禁止使用工業(yè)清潔劑；3.蒸飯盤消毒需用沸水浸泡30分鐘或用紫外線消毒柜消毒，存放時需分類疊放（避免碰撞損壞）。1.禁止帶壓打開蒸飯箱門體，防止高壓蒸汽噴出造成嚴重燙傷；2.禁止用冷水直接沖洗高溫箱內(nèi)壁，避免箱體因溫差過大開裂；3.禁止未清潔的蒸飯盤直接存放，避免殘留飯粒滋生細菌；禁止未關(guān)閉蒸汽總閥或電源就離崗。四、安全規(guī)范與應(yīng)急處置風險類型預防措施應(yīng)急處置流程蒸汽燙傷風險1.操作時全程穿戴隔熱手套（耐高溫≥150℃）、防水圍裙，避免身體靠近蒸汽出口或泄漏點；2.開門/泄壓時緩慢操作，禁止正對門體或排氣閥站立，讓蒸汽向側(cè)面溢出；3.蒸汽管道、閥門張貼“高溫警示”標識，禁止非操作人員觸碰。1.輕度燙傷（皮膚發(fā)紅、無水泡）：立即用流動冷水沖洗15-20分鐘，涂抹食品級燙傷膏（如獾油膏）；2.重度燙傷（起水泡、皮膚破損）：用無菌紗布輕輕覆蓋傷口，禁止挑破水泡或涂抹藥膏，立即撥打120，同時上報班組長；3.燙傷部位若接觸衣物，需用剪刀剪開衣物（禁止撕扯），避免加重損傷。蒸汽泄漏/爆炸風險1.每日檢查蒸汽管道接口、門體密封膠條，發(fā)現(xiàn)泄漏立即更換密封件；2.壓力表、安全閥每6個月校驗1次（由專業(yè)機構(gòu)檢測），確保在合格期內(nèi)使用；3.蒸煮時壓力控制在0.03-0.05MPa，禁止超壓運行，定期測試安全閥（每月1次手動排氣）。1.輕微泄漏：立即關(guān)閉蒸汽總閥，用肥皂水查找泄漏點（如接口、閥門），更換損壞的密封墊或閥門，測試無泄漏后重新使用；2.嚴重泄漏（管道破裂）：立即撤離人員至安全區(qū)域，關(guān)閉總蒸汽閥與電源，撥打維修電話，禁止人員靠近泄漏區(qū)域；3.壓力超標（安全閥未自動排氣）：立即打開手動排氣閥泄壓，關(guān)閉進氣閥，檢查安全閥故障原因（如堵塞、銹蝕），維修后需校驗方可使用。觸電風險1.定期檢查電源線、插頭、控制面板，發(fā)現(xiàn)破損立即更換（使用符合國家標準的電線）；2.操作時手部保持干燥，禁止?jié)袷钟|碰電源開關(guān)或電氣部件；3.設(shè)備接地良好（接地電阻≤4Ω，每季度檢測1次），安裝漏電保護器（額定漏電動作電流≤30mA）。1.立即切斷總電源（若無法靠近，用絕緣工具<如干燥木棍、塑料鉗>挑開電線）；2.將觸電者轉(zhuǎn)移至通風干燥處，檢查意識與呼吸，若無意識無呼吸，立即進行心肺復蘇，同時撥打120；3.查明觸電原因（如電線破損、接地失效），維修后經(jīng)電工檢測合格方可重新使用。五、維護保養(yǎng)規(guī)范維護周期維護內(nèi)容執(zhí)行標準責任人員每日維護1.清潔：擦拭蒸飯箱外觀、控制面板，清理箱內(nèi)殘留飯粒，清洗蒸飯盤并消毒；2.檢查：-蒸汽系統(tǒng)：檢查管道接口無泄漏，排水閥開關(guān)靈敏，排出殘留水；-安全附件：壓力表指針歸零，安全閥無銹蝕；-電氣部分：電源線無破損，開關(guān)按鈕靈敏；3.記錄：填寫《蒸飯箱每日維護記錄表》，注明設(shè)備狀態(tài)與異常問題。1.清潔需徹底，箱內(nèi)無殘留飯?；蛴臀郏麸埍P消毒后無異味；2.檢查發(fā)現(xiàn)輕微問題（如按鈕不靈敏），需標注“待維修”，禁止繼續(xù)使用；3.維護記錄需當日完成，禁止延遲或補填。炊事操作員每月維護1.部件檢查：-門體密封膠條：檢查無老化、破損，若密封不嚴需更換（使用食品級硅膠條）；-層架：檢查無變