無面食品加工制度規(guī)定一、概述

無面食品加工是指在食品生產(chǎn)過程中，不涉及面粉作為主要原料的食品加工活動。這類加工通常包括肉制品、乳制品、果蔬制品、方便食品等。為確保食品安全、提高生產(chǎn)效率并規(guī)范市場秩序，建立完善的加工制度至關(guān)重要。本制度規(guī)定了無面食品加工的原料采購、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制、人員管理及儲存運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在保障消費者權(quán)益和行業(yè)健康發(fā)展。

二、原料采購管理

（一）供應商選擇

1.選擇具備合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。

2.定期對供應商進行審核，包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等。

3.優(yōu)先選擇有質(zhì)量認證（如ISO、HACCP）的供應商。

（二）原料驗收

1.嚴格檢查原料的感官指標（顏色、氣味、狀態(tài)）。

2.核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號等關(guān)鍵信息。

3.對冷凍、冷藏原料進行溫度檢測，確保在規(guī)定范圍內(nèi)（如肉類≤-18℃）。

4.必要時進行抽樣檢測，如微生物、農(nóng)殘等。

三、生產(chǎn)流程控制

（一）生產(chǎn)環(huán)境

1.生產(chǎn)車間需保持清潔，定期消毒。

2.設(shè)備定期維護，確保運行正常。

3.溫濕度控制：根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定合理范圍（如乳制品車間溫度20-25℃，濕度50%-60%）。

（二）加工步驟

1.清洗：原料清洗需使用流動水，避免交叉污染。

2.分割/切割：使用專用工具，確保操作衛(wèi)生。

3.混合/腌制：按配方比例添加調(diào)料，混合均勻。

4.加熱/滅菌：根據(jù)產(chǎn)品需求選擇蒸煮、巴氏殺菌（如牛奶72℃，15秒）等工藝。

5.包裝：使用符合食品級標準的包裝材料，密封完好。

（三）生產(chǎn)記錄

1.記錄每批次原料的使用量、生產(chǎn)時間、操作人員。

2.保存加工過程中的關(guān)鍵參數(shù)記錄（如溫度、時間）。

3.出廠產(chǎn)品需附有批次號，便于追溯。

四、質(zhì)量控制體系

（一）自檢

1.每日對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料進行例行檢查。

2.每小時抽檢半成品，如菌落總數(shù)、pH值等。

（二）成品檢驗

1.每批次成品需進行微生物、理化指標檢測。

2.必要時進行感官評價，確保產(chǎn)品符合標準。

3.檢驗報告需存檔至少兩年。

（三）不合格品處理

1.發(fā)現(xiàn)不合格品立即隔離，標注并記錄原因。

2.根據(jù)問題嚴重程度選擇返工、降級或報廢。

3.分析不合格原因，制定改進措施。

五、人員與設(shè)備管理

（一）人員要求

1.生產(chǎn)人員需持健康證上崗，定期體檢。

2.進入車間需穿戴潔凈工服、口罩、手套。

3.接受食品安全培訓，掌握操作規(guī)范。

（二）設(shè)備管理

1.定期校準檢測設(shè)備（如溫度計、天平）。

2.高溫設(shè)備（如滅菌鍋）需每季度檢查一次。

3.設(shè)備使用后及時清潔消毒，防止殘留。

六、儲存與運輸

（一）儲存條件

1.紅肉制品需冷藏（≤4℃），冷凍品≤-18℃。

2.乳制品需避光、恒濕儲存。

3.使用貨架分區(qū)存放，避免擠壓、變形。

（二）運輸要求

1.車輛需清潔消毒，配備溫控設(shè)備（如冷藏車≤10℃）。

2.運輸途中避免劇烈震動、日曬。

3.貨物需固定，防止傾倒污染。

七、制度執(zhí)行與監(jiān)督

（一）內(nèi)部審核

1.每季度組織一次制度執(zhí)行情況檢查。

2.對發(fā)現(xiàn)的問題制定整改計劃并跟蹤落實。

（二）持續(xù)改進

1.收集客戶反饋，優(yōu)化加工工藝。

2.關(guān)注行業(yè)新技術(shù)、新標準，及時更新制度。

一、概述

無面食品加工是指在食品生產(chǎn)過程中，不涉及面粉作為主要原料的食品加工活動。這類加工通常包括肉制品（如香腸、培根、火腿）、乳制品（如酸奶、奶酪、冰淇淋）、果蔬制品（如果汁、果醬、罐頭）、方便食品（如方便面調(diào)料包、速凍食品）等。為確保食品安全、提高生產(chǎn)效率并規(guī)范市場秩序，建立完善的加工制度至關(guān)重要。本制度規(guī)定了無面食品加工的原料采購、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制、人員管理及儲存運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在保障消費者權(quán)益和行業(yè)健康發(fā)展。

本制度的制定基于以下原則：

(1)**安全第一**：確保所有環(huán)節(jié)符合食品安全標準，預防食源性疾病。

(2)**科學規(guī)范**：采用行業(yè)認可的加工技術(shù)和質(zhì)量控制方法。

(3)**全程追溯**：建立從原料到成品的可追溯體系，便于問題排查。

(4)**持續(xù)改進**：定期評估制度有效性，優(yōu)化操作流程。

二、原料采購管理

（一）供應商選擇

1.**資質(zhì)審核**：

-要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、質(zhì)量管理體系認證（如ISO22000）等文件。

-對供應商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備條件進行現(xiàn)場評估，確保符合衛(wèi)生要求。

-建立供應商檔案，記錄審核結(jié)果及后續(xù)評價。

2.**定期復評**：

-每年對供應商進行一次全面復評，包括產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、交貨準時性、服務響應等。

-復評不合格的供應商，可暫?；蚪K止合作。

3.**優(yōu)先選擇**：

-優(yōu)先選擇具有行業(yè)聲譽、質(zhì)量穩(wěn)定、響應速度快的供應商。

-鼓勵與供應商建立長期戰(zhàn)略合作關(guān)系，共同提升質(zhì)量水平。

（二）原料驗收

1.**到貨檢查**：

-收貨時核對供應商信息、運輸單據(jù)，確認原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

-使用溫度計、天平等工具檢測原料溫度、重量等物理指標。

2.**感官檢驗**：

-對每種原料進行外觀、氣味、狀態(tài)等感官檢查，確保無異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象。

-例如，肉類應色澤鮮紅、有彈性，無粘液；乳制品應澄清或均勻乳濁，無沉淀。

3.**抽樣檢測**：

-按規(guī)定比例抽取樣品，送實驗室進行微生物、理化指標（如重金屬、農(nóng)殘）檢測。

-優(yōu)先選擇有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測。

4.**不合格處理**：

-發(fā)現(xiàn)不合格原料，立即隔離存放，標注清晰，并記錄原因。

-根據(jù)不合格程度，選擇退回供應商、報廢或經(jīng)批準后降級使用。

三、生產(chǎn)流程控制

（一）生產(chǎn)環(huán)境

1.**清潔消毒**：

-制定詳細的清潔消毒計劃，包括生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后的清潔。

-使用有效的消毒劑（如70-75%酒精、過氧化氫溶液），確保作用時間達標。

2.**溫濕度控制**：

-生產(chǎn)車間溫度、濕度需符合產(chǎn)品要求，并定期記錄。

-例如，加工冷凍肉類時，車間溫度應≤10℃；加工乳制品時，相對濕度應50%-60%。

3.**空氣過濾**：

-空氣凈化系統(tǒng)需定期更換濾網(wǎng)，確保潔凈度。

-進入車間前需通過風淋室或洗手消毒設(shè)備。

（二）加工步驟

1.**清洗**：

-使用流動水清洗原料，去除污垢、雜質(zhì)。

-水溫、水流強度需根據(jù)原料特性調(diào)整。

-例如，清洗蔬菜時，水溫不宜過高（≤40℃），避免細胞結(jié)構(gòu)破壞。

2.**分割/切割**：

-使用鋒利刀具，減少原料擠壓和碎裂。

-刀具需定期消毒，避免交叉污染。

-分割后的原料需立即冷藏或進行下一步處理。

3.**混合/腌制**：

-按配方準確稱量各種輔料（如鹽、糖、香辛料），使用攪拌設(shè)備混合均勻。

-腌制時間需根據(jù)產(chǎn)品要求控制，并記錄溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)。

4.**加熱/滅菌**：

-選擇合適的加熱方式（如蒸煮、巴氏殺菌、高溫高壓滅菌）。

-例如，巴氏殺菌溫度72℃，保持15秒，適用于熱牛奶、酸奶等。

-使用溫度記錄儀監(jiān)控關(guān)鍵溫度點，確保殺菌效果。

5.**包裝**：

-選擇符合食品級標準的包裝材料（如PET瓶、鋁箔袋、復合材料袋）。

-包裝前需對包裝設(shè)備進行清潔消毒。

-包裝過程中避免破損、泄漏，確保密封性。

（三）生產(chǎn)記錄

1.**原料記錄**：

-記錄每批次原料的供應商、批號、數(shù)量、使用時間等信息。

-例如：

-日期：2023-10-27

-原料：雞胸肉

-供應商：XX肉類公司

-批號：A12345

-數(shù)量：500kg

-使用時間：10:00

2.**工藝參數(shù)記錄**：

-記錄每一步驟的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間、壓力）。

-例如：

-步驟：巴氏殺菌

-溫度：72℃

-時間：15秒

-真空度：-0.08MPa

3.**人員記錄**：

-記錄操作人員姓名、工號、操作時間、復核人員等信息。

4.**追溯標簽**：

-成品包裝上需印有批次號，并與生產(chǎn)記錄關(guān)聯(lián)。

四、質(zhì)量控制體系

（一）自檢

1.**生產(chǎn)前自檢**：

-檢查原料質(zhì)量、設(shè)備狀態(tài)、環(huán)境衛(wèi)生等。

-發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不得流入下一工序。

2.**生產(chǎn)中自檢**：

-每小時抽取半成品進行檢驗，如pH值、粘度、色澤等。

-使用快速檢測儀器（如便攜式pH計）提高檢測效率。

3.**生產(chǎn)后自檢**：

-對成品進行抽樣檢測，包括微生物、理化指標。

-檢測項目至少包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬等。

（二）成品檢驗

1.**實驗室檢測**：

-按國家標準或企業(yè)標準進行實驗室檢測。

-例如，肉制品需檢測揮發(fā)性鹽基氮、亞硝酸鹽含量；乳制品需檢測乳脂率、蛋白質(zhì)含量。

2.**感官評價**：

-組織感官評價小組，對產(chǎn)品色澤、香氣、口感等進行打分。

-評價小組需經(jīng)過培訓，確保評價客觀公正。

3.**留樣制度**：

-每批次成品需留樣，冷藏保存至少28天，用于后續(xù)復檢或追溯。

（三）不合格品處理

1.**隔離存放**：

-不合格品需立即隔離，標注“不合格”字樣，并記錄存放位置。

-避免與合格品混放，防止交叉污染。

2.**原因分析**：

-組織相關(guān)人員分析不合格原因，如原料問題、操作失誤、設(shè)備故障等。

-使用魚骨圖、5Why等方法深入分析。

3.**糾正措施**：

-制定糾正措施，防止問題再次發(fā)生。

-例如，如果因刀具不鋒利導致肉制品碎裂，需立即更換刀具并加強刀具管理。

4.**報廢處理**：

-嚴重不合格品需按規(guī)定報廢，并記錄報廢數(shù)量、原因等信息。

五、人員與設(shè)備管理

（一）人員要求

1.**健康管理**：

-所有生產(chǎn)人員需每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

-患有傳染性疾病的人員，不得接觸食品。

2.**培訓教育**：

-新員工需接受食品安全、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求的培訓。

-定期組織復訓，更新知識，提高操作技能。

3.**個人衛(wèi)生**：

-進入車間需穿戴干凈的工作服、帽、口罩、手套。

-嚴禁佩戴首飾、化妝，保持指甲清潔。

-上廁所、吸煙后需洗手消毒。

（二）設(shè)備管理

1.**設(shè)備臺賬**：

-建立設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備名稱、型號、購置日期、使用年限等信息。

2.**日常維護**：

-制定設(shè)備日常維護計劃，如清潔、潤滑、檢查等。

-使用維護記錄表，確保每項維護都得到執(zhí)行。

3.**定期校準**：

-檢測設(shè)備（如溫度計、天平、壓力表）需定期校準，確保精度。

-校準記錄需存檔至少兩年。

4.**設(shè)備更新**：

-根據(jù)設(shè)備使用年限、故障率、技術(shù)更新情況，制定設(shè)備更新計劃。

六、儲存與運輸

（一）儲存條件

1.**分區(qū)存放**：

-不同溫度要求的原料需分區(qū)存放，如冷藏區(qū)（0-4℃）、冷凍區(qū)（≤-18℃）、常溫區(qū)（≤25℃）。

-使用貨架和標簽明確區(qū)分不同區(qū)域。

2.**溫度監(jiān)控**：

-每小時檢查各區(qū)域溫度，確保符合要求。

-使用溫度記錄儀連續(xù)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)異常及時報警。

3.**定期檢查**：

-每周對儲存環(huán)境進行一次全面檢查，包括溫度、濕度、衛(wèi)生等。

-發(fā)現(xiàn)問題及時整改，如設(shè)備故障、溫控失效等。

（二）運輸要求

1.**車輛準備**：

-運輸車輛需定期清潔消毒，配備保溫設(shè)備（如冷藏車、保溫箱）。

-車輛需進行溫度測試，確保能維持產(chǎn)品所需溫度。

2.**裝載規(guī)范**：

-產(chǎn)品需用托盤或墊板墊高，避免直接接觸地面。

-貨物需固定，防止運輸過程中傾倒、碰撞。

3.**途中監(jiān)控**：

-長途運輸需配備溫度記錄儀，實時監(jiān)控產(chǎn)品溫度。

-發(fā)現(xiàn)異常及時聯(lián)系司機調(diào)整運輸路線或采取應急措施。

4.**交接記錄**：

-運輸過程中需做好交接記錄，包括運輸時間、溫度、司機信息等。

七、制度執(zhí)行與監(jiān)督

（一）內(nèi)部審核

1.**審核計劃**：

-每季度制定內(nèi)部審核計劃，明確審核范圍、時間、人員等。

2.**現(xiàn)場審核**：

-審核人員需檢查現(xiàn)場操作是否符合制度要求，如衛(wèi)生、設(shè)備、記錄等。

3.**問題整改**：

-審核發(fā)現(xiàn)的問題需形成報告，明確責任人和整改期限。

-跟蹤整改效果，確保問題得到解決。

（二）持續(xù)改進

1.**客戶反饋**：

-建立客戶投訴處理機制，收集客戶對產(chǎn)品質(zhì)量的意見和建議。

-定期分析客戶反饋，識別改進機會。

2.**行業(yè)動態(tài)**：

-關(guān)注行業(yè)新技術(shù)、新標準，及時評估是否需要更新制度。

-參加行業(yè)會議、培訓，學習先進經(jīng)驗。

3.**數(shù)據(jù)分析**：

-定期分析生產(chǎn)數(shù)據(jù)（如不良率、返工率、客戶投訴率），識別問題趨勢。

-根據(jù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，優(yōu)化生產(chǎn)流程和管理制度。

一、概述

無面食品加工是指在食品生產(chǎn)過程中，不涉及面粉作為主要原料的食品加工活動。這類加工通常包括肉制品、乳制品、果蔬制品、方便食品等。為確保食品安全、提高生產(chǎn)效率并規(guī)范市場秩序，建立完善的加工制度至關(guān)重要。本制度規(guī)定了無面食品加工的原料采購、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制、人員管理及儲存運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在保障消費者權(quán)益和行業(yè)健康發(fā)展。

二、原料采購管理

（一）供應商選擇

1.選擇具備合法資質(zhì)、信譽良好的供應商。

2.定期對供應商進行審核，包括生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等。

3.優(yōu)先選擇有質(zhì)量認證（如ISO、HACCP）的供應商。

（二）原料驗收

1.嚴格檢查原料的感官指標（顏色、氣味、狀態(tài)）。

2.核對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號等關(guān)鍵信息。

3.對冷凍、冷藏原料進行溫度檢測，確保在規(guī)定范圍內(nèi)（如肉類≤-18℃）。

4.必要時進行抽樣檢測，如微生物、農(nóng)殘等。

三、生產(chǎn)流程控制

（一）生產(chǎn)環(huán)境

1.生產(chǎn)車間需保持清潔，定期消毒。

2.設(shè)備定期維護，確保運行正常。

3.溫濕度控制：根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定合理范圍（如乳制品車間溫度20-25℃，濕度50%-60%）。

（二）加工步驟

1.清洗：原料清洗需使用流動水，避免交叉污染。

2.分割/切割：使用專用工具，確保操作衛(wèi)生。

3.混合/腌制：按配方比例添加調(diào)料，混合均勻。

4.加熱/滅菌：根據(jù)產(chǎn)品需求選擇蒸煮、巴氏殺菌（如牛奶72℃，15秒）等工藝。

5.包裝：使用符合食品級標準的包裝材料，密封完好。

（三）生產(chǎn)記錄

1.記錄每批次原料的使用量、生產(chǎn)時間、操作人員。

2.保存加工過程中的關(guān)鍵參數(shù)記錄（如溫度、時間）。

3.出廠產(chǎn)品需附有批次號，便于追溯。

四、質(zhì)量控制體系

（一）自檢

1.每日對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、原料進行例行檢查。

2.每小時抽檢半成品，如菌落總數(shù)、pH值等。

（二）成品檢驗

1.每批次成品需進行微生物、理化指標檢測。

2.必要時進行感官評價，確保產(chǎn)品符合標準。

3.檢驗報告需存檔至少兩年。

（三）不合格品處理

1.發(fā)現(xiàn)不合格品立即隔離，標注并記錄原因。

2.根據(jù)問題嚴重程度選擇返工、降級或報廢。

3.分析不合格原因，制定改進措施。

五、人員與設(shè)備管理

（一）人員要求

1.生產(chǎn)人員需持健康證上崗，定期體檢。

2.進入車間需穿戴潔凈工服、口罩、手套。

3.接受食品安全培訓，掌握操作規(guī)范。

（二）設(shè)備管理

1.定期校準檢測設(shè)備（如溫度計、天平）。

2.高溫設(shè)備（如滅菌鍋）需每季度檢查一次。

3.設(shè)備使用后及時清潔消毒，防止殘留。

六、儲存與運輸

（一）儲存條件

1.紅肉制品需冷藏（≤4℃），冷凍品≤-18℃。

2.乳制品需避光、恒濕儲存。

3.使用貨架分區(qū)存放，避免擠壓、變形。

（二）運輸要求

1.車輛需清潔消毒，配備溫控設(shè)備（如冷藏車≤10℃）。

2.運輸途中避免劇烈震動、日曬。

3.貨物需固定，防止傾倒污染。

七、制度執(zhí)行與監(jiān)督

（一）內(nèi)部審核

1.每季度組織一次制度執(zhí)行情況檢查。

2.對發(fā)現(xiàn)的問題制定整改計劃并跟蹤落實。

（二）持續(xù)改進

1.收集客戶反饋，優(yōu)化加工工藝。

2.關(guān)注行業(yè)新技術(shù)、新標準，及時更新制度。

一、概述

無面食品加工是指在食品生產(chǎn)過程中，不涉及面粉作為主要原料的食品加工活動。這類加工通常包括肉制品（如香腸、培根、火腿）、乳制品（如酸奶、奶酪、冰淇淋）、果蔬制品（如果汁、果醬、罐頭）、方便食品（如方便面調(diào)料包、速凍食品）等。為確保食品安全、提高生產(chǎn)效率并規(guī)范市場秩序，建立完善的加工制度至關(guān)重要。本制度規(guī)定了無面食品加工的原料采購、生產(chǎn)流程、質(zhì)量控制、人員管理及儲存運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)，旨在保障消費者權(quán)益和行業(yè)健康發(fā)展。

本制度的制定基于以下原則：

(1)**安全第一**：確保所有環(huán)節(jié)符合食品安全標準，預防食源性疾病。

(2)**科學規(guī)范**：采用行業(yè)認可的加工技術(shù)和質(zhì)量控制方法。

(3)**全程追溯**：建立從原料到成品的可追溯體系，便于問題排查。

(4)**持續(xù)改進**：定期評估制度有效性，優(yōu)化操作流程。

二、原料采購管理

（一）供應商選擇

1.**資質(zhì)審核**：

-要求供應商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、質(zhì)量管理體系認證（如ISO22000）等文件。

-對供應商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備條件進行現(xiàn)場評估，確保符合衛(wèi)生要求。

-建立供應商檔案，記錄審核結(jié)果及后續(xù)評價。

2.**定期復評**：

-每年對供應商進行一次全面復評，包括產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、交貨準時性、服務響應等。

-復評不合格的供應商，可暫?；蚪K止合作。

3.**優(yōu)先選擇**：

-優(yōu)先選擇具有行業(yè)聲譽、質(zhì)量穩(wěn)定、響應速度快的供應商。

-鼓勵與供應商建立長期戰(zhàn)略合作關(guān)系，共同提升質(zhì)量水平。

（二）原料驗收

1.**到貨檢查**：

-收貨時核對供應商信息、運輸單據(jù)，確認原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。

-使用溫度計、天平等工具檢測原料溫度、重量等物理指標。

2.**感官檢驗**：

-對每種原料進行外觀、氣味、狀態(tài)等感官檢查，確保無異味、霉變、腐敗等現(xiàn)象。

-例如，肉類應色澤鮮紅、有彈性，無粘液；乳制品應澄清或均勻乳濁，無沉淀。

3.**抽樣檢測**：

-按規(guī)定比例抽取樣品，送實驗室進行微生物、理化指標（如重金屬、農(nóng)殘）檢測。

-優(yōu)先選擇有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測。

4.**不合格處理**：

-發(fā)現(xiàn)不合格原料，立即隔離存放，標注清晰，并記錄原因。

-根據(jù)不合格程度，選擇退回供應商、報廢或經(jīng)批準后降級使用。

三、生產(chǎn)流程控制

（一）生產(chǎn)環(huán)境

1.**清潔消毒**：

-制定詳細的清潔消毒計劃，包括生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后的清潔。

-使用有效的消毒劑（如70-75%酒精、過氧化氫溶液），確保作用時間達標。

2.**溫濕度控制**：

-生產(chǎn)車間溫度、濕度需符合產(chǎn)品要求，并定期記錄。

-例如，加工冷凍肉類時，車間溫度應≤10℃；加工乳制品時，相對濕度應50%-60%。

3.**空氣過濾**：

-空氣凈化系統(tǒng)需定期更換濾網(wǎng)，確保潔凈度。

-進入車間前需通過風淋室或洗手消毒設(shè)備。

（二）加工步驟

1.**清洗**：

-使用流動水清洗原料，去除污垢、雜質(zhì)。

-水溫、水流強度需根據(jù)原料特性調(diào)整。

-例如，清洗蔬菜時，水溫不宜過高（≤40℃），避免細胞結(jié)構(gòu)破壞。

2.**分割/切割**：

-使用鋒利刀具，減少原料擠壓和碎裂。

-刀具需定期消毒，避免交叉污染。

-分割后的原料需立即冷藏或進行下一步處理。

3.**混合/腌制**：

-按配方準確稱量各種輔料（如鹽、糖、香辛料），使用攪拌設(shè)備混合均勻。

-腌制時間需根據(jù)產(chǎn)品要求控制，并記錄溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)。

4.**加熱/滅菌**：

-選擇合適的加熱方式（如蒸煮、巴氏殺菌、高溫高壓滅菌）。

-例如，巴氏殺菌溫度72℃，保持15秒，適用于熱牛奶、酸奶等。

-使用溫度記錄儀監(jiān)控關(guān)鍵溫度點，確保殺菌效果。

5.**包裝**：

-選擇符合食品級標準的包裝材料（如PET瓶、鋁箔袋、復合材料袋）。

-包裝前需對包裝設(shè)備進行清潔消毒。

-包裝過程中避免破損、泄漏，確保密封性。

（三）生產(chǎn)記錄

1.**原料記錄**：

-記錄每批次原料的供應商、批號、數(shù)量、使用時間等信息。

-例如：

-日期：2023-10-27

-原料：雞胸肉

-供應商：XX肉類公司

-批號：A12345

-數(shù)量：500kg

-使用時間：10:00

2.**工藝參數(shù)記錄**：

-記錄每一步驟的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間、壓力）。

-例如：

-步驟：巴氏殺菌

-溫度：72℃

-時間：15秒

-真空度：-0.08MPa

3.**人員記錄**：

-記錄操作人員姓名、工號、操作時間、復核人員等信息。

4.**追溯標簽**：

-成品包裝上需印有批次號，并與生產(chǎn)記錄關(guān)聯(lián)。

四、質(zhì)量控制體系

（一）自檢

1.**生產(chǎn)前自檢**：

-檢查原料質(zhì)量、設(shè)備狀態(tài)、環(huán)境衛(wèi)生等。

-發(fā)現(xiàn)問題及時整改，不得流入下一工序。

2.**生產(chǎn)中自檢**：

-每小時抽取半成品進行檢驗，如pH值、粘度、色澤等。

-使用快速檢測儀器（如便攜式pH計）提高檢測效率。

3.**生產(chǎn)后自檢**：

-對成品進行抽樣檢測，包括微生物、理化指標。

-檢測項目至少包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬等。

（二）成品檢驗

1.**實驗室檢測**：

-按國家標準或企業(yè)標準進行實驗室檢測。

-例如，肉制品需檢測揮發(fā)性鹽基氮、亞硝酸鹽含量；乳制品需檢測乳脂率、蛋白質(zhì)含量。

2.**感官評價**：

-組織感官評價小組，對產(chǎn)品色澤、香氣、口感等進行打分。

-評價小組需經(jīng)過培訓，確保評價客觀公正。

3.**留樣制度**：

-每批次成品需留樣，冷藏保存至少28天，用于后續(xù)復檢或追溯。

（三）不合格品處理

1.**隔離存放**：

-不合格品需立即隔離，標注“不合格”字樣，并記錄存放位置。

-避免與合格品混放，防止交叉污染。

2.**原因分析**：

-組織相關(guān)人員分析不合格原因，如原料問題、操作失誤、設(shè)備故障等。

-使用魚骨圖、5Why等方法深入分析。

3.**糾正措施**：

-制定糾正措施，防止問題再次發(fā)生。

-例如，如果因刀具不鋒利導致肉制品碎裂，需立即更換刀具并加強刀具管理。

4.**報廢處理**：

-嚴重不合格品需按規(guī)定報廢，并記錄報廢數(shù)量、原因等信息。

五、人員與設(shè)備管理

（一）人員要求

1.**健康管理**：

-所有生產(chǎn)人員需每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。

-患有傳染性疾病的人員，不得接觸食品。

2.**培訓教育**：

-新員工需接受食品安全、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求的培訓。

-定期組織復訓，更新知識，提高操作技能。

3.**個人衛(wèi)生**：

-進入車間需穿戴干凈的工作服、帽、口罩、手套。

-嚴禁佩戴首飾、化妝，保持指甲清潔。

-上廁所、吸煙后需洗手消毒。

（二）設(shè)備管理

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