2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.氧氣2.以下關(guān)于食品中水的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.結(jié)合水是與食品中其他成分通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的水B.自由水可作為溶劑，參與化學(xué)反應(yīng)C.水分活度越低，食品越易保存D.食品中的水分含量越高，其水分活度一定越高E.不同食品的水分活度范圍不同3.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸殘基的排列順序B.多肽鏈的螺旋結(jié)構(gòu)C.多肽鏈的折疊結(jié)構(gòu)D.蛋白質(zhì)分子的亞基組成E.蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象4.下列哪種氨基酸是必需氨基酸（）A.丙氨酸B.谷氨酸C.賴氨酸D.天冬氨酸E.甘氨酸5.蛋白質(zhì)變性后，其（）A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)改變C.三級(jí)結(jié)構(gòu)改變D.四級(jí)結(jié)構(gòu)改變E.以上結(jié)構(gòu)都可能改變6.油脂的酸敗主要是由于（）A.水解B.氧化C.氫化D.皂化E.酯化7.下列哪種脂肪酸屬于不飽和脂肪酸（）A.硬脂酸B.軟脂酸C.油酸D.月桂酸E.肉豆蔻酸8.油脂的熔點(diǎn)主要取決于（）A.脂肪酸的飽和度B.脂肪酸的鏈長(zhǎng)C.油脂的來(lái)源D.A和BE.A、B和C9.以下關(guān)于糖類的說(shuō)法正確的是（）A.單糖是不能再水解的糖B.蔗糖是由葡萄糖和果糖通過(guò)α-1,4糖苷鍵連接而成C.淀粉是由葡萄糖通過(guò)β-1,4糖苷鍵連接而成D.纖維素是人體可消化吸收的多糖E.所有糖類都具有甜味10.下列哪種糖屬于還原性糖（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.麥芽糖E.糖原11.食品中的酶促褐變主要是由（）引起的。A.多酚氧化酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.蛋白酶E.纖維素酶12.以下關(guān)于維生素的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.維生素是人體必需的有機(jī)化合物B.維生素在人體內(nèi)不能合成或合成量不足C.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素D.維生素參與人體的新陳代謝，但不提供能量E.所有維生素都能在人體內(nèi)大量?jī)?chǔ)存13.下列哪種維生素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素EE.維生素K14.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括（）A.構(gòu)成人體組織B.維持酸堿平衡C.提供能量D.參與生理調(diào)節(jié)E.維持滲透壓15.以下關(guān)于食品添加劑的說(shuō)法正確的是（）A.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用B.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期C.只要是食品添加劑，都可以隨意添加到食品中D.天然的食品添加劑一定比人工合成的食品添加劑安全E.食品添加劑的使用量沒(méi)有限制16.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.焦糖色素D.阿斯巴甜E.山梨糖醇17.食品的香氣主要來(lái)源于（）A.原料本身B.加工過(guò)程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)C.包裝材料釋放的氣味D.A和BE.A、B和C18.以下關(guān)于食品色澤的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.食品的色澤可以影響消費(fèi)者的食欲B.食品的色澤主要由色素決定C.天然色素一定比人工合成色素安全D.食品在加工過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生色澤變化E.不同食品的色澤特點(diǎn)不同19.下列哪種色素屬于天然色素（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃E.亮藍(lán)20.食品的風(fēng)味是指（）A.食品的香氣B.食品的滋味C.食品的香味和滋味D.食品的外觀E.食品的質(zhì)地第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。每空1分。1.食品中的水分可以分為_(kāi)_____和______。2.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要有______和______兩種形式。3.油脂的氫化是指在催化劑作用下，油脂中的不飽和雙鍵與______發(fā)生加成反應(yīng)，使油脂的飽和度增加。4.糖類根據(jù)其水解情況可分為_(kāi)_____、______和______。5.維生素C又稱為_(kāi)_____，缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致______病。（二）名詞解釋（共15分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要解釋下列名詞。每題3分。1.食品化學(xué)2.水分活度3.蛋白質(zhì)變性4.油脂酸敗5.酶促褐變（三）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。每題5分。1.簡(jiǎn)述食品中水的存在形式及其特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。3.簡(jiǎn)述油脂精煉的主要工藝過(guò)程。4.簡(jiǎn)述食品中酶的作用及影響酶活性的因素。（四）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)以下問(wèn)題進(jìn)行論述。字?jǐn)?shù)在300字左右。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，出現(xiàn)了口感變差、有異味的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，該餅干中的油脂發(fā)生了酸敗。請(qǐng)論述油脂酸敗的原因、危害及預(yù)防措施。（五）案例分析題（共20分）答題要求：分析以下案例，并回答問(wèn)題。每題10分。材料：某飲料廠生產(chǎn)的一款果汁飲料，宣稱采用了新鮮水果為原料，富含多種維生素。但消費(fèi)者反映，該飲料的口感不如預(yù)期，且維生素含量似乎并不高。經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，該飲料在加工過(guò)程中，部分維生素被破壞，同時(shí)添加了較多的人工合成甜味劑和色素。1.請(qǐng)分析該飲料在加工過(guò)程中維生素被破壞的可能原因。2.針對(duì)該飲料存在的問(wèn)題，提出你的改進(jìn)建議。答案：1.E2.D3.A4.C5.E6.B7.C8.D9.A10.D11.A12.E13.C14.C15.B16.A17.D18.C19.C20.C填空題答案：1.結(jié)合水、自由水2.α-螺旋、β-折疊3.氫氣4.單糖、寡糖、多糖5.抗壞血酸、壞血名詞解釋答案：1.食品化學(xué)：是研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)及在貯藏、加工和包裝過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)和安全性影響的科學(xué)。2.水分活度：指食品中水分的有效濃度，反映了食品中水分與其他成分結(jié)合的程度。3.蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致理化性質(zhì)改變和生物活性喪失的現(xiàn)象。4.油脂酸?。河椭谫A藏過(guò)程中，因空氣中的氧氣、水分、微生物等作用，發(fā)生氧化、水解等反應(yīng)，產(chǎn)生不愉快氣味和苦味的現(xiàn)象。5.酶促褐變：在有氧條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)氧化形成醌類化合物，進(jìn)而聚合形成黑色素的過(guò)程。簡(jiǎn)答題答案：1.食品中水的存在形式有結(jié)合水和自由水。結(jié)合水與食品中其他成分通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合，不易流動(dòng)，不能作為溶劑，在-40℃下不結(jié)冰，對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。自由水可作為溶劑參與化學(xué)反應(yīng)，能被微生物利用，易結(jié)冰，其含量影響食品的水分活度和穩(wěn)定性。2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括溶解性、乳化性、起泡性、凝膠性、黏彈性等。溶解性影響蛋白質(zhì)在食品體系中的分散狀態(tài)；乳化性可使油滴均勻分散在水相中形成乳液；起泡性有助于食品形成泡沫結(jié)構(gòu)；凝膠性能形成凝膠，改善食品質(zhì)地；黏彈性使食品具有特定的口感和質(zhì)地。3.油脂精煉的主要工藝過(guò)程包括脫膠，去除磷脂等膠質(zhì)；脫酸，用堿中和除去游離脂肪酸；脫色，用吸附劑除去色素；脫臭，通過(guò)蒸餾除去異味物質(zhì)。4.食品中酶的作用是催化食品中的化學(xué)反應(yīng)，影響食品的品質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性。影響酶活性的因素有溫度，一般酶在適宜溫度下活性較高，過(guò)高或過(guò)低溫度會(huì)降低活性；pH值，不同酶有其最適pH值，偏離該值活性下降；抑制劑和激活劑，抑制劑可抑制酶活性，激活劑能提高酶活性。論述題答案：油脂酸敗的原因主要有氧化和水解。氧化是油脂與空氣中氧氣發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生過(guò)氧化物等有害物質(zhì)；水解是油脂在水分和酶作用下分解為脂肪酸和甘油。危害包括產(chǎn)生不愉快氣味和苦味，降低油脂品質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值下降，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)影響人體健康。預(yù)防措施有低溫貯藏，減少氧氣接觸，添加抗氧化劑，控制水分含量，避免微生物污染等。案例分析題答案：1.該飲料在加工過(guò)程中維生素被破壞的可能原因有：加工溫度過(guò)高，導(dǎo)致維生素受熱分解；加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，維生素持續(xù)被破壞；飲料中存在的一些成分可能與維生素發(fā)生化學(xué)