2025年高職第二學(xué)年（食品加工）食品保鮮技術(shù)階段測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）1.以下哪種食品保鮮技術(shù)主要是通過降低食品周圍的氧氣含量來延長保質(zhì)期？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)影響較大，以下哪種措施有助于減少冰晶對食品的破壞？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先快速冷凍再緩慢解凍D.先緩慢冷凍再快速解凍3.氣調(diào)保鮮中，通常會降低氧氣含量并增加哪種氣體的含量？A.氮氣B.氫氣C.二氧化碳D.二氧化硫4.以下哪種保鮮劑常用于防止食品氧化？A.山梨酸鉀B.維生素CC.亞硫酸鹽D.丙酸鈣5.食品包裝材料的透氣性對食品保鮮至關(guān)重要，哪種包裝材料透氣性較好？A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).陶瓷瓶6.對于易腐食品，最佳的冷藏溫度范圍一般是？A.-20℃至-10℃B.-10℃至0℃C.0℃至4℃D.4℃至10℃7.輻照保鮮技術(shù)利用的射線不包括以下哪種？A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線8.以下哪種食品保鮮技術(shù)是利用微生物之間的拮抗作用？A.發(fā)酵保鮮B.干燥保鮮C.鹽漬保鮮D.糖漬保鮮9.食品在儲存過程中，微生物的生長繁殖會導(dǎo)致食品變質(zhì)，以下哪種條件不利于微生物生長？A.高濕度B.適宜溫度C.低pH值D.充足氧氣10.氣調(diào)包裝中，氧氣含量過高可能會導(dǎo)致食品出現(xiàn)什么問題？A.發(fā)霉B.氧化變色C.發(fā)酵D.異味11.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？A.防腐劑保鮮B.真空包裝保鮮C.抗氧化劑保鮮D.保鮮劑保鮮12.食品在加工過程中，適當(dāng)?shù)臒崽幚硪部善鸬揭欢ǖ谋ｕr作用，以下哪種熱處理方式對食品營養(yǎng)成分破壞較?。緼.高溫長時間加熱B.低溫短時間加熱C.油炸D.烘烤13.以下哪種保鮮劑可用于抑制食品中的酶活性？A.苯甲酸鈉B.檸檬酸C.植酸D.脫氫醋酸鈉14.對于富含油脂的食品，哪種保鮮措施效果較好？A.密封包裝B.冷藏C.添加抗氧化劑并密封冷藏D.常溫保存15.氣調(diào)保鮮庫中，氣體成分的監(jiān)測和調(diào)控非常重要，常用的監(jiān)測氣體含量的儀器是？A.氣相色譜儀B.酸度計C.電子天平D.溫度計16.以下哪種食品保鮮技術(shù)不適用于液態(tài)食品？A.冷凍保鮮B.真空包裝保鮮C.氣調(diào)保鮮D.干燥保鮮17.食品保鮮過程中，包裝材料的阻隔性主要針對哪些物質(zhì)？A.氧氣、水分、光線B.氮氣、氫氣、一氧化碳C.二氧化碳、二氧化硫、氯氣D.甲烷、乙烷、丙烷18.以下哪種保鮮技術(shù)是通過改變食品的水分活度來達到保鮮目的？A.干燥保鮮B.輻照保鮮C.化學(xué)保鮮D.冷藏保鮮19.對于新鮮水果，以下哪種保鮮方法能較好地保持其色澤和口感？A.浸泡在水中B.噴灑保鮮劑C.氣調(diào)包裝并冷藏D.常溫通風(fēng)保存20.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括以下哪項？A.更加注重環(huán)保和安全B.單一保鮮技術(shù)的應(yīng)用增多C.智能化和自動化程度提高D.多種保鮮技術(shù)協(xié)同應(yīng)用第II卷（非選擇題，共60分）21.（1總共1題，每題10分，簡要回答以下問題）簡述氣調(diào)保鮮的原理及主要操作要點。22.（總共1題，每題10分，回答問題）食品冷凍保鮮過程中，如何減少冷凍損傷？23.（總共1題，每題15分，閱讀材料并回答問題）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款肉類罐頭，在儲存過程中出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是微生物污染導(dǎo)致食品發(fā)酵產(chǎn)氣。問題：請分析微生物污染肉類罐頭的可能途徑，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。24.（總共1題，每題15分，閱讀材料并回答問題）材料：一種新型的食品保鮮包裝材料，具有良好的透氣性和抗菌性能。問題：請闡述這種保鮮包裝材料對食品保鮮的作用機制，并舉例說明其可能適用的食品類型。25.（總共1題，每題20分，閱讀材料并回答問題）材料：某水果采摘后，在常溫下放置2天就開始腐爛變質(zhì)，而采用了某種保鮮技術(shù)后，可延長至7天。問題：請分析該保鮮技術(shù)可能的原理，并說明其在水果保鮮方面的優(yōu)勢和局限性。答案：1.B2.A3.C4.B5.A6.C7.A8.A9.C10.B11.B12.B13.C14.C15.A16.D17.A18.A19.C20.B21.氣調(diào)保鮮原理：通過降低食品周圍氧氣含量，增加二氧化碳等氣體含量，抑制微生物生長繁殖和食品自身的呼吸作用、氧化作用。操作要點：精確控制氣體成分比例，選用合適的包裝材料保證氣密性，包裝前對食品進行適當(dāng)預(yù)處理以降低初始呼吸強度等。22.采用快速冷凍，使食品迅速通過最大冰晶生成帶減少冰晶形成；控制冷凍速度和溫度波動范圍；選擇合適的包裝防止空氣進入和水分升華；解凍時采用緩慢解凍方式避免冰晶融化對細胞造成損傷。23.污染途徑：原料肉本身帶菌、加工過程衛(wèi)生條件差如車間環(huán)境不清潔、設(shè)備消毒不徹底、操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良；包裝過程中包裝材料污染；儲存運輸環(huán)境不衛(wèi)生。預(yù)防措施：嚴格把控原料質(zhì)量，加強加工過程衛(wèi)生管理，定期對設(shè)備消毒，操作人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，對包裝材料進行消毒處理，保證儲存運輸環(huán)境清潔衛(wèi)生。24.作用機制：良好透氣性可調(diào)節(jié)食品包裝內(nèi)氣體成分，避免因氣體積聚或缺乏導(dǎo)致的變質(zhì)；抗菌性能可抑制包裝內(nèi)微生物生長。適用食品類型：如新鮮果蔬，能保持其呼吸作用正常進行，延長貨架期；對一些易受微生物污染的加工食品也適用，減少微生物繁殖導(dǎo)致的變質(zhì)。25.保鮮技術(shù)可能原理：可能是氣調(diào)保鮮，降低氧氣含量抑制水果