2025年評(píng)茶員職業(yè)技能鑒定題庫(kù)附答案(職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校用)一、理論知識(shí)試題（共60分）（一）單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種茶類屬于微發(fā)酵茶？A.白茶B.黃茶C.烏龍茶D.紅茶答案：B（黃茶為微發(fā)酵，白茶為輕發(fā)酵，烏龍茶為半發(fā)酵，紅茶為全發(fā)酵）2.綠茶審評(píng)時(shí)，最適宜的開湯水溫是？A.80℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：C（綠茶嫩葉用85-90℃，老葉用95℃，常規(guī)審評(píng)以95℃為主）3.普洱茶“渥堆”工藝的核心目的是？A.促進(jìn)酶促氧化B.加速后發(fā)酵C.提升鮮爽度D.固定茶葉外形答案：B（渥堆是人工加速普洱茶后發(fā)酵的關(guān)鍵工序，通過(guò)微生物作用轉(zhuǎn)化內(nèi)含物質(zhì)）4.審評(píng)紅碎茶時(shí)，“濃強(qiáng)鮮”主要描述的是？A.香氣B.滋味C.湯色D.葉底答案：B（紅碎茶滋味以“濃、強(qiáng)、鮮”為優(yōu)，是判斷品質(zhì)的核心指標(biāo)）5.白茶“白毫銀針”的原料標(biāo)準(zhǔn)是？A.單芽B.一芽一葉C.一芽二葉D.駐芽三葉答案：A（白毫銀針僅采單芽，滿披白毫，是白茶中等級(jí)最高的品類）6.烏龍茶“做青”工序中，“搖青”與“晾青”交替進(jìn)行的主要目的是？A.促進(jìn)水分均勻蒸發(fā)B.形成綠葉紅鑲邊C.固定茶葉香氣D.減少苦澀物質(zhì)答案：B（做青通過(guò)機(jī)械摩擦（搖青）與靜置（晾青）促使葉緣細(xì)胞破損，多酚類氧化形成紅邊，葉肉保持綠色）7.審評(píng)茶葉時(shí)，“陳醇”主要用于描述哪種茶類的香氣？A.綠茶B.黃茶C.黑茶D.青茶答案：C（黑茶（如普洱茶、六堡茶）在長(zhǎng)期存放中形成陳香，滋味轉(zhuǎn)為醇和）8.以下哪項(xiàng)是綠茶“栗香”的典型代表？A.西湖龍井B.洞庭碧螺春C.黃山毛峰D.太平猴魁答案：A（西湖龍井經(jīng)高溫輝鍋形成明顯栗香，碧螺春以花果香為主，毛峰、猴魁以清香為主）9.茶葉“酸餿味”最可能的成因是？A.殺青溫度過(guò)高B.干燥不徹底C.揉捻不足D.發(fā)酵過(guò)度答案：B（茶葉含水量過(guò)高（＞8%）時(shí)，微生物繁殖會(huì)導(dǎo)致酸餿味，常見于干燥不徹底或儲(chǔ)存受潮）10.審評(píng)葉底時(shí)，“勻齊”主要指？A.葉片大小、老嫩一致B.葉色深淺一致C.葉質(zhì)柔軟度一致D.葉張展開程度一致答案：A（葉底勻齊指葉片大小、老嫩、整碎程度無(wú)明顯差異，反映原料一致性和加工均勻度）（二）判斷題（每題1分，共10分）1.黃茶的“悶黃”工序需在干燥后進(jìn)行。（×）（悶黃是黃茶特有的工序，通常在殺青或揉捻后、干燥前進(jìn)行）2.紅茶“冷后渾”現(xiàn)象是品質(zhì)劣變的表現(xiàn)。（×）（冷后渾是紅茶中茶黃素、茶紅素與咖啡堿絡(luò)合形成的現(xiàn)象，是紅茶濃強(qiáng)鮮爽的體現(xiàn)）3.白茶“萎凋”過(guò)程中需全程高溫快速干燥。（×）（白茶萎凋需自然或微溫（30-35℃）緩慢進(jìn)行，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，形成毫香、鮮爽滋味）4.審評(píng)室宜選擇北向采光，避免陽(yáng)光直射。（√）（北向光線柔和均勻，無(wú)直射光干擾，符合GB/T23776-2018要求）5.普洱茶生茶與熟茶的主要區(qū)別在于是否經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵。（√）（生茶自然陳化，熟茶經(jīng)人工渥堆加速后發(fā)酵）6.烏龍茶審評(píng)時(shí)，沖泡時(shí)間一般為2分鐘。（×）（烏龍茶因品種、投茶量不同，常規(guī)沖泡時(shí)間為第一泡1分鐘，第二泡1.5分鐘，第三泡2分鐘）7.茶葉“焦味”主要由揉捻過(guò)度導(dǎo)致。（×）（焦味多因殺青或干燥溫度過(guò)高，局部茶葉炭化產(chǎn)生）8.審評(píng)時(shí)，“嫩度”是判斷綠茶品質(zhì)的核心因子。（√）（綠茶以嫩為優(yōu)，嫩度直接影響外形、香氣、滋味的鮮爽度）9.茉莉花茶“透素”是指香氣中顯露茶本身的清香。（√）（透素是花茶窨制不足的表現(xiàn)，香氣以茶味為主，缺少茉莉花香）10.葉底“紅梗紅葉”是綠茶加工中殺青不足的典型特征。（√）（殺青不足時(shí)，多酚氧化酶未完全鈍化，葉梗、葉肉繼續(xù)氧化變紅）（三）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述綠茶“殺青”工序的主要目的及關(guān)鍵控制參數(shù)。答案：主要目的：①鈍化酶活性，制止多酚類氧化，固定色澤；②散發(fā)青草氣，發(fā)展清香；③蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻。關(guān)鍵參數(shù)：溫度（鍋溫200-300℃，滾筒殺青180-220℃）、時(shí)間（3-5分鐘）、投葉量（與設(shè)備容量匹配，避免生熟不均）。2.烏龍茶“巖韻”與“音韻”的區(qū)別是什么？答案：巖韻（武夷巖茶）：因武夷山獨(dú)特丹霞地貌（礫質(zhì)壤土、礦物質(zhì)豐富）和傳統(tǒng)工藝形成，表現(xiàn)為滋味醇厚甘滑，巖骨明顯，杯底有焦糖香或乳香，喉韻悠長(zhǎng)；音韻（安溪鐵觀音）：因安溪特定山場(chǎng)（紅壤、微酸性）和搖青工藝形成，表現(xiàn)為香氣高揚(yáng)似蘭花香，滋味鮮爽帶蜜韻，葉底“綠葉紅鑲邊”明顯，回甜持久。3.簡(jiǎn)述茶葉感官審評(píng)中“五因子”的審評(píng)順序及要點(diǎn)。答案：順序：外形→湯色→香氣→滋味→葉底。要點(diǎn)：①外形：觀察形狀、整碎、色澤、凈度；②湯色：在白色背景下觀察顏色、亮度、清濁；③香氣：熱嗅（溫度70-80℃，辨類型）、溫嗅（40-50℃，辨純度）、冷嗅（20-30℃，辨持久性）；④滋味：用舌尖（甜）、舌側(cè)（酸）、舌根（苦）感受濃淡、鮮爽、醇和、苦澀；⑤葉底：看嫩度（芽頭比例、葉片軟硬度）、勻度（大小老嫩一致性）、色澤（是否鮮活）、開展度（是否攤張）。4.簡(jiǎn)述普洱茶（生茶）儲(chǔ)存過(guò)程中品質(zhì)變化的規(guī)律。答案：①初期（1-3年）：青草氣逐漸消退，出現(xiàn)花香或果香型新茶香，滋味苦澀明顯，湯質(zhì)較??；②中期（3-10年）：香氣轉(zhuǎn)為蜜香、棗香，苦澀降低，滋味醇和，湯質(zhì)增厚，出現(xiàn)喉韻；③長(zhǎng)期（10年以上）：香氣陳化（藥香、木香），滋味甜潤(rùn)，湯質(zhì)濃稠，葉底紅褐柔軟，整體協(xié)調(diào)性提升。（四）綜合分析題（10分）某茶企送檢一批特級(jí)西湖龍井，審評(píng)記錄如下：外形：扁平光潤(rùn)，色澤翠綠，有少量碎茶（占比3%）；湯色：嫩綠明亮；香氣：清香帶栗香，稍顯低淡；滋味：鮮爽度一般，微有澀味；葉底：芽葉成朵，嫩勻，葉色黃綠。請(qǐng)根據(jù)GB/T18650-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品西湖龍井》，分析該茶存在的質(zhì)量問(wèn)題，并判斷其等級(jí)是否符合特級(jí)要求。答案：（1）質(zhì)量問(wèn)題：①碎茶占比3%（特級(jí)要求碎茶≤2%）；②香氣稍低淡（特級(jí)要求清香持久、栗香明顯）；③滋味鮮爽度一般且微澀（特級(jí)要求鮮爽甘醇，無(wú)澀味）。（2）等級(jí)判定：不符合特級(jí)要求。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，特級(jí)西湖龍井需滿足碎茶≤2%、香氣清高持久、滋味鮮爽甘醇無(wú)苦澀，該茶在碎茶比例、香氣濃度、滋味鮮爽度上均未達(dá)標(biāo)，建議降為一級(jí)（一級(jí)碎茶≤3%，香氣尚清高，滋味尚鮮爽）。二、技能操作試題（共40分）（一）干茶外形審評(píng)（10分）操作要求：取200g待評(píng)干茶（烏龍茶），完成外形審評(píng)并記錄。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：1.工具使用（2分）：正確使用茶樣盤（白色，邊長(zhǎng)23cm），用“篩轉(zhuǎn)法”使茶葉均勻分布。2.觀察項(xiàng)目（5分）：①形狀（是否緊結(jié)、卷曲、勻整）；②色澤（砂綠、烏潤(rùn)或枯暗）；③整碎（斷碎茶占比）；④凈度（是否含茶梗、老葉、非茶類夾雜物）。3.記錄準(zhǔn)確性（3分）：用規(guī)范術(shù)語(yǔ)（如“緊結(jié)重實(shí)”“色澤砂綠油潤(rùn)”“碎茶占比5%”“凈度尚好”）描述，無(wú)模糊表述。（二）開湯審評(píng)（20分）操作要求：按GB/T23776-2018完成烏龍茶（100g）的沖泡與審評(píng)。操作步驟及評(píng)分：1.稱樣（2分）：準(zhǔn)確稱取5g茶樣（誤差≤0.1g），使用電子秤并歸零。2.溫杯（2分）：用95℃熱水溫燙審評(píng)杯（容量110ml）、碗（容量120ml），倒凈積水。3.投茶與沖泡（4分）：茶樣投入審評(píng)杯，沿杯壁沖入95℃沸水至杯口下1cm（約100ml），加蓋，第一泡計(jì)時(shí)1分鐘。4.倒出茶湯（4分）：計(jì)時(shí)結(jié)束后，立即將茶湯倒入審評(píng)碗（倒出時(shí)杯口與碗口距離≤3cm，避免潑灑），觀察湯水流速（濃醇茶湯流速慢，淡薄茶湯流速快）。5.審評(píng)五因子（8分）：-湯色（2分）：在白色背景下觀察，記錄“橙黃明亮”“紅褐渾濁”等；-香氣（2分）：熱嗅（揭蓋后立即聞）辨類型（蘭花香、桂花香），溫嗅（3分鐘后）辨純度（有無(wú)異雜氣），冷嗅（10分鐘后）辨持久性；-滋味（2分）：取5ml茶湯入口，用舌尖打轉(zhuǎn)，記錄“鮮醇回甘”“苦澀滯喉”等；-葉底（2分）：將葉底倒入葉底盤，觀察“軟亮”“粗老”“紅邊比例”（優(yōu)質(zhì)烏龍茶紅邊占比10-20%）。（三）綜合判定（10分）操作要求：根據(jù)干茶外形、開湯審評(píng)結(jié)果，結(jié)合《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》（GB/T14487-2017），對(duì)茶樣（三級(jí)閩北水仙）進(jìn)行等級(jí)判定并撰寫審