2025年食品科學與工程考試試卷及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列食品添加劑中，屬于護色劑的是（）。A.抗壞血酸B.亞硝酸鈉C.苯甲酸鈉D.卡拉膠2.美拉德反應(yīng)的關(guān)鍵中間產(chǎn)物是（）。A.葡萄糖B.果糖基胺C.羥甲基糠醛D.類黑精3.導(dǎo)致罐頭食品“胖聽”的主要微生物是（）。A.嗜熱脂肪芽孢桿菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.沙門氏菌4.以下關(guān)于水分活度（Aw）的描述，錯誤的是（）。A.Aw=溶液的蒸汽壓/純水的蒸汽壓B.大多數(shù)細菌生長的Aw下限為0.90C.降低Aw可抑制酶促反應(yīng)D.食品中Aw越低，微生物越易繁殖5.超高壓處理（UHP）的主要殺菌機制是（）。A.破壞微生物細胞膜結(jié)構(gòu)B.使蛋白質(zhì)變性C.產(chǎn)生自由基D.升高食品溫度6.下列屬于功能性低聚糖的是（）。A.蔗糖B.棉子糖C.乳糖D.麥芽糖7.巴氏殺菌乳的典型殺菌條件是（）。A.121℃，15minB.72℃，15sC.135℃，2sD.63℃，30min8.食品工業(yè)中，常用于測定蛋白質(zhì)含量的方法是（）。A.索氏抽提法B.凱氏定氮法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法9.以下不屬于食品加工中“三廢”的是（）。A.廢油脂B.廢棄包裝材料C.廢水D.廢氣10.面包加工中，酵母發(fā)酵產(chǎn)生的主要氣體是（）。A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.氫氣二、多項選擇題（每題3分，共15分。每題至少有2個正確選項，少選、錯選均不得分）1.影響食品凍結(jié)速度的因素包括（）。A.食品的初始溫度B.凍結(jié)介質(zhì)的溫度C.食品的厚度D.食品的成分2.以下屬于食品酶制劑的是（）。A.木瓜蛋白酶B.糖化酶C.脂肪酶D.亞硫酸鹽3.下列關(guān)于HACCP體系的描述，正確的是（）。A.是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系B.關(guān)鍵限值（CL）需明確可操作C.適用于所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)D.必須結(jié)合GMP和SSOP實施4.導(dǎo)致食品脂質(zhì)氧化的因素有（）。A.光照B.金屬離子C.水分活度D.抗氧化劑5.果蔬加工中，抑制酶促褐變的方法包括（）。A.熱燙處理B.調(diào)節(jié)pH至3以下C.添加亞硫酸鹽D.降低氧氣濃度三、填空題（每空1分，共15分）1.食品的質(zhì)構(gòu)特性主要包括________、________和________。2.乳中的蛋白質(zhì)主要分為________和________兩大類。3.食品加工中，常用的干燥方法有________、________和________（任寫三種）。4.食品微生物檢測的常規(guī)指標包括________、________和________。5.食品包裝的主要功能是________、________和________。四、名詞解釋（每題4分，共20分）1.柵欄技術(shù)2.非酶褐變3.冷鏈物流4.蛋白質(zhì)的變性作用5.食品添加劑五、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述濕熱滅菌與干熱滅菌的區(qū)別（從原理、條件、應(yīng)用場景三方面回答）。2.解釋乳化劑在食品加工中的作用機理，并舉例說明其應(yīng)用。3.分析影響食品微生物生長的主要環(huán)境因素（至少列出5項）。4.簡述食品中農(nóng)藥殘留的主要來源及控制措施。5.對比傳統(tǒng)罐藏與無菌包裝技術(shù)的優(yōu)缺點。六、論述題（每題10分，共20分）1.設(shè)計一款低糖高纖維餅干的加工工藝，并說明關(guān)鍵工序的控制要點（需涵蓋原料選擇、預(yù)處理、成型、烘焙、冷卻等環(huán)節(jié)）。2.結(jié)合當前食品工業(yè)發(fā)展趨勢，論述食品科學與工程學科在解決“食品營養(yǎng)與健康”問題中的作用（要求結(jié)合具體技術(shù)或案例）。七、綜合應(yīng)用題（20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的即食海帶絲出現(xiàn)以下質(zhì)量問題：（1）開袋后有酸臭味；（2）部分產(chǎn)品湯汁渾濁；（3）貨架期僅2周（遠低于預(yù)期6周）。請結(jié)合食品微生物學、食品加工工藝及食品安全控制知識，分析可能的原因，并提出改進措施。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.D5.B6.B7.B8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABCD三、填空題1.硬度、彈性、黏著性（或其他合理答案）2.酪蛋白、乳清蛋白3.熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥（或噴霧干燥等）4.菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（或霉菌、酵母菌等）5.保護食品、方便流通、信息傳遞四、名詞解釋1.柵欄技術(shù)：通過控制食品加工、貯藏中的多個“柵欄因子”（如溫度、水分活度、pH、防腐劑等），形成抑制微生物生長的綜合屏障，延長食品保質(zhì)期的技術(shù)。2.非酶褐變：不需要酶參與的食品褐變反應(yīng)，主要包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)和抗壞血酸氧化褐變，會影響食品色澤、風味及營養(yǎng)。3.冷鏈物流：從食品生產(chǎn)、貯藏、運輸?shù)戒N售的全過程中，始終保持規(guī)定的低溫環(huán)境（通常0-8℃或-18℃以下），以保證食品質(zhì)量、減少損耗的特殊物流體系。4.蛋白質(zhì)的變性作用：在熱、酸、堿、機械剪切等因素作用下，蛋白質(zhì)分子的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)（如溶解性、黏度）和生物學功能（如酶活性）改變的現(xiàn)象。5.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。五、簡答題1.區(qū)別如下：-原理：濕熱滅菌通過高溫水蒸氣穿透微生物細胞，使蛋白質(zhì)變性；干熱滅菌通過高溫使微生物脫水、氧化。-條件：濕熱滅菌溫度較低（如121℃，15min），干熱滅菌需更高溫度（如160℃，2h）。-應(yīng)用場景：濕熱滅菌適用于耐濕的食品、培養(yǎng)基；干熱滅菌適用于玻璃器皿、金屬工具等耐干熱物品。2.作用機理：乳化劑分子含親水基和疏水基，可降低油-水界面張力，使油滴均勻分散在水中（或水相分散在油中），形成穩(wěn)定乳狀液。應(yīng)用舉例：冰淇淋中添加單甘酯，防止脂肪聚集，改善質(zhì)地；蛋糕制作中添加蔗糖脂肪酸酯，提高面糊穩(wěn)定性。3.主要環(huán)境因素：-溫度（最適生長溫度）；-水分活度（多數(shù)微生物需Aw>0.90）；-pH（細菌適宜中性，霉菌耐酸性）；-氧氣（好氧/厭氧/兼性厭氧）；-營養(yǎng)成分（碳源、氮源、礦物質(zhì)）；-防腐劑（如苯甲酸鈉抑制霉菌）。4.主要來源：-種植過程中直接噴灑農(nóng)藥；-土壤、灌溉水的農(nóng)藥殘留；-運輸或貯藏中交叉污染?？刂拼胧?推廣低毒、低殘留農(nóng)藥；-嚴格執(zhí)行安全間隔期（施藥后至收獲的時間）；-加工前清洗、去皮；-建立農(nóng)殘檢測體系（如GC-MS檢測）。5.傳統(tǒng)罐藏：-優(yōu)點：保質(zhì)期長（1-2年）、無需冷鏈；-缺點：高溫殺菌破壞營養(yǎng)（如維生素損失）、能耗高、包裝成本高。無菌包裝：-優(yōu)點：殺菌溫度低（如超高溫瞬時滅菌）、營養(yǎng)保留好、包裝材料成本低；-缺點：對生產(chǎn)環(huán)境無菌要求極高、保質(zhì)期受包裝密封性影響（通常6-12個月）。六、論述題1.低糖高纖維餅干加工工藝設(shè)計：-原料選擇：低筋面粉（保證酥松度）、抗性糊精/菊粉（替代部分蔗糖，增加纖維）、代糖（如赤蘚糖醇，降低熱量）、植物油（如橄欖油，減少飽和脂肪）、泡打粉（膨松劑）。-預(yù)處理：將代糖與水混合溶解；纖維源（如燕麥纖維）過篩去除雜質(zhì)；面粉與泡打粉混合過篩。-成型：將油、糖溶液、纖維源加入面粉中，低速攪拌至面團均勻（避免面筋過度形成）；輥壓成2-3mm厚面片，模具成型。-烘焙：設(shè)定上下火170℃，烘焙12-15min（表面金黃，內(nèi)部水分≤5%），避免高溫導(dǎo)致纖維焦糊。-冷卻：室溫冷卻至30℃以下（防止吸潮），包裝（鋁塑復(fù)合袋，隔絕氧氣和水分）。關(guān)鍵控制要點：纖維添加量不超過面粉量的20%（避免影響成型）；代糖與蔗糖比例1:0.5（平衡甜度）；烘焙時間溫度需精確（防止美拉德反應(yīng)過度產(chǎn)生苦味）。2.食品科學與工程在“食品營養(yǎng)與健康”中的作用：-功能食品開發(fā)：通過分離提取技術(shù)（如超臨界CO?萃?。┇@得活性成分（如大豆異黃酮、DHA），開發(fā)降血脂、增強免疫的功能食品（案例：某企業(yè)推出的高鈣高鐵奶粉，針對兒童營養(yǎng)缺乏）。-減鹽減糖技術(shù)：利用滋味強化劑（如酵母抽提物替代部分食鹽）、低GI原料（如抗性淀粉替代精制糖），降低食品熱量（案例：某品牌“0糖0卡”飲料，使用赤蘚糖醇和甜菊糖苷）。-精準營養(yǎng)干預(yù)：結(jié)合組學技術(shù)（如代謝組學）分析個體營養(yǎng)需求，定制個性化食品（案例：基于腸道菌群檢測的“定制化益生菌固體飲料”）。-新型加工技術(shù)保留營養(yǎng)：超高壓處理（UHP）可在常溫下殺菌，保留維生素C（如UHP鮮榨果汁，維生素C保留率比熱殺菌高30%）；冷凍干燥技術(shù)減少熱敏性營養(yǎng)損失（如凍干水果脆片）。七、綜合應(yīng)用題可能原因分析：1.酸臭味：微生物發(fā)酵產(chǎn)酸（如乳酸菌、醋酸菌污染），可能因殺菌不徹底（如熱加工溫度/時間不足）或包裝后二次污染（如灌裝環(huán)境衛(wèi)生差）。2.湯汁渾濁：原料處理不當（海帶未清洗干凈，殘留雜質(zhì)）；加工中膠體物質(zhì)溶出（如海帶中的褐藻膠未穩(wěn)定）；微生物繁殖產(chǎn)生代謝產(chǎn)物（如多糖類黏液）。3.貨架期短：初始微生物污染量高（原料帶菌量超標）；殺菌工藝不合理（如采用巴氏殺菌但未結(jié)合其他柵欄因子）；包裝材料阻隔性差（氧氣/水分滲入，促進微生物生長）。改進措施：1.原料控制：選擇新鮮海帶（采后24h內(nèi)加工），清洗時用2%食鹽水浸泡1h（抑制微生物），流水沖洗3次（去除泥沙、雜菌）。2.殺菌工藝優(yōu)化：采用高溫短時殺菌（如105℃，10min）替代原有巴氏殺菌，或結(jié)合柵欄技術(shù)（調(diào)節(jié)pH至4.5以下，添加0.1%乳酸鏈球菌素），降低殺菌強度同時抑制微生物。