ICS03.080

CCSA12

YCCX

銀川餐飲烹飪業(yè)協(xié)會團體標準

T/YCCX003—2024

餐飲業(yè)反食品浪費經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

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（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實施

銀川餐飲烹飪業(yè)協(xié)會??發(fā)布

T/YCCX003—2024

餐飲業(yè)反食品浪費經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費基本要求、采購與儲存、菜品加工制作、就餐服務(wù)、外賣服務(wù)、餐

品改進、信息化建設(shè)、企業(yè)自查、監(jiān)督檢查等。

本文件適用于餐飲業(yè)制止食品浪費的經(jīng)營服務(wù)管理與規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T21084綠色飯店

GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求

SB/T11166餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB/T42966界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4基本要求

4.1經(jīng)營場所要求

4.1.1在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標識和橫幅，設(shè)置宣傳節(jié)約用餐的公益告示牌、LED屏幕

播放滾動字幕，提醒適量點取餐。

4.1.2應在就餐場所醒目位置公示向反食品浪費部門投訴舉報的聯(lián)系方式。

4.1.3鼓勵有條件的企業(yè)建設(shè)中央廚房、配送中心，統(tǒng)一制作、統(tǒng)一配送。

4.1.4鼓勵餐飲服務(wù)提供者積極申報創(chuàng)建國家級綠色飯店、國家級綠色餐飲企業(yè)，并按照GB/T21084

的規(guī)定，在經(jīng)營場所懸掛相關(guān)標識與提示。

4.2設(shè)施設(shè)備要求

應科學設(shè)計菜單，嵌入反對浪費、愛惜糧食等引導語，并在菜單中標注分量、規(guī)格、建議消費人數(shù)

等信息，可補充食品主輔配料、口味等信息，充實菜單信息。

4.3人員要求

4.3.1加強服務(wù)人員職業(yè)培訓，將反對浪費、愛惜糧食納入培訓內(nèi)容；

4.3.2從業(yè)人員應熟悉店內(nèi)菜品情況，引導客人按照位數(shù)適量點餐，不應誘導、誤導消費者超量點餐。

4.3.3宜設(shè)置專（兼）職的監(jiān)督人員，對食品浪費行為進行及時勸導。

4.4管理要求

4.4.1餐飲服務(wù)經(jīng)營者可根據(jù)實際情況制定反食品浪費相關(guān)管理制度，具體內(nèi)容包括但不限于以下內(nèi)

容：

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a)食品采購、儲存、加工管理；

b)供餐就餐反浪費管理；

c)反食品浪費培訓管理；

d)反食品浪費宣傳標識管理；

e)消費者和內(nèi)部員工反食品浪費獎勵；

f)餐品改進管理；

g)剩余食品處置管理。

4.4.2不應組織多食打折、暴飲暴食等形式的推銷活動。

5采購與儲存

5.1采購

5.1.1應采取精細采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對

原輔料的需求量進行科學測算。

5.1.2小型餐廳應建立當天采購、當天加工、當天供應的供餐機制，確保食材新鮮，避免腐爛變質(zhì)。

5.1.3中大型餐廳根據(jù)餐廳經(jīng)營模式和定位制定采購計劃，依據(jù)每日銷量預測合理備貨。

5.2儲存

5.2.1各類食材應科學分類、妥善儲存，按照先入先出以及量出為入原則，縮短食材流動周期，即采

即用。

5.2.2應在適宜環(huán)境下貯存食品原材料和調(diào)味品。

5.2.3宜進行小份獨立包裝儲存，按量取材。

5.2.4應定期檢查庫存原料，避免食品儲存過期。

5.2.5宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)，精準控制采購和庫存。

6菜品加工制作

6.1應加強食品加工環(huán)節(jié)管理，符合SB/T11166第4章相關(guān)內(nèi)容，鼓勵應用先進技術(shù)、工藝和設(shè)備，

根據(jù)食材屬性做到物盡其用。

6.2宜提供不同規(guī)格餐品供消費者選擇。

6.3應確立食品加工規(guī)范程序和生產(chǎn)標準，制定菜品成本卡，準確定量使用食材和配料。

6.4生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品廢棄物應交由具備條件的企業(yè)進行資源化回收處理。

7就餐服務(wù)

7.1一般就餐

7.1.1推行“小份餐”、“拼盤”等服務(wù)項目供消費者選擇。

7.1.2應提供免費打包食品袋（食品級），其它收費打包器具應明碼標價，并符合SB/T11070相關(guān)要

求。

7.1.3設(shè)置可選擇套餐，套餐標準上應標注建議消費人數(shù)，不得設(shè)立最低消費。

7.1.4消費者提出退餐、調(diào)餐等需求的，餐品尚未準備烹飪且不影響二次銷售的，餐飲服務(wù)提供者應

進行退餐、調(diào)餐。

7.2自助餐

7.2.1宜提供小容積的餐飲具，提醒消費者按需、少量、多次取用食物。

7.2.2應根據(jù)用餐實際情況分批補餐。

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7.2.3應巡視餐品消費情況，根據(jù)巡視情況及時調(diào)整供餐。

7.2.4對于需求量大的餐品，宜采取點菜送餐上桌、限量取餐等供餐方式。

7.2.5對于浪費量大的餐品，減少該餐品的備餐量或替換該餐品。

7.3團餐

7.3.1宜采用中份菜、小份菜套餐，或采用分餐、位餐，為消費者提供多種選擇。

7.3.2宴席應根據(jù)預定需求，對套餐提出用餐人數(shù)建議，合理安排宴席流程和餐臺數(shù)量，提倡“N+備

用桌數(shù)”預定機制，并建立未使用預定桌數(shù)免費改期使用制度。

7.3.3公務(wù)活動用餐應配合用餐單位嚴格執(zhí)行用餐標準，合理安排餐品種類和數(shù)量，宜推行自助餐或

簡餐。

7.3.4應提供免費或合理收費的打包服務(wù)，并符合SB/T11070相關(guān)要求。

7.4幼兒園就餐

7.4.1應加強宣傳引導，通過兒歌表演、情景劇、繪畫展、故事分享會等方式宣傳反食品浪費相關(guān)內(nèi)

容，培養(yǎng)珍惜糧食、反對浪費的良好習慣。

7.4.2宜建立各班級師生到校就餐人數(shù)日統(tǒng)計報告制度，根據(jù)實際就餐人數(shù)備餐。

7.4.3應充分考慮不同年齡段孩子的身體特點和營養(yǎng)需求，根據(jù)營養(yǎng)指標對菜品提前規(guī)劃，適時調(diào)整。

7.5學校就餐

7.5.1應合理設(shè)定小份飯和半份菜，并明確公示不同份量的食品所對應的價格、克數(shù)，方便學生按需

選餐。

7.5.2宜推出自助餐模式，按需取量、按量計價。

7.5.3宜設(shè)立反食品浪費監(jiān)督檢查員，成立監(jiān)督檢查小組，鼓勵學生志愿參與“光盤行動”勸導員，

對餐飲浪費行為及時監(jiān)督、制止、糾正。

7.5.4應將反食品浪費列入學校衛(wèi)生教育課，安排一定學時進行教育。

8外賣服務(wù)

8.1應在外賣點餐界面顯著提示適量點餐、反對餐飲浪費,在平臺點餐頁面描述菜品口味、分量等內(nèi)容。

8.2應優(yōu)化功能設(shè)置，降低配送費用，引導在線餐飲商戶降低起送金額，避免因“湊單”造成食品浪

費。

9餐品改進

9.1應采取多種途徑收集消費者用餐需求，針對性地調(diào)整餐品。

9.2宜對消費者反饋以及剩餐等方面情況進行分析，改進烹飪工藝、調(diào)整分量。

10信息化建設(shè)

鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者運用信息化手段分析用餐需求，根據(jù)預定計劃和銷售情況，堅持每日餐前對就

餐人數(shù)進行統(tǒng)計分析、總結(jié)規(guī)律，科學指導原料采購和備餐份額，減少因計劃不周而產(chǎn)生的浪費。

11自查自糾

11.1應定期對