食材采購(gòu)（10項(xiàng)）

1.供貨商具備食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告等完整資質(zhì)文件

2.如實(shí)記錄食材名稱、產(chǎn)地、數(shù)量、保質(zhì)期、驗(yàn)收情況等采購(gòu)信息

3.核對(duì)食材外包裝標(biāo)識(shí)，確保無過期、變質(zhì)、三無食材流入

4.進(jìn)口食材需提供海關(guān)檢疫證明、中文標(biāo)簽等合規(guī)文件

5.生鮮食材采購(gòu)符合冷鏈運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)輸溫度記錄完整

6.建立合格供貨商名錄，定期評(píng)估并更新合作方

7.食材采購(gòu)數(shù)量與餐廳實(shí)際需求匹配，避免過度采購(gòu)造成浪費(fèi)

8.采購(gòu)票據(jù)留存完整，做到票貨相符

9.對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材（如海鮮、肉類）進(jìn)行抽樣檢測(cè)

10.臨時(shí)采購(gòu)食材需履行應(yīng)急審核流程，確保資質(zhì)合規(guī)

食材儲(chǔ)存（15項(xiàng)）

1.冷藏柜溫度穩(wěn)定在0-4℃，冷凍柜溫度≤-18℃，溫度記錄每2小時(shí)一次

2.生熟、葷素、半成品與成品食材分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)清晰且無交叉接觸

3.食材按“先進(jìn)先出”原則擺放，臨近保質(zhì)期食材單獨(dú)標(biāo)注并優(yōu)先使用

4.干貨食材存放于干燥通風(fēng)處，防潮、防蟲、防鼠措施到位

5.食材儲(chǔ)存容器清潔、密封，無破損、無異味

6.冷庫(kù)/儲(chǔ)物間定期清理，無過期、變質(zhì)食材留存

7.肉類食材懸掛存放，避免積壓導(dǎo)致變質(zhì)

8.調(diào)味品分類存放，開封后做好密封和保質(zhì)期標(biāo)注

9.食材儲(chǔ)存區(qū)域禁止存放有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）

10.儲(chǔ)物架定期檢查，無松動(dòng)、傾斜等安全隱患

11.冷鏈設(shè)備定期維護(hù)，故障時(shí)及時(shí)啟用備用設(shè)備

12.散裝食材標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，無裸露存放

13.蔬菜水果存放避免擠壓，保持通風(fēng)透氣

14.冷凍食材解凍遵循“冷藏解凍”或“流水解凍”原則，禁止常溫解凍

15.儲(chǔ)存區(qū)域做好防蟲防鼠記錄，發(fā)現(xiàn)蟲害及時(shí)處理

食材加工（20項(xiàng)）

1.蔬菜、肉類、水產(chǎn)使用專用清洗池，標(biāo)識(shí)明確且分開清洗

2.食材清洗徹底，去除泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等

3.切配工具（刀具、砧板）按生熟分類使用，定期消毒

4.熱食烹飪中心溫度≥70℃，且保持足夠烹飪時(shí)間

5.涼菜制作在專用涼菜間進(jìn)行，溫度控制在25℃以下

6.涼菜制作人員穿戴專用工作服、口罩、手套，手部消毒到位

7.半成品加工后及時(shí)冷藏，存放時(shí)間不超過規(guī)定時(shí)限

8.食材腌制遵循衛(wèi)生規(guī)范，腌制容器清潔且密封

9.油炸食品油溫控制合理，避免油溫過高引發(fā)火災(zāi)

10.煲湯類食品持續(xù)加熱，避免中途冷卻滋生細(xì)菌

11.面點(diǎn)制作原料新鮮，和面、發(fā)酵環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

12.裱花蛋糕制作在專用區(qū)域進(jìn)行，裝飾材料合規(guī)

13.食材加工過程中及時(shí)清理廢料，保持操作臺(tái)面整潔

14.加工區(qū)域地面無積水、油污，防止滑倒

15.剩余食材加工后妥善保存，再次食用前充分加熱

16.食品添加劑使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專人管理并做好記錄

17.兒童食品加工避免使用辛辣、刺激性配料

18.外賣食品包裝密封，標(biāo)注制作時(shí)間和食用時(shí)限

19.加工設(shè)備使用后及時(shí)清潔消毒，無食材殘留

20.加工區(qū)域通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行正常，無異味、油煙堆積

成品留樣與餐具消毒（15項(xiàng)）

1.每餐成品留樣量≥125g，冷藏保存48小時(shí)以上

2.留樣容器標(biāo)注菜品名稱、制作時(shí)間、留樣人

3.留樣冰箱專用，溫度穩(wěn)定且無其他物品混放

4.留樣記錄完整，包含留樣菜品、數(shù)量、時(shí)間、處理結(jié)果

5.餐具遵循“一洗二清三消毒四保潔”流程，消毒步驟完整

6.消毒柜運(yùn)行正常，消毒溫度和時(shí)間符合規(guī)范（高溫消毒≥120℃，持續(xù)15分鐘以上）

7.一次性餐具采購(gòu)自正規(guī)廠家，具備合格證明

8.餐具保潔柜清潔、密閉，無灰塵、油污、雜物

9.抹布、清潔工具按區(qū)域分類使用，定期消毒

10.餐桌、餐椅等用餐器具每次使用后及時(shí)清潔消毒

11.外賣配送餐具額外做好密封包裝，防止污染

12.消毒設(shè)備定期維護(hù)校準(zhǔn)，消