餐飲行業(yè)食品安全檢查記錄表模板一、編制背景與使用目的餐飲行業(yè)的食品安全直接關(guān)系消費(fèi)者健康與行業(yè)信譽(yù)，常態(tài)化的食品安全檢查是防范風(fēng)險(xiǎn)、合規(guī)經(jīng)營(yíng)的核心手段。本模板結(jié)合《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，整合“場(chǎng)所-設(shè)備-食品-人員-應(yīng)急”五大維度檢查要點(diǎn)，既可供餐飲單位開展自查自糾，也可作為監(jiān)管部門、第三方機(jī)構(gòu)的檢查工具，幫助快速識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)、落實(shí)整改，推動(dòng)食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化。二、模板核心內(nèi)容與檢查要點(diǎn)（一）場(chǎng)所環(huán)境檢查餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件是食品安全的“第一道防線”，需從加工、就餐、倉(cāng)儲(chǔ)三大場(chǎng)景逐項(xiàng)核查：檢查模塊具體檢查內(nèi)容合規(guī)判定標(biāo)準(zhǔn)--------------------------------------加工場(chǎng)所1.地面、墻面、天花板：無破損、無積水、無油污，排水口帶防鼠網(wǎng)；

2.通風(fēng)設(shè)施：排煙/排氣系統(tǒng)運(yùn)行正常，無油煙/異味殘留；

3.防蠅蟲措施：門窗安裝紗窗/門簾，滅蠅燈懸掛高度≥1.5米且遠(yuǎn)離食品加工區(qū)；

4.清潔工具管理：專用清潔工具（如拖把、抹布）分區(qū)存放，避免與食品工具交叉污染所有項(xiàng)目需同時(shí)滿足，若存在“積水未清理”“防蠅設(shè)施失效”等問題，判定為“不符合”就餐場(chǎng)所1.餐桌椅、餐具回收區(qū)：無食物殘?jiān)逊e，餐具回收容器加蓋/帶防蠅罩；

2.公共區(qū)域衛(wèi)生：地面無污漬、垃圾桶帶蓋且及時(shí)清理，禁煙標(biāo)識(shí)清晰（若有堂食）需保持“整潔、無異味、無明顯污染源”，否則判定為“不符合”倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所1.食品原料存放：分類（生熟、葷素）存放，離地≥10厘米、離墻≥5厘米，有明顯標(biāo)識(shí)；

2.非食品物資管理：洗滌劑、消毒劑等化學(xué)品單獨(dú)存放，與食品原料物理隔離；

3.庫(kù)存周轉(zhuǎn)：無過期/變質(zhì)食品，“先進(jìn)先出”原則執(zhí)行到位若發(fā)現(xiàn)“原料混放”“過期食品未清理”，直接判定為“不符合”（二）設(shè)施設(shè)備檢查設(shè)施設(shè)備的合規(guī)性與維護(hù)情況直接影響食品加工安全，需重點(diǎn)檢查以下設(shè)備：1.清洗消毒設(shè)備：餐飲具消毒：消毒柜（或煮沸設(shè)備）正常運(yùn)行，消毒溫度/時(shí)間符合要求（如高溫消毒需≥120℃、持續(xù)15分鐘）；工用具清洗：專用清洗池（生熟/葷素分開）標(biāo)識(shí)清晰，洗滌劑、消毒劑合規(guī)且在保質(zhì)期內(nèi)。2.冷藏冷凍設(shè)備：溫度控制：冷藏（0-8℃）、冷凍（≤-18℃）設(shè)備溫度顯示正常，定期校準(zhǔn)（建議每月1次）；內(nèi)部衛(wèi)生：無血水、冰霜堆積，食品用密封容器或保鮮膜包裹，生熟食品分層存放（生食在下、熟食在上）。3.加工工具與器具：刀具、砧板：生熟分開使用并標(biāo)識(shí)（如顏色/文字區(qū)分），無生銹、開裂；設(shè)備維護(hù)：烤箱、爐灶等設(shè)備無油污堆積，線路/燃?xì)夤艿罒o老化、泄漏風(fēng)險(xiǎn)。（三）食品管理檢查食品從“采購(gòu)-儲(chǔ)存-加工-留樣”全流程需嚴(yán)格管控，檢查要點(diǎn)如下：1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收：索證索票：食品原料（尤其是肉、蛋、乳、調(diào)味品）需留存供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告（或檢疫證明），票據(jù)與實(shí)物信息一致；感官檢查：無變質(zhì)、異味、異物，包裝完好且在保質(zhì)期內(nèi)。2.加工過程控制：生熟分開：加工、盛放工具嚴(yán)格區(qū)分，避免交叉污染；烹飪溫度：中心溫度≥70℃（針對(duì)熱加工食品），涼菜制作需在專間內(nèi)完成，操作前手部消毒、佩戴口罩。3.食品留樣：留樣要求：每餐次、每品種留樣量≥125克，冷藏保存≥48小時(shí)；記錄管理：留樣臺(tái)賬需記錄“食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人”，與實(shí)際留樣一致。（四）人員管理檢查從業(yè)人員的健康與操作規(guī)范是食品安全的“人為防線”，檢查項(xiàng)包括：1.健康管理：健康證：所有直接接觸食品的人員（含廚師、服務(wù)員、收銀員）持有效健康證上崗，無傳染性疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）；健康檔案：建立員工健康臺(tái)賬，離職/新入職人員及時(shí)更新。2.操作規(guī)范：個(gè)人衛(wèi)生：操作時(shí)佩戴帽子、口罩（涼菜制作必戴），不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，手部無傷口（或傷口有防水包扎）；培訓(xùn)記錄：定期開展食品安全培訓(xùn)（建議每季度1次），員工熟悉“三防”（防蠅、防鼠、防塵）、“三不”（不使用過期原料、不違規(guī)添加、不徒手接觸即食食品）要求。（五）應(yīng)急管理檢查食品安全風(fēng)險(xiǎn)具有突發(fā)性，需通過預(yù)案與演練降低損失：1.應(yīng)急預(yù)案：預(yù)案制定：針對(duì)“食物中毒、設(shè)備故障、原料污染”等場(chǎng)景制定應(yīng)急預(yù)案，明確報(bào)告流程、處置措施（如留樣送檢、顧客安撫）；演練記錄：每年至少開展1次應(yīng)急演練，記錄“演練場(chǎng)景、參與人員、改進(jìn)措施”。2.投訴與輿情管理：投訴處理：設(shè)立投訴渠道（如電話、小程序），投訴記錄需包含“時(shí)間、訴求、處理結(jié)果”，24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)；輿情監(jiān)測(cè)：關(guān)注線上平臺(tái)（如外賣平臺(tái)、社交軟件）評(píng)價(jià)，對(duì)負(fù)面輿情及時(shí)核查、回復(fù)。三、使用說明與管理要求（一）填寫規(guī)范1.檢查頻率：餐飲單位建議每日開展“加工環(huán)境、設(shè)備運(yùn)行、人員操作”自查；每周開展“原料庫(kù)存、應(yīng)急預(yù)案”專項(xiàng)檢查；每月聯(lián)合員工開展全項(xiàng)檢查（含培訓(xùn)、演練）。2.結(jié)果記錄：檢查結(jié)果分為“符合”“不符合”，“不符合”項(xiàng)需填寫整改要求（如“3日內(nèi)更換破損砧板”）、整改完成時(shí)間，由檢查人、被檢查部門負(fù)責(zé)人雙簽字確認(rèn)。3.存檔要求：檢查記錄需留存2年以上（參考《食品安全法》追溯要求），電子檔與紙質(zhì)檔同步保存，便于監(jiān)管部門抽查或內(nèi)部復(fù)盤。（二）整改跟蹤對(duì)“不符合”項(xiàng)需建立整改臺(tái)賬，明確“責(zé)任人、時(shí)間節(jié)點(diǎn)、驗(yàn)證人”：輕微問題（如地面有污漬）：24小時(shí)內(nèi)整改完畢；一般問題（如消毒設(shè)備故障）：3-7日內(nèi)整改；嚴(yán)重問題（如原料過期）：立即停用/銷毀，同步排查同類風(fēng)險(xiǎn)。四、注意事項(xiàng)1.動(dòng)態(tài)適配：模板需結(jié)合企業(yè)業(yè)態(tài)（如“中央廚房”需增加“配送溫度監(jiān)測(cè)”，“飲品店”需關(guān)注“現(xiàn)制飲品原料新鮮度”）、地方監(jiān)管要求（如部分地區(qū)要求“明廚亮灶”設(shè)備在線率100%）進(jìn)行調(diào)整，確保檢查項(xiàng)與實(shí)際運(yùn)營(yíng)匹配。2.法規(guī)銜接：定期對(duì)照最新《食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）更新模板，避免因法規(guī)變化導(dǎo)致檢查項(xiàng)缺失。3.員工參與：將檢查表與員工績(jī)效考核掛鉤（如“月度檢查無重大不符合項(xiàng)，獎(jiǎng)勵(lì)績(jī)效X%”），提升全員食品安全意識(shí)。附件：餐飲行業(yè)食品安全檢查記錄表（示例）檢查日期檢查區(qū)域檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（√/×）整改要求整改完成時(shí)間檢查人復(fù)核人------------------------------------------------------------------------------------------------2023.XX.XX加工間地面衛(wèi)生無積水、油污，排水口防鼠...........................提示：實(shí)際使用時(shí)可根據(jù)需求擴(kuò)展“檢查區(qū)