2025年中職中式面點（面點制作基礎(chǔ)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.調(diào)制面團時，加入酵母的作用是（）。A.增加面團韌性B.促進面團發(fā)酵C.改善面團色澤D.增加面團粘性w3.水調(diào)面團根據(jù)水溫不同可分為冷水面團、溫水面團和（）。A.熱水面團B.冰水面團C.燙水面團D.沸水面團w4.制作饅頭時，揉面的目的是（）。A.使面團柔軟B.使面團光滑C.使面團均勻D.以上都是w5.以下哪種餡料適合制作甜味點心？（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.海鮮餡w6.炸制面點時，油溫一般控制在（）。A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右w7.蒸制面點時，一般需要多長時間？（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘w8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕體積B.使蛋糕口感細膩C.使蛋糕色澤金黃D.以上都是w9.以下哪種工具不常用于中式面點制作？（）A.搟面杖B.烤箱C.蒸籠D.面盆w10.中式面點的特點不包括（）。A.品種豐富B.口味多樣C.造型精美D.制作工藝簡單第II卷（非選擇題，共70分）w11.填空題（每空2分，共20分）1.中式面點的制作工藝主要包括原料選擇、面團調(diào)制、（）、熟制等環(huán)節(jié)。2.常用的面點餡心可分為甜餡、咸餡和（）。3.冷水面團的特點是色澤潔白、（）、筋力足、韌性強。4.制作水餃時，包制的方法有（）、捏邊法等。5.烤制面點時，要注意控制（）和烤制時間。w12.簡答題（每題10分，共20分）1.簡述調(diào)制溫水面團的要點。2.如何判斷面團是否發(fā)酵好？w13.材料分析題（共15分）材料：小王在制作包子時，發(fā)現(xiàn)包子蒸熟后表皮塌陷。經(jīng)過分析，他認為可能是面團發(fā)酵過度或者揉面時力度不夠。問題：請分析小王的判斷是否正確，并說明理由。w14.操作題（共15分）請簡要描述制作豆沙包的工藝流程。w15.創(chuàng)新題（共20分）結(jié)合中式面點的特點，設(shè)計一款具有創(chuàng)意的中式面點，并說明其制作方法和特色。答案：w1.C；w2.B；w3.C；w4.D；w5.A；w6.C；w7.B；w8.D；w9.B；w10.D；w11.1.成型；2.葷素餡；3.質(zhì)地硬實；4.包捏法；5.溫度；w12.1.調(diào)制溫水面團要點：水溫一般在50-60℃，先將面粉倒入盆中，加入適量溫水，邊加水邊攪拌，然后揉成面團。揉面時要用力均勻，使面團光滑、不粘手。溫水面團既有一定的韌性，又有一定的可塑性。2.判斷面團是否發(fā)酵好：觀察面團體積，發(fā)酵好后面團體積會膨脹至原來的2-3倍。用手指按壓面團，面團不反彈或緩慢反彈，說明發(fā)酵良好。聞面團氣味，有明顯的發(fā)酵香味?？疵鎴F組織，內(nèi)部呈蜂窩狀。；w13.小王的判斷有一定合理性。面團發(fā)酵過度會導(dǎo)致面團過于松軟，支撐力不足，蒸熟后容易塌陷。揉面力度不夠，面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)不緊密，也可能使包子蒸熟后表皮塌陷。但也可能存在其他原因，比如醒發(fā)時間過長、蒸制時火候過大或時間過長等。；w14.制作豆沙包工藝流程：準(zhǔn)備材料，如面粉、酵母粉、豆沙餡等。將酵母粉用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水，揉成光滑面團，醒發(fā)至兩倍大。將醒發(fā)好的面團揉勻排氣，分成小劑子。把小劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面片，包入適量豆沙餡，捏成包子形狀。將包好的包子放入蒸籠，醒發(fā)15-20分鐘。開火蒸15-20分鐘左右，關(guān)火后燜幾分鐘再取出。；w15.創(chuàng)意中式面點：彩虹千層酥。制作方法：準(zhǔn)備低筋面粉、黃油、糖粉、水等材料。將黃油軟化，加入糖粉攪拌均勻，再加入低筋面粉揉成面團，分成幾份，分別加入不同顏色的色素揉成彩色面團。將彩色面團搟成薄片，疊加在一起，再