2025年大學(xué)本科（食品質(zhì)量與安全）食品安全學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種微生物不是常見(jiàn)的食源性致病菌？A.金黃色葡萄球菌B.酵母菌C.沙門(mén)氏菌D.大腸桿菌O157:H72.食品添加劑使用的基本原則不包括以下哪項(xiàng)？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)3.食品中的農(nóng)藥殘留主要來(lái)源于以下哪種途徑？A.工業(yè)廢水排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中使用農(nóng)藥C.生活污水排放D.食品加工過(guò)程中的污染4.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.新鮮水果B.經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的牛奶C.生魚(yú)片D.經(jīng)過(guò)烘焙的面包5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)特征是？A.科學(xué)性B.強(qiáng)制性C.實(shí)用性D.以上都是6.食品中毒按病因物質(zhì)分類(lèi)不包括以下哪種？A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌性食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.病毒性食物中毒7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中必須符合的衛(wèi)生要求不包括？A.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所C.直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器D.可以將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸8.以下哪種食品添加劑常用于肉類(lèi)制品防腐保鮮？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.檸檬黃9.食品中重金屬污染的主要來(lái)源不包括？A.工業(yè)生產(chǎn)排放B.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中化肥農(nóng)藥的不合理使用C.食品加工過(guò)程中使用的設(shè)備D.食品包裝材料10.以下哪種食品在儲(chǔ)存過(guò)程中容易產(chǎn)生黃曲霉毒素？A.大米B.花生及其制品C.小麥D.玉米11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)容不包括？A.危害識(shí)別B.危害特征描述C.暴露評(píng)估D.食品營(yíng)養(yǎng)成分分析12.食品召回制度是為了保障？A.消費(fèi)者的知情權(quán)B.消費(fèi)者的選擇權(quán)C.用戶的安全權(quán)D.消費(fèi)者的公平交易權(quán)13.以下哪種食品加工方式可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺？A.油炸B.烘焙C.水煮D.A和B14.食品質(zhì)量安全追溯體系的核心是？A.信息記錄B.信息傳遞C.信息查詢(xún)D.信息共享15.以下哪種動(dòng)物源性食品更容易攜帶人畜共患傳染病病原體？A.豬肉B.雞肉C.牛肉D.羊肉16.食品中的生物毒素不包括？A.河豚毒素B.組胺C.三聚氰胺D.貝類(lèi)毒素17.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度不包括？A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.員工福利制度D.食品安全自查制度18.以下哪種食品包裝材料可能存在雙酚A遷移風(fēng)險(xiǎn)？A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚碳酸酯D.紙質(zhì)包裝19.食品中獸藥殘留的主要原因不包括？A.非法使用獸藥B.不遵守休藥期規(guī)定C.獸藥的代謝產(chǎn)物殘留D.食品加工過(guò)程中的添加20.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)采取的措施不包括？A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料C.銷(xiāo)毀事故現(xiàn)場(chǎng)D.開(kāi)展應(yīng)急救援工作第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.食品中的有害物質(zhì)可分為生物性、________和物理性危害。2.食品添加劑按功能分為防腐劑、________、抗氧化劑、增稠劑等。3.食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留類(lèi)型有有機(jī)磷、有機(jī)氯、________等農(nóng)藥。4.食品質(zhì)量安全追溯體系一般由信息采集、信息傳遞、________和信息查詢(xún)等環(huán)節(jié)構(gòu)成。5.食品中毒的發(fā)病特點(diǎn)包括發(fā)病潛伏期短、發(fā)病曲線呈________、人與人之間無(wú)直接傳染等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。1.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。2.食品中微生物污染的來(lái)源有哪些？3.說(shuō)明食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定原則。4.簡(jiǎn)述食品召回的分類(lèi)及啟動(dòng)條件。（三）論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何保障食品質(zhì)量安全。（四）案例分析題（共10分）答題要求：本大題共兩小題，每小題5分。閱讀以下案例，回答問(wèn)題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批速凍水餃被檢測(cè)出含有金黃色葡萄球菌，該企業(yè)立即采取了召回措施。1.請(qǐng)分析該企業(yè)召回速凍水餃的原因。2.簡(jiǎn)述該企業(yè)在召回過(guò)程中應(yīng)采取的措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：本大題共1小題，5分。請(qǐng)結(jié)合實(shí)際情況，談?wù)勀銓?duì)食品質(zhì)量安全監(jiān)管的認(rèn)識(shí)和建議。答案：1.B2.B3.B4.C5.D6.D7.D8.C9.C10.B11.D12.C13.D14.A15.A16.C17.C18.C19.D20.C填空題答案：1.化學(xué)性2.著色劑3.氨基甲酸酯類(lèi)4.信息存儲(chǔ)5.突然上升趨勢(shì)簡(jiǎn)答題答案：1.食品添加劑的作用包括防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；改善食品的感官性狀；保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和貯藏；滿足其他特殊需要等。2.食品中微生物污染的來(lái)源主要有土壤、空氣、水、人及動(dòng)物攜帶、加工設(shè)備及包裝材料等。3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定原則包括科學(xué)性原則、實(shí)用性原則、安全性原則、強(qiáng)制性原則、協(xié)調(diào)性原則等。4.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回。主動(dòng)召回的啟動(dòng)條件是食品生產(chǎn)者通過(guò)自檢自查等方式，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷(xiāo)售的食品。責(zé)令召回的啟動(dòng)條件是食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)通過(guò)監(jiān)督抽檢等方式，發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，責(zé)令食品生產(chǎn)者召回該批次食品。論述題答案：保障食品質(zhì)量安全需要多方面的努力。從源頭抓起，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管，規(guī)范農(nóng)藥、獸藥等使用，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全。食品生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范生產(chǎn)流程加強(qiáng)質(zhì)量控制。完善食品安全監(jiān)管體系，強(qiáng)化各部門(mén)協(xié)同合作，加大監(jiān)督抽檢力度。提高消費(fèi)者食品安全意識(shí)，加強(qiáng)宣傳教育，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)。加強(qiáng)國(guó)際交流合作，借鑒先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，共同應(yīng)對(duì)全球性食品安全問(wèn)題。案例分析題答案：1.原因是該批次速凍水餃被檢測(cè)出含有金黃色葡萄球菌，金黃色葡萄球菌是食源性致病菌，可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒，危害人體健康。2.該企業(yè)在召回過(guò)程中應(yīng)立即停止生產(chǎn)該批次速凍水餃，通知銷(xiāo)售者停止銷(xiāo)售，告知消費(fèi)者停止食用。對(duì)召回的速凍水餃進(jìn)行無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀，并記錄召回和處理情況。同時(shí)，要分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，采取整改措施，防止類(lèi)似問(wèn)題再次發(fā)生。綜合應(yīng)用題答