2025年大學(xué)（酒店管理）酒店餐飲成本控制綜合測(cè)試卷及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）每題有四個(gè)選項(xiàng)，只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試卷上。)1.酒店餐飲成本控制的核心目標(biāo)是（）A.降低食材采購成本B.提高顧客滿意度C.實(shí)現(xiàn)利潤最大化D.減少人工成本2.以下哪種成本不屬于酒店餐飲直接成本（）A.食材成本B.酒水成本C.餐具損耗成本D.營銷費(fèi)用3.在餐飲成本控制中，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的主要目的是（）A.豐富菜品種類B.規(guī)范菜品制作流程C.提高廚師工作效率D.增加顧客選擇4.酒店餐飲采購環(huán)節(jié)成本控制的關(guān)鍵在于（）A.選擇低價(jià)供應(yīng)商B.保證食材質(zhì)量C.批量采購D.建立長(zhǎng)期合作關(guān)系5.對(duì)于餐飲庫存管理，先進(jìn)先出原則主要是為了（）A.減少庫存積壓B.保證食材新鮮度C.降低庫存成本D.便于盤點(diǎn)6.餐飲成本控制中，對(duì)菜品售價(jià)影響最大的因素是（）A.成本B.市場(chǎng)需求C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D.餐廳檔次7.酒店餐飲成本控制體系中，負(fù)責(zé)監(jiān)督成本執(zhí)行情況的是（）A.廚師長(zhǎng)B.采購人員C.財(cái)務(wù)人員D.餐飲經(jīng)理8.為了控制餐飲成本，提高員工工作效率，可采用的方法是（）A.增加員工數(shù)量B.合理排班C.延長(zhǎng)工作時(shí)間D.提高員工薪酬9.餐飲成本控制中，分析成本差異的主要目的是（）A.發(fā)現(xiàn)成本控制漏洞B.調(diào)整菜品價(jià)格C.更換供應(yīng)商D.減少菜品種類10.在酒店餐飲成本控制中，以下哪種做法不利于成本降低（）A.優(yōu)化菜品組合B.減少食材浪費(fèi)C.增加不必要的服務(wù)環(huán)節(jié)D.提高設(shè)備利用率第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.酒店餐飲成本主要包括直接成本和______成本。2.標(biāo)準(zhǔn)食譜應(yīng)包含菜品的原料名稱、用量、制作方法以及______。3.餐飲庫存管理的方法有永續(xù)盤存制和______。4.酒店餐飲成本控制的流程包括成本預(yù)算、成本核算、成本控制和______。5.在餐飲成本控制中，通過對(duì)成本數(shù)據(jù)的分析可采用______等方法來找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述酒店餐飲成本控制的重要性。2.說明如何進(jìn)行餐飲食材采購成本的控制。四、案例分析題（每題20分，共20分）閱讀以下案例，回答問題。某酒店餐廳近期成本上升明顯，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食材采購價(jià)格較以往有所提高，但采購量并未減少。同時(shí)，廚房食材浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，部分菜品制作過程中調(diào)料使用隨意。另外，餐廳員工工作效率不高，存在一定的人員閑置情況。1.請(qǐng)分析該餐廳成本上升的原因。2.針對(duì)這些問題提出相應(yīng)的成本控制措施。五、論述題（20分）結(jié)合酒店餐飲成本控制的理論和實(shí)際，論述如何建立有效的酒店餐飲成本控制體系。答案：1.C2.D3.B4.B5.B6.A7.D8.B9.A10.C1.間接2.成本3.實(shí)地盤存制4.成本分析5.比較分析法1.重要性：提高酒店盈利能力；增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；保障菜品質(zhì)量穩(wěn)定；優(yōu)化資源配置等。2.控制采購成本：選擇合適供應(yīng)商；建立采購標(biāo)準(zhǔn)；進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研；采用招標(biāo)采購；控制采購量；建立采購監(jiān)督機(jī)制等。1.原因：采購價(jià)格提高；食材浪費(fèi)嚴(yán)重；調(diào)料使用隨意；員工工作效率低，人員閑置。2.措施：尋找新供應(yīng)商或談判爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格；制定食材浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)并監(jiān)督執(zhí)行；規(guī)范調(diào)料使用量；合理排班，提